Settimana del Maiale - 35 ricette per il Calendario del Cibo Italiano

Come sapra' chi partecipa al Calendario del Cibo Italiano di AIFB nel corso di Gennaio 2016 e' andata in onda la Settimana del Maiale.

Sono stato nominato "coordinatore" dei contributi dei food blogger partecipanti e devo dire che questo coordinamento e' stato piuttosto divertente. 
Io, per esempio, nella corrispondenza con le partecipanti ero il "Maiale capo" e loro le "Maialine".
In chat il saluto non era "Ciao",  ma  "Oink, oink".
Siamo fatti cosi'.
Qui di seguito trovate il mio articolo introduttivo alla Settimana del Maiale, corredato dai link alle 34 ricette partecipanti.
Tante ricette, davvero.   Porgo un sentito ringraziamento alle mie "maialine".

(Tutte le foto sono prese dal web. Ho controllato per quanto possibile che siano libere da copyright, ma, nel caso, posso provvedere a rimuoverle)

Si fa presto a dire maiale.  C'è così tanto da dire che dovrò scegliere gli argomenti: né troppo banali, né troppo originali.
I maiali sono con noi da più di 7.000 anni, quando gli umani cessarono di essere nomadi e si fermarono stabilmente.   I maiali infatti sono stanziali, nel senso che non sono capaci di spostarsi  lontano per cercare il cibo. 
Gli umani da allora stabilirono con loro un accordo: “Io, l'umano, ti tengo vicino a me e ti nutro.  Onnivoro come sei non mi sarai di gran peso.  Quando sarai adulto e ingrassato ti ucciderò e sarai tu a dare cibo a me”.
Non proprio equo come accordo, ma così è.
E non solo il maiale è trattato come fonte di cibo, ma è anche oggetto di una pessima reputazione.  Sporco, puzzolente, sensuale, e chi più ne ha più ne metta.
Dante Alighieri, nell'Inferno, li porta a termine di paragone “Quanti si tegnon or là sù gran regi / che qui staranno come porci in brago” dove il brago è la melma della palude dello Stige.   (Alighieri, Dante, Commedia, Inf.VII,49-50: la similitudine si riferisce all'arroganza che è una delle caratteristiche dell'ira di Filippo Argenti).
E' pur vero che i maiali si rotolano nel fango, ma non lo fanno per amor dello sporco, bensì per proteggere la pelle da parassiti vari e, curiosamente, dal sole.  Infatti, specie i maiali di color rosa, hanno la pelle sensibilissima e non sopportano il calore dei raggi solari.  Ben lo sanno quei contadini che in estate annaffiano spesso i loro maiali. 
Altra ingiustizia: i maiali sono sensuali e vogliono riprodursi, come tutti gli esseri in natura, ma sono da sempre marchiati come “bestie lussuriose”, tanto da usarli nei detti popolari, come “ Non è il Maiale che diventa vecchio, è il vecchio che diventa Maiale”.
(Proverbio piemontese, in dialetto, "A l’é nen ël crin che a ven vèj, ma ‘l vèj che a ven crin").
I maiali sono molto intelligenti, si addomesticano facilmente, fino a diventare animali da compagnia, affezionandosi ai loro umani.  Qui un breve video di esempio

Mia suocera, parliamo di circa sessanta anni fa, in Maremma, era di famiglia contadina, dove tutti dovevano contribuire lavorando la campagna.  Anche lei lavorava un campicello tutto suo, lontano un paio di chilometri dal paese. 
Il maiale di casa, battezzato Ronchetto, le si era affezionato, ricambiato, e l'accompagnava al campo. Aspettava che finisse di lavorare e la riaccompagnava.  Lungo la strada col suo grugno razzolava in cerca di cibo, si soffermava a mangiare e poi raggiungeva mia suocera a piccolo trotto.  Arrivati al campo Ronchetto si sdraiava all'ombra e sonnecchiava, oppure tentava di mangiare quello che il campo stava producendo, scacciato affettuosamente da mia suocera.
Quando verso la fine dell'anno arrivò il momento per la famiglia di macellare Ronchetto mia suocera si allontanò piangendo da casa e tornò a notte inoltrata, nemmeno volendo, i giorni successivi, partecipare alla preparazione dei pezzi di maiale per la conservazione.

Della stessa famiglia del maiale sono i cinghiali, versione selvatica del maiale.  Il cinghiale è zannuto, potente, aggressivo se minacciato.   Ma anch'esso, se allevato sin da piccolo in compagnia di umani, si dimostra un cucciolone, vedere questo video
Siccome maiali e cinghiali sono della stessa famiglia a volte qualche maiale in libertà si accoppia con qualche cinghiale trovato nel bosco e i piccoli nascono spesso con doppia colorazione

I maiali non sono solo rosa, come raffigurati nell'immaginario collettivo, ci sono razze pezzate o variamente colorate.  Come la Mora Romagnola, che, tra l'altro, ha dei simpatici occhi a mandorla. 

Altra colorazione tipica è quella  della Cinta Senese, con la caratteristica cintura (cinta) bianca.

Ci sono maiali praticamente neri, come i vietnamiti.  Detti anche “Pancia a tazza”, e se ne capisce il motivo....

E ci sono poi maiali con setole molto sviluppate, tanto da sembrare riccioluti, come nella razza Mangalica.

  























Ma, come i salmi che finiscono tutti in gloria, arriviamo all'aspetto alimentare: il maiale è sempre stato un simbolo di abbondanza e prosperità,  perché costituiva il sostentamento annuo della famiglia.   Nelle famiglie il maiale veniva allevato e lasciato ingrassare, a formare quella riserva di carne che metteva al riparo da carestie o magri raccolti.   Il maiale è onnivoro, si ciba anche di scarti e ingrassa senza problemi, circa mezzo chilogrammo ogni giorno.
Tenere un maiale era come mettere da parte un piccolo capitale, che veniva poi riscosso in inverno, macellando e conservando i vari pezzi.   Era come avere un salvadanaio.  E non a caso i salvadanai che ancora vediamo in giro sono a forma di maialino.
IIn provincia di Modena, a Castelnuovo Rangone, al maiale hanno anche eretto un monumento, a celebrare quella che era una risorsa importante per gli abitanti.   Nella foto sottostante è mostrata la “sfilata dei maiali”, che, guidati dal padrone, andavano senza saperlo in direzione del macello e quindi dei tanti salumifici della zona.   Foto scattata intorno al 1930.

Il monumento odierno è stato sistemato nella stessa piazza della foto del 1930 ed è orientato nella stessa direzione che prendevano i maiali nella “sfilata”. 

Una curiosita': in Italia il bilancio tra nascite e morti di maiali ci dice che ne stiamo allevando circa 8 milioni.  Ma ne consumiamo piu' del doppio, tanto che siamo costretti a comprarli all'estero.

Cosa si può ricavare da un maiale sul quintale?    In una parola: tutto.

Personalmente non vorrei mai assistere alla macellazione di un qualsiasi animale, figuriamoci poi di queste simpatiche bestie.  Preferisco trovare i tagli già pronti, il che mi porta alla considerazione che il maiale è olistico, perché non è la somma dei suoi tagli, ma molto di più.
In ultimo parliamo del maiale dal punto di vista nutrizionale.  Con la selezione, le tecniche di allevamento e l’alimentazione (da onnivoro è divenuto un vegetariano stretto) il maiale ha un ridottissimo contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi.
La carne di maiale, una volta liberata dalle parti grasse, è tenera e digeribilissima, più di quella vaccina.  
Tradizionalmente va cotta “al rosa”, ossia non troppo, in modo da conservare all'interno i saporosi succhi e risultare tenerissima.


Ecco i link alle 34 ricette delle partecipanti.  Ho aggiunto anche una mia ricetta, e' la 35.ma.

Rosaria Orrù: Costine al miele 

Sonia Nieri Turini: Quando il maiale veniva cotto nell’acqua 

Sara Sguerri: Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci

Patrizia Malomo: Filetto alla salvia ed uva bianca e nera 

Fabiola Pulieri: Filetto di maiale con cipolline e castagne

Silvia Leoncini: Due ricette con la birra per un filetto di maiale eccezionale

Cristiana Di Paola: Lonza di maiale agli agrumi 

Anna Laura Mattesini: Lonza di maiale al gin con scaglie di Parmigiano Reggiano e tartufo estivo

Marina Bogdanovic: Stinco alla birra scura e arancia candita

Antonella Eberlin: Maiale in crosta

Anna Maria Pellegrino: Stinco di maiale marinato alla birra e glassato

Sabrina Fattorini: Il maiale di Cinta Senese

Aurelia Bartoletti: I fegatelli di maiale

Alessandra Gennaro: Quel che resta del porco

Silvia Leoncini: Ola nel Forno a Legna

Silvia Leoncini: Sancrau coi Salamini alla Maniera alessandrina

Stephanie Cabibbo: Lonza di Maiale in Salsa di Noci

Anna Laura Mattesini: Arista di Maiale al Latte

Anna Laura Mattesini: Sanguinaccio

Manuela Valentini, Stinco di Maiale Glassato al Miele

Elena Tordi: Salsicce e Costine

Giulietta Bodrito: Ragù di Maiale in Bianco

Silvia Leoncini: Cassoeula nel forno a legna

Flavia Galasso: Arrosto di Maiale al Nero d’Avola

Sabrina Tocchio: Filetto di Maiale con Senape, Ananas e Riduzione di Marsala

Valentina De Felice: Arrosto di Maiale ai Fichi in Crosta di Pane

Silvia Leoncini, Arista Arrosto con Patate, Limone e Timo

Silvia Leoncini: Salam d’la Duja

Aurelia Bartoletti: Medaglioni di Maiale in Crosta di Nocciole e Patate Duchessa

Elena Broglia: Pesto di Lardo

Francesca Carloni: Lonza di Maiale Ripiena

Anna Laura Mattesini: Costine di Maiale in Brodetto

Cristina Galliti: Arista Sott’Olio

Claudia Primavera: Spezzatino di Maiale ai Sapori del Bosco

Corrado Tumminelli: Filetto di maiale al Cren, laccato alla Mostarda di frutta 

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