19/02/16

Tortino di cardi al miele e crema di formaggio di pecora -- MTC54

















Il tema di questo MTC54 e' il miele.  Io mi sono inventato un Tortino di cardi al miele e crema di formaggio di pecora.   Buonissimo.



















(Avvertenza: alcune foto sono state prese dalla Rete.  Ove possibile ho citato la fonte.  In caso di contestazione rimuovero')

La sfida di questo mese e' stata lanciata dai vincitori dell'ultima sfida, Eleonora e Michael, del blog Burro e Miele
Quando, come in questa sfida, il tema non e' una ricetta, ma un ingrediente, le cose si fanno difficili.   O ci si attiene a ricette tradizionali, interpretandole con licenze piu' o meno sfacciate, o invece ci si butta nell'improvvisazione.
Io ho cercato in Internet per vedere se la mia idea fosse gia' stata realizzata e fosse nota, il che l'avrebbe spostata nella categoria "tradizionali".
Non trovando niente mi sono buttato sulla sperimentazione.
Se il miele e' dolce, ho pensato, o lo si aggiunge a una preparazione gia' dolce di suo, oppure si va in cerca di un contrasto, abbinandolo a qualcosa di amaro.
Ho scelto questa seconda possibilita' e ho pensato a dei cardi.
Amarognoli, ma non amari come il carciofo.   Ho pensato, si, che nella vita i contrasti vanno bene, ma ci vuole anche equilibrio.



Generalita' sui cardi



















Oltre che per il sapore amarognolo, dovuto all'alto contenuto di ferro, i cardi sono noti per le spine, davvero pungenti e molto robuste.  Nei secoli scorsi i bulbi dei fiori venivano fatti seccare al sole, aumentando cosi' la durezza delle spine.




















Fonte: Di Didier Descouens - Opera propria, CC BY-SA 4.0, QUI

Il bulbo cosi' seccato veniva usato per districare le fibre della lana e renderle parallele, prima di filarle.   Da secoli l'operazione e' detta cardatura.  Oggi e' fatta a macchina, ma allora si utilizzavano, appunto, i cardi.
La cardatura era nota anche come scardassatura, da cui il nome di una strada tra Firenze e Prato (nota per la tessitura della lana), Via degli Scardassieri. 
Non sono sicuro, ma altre vie di citta' italiane avranno nomi simili, a ricordare la cardatura e gli operai addetti.

Una curiosita': per quanto spinosi i fiori dei cardi sono molto apprezzati dagli asini, che li divorano, spine e tutto, con golosita'.

E ancora: il fiore di cardo e' il simbolo della Scozia.  Si narra che un gruppo di guerrieri scozzesi, che si erano addormentati durante la guardia notturna, riuscirono a evitare l'imboscata dell'esercito norvegese perché uno dei nemici calpestò una pianta spinosa.
Le grida di dolore, e le conseguenti bestemmie in norreno, causarono il risveglo dei guerrieri scozzesi che alla fine respinsero gli invasori.
Il fiore di cardo fu poi adottato come simbolo nazionale, ed e' un simbolo importante dell'araldica scozzese da oltre 500 anni. Rappresenta anche una delle più alte onorificenze che il Paese può assegnare a un individuo. Fondato da Giacomo III nel 1687, il Molto Reverendo Ordine del Cardo è un ordine cavalleresco conferito a coloro che hanno offerto un contributo importante alla vita della Scozia e del Regno Unito.
Solo Sua Maestà la Regina può investire qualcuno dell'Ordine del Cardo, un'onoreficenza seconda per importanza solo a quella dell'Ordine della Giarrettiera.
Il motto latino dell'Ordine del Cardo e' NEMO ME IMPUNE LACESSIT, ossia nessuno mi attacca impunemente.
(dal sito visitscotland.com)

I perche' della ricetta

Il cardo e' stato scelto perche' col suo sapore amarognolo (dovuto all'alto contenuto di ferro) contrastasse bene con l'esuberanza di dolce del miele.
Premetto che col miele non ho molta dimestichezza, sara' perche' mi trovo piu' a mio agio con gli ingredienti salati.  Se ricordo bene tra tutte le ricette che ho pubblicato in questo blog ho adoperato il miele solo una volta, per un Dessert Afrodisiaco, QUI
Ma questa e' un'altra storia.
Come tipo di miele ho scelto quello ottenuto da fiori di timo, in modo da dare un risultato profumato.  In piu', dopo la cottura i cardi sono stati cosparsi di foglioline di timo fresco, per esaltare ulteriormente il profumo.
Per dare cremosita' al risultato si sono usate fette sottilissime di formaggio pecorino, in modo che si sciogliessero in cottura. 
La cremosita' serve anche per formare un contrasto con la durezza naturale dei cardi.
Per mitigare quella naturale durezza i cardi sono stati preventivamente cotti in acqua bollente, acidulata con succo di limone per prevenire l'ossidazione e il conseguente annerimento.
Si e' scelto di produrre un tortino, con strati alternati di cardi, miele e formaggio; e di cuocere tutto in forno.
La teglia e' stata oliata, non imburrata, e cosparsa con pane grattato, non con farina.  Questa scelta aveva come obiettivo di limitare i grassi e anche di evitare che questi imbibissero la farina.  Il pane grattato in forno si abbronzera', aggiungendo un gradevole sapore di tostatura.


Ingredienti per 4 persone
2 cardi giovani, non troppo grandi
5 cucchiai da cucina di miele da fiori di timo
100 g di formaggio pecorino stagionato non piu' di tre mesi
2 limoni
Olio e pane grattato per preparare la teglia da forno
Un pizzico di foglioline di timo fresco

Esecuzione
Scegliere cardi giovani e non troppo grandi. Ecco qua sotto un esempio
























Separare i gambi e togliere foglie e spine. Poiche' le spine, oltre che pungenti, sono dure e ben annidate tra gambo e foglie e' opportuno pulire i gambi con un coltello.   Infine togliere con pazienza i fili, proprio come si fa con i sedani.



















In una pentola capiente versare abbondante acqua e acidificarla col succo di due limoni.  Inoltre aggiungere le due meta' di uno dei due limoni, cosi' da aggiungere anche il profumo della scorza.   Salare l'acqua senza timidezza.


















Tagliare i gambi a misura della teglia e aggiungerli nella pentola. Portare a bollore e far bollire per circa trenta minuti.   Avrei dovuto aggiungere "o finche' i cardi saranno teneri", ma inutile farsi illusioni.  I cardi duri sono e duri resteranno.
















Mentre i cardi sono in pentola preparare la teglia per il forno, ungendo fondo e pareti con olio e cospargendo con pane grattato.


















Tagliare anche il formaggio a fette molto sottili, quasi trasparenti.  Scolare i cardi e asciugarli al meglio.  
Versare il miele in un piattino.  Se apparisse duro e poco malleabile scaldarlo qualche secondo nel microonde.
Fare un primo strato di cardi sul fondo della teglia e spennellare abbondantemente col miele reso fluido.
Coprire con le fettine di formaggio.
Formare altri strati, cosi' composti, fino a fine dei gambi.
A questo punto si doveva decidere cosa aggiungere sopra l'ultimo strato.  Si sarebbe potuto, ad esempio, cospargere di pane grattato e magari versarci sopra un filo d'olio.
Io ho optato per non aggiungere niente, ma le prossime volte aggiungero' pane grattato e filo d'olio, penso che il tutto sara' piu' saporito.   E si evitera' di vedere parti bruciacchiate e non.
Per carita', il risultato e' buonissimo in bocca, ma non esaltante agli occhi.  Quasi un peccato mortale per una partecipazione a un contest.
Pazienza, sia quel che sia.   Personalmente sono contento anche cosi'.

















All'uscita dal forno cospargere la teglia con le foglioline di timo fresco.   Servire caldissimo.
All'assaggio i cardi si presentano ancora belli croccanti.   Il miele si sente, ma senza prevalere.   L'equilibrio tra dolce ed amaro mi e' risultato perfetto.
In sottofondo si percepisce l'acidulo del limone usato nella bollitura, acidulo che e' penetrato nel corpo dei gambi.  Si sente, ma non disturba.
E, nonostante si sia ancora in inverno, che e' stagione di raccolta dei cardi, il profumo di timo ci trasporta nel sole mediterraneo.
Sono davvero contento degli equilibri tra tutti gli ingredienti e dei contrasti risultanti.   Molto bene.

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25 commenti:

  1. Eppure con questi post, non si finisce mai di imparare. Mio marito guarnisce le carde, oltre a fare un sacco di altre cose e un produttore di guarnizioni, si chiama proprio Scardassi...e io che pensavo si trattasse del cognome del fondatore...che gniuranta che sono!!! Per la ricetta Corrado, posso dire che mi immagino i sapori e deve essere qualcosa di veramente saporito. Una nota a margine...sto abbandonando l'uso del limone, per non far annerire i carciofi, con l'utilizzo di un goccio di latte, lo sai che non si percepisce l'acido del limone? Prova anche tu...
    Bacione a te e alla santa donna
    Aurelia

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    1. Grazie, Aurelia. Il tortino e' riuscito davvero bene.
      In questo caso ho usato il limone proprio per lasciare una punta di acidita' :)

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    2. Un altro trucco per non farli annerire è un cucchiaio di farina nell'acqua bollente e acidulata. Questa me l'ha insegnata la mamma e strafuziona. Ho poi scoperto che molti chef fanno così :D

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    3. Si, conoscevo :) Questa volta non l'ho usato :) CIAO

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  2. Dai cardi si ottiene anche il caglio vegetale che mio,amico Roberto, il casaro, usa per fare il caciofiore...seguendo un'antica tradizione naturalmente. Io invece non li ho mai mangiati, non so come trattarli...mi sa Corrado che la nostra cena ci tocca e ti tocca anche prepararli per me ! Grazie ! Kiss 😊

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    1. In Toscana si fanno anche in padella con pomodoro e (tanto) parmigiano.
      Per la cena: Servus :) :)

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  3. Sapevo che il cardo era un simbolo della Scozia...adesso so anche il perché! Un post molto interessante e bene fatto e la ricetta mi piace molto: cardi e pecorino con miele...what else?! :-)
    Un caro saluto!

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    1. Sto pensando alla seconda ricetta, oscillando tra dolce e salato.
      Ma intanto ti ringrazio dei complimenti :) :)

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  4. Interessantissimo il tuo post, Corrado: sapevo della cardatura, ma ignoravo il motivo per cui il fiore di cardo è simbolo della Scozia, e già immagino la girata che si è presa il soldato nemico, per aver imprecato dopo averne pestato uno. :-)

    Le tue ricette mi piacciono per lo studio e la cura che ci metti, oltre che per l'ironia con cui le descrivi: "salare senza timidezza" o "inutile farsi illusioni, i cardi sono duri e duri resteranno" sono frasi che strappano un sorriso, mentre ci si inoltra nel procedimento.
    Buonissimo anche l'abbinamento miele di timo - pecorino... io a casa ho un vasetto di miele di cardo e forse avrei usato quello, ma hai ragione tu: meglio andare per contrasto, il timo esalta meravigliosamente i sapori.
    Last but not least, a me la crosticina croccante e bruciacchiata piace... :-)
    Un abbraccio.

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    1. Grazie Mapi :) Per questa volta niente doppi sensi, hai visto?
      Certo, potevo dire "Guardate com'e' bello sodo e come sta fieramente ritto questo cardo", ma mi sono astenuto :) :) :) :)

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  5. Tu sei il nostro Pico della Mirandola dell'MTC. Quando leggo io tuoi post trovo divertimento e informazione fusi in una piacevolissima miscela oramai da me riconoscibilissima. Potrei anche dire "Corradiana".
    I cardi li amo e non li ho mai trovati amarognoli. Forse perché amando tanto i carciofi (che per me sono il non plusultra dei vegetali) e trovandone una discreta sorellanza, quando me li servono li mangio sempre con enorme gioia. Due sono le ragioni: 1) sono deliziosi, sempre. 2) Qualcuno si è sobbarcato l'onere di pulirli e cucinarli che non è scontato.
    Onore alla tua ricetta che celebra questa pianta così poco valorizzata e così importante. E complimenti per l'idea che trovo stupendamente equilibrata.
    Un forte abbraccio, Pat

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  6. Corrado penso a quanto abbia guadagnato mtc ad averti tra noi... Si impara sempre qualcosa a passare qua da te, non ci annoi mai, sei sempre a trasmetterci cose facendoci regali preziosi come aneddoti, nozioni.... Beh Corrado se non ci fossi ti avremmo dovuto inventare! I cardi mi piacciono tanto, ma non li ho mai cucinati..Mannaggia a me!

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    1. Solo un consiglio: falli pulire a qualcun altro :))))

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  7. Sei una vera felice scoperta, Corrado.
    Un post d'eccezione, carico di nozioni pratiche, storiche, culturali. Una ricetta spiegata nei dettagli, con foto passo a passo che apprezzo sempre, ma di cui non sentirei la mancanza qui se non ci fossero per come sai spiegare le cose. E questo, quando si parla di cucina per me è molto importante, sia se ci si dirige a un chef, sia a un novato.
    Hai scelto degli accostamenti che potrei amare molto. Hai scelto un miele che non è di facile abbinamento ma hai saputo giocare bene con il resto degli ingredienti, i cardi, il pecorino. La tua spiegazione delle ragioni dell'uso di ogni ingrediente e tecnica mi soddisfa e, come dite voi italiani, non fa una piega.
    Come amante dei cardi e ovviamente del miele, non posso fare altro che ringraziarti di questa tua partecipazione.
    A presto, perché stai sicuro che qui ci torno.

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  8. Mi piace come racconti le ricette. Vai dal serio allo strappare un sorriso.
    Io adoro i cardi, e il formaggio di pecora, e il miele tutto. Però non dovrebbero restare duri, neanche si spappolano eh, ma duri no. Per di più che hai usato dei cardi giovanissimi.
    in ogni caso non deludi mai. gran bel post e bel tortino.
    Grazie.

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    1. In effetti dopo la cottura erano croccanti in superficie (il forno...) e morbidi dentro.
      Grazie e CIAO :))))

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  9. Mi piacciono i cardi e trovo molto azzeccato l'abbinamento con il miele di timo, che è il mio preferito insieme al miele di rosmarino. Si è capito che non amo i dolci? Bel post, interessantissimo e bella ricetta.

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    1. Grazie, anche a me i dolci non dicono molto. E abbinare un miele non e' stato facile.
      CIAO :) :)

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  10. Eccomi finalmente ti leggo anche io.
    Mi piace!
    Io sono sicura che hai ottenuto un buon e equilibrato risultato e per ora l'unico modo in cui mi ci metterei a cucinarli sarebbe decisamente questo. Molto coraggiosa la scelta perché il cardo non è facile e ottimi i ingredienti da abbinare.
    Bravo CorradoT !!!!

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  11. Eccomi finalmente ti leggo anche io.
    Mi piace!
    Io sono sicura che hai ottenuto un buon e equilibrato risultato e per ora l'unico modo in cui mi ci metterei a cucinarli sarebbe decisamente questo. Molto coraggiosa la scelta perché il cardo non è facile e ottimi i ingredienti da abbinare.
    Bravo CorradoT !!!!

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  12. Grazie Cristina, contento che ti piaccia :)
    CIAO :)))

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  13. Qui sopra sono in pochi a sapere che il mio "quarto piemontese" è di Nizza Monferrato. Patria del Cardo Gobbo. Per me, Nizza è sempre stata quella (l'altra era "Nizzafrancia :-"), e crescendo l'associazione più immediata è stata proprio con i suoi figli più illustri ai quali mi lega un rapporto di amore odio: amore perchè credo che non ci sia nulla di più buono, odio perchè la stagione è breve -e l'annerimento delle mani è lungo. Credo anche che siano per pochi. Non solo perché son poco conosciuti, ma proprio perchè sono difficili da trattare e anche da abbinare. Da buona Piemontese son sempre andata nella direzione del contrasto, con sapori pungenti, sapidi e decisi: ma il miele mi apre infiniti mondi possibili-e tutti dannatamente convincenti. Prenoto il prossimo rientro a Novembre-e intanto cerco il modo di imboscarne una cassetta, alla dogana di Sing Sing. La solita classe, il solito Corrado.

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    1. Grazie :))))))
      Buon contrabbando :) :)

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