Tortino di cardi al miele e crema di formaggio di pecora -- MTC54

Il tema di questo MTC54 e' il miele.  Io mi sono inventato un Tortino di cardi al miele e crema di formaggio di pecora.   Buonissimo.

(Avvertenza: alcune foto sono state prese dalla Rete.  Ove possibile ho citato la fonte.  In caso di contestazione rimuovero')

La sfida di questo mese e' stata lanciata dai vincitori dell'ultima sfida, Eleonora e Michael, del blog Burro e Miele
Quando, come in questa sfida, il tema non e' una ricetta, ma un ingrediente, le cose si fanno difficili.   O ci si attiene a ricette tradizionali, interpretandole con licenze piu' o meno sfacciate, o invece ci si butta nell'improvvisazione.
Io ho cercato in Internet per vedere se la mia idea fosse gia' stata realizzata e fosse nota, il che l'avrebbe spostata nella categoria "tradizionali".
Non trovando niente mi sono buttato sulla sperimentazione.
Se il miele e' dolce, ho pensato, o lo si aggiunge a una preparazione gia' dolce di suo, oppure si va in cerca di un contrasto, abbinandolo a qualcosa di amaro.
Ho scelto questa seconda possibilita' e ho pensato a dei cardi.
Amarognoli, ma non amari come il carciofo.   Ho pensato, si, che nella vita i contrasti vanno bene, ma ci vuole anche equilibrio.



Generalita' sui cardi

Oltre che per il sapore amarognolo, dovuto all'alto contenuto di ferro, i cardi sono noti per le spine, davvero pungenti e molto robuste.  Nei secoli scorsi i bulbi dei fiori venivano fatti seccare al sole, aumentando cosi' la durezza delle spine.

Fonte: Di Didier Descouens - Opera propria, CC BY-SA 4.0, QUI

Il bulbo cosi' seccato veniva usato per districare le fibre della lana e renderle parallele, prima di filarle.   Da secoli l'operazione e' detta cardatura.  Oggi e' fatta a macchina, ma allora si utilizzavano, appunto, i cardi.
La cardatura era nota anche come scardassatura, da cui il nome di una strada tra Firenze e Prato (nota per la tessitura della lana), Via degli Scardassieri. 
Non sono sicuro, ma altre vie di citta' italiane avranno nomi simili, a ricordare la cardatura e gli operai addetti.

Una curiosita': per quanto spinosi i fiori dei cardi sono molto apprezzati dagli asini, che li divorano, spine e tutto, con golosita'.

E ancora: il fiore di cardo e' il simbolo della Scozia.  Si narra che un gruppo di guerrieri scozzesi, che si erano addormentati durante la guardia notturna, riuscirono a evitare l'imboscata dell'esercito norvegese perché uno dei nemici calpestò una pianta spinosa.
Le grida di dolore, e le conseguenti bestemmie in norreno, causarono il risveglo dei guerrieri scozzesi che alla fine respinsero gli invasori.
Il fiore di cardo fu poi adottato come simbolo nazionale, ed e' un simbolo importante dell'araldica scozzese da oltre 500 anni. Rappresenta anche una delle più alte onorificenze che il Paese può assegnare a un individuo. Fondato da Giacomo III nel 1687, il Molto Reverendo Ordine del Cardo è un ordine cavalleresco conferito a coloro che hanno offerto un contributo importante alla vita della Scozia e del Regno Unito.
Solo Sua Maestà la Regina può investire qualcuno dell'Ordine del Cardo, un'onoreficenza seconda per importanza solo a quella dell'Ordine della Giarrettiera.
Il motto latino dell'Ordine del Cardo e' NEMO ME IMPUNE LACESSIT, ossia nessuno mi attacca impunemente.
(dal sito visitscotland.com)

I perche' della ricetta

Il cardo e' stato scelto perche' col suo sapore amarognolo (dovuto all'alto contenuto di ferro) contrastasse bene con l'esuberanza di dolce del miele.
Premetto che col miele non ho molta dimestichezza, sara' perche' mi trovo piu' a mio agio con gli ingredienti salati.  Se ricordo bene tra tutte le ricette che ho pubblicato in questo blog ho adoperato il miele solo una volta, per un Dessert Afrodisiaco, QUI
Ma questa e' un'altra storia.
Come tipo di miele ho scelto quello ottenuto da fiori di timo, in modo da dare un risultato profumato.  In piu', dopo la cottura i cardi sono stati cosparsi di foglioline di timo fresco, per esaltare ulteriormente il profumo.
Per dare cremosita' al risultato si sono usate fette sottilissime di formaggio pecorino, in modo che si sciogliessero in cottura. 
La cremosita' serve anche per formare un contrasto con la durezza naturale dei cardi.
Per mitigare quella naturale durezza i cardi sono stati preventivamente cotti in acqua bollente, acidulata con succo di limone per prevenire l'ossidazione e il conseguente annerimento.
Si e' scelto di produrre un tortino, con strati alternati di cardi, miele e formaggio; e di cuocere tutto in forno.
La teglia e' stata oliata, non imburrata, e cosparsa con pane grattato, non con farina.  Questa scelta aveva come obiettivo di limitare i grassi e anche di evitare che questi imbibissero la farina.  Il pane grattato in forno si abbronzera', aggiungendo un gradevole sapore di tostatura.


Ingredienti per 4 persone
2 cardi giovani, non troppo grandi
5 cucchiai da cucina di miele da fiori di timo
100 g di formaggio pecorino stagionato non piu' di tre mesi
2 limoni
Olio e pane grattato per preparare la teglia da forno
Un pizzico di foglioline di timo fresco

Esecuzione
Scegliere cardi giovani e non troppo grandi. Ecco qua sotto un esempio

Separare i gambi e togliere foglie e spine. Poiche' le spine, oltre che pungenti, sono dure e ben annidate tra gambo e foglie e' opportuno pulire i gambi con un coltello.   Infine togliere con pazienza i fili, proprio come si fa con i sedani.

In una pentola capiente versare abbondante acqua e acidificarla col succo di due limoni.  Inoltre aggiungere le due meta' di uno dei due limoni, cosi' da aggiungere anche il profumo della scorza.   Salare l'acqua senza timidezza.

Tagliare i gambi a misura della teglia e aggiungerli nella pentola. Portare a bollore e far bollire per circa trenta minuti.   Avrei dovuto aggiungere "o finche' i cardi saranno teneri", ma inutile farsi illusioni.  I cardi duri sono e duri resteranno.

Mentre i cardi sono in pentola preparare la teglia per il forno, ungendo fondo e pareti con olio e cospargendo con pane grattato.

Tagliare anche il formaggio a fette molto sottili, quasi trasparenti.  Scolare i cardi e asciugarli al meglio.  
Versare il miele in un piattino.  Se apparisse duro e poco malleabile scaldarlo qualche secondo nel microonde.
Fare un primo strato di cardi sul fondo della teglia e spennellare abbondantemente col miele reso fluido.
Coprire con le fettine di formaggio.
Formare altri strati, cosi' composti, fino a fine dei gambi.
A questo punto si doveva decidere cosa aggiungere sopra l'ultimo strato.  Si sarebbe potuto, ad esempio, cospargere di pane grattato e magari versarci sopra un filo d'olio.
Io ho optato per non aggiungere niente, ma le prossime volte aggiungero' pane grattato e filo d'olio, penso che il tutto sara' piu' saporito.   E si evitera' di vedere parti bruciacchiate e non.
Per carita', il risultato e' buonissimo in bocca, ma non esaltante agli occhi.  Quasi un peccato mortale per una partecipazione a un contest.
Pazienza, sia quel che sia.   Personalmente sono contento anche cosi'.

All'uscita dal forno cospargere la teglia con le foglioline di timo fresco.   Servire caldissimo.
All'assaggio i cardi si presentano ancora belli croccanti.   Il miele si sente, ma senza prevalere.   L'equilibrio tra dolce ed amaro mi e' risultato perfetto.
In sottofondo si percepisce l'acidulo del limone usato nella bollitura, acidulo che e' penetrato nel corpo dei gambi.  Si sente, ma non disturba.
E, nonostante si sia ancora in inverno, che e' stagione di raccolta dei cardi, il profumo di timo ci trasporta nel sole mediterraneo.
Sono davvero contento degli equilibri tra tutti gli ingredienti e dei contrasti risultanti.   Molto bene.

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