25/02/16

Bomboloni bianchi al miele -- MTC54



















Il tema di questo MTC54 e' il miele.     Io sono riuscito a produrre del Bomboloni Bianchi al Miele.  Volevo fare dei bomboloni normali, a parte l'uso del miele.   E' uscito tutt'altro, quasi per caso.
In inglese si direbbe "serendipity", nome derivato dalla fiaba persiana "I tre prìncipi di Serendippo".  Questi tre principi "per caso o per sagacia trovavano cose di cui non erano in cerca" (W. S. Lewis in: Horace Walpole's Correspondence).
Vorrei poter dire che la mia sia stata sagacia, ma il colore dei miei bomboloni e' nato quasi per caso.   Anche se quasi.
Veniamo a MTC 54: la sfida di questo mese e' stata lanciata dai vincitori dell'ultima sfida, Eleonora e Michael, del blog Burro e Miele


















Si deve, appunto, partecipare con un cibo nel quale il miele abbia un ruolo importante.
Ora, io non ho praticamente mai usato il miele in cucina.  E non solo: scopro solo adesso che esistono tanti tipi di miele, ognuno piu' adatto degli altri a specifici abbinamenti.
Per me ha fatto testo l'infografica di Dani Pensacuoca, sia subito essa insignita della menzione d'onore A.A.P. (Aiuto Ai Pivelli).







































Si, ma com'e' la storia?

Ho iniziato a documentarmi sui bomboloni.   Pare che il nome italiano derivi da "bomba", a indicare l'aspetto pienotto e il ripieno che in bocca esplode di dolcezza.  
Il nome originale e' Krapfen e indica un dolce fritto nato in Austria.   Nel Nord Italia c'e' chi lo chiama col nome originale.  Personalmente preferisco la dizione "Bombolone".
L'aspetto cicciottello si crea durante la frittura, quando il lievito dell'impasto al contatto col calore dell'olio (sui 180 gradi Celsius, mi dicono) forma anidride carbonica.   E lo fa con entusiasmo, facendo crescere il volume di circa 15 volte.
Il bombolone, una volta fritto, viene fatto rotolare nello zucchero, aggiungendone il dolce al goloso (e peccaminoso, lo vogliamo dire?) sapore di fritto.
Di solito nei post presentati a MTC gli autori tentano di ingraziarsi la giuria puntando sulle emozioni.  Citano mamme, o, molto meglio, nonne, depositarie di ricette di famiglia, trasmesse oralmente alle nuove generazioni.  Citano infanzie sognanti, magari in luoghi romanticamente oggetto di nostalgie struggenti.  Le autrici provano di tutto.
Io, che sono un cuciniere autodidatta, che sono cresciuto in un quartiere operaio, che non ho nostalgie di panorami di sogno, non posso usare tali agganci.
Mi ricordo solo che a Firenze c'era negli anni '50 e '60 una latteria-pasticceria in Via del Corso.   Molto nota e che a meta' pomeriggio, all'ora della merenda, vendeva dei golosissimi bomboloni, fritti al momento.  Erano per noi bimbetti oggetto di forte desiderio.   Cosi' tanto forte che qualcuno, qualche volta, ci piantava anche una bella bizza.
Ma se eravamo stati buoni (e noi non capivamo cosa mai volesse dire essere buoni), allora ci portavano in Via del Corso.  
Il laboratorio di pasticceria era al primo piano e la vendita al pianterreno.
I bomboloni arrivavano dal piano superiore cadendo e rotolando in una tramoggia a vista e finivano in un vassoio colmo di zucchero.
Noi  (io e altri bambini buoni) eravamo li', naso in aria, aspettando che comparisse il prossimo bombolone, lamentandoci col nonno (che era quello deputato ad accompagnarci) che "il nostro" non arrivava mai.
Ma poi, finalmente, eccolo.  Rigirato nello zucchero, appoggiato su un foglietto di carta gialla e messo, bollente, nelle nostre mani.
Allora non ci importava piu' di niente, camminavamo senza vedere o sentire niente, tutti concentrati sul sapore e attenti a non scottarci le labbra.
In quegli anni i bomboloni non erano ripieni, erano solo della pasta fritta gonfia e molto zuccherata.  Ma quanto buona....
Oggi quel negozio non c'e' piu', e' diventato un normale bar per turisti.   Vende pizze al taglio, gelati e bevande gassate.
Ci sono passato davanti giorni fa e, ecco, questa e' la mia nostalgia.

Si, ma la ricetta?

Con quel sapore ancora nei ricordi ho voluto provare a replicare quei bomboloni.
Ho investigato a lungo in Internet, dove, buono o cattivo che sia, si trova di tutto.
Ho compulsato e messo a confronto tante ricette, tutte diverse e tutte simili.    Tanti bomboloni, tutti belli gonfi e dorati.
Per questa sfida 54 ho pensato (sai che originalita') di usare il miele sia nell'impasto che nel ripieno.
Detto fatto, ho iniziato l'opera.
Ma, al solito, tra le mie teorie e la dura realta' c'e' un abisso.
I miei bomboloni non erano abbastanza gonfi, o dentro non cuocevano bene, e altro che non sto a descrivere.    Insoddisfacenti.
Va bene che io sono un noto antagonista dei lieviti, ma, insomma, si doveva migliorare.
Sono allora andato in cerca di qualcuno che i bomboloni li friggesse al momento, sperando di carpire qualche segreto.
In una cittadina vicina, Calenzano, ci sono dei centri di vendita a forte sconto allocati in ex capannoni industriali.  Ci si trova di tutto, dalle scarpe, agli articoli sportivi, agli abiti, ai giocattoli.
E c'e', furbescamente sistemato vicino all'ingresso di uno di questi capannoni, un banchetto che all'ora di merenda frigge e smercia bomboloni giganti.
La scelta del posto e' strategica, perche' i bimbi verso meta' pomeriggio hanno di nuovo fame e non ardono dalla voglia di seguire i genitori nei meandri dei capannoni.
Ecco allora che i genitori prima di entrare mettono nelle mani dei figli dei bei bomboloni bollenti e ottengono di girare tranquilli.
I figli magari all'uscita sono macchiati di unto e bianchi di zucchero, ma quelli li si puo' sempre sgridare dopo, ad acquisti fatti.
Mi sono messo vicino al banchetto, aspettando che cominciassero a friggere e osservando attentamente.
Forse il tipo avra' pensato che volessi rapinarlo o chissa' cos'altro, perche' mentre lavorava mi lanciava spesso degli sguardi di sguincio.
Cos'ho imparato?  Che l'impasto era molto piu' sottile di quello che le ricette di Internet dicevano e che l'olio di frittura era scuro e puzzolente, ma che dorava alla perfezione.
Dopo aver comprato un bombolone, giusto per non passare da molestatore, sono tornato a casa, meditabondo.
Scartato l'uso di olio scuro e puzzolente ho usato il solito olio di arachidi, ma ho ridotto lo spessore dell'impasto da friggere.
Sono venuti fuori dei bomboloni piu' o meno normali, questo si, ma privi di personalita'.
E farciti di miele erano davvero buoni, ma niente di epocale.
Allora mi son detto: vediamo che succede a ridurre ancora lo spessore della pasta.
Ed ecco cosa e' successo...






















Lo spessore davvero piccolo ha fatto si' che il calore arrivasse istantaneamente in tutta la struttura, che si e' gonfiata nel giro di tre secondi.
E, incredibile, cuocendo a perfezione l'impasto senza bisogno di dorarlo.
Ho anche provato a farli dorare, ma la prolungata esposizione dell'impasto al forte calore ne provocava la rottura.
Limitando la cottura a nemmeno mezzo minuto ho ottenuto un palloncino leggerissimo e croccantissimo.
Tolto il palloncino dall'olio con molta attenzione. perche' il limitato spessore li rende facili a incrinarsi, li ho "siringati" con miele d'acacia.   Non li ho rotolati nello zucchero perche' il miele si sentisse bene, senza interferenze.
Vedendo la foto di un bombolone aperto ho realizzato che avrei dovuto usare un miele con un colore piu' scuro, per far contrasto con l'impasto.  E magari anche un piattino con un colore che contrastasse con quelli di impasto e ripieno.
Ma tant'e', per me era sufficiente.
Bomboloni pallidi, ma capaci di far sognare.

Andiamo....

Ingredienti, per 15 bomboloni pallidi
125 g farina 00
125 g farina tipo Manitoba
30 g zucchero
1 cucchiaino di miele di acacia
30 g di burro a temperatura ambiente
3 g lievito in polvere per dolci
125 g di latte a temperatura ambiente
2 g di sale macinato al momento
1 tuorlo d'uovo di gallina, a temperatura ambiente
Buccia grattugiata di mezzo limone, oppure di mezza arancia
30 ml rum bianco

Esecuzione
Nota - Questa esecuzione e' liberamente ispirata a quella descritta da Flavia che ringrazio per l'ispirazione. 
Per prima cosa preparare una specie di lievitino: mescolare le due farine e tasferirne 60 g in una ciotola.   In questa aggiungere il lievito, 15 g di zucchero e tutto il latte.  Mescolare bene, coprire la ciotola e lasciar agire il lievito per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo montare il gancio a uncino in una planetaria,  versarci le farine rimanenti e far andare a bassa velocita' aggiungendo poco per volta il "lievitino".  Dopo circa cinque minuti aumentare la velocita' fino a oltre meta' e aggiungere il cucchiaino di miele, il resto dello zucchero, il rum, il tuorlo d'uovo e il pizzico di sale.
Far andare per cinque minuti, piu' o meno.   L'impasto dovrebbe a questo punto essere ben incordato e attaccato al gancio.  Ora unire il burro poco per volta e far amalgamare bene.
Staccare l'impasto dal gancio e trasferirlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciarlo riposare per una trentina di minuti.
Al termine trasferire la ciotola in frigo per circa 12 ore.
Al momento di friggere, intanto che l'olio si scalda (io ho usato un olio di semi di arachidi) stendere la pasta fino a uno spessore minimo, quasi trasparaente.   Non ho misurato lo spessore con un calibro, ma non arrivava a 2 mm.
Con un coppapasta da 7 cm, o con un bicchiere, tagliate dei dischi di pasta e, delicatamente e senza maneggiarli troppo, fate scivolare i dischi nell'olio caldo.   Gli esperti dicono che la temperatura dell'olio dovrebbe restare costante tra i 170 e i 180 gradi Celsius per tutto il tempo della frittura.
Io ho usato una padella  piccola e con i bordi alti, in modo che l'olio fosse alto un 4 o 5 cm.
Friggere un disco alla volta.
Appena la pasta entra nell'olio, miracolo!!, si gonfia come un pallone.   Far friggere per un minuto per lato, o anche meno.
Lo spessore della pasta da friggere e' cosi' piccolo che bastano letteralmente pochi secondi.
Diciamo che se il palloncino che si e' formato comincia a colorire vuol dire che e' troppo cotto e sicuramente si frantumera' appena lo si tocca.
Trasferire il bombolone pallido su carta assorbente, maneggiandolo con delicatezza.   E anche dopo aspettate che sia quasi freddo, se lo spostare o lo saggiate con un dito sicuramente si rompera'.
Per dire, io il primo bombolone l'ho proprio bucato con un dito mentre lo prendevo.
Una vera e propria "nuvola di bombolone".   Anzi, forse avrei dovuto chiamarla cosi', ma mi sembrava troppo pretenzioso.
Prima di friggere si sara' scaldato per pochi secondi nel microonde il miele, in modo da trasferirlo in una siringa da pasticcere e, successivamente, spremerlo nei bomboloni.
Fino a qui e' stato facile, ora viene il difficile: con la siringa trasferire una buona quantita' di miele dentro il bombolone senza che questo si rompa.
La difficolta' avra' il suo premio quando queste nuvole di bomboloni saranno assaggiate.
Qua sotto ho aperto un bombolone per far vedere il limitato spessore dell'impasto e l'enorme cupola che si e' formata e dalla quale sta colando il miele.



















All'assaggio si e' stupiti dalla leggerezza e al contempo dalla croccantezza del bombolone.
Al primo morso gia' il miele iniziera' a colare.   Un vero incanto.
Il sapore di pasta fritta si sente bene e non e' sovrastato dall'estrema dolcezza del miele, che semmai lo completa.
Un bombolone saporito ed etereo, una vera nuvola di piacere.
Provate.

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37 commenti:

  1. A me tu piaci parecchio e soprattutto mi piace leggerti. Non ho mai notato che lo spessore potesse legarsi al rigonfiamento del bombolone. Un bacio cristiana

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    1. Probabilmente e' il limitato spessore che offre pochissima resistenza alla forza di espansione dell'anidride carbonica. Il limitato spessore consente anche di arrivare a cottura perfetta senza dover insistere sulla doratura. CIAO ;)

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  2. Corrado bellissimo racconto e ricetta assolutamente originale! Da provare e tuffarsi nei ricordi di bomboloni!

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  3. Certo che la passione fa fare cose che altrimenti neanche se ci pagassero! E qui ne ho un bell'esempio. Questi bomboloni sono davvero eleganti d'aspetto. Bravissimo

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    1. Eleganti e saporiti. Grazie dell'apprezzamento.
      La tenacia rende sempre :)))
      CIAO

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  4. Adesso mi sento in colpa per non essere nata e cresciuta in un quartiere operaio ma non posso farci nulla ormai😊 però immagino piccolo Corrado senza baffi ancora che aspetta il,proprio bombolone ! Come in un film di Tornatore...bravo M

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    1. Corradino senza baffini lo ricordo bene, non era un granche', ma era gia' allora un goloso :)
      Grazie

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  5. Ti immagino nella tua "missione segreta" alla ricerca della sottrazione di know How. Con la tua aria sorniona ed indifferente... Hai avuto un'idea fantastica edilizia tuo spirito da segugio ti ha premiato :-)

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    1. Ed..il tuo spirito. Non "edilizia" Malefico correttore!

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    2. Ed..il tuo spirito. Non "edilizia" Malefico correttore!

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    3. Si fanno cose, a volte....
      CIAO :))))

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  6. HHahahaha lo stalker dei bomboloni :-) bellissimo il tuo amarcord fiorentino e come ti capisco sulle problematiche di cottura dei bomboloni, io li ha fatti neri invece ma non erano nuvole ariose ma quasi delle pagnottelle! Mi sa che ci riprovo. Saranno anche pallidi e poco attraenti ma ne avessi uno qui pronto a colazione mi ci farei d'oro!!!

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    1. Nelle prime prove sono venute pagnottelle anche a me, e' incompleta lievitazione. Ma io sono un noto uccisore di lieviti.
      Se quando immergi l'impasto nell'olio vedi che va a fondo e' segno sicuro di mancata o incompleta lievitazione.
      Pallidi o no erano divini.
      CIAO :))))

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  7. I bomboloni del Cucciolo! Ho fatto in tempo a mangiarli anch'io, il che vuol dire che almeno fino alla fine degli anni '70 ci sono arrivati.
    Il bombolone fine fa una gola, che non credo sarei riuscita a farlo ghiacciate per farcito.

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    1. Si, proprio il Cucciolo, mi ero dimenticato il nome !
      Il bombolone fine e' stata una piacevole scoperta :)

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  8. Eh sì ... ricordo anch'io quei bomboloni che scendevano in quà e in là sulle lamelle di acciaio fino a raggiungere il tuo naso ... fantastico bombolone Corrado!

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  9. Vedo l'omino dei bomboloni, in quel parcheggio famoso e vedo un omino che fa la posta, per capire il segreto della frittura!! L'ultima volta che ci sono andata, l'omino aveva belle e fritto, ed era rimasto un profumo pazzesco nell'aria... Pallidi o non pallidi, anzi pallido fa anche più aristocratico, io un morsino glielo darei anche subito!!! Oh bravo Corrado

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    1. Ah... allora hai capito a chi mi riferivo :))))
      Erano bomboloni da fiera, grezzi e oleosi, ma andavano via come il pane :)))))

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  10. Leggerti è sempre un piacere! Sia quando parli dei tuoi ricordi di bambino, che sono vividi e reali tanto che pare di vederti, sia quando racconti i tuoi esperimenti e le tue avventure alla ricerca del bombolone perfetto...che ridere!
    Sembrano effettivamente leggerissimi e li assaggerei proprio volentieri. E, comunque, i ricordi dei quartieri operai sono molto più rari e altrettanto poetici di quelli delle nonne che cucinavano: saranno la nuova frontiera ;-)

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    1. Grazie Alice, detto da te che sai scrivere bene mi fa doppio piacere.
      Il bombolone perfetto e' ancora di la' da venire, ma con questi bomboloni pallidi mi sono avvicinato.
      CIAO e grazie :)))

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  11. Risposte
    1. Solo? Grazie, sei troppo buona :))))

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  12. A me il tuo palloncino pallido piace parecchio...eppure sono una fanatica dell'abbronzatura e della reazione di Maillard in tutte le sue declinazioni :) :)

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    1. In chiulo a Maillard, il sapore di pasta cotta bene c'era tutto :) :) :)
      CIAO Ily :))))

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  13. Bravo Corrado, di sicuro il fatto che tu abbia usato il miele nell'impasto invece dello zucchero ha influito sul colore della frittura finita; sullo spessore concordo 1 cm per i mieie è stato sufficiente, anche percè più spessi non cuociono bene all'interno! Comunque sei una persona meravigliosa in tutti i sensi e ... avrei voluto vederti in "sosta" dal bombolaro ahahahahahah, baci

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    1. Stavo attento a non guardare il bombolaro troppo spesso, ma certamente ero sospetto.
      Lo spessore di impasto che ha provocato il palloncino era da 1 a 2 millimetri. Incredibile, ma e' gonfiato, e cotto, nel giro di secondi :) :)

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  14. Troppo forte a spiare l'omino del banchino....ma quando ce va ce vole..... Oh no ?a vedere il risultato sicuramente si!!! Bravissimo e originalissimo

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  15. Ahahah. Se talmente "visuale" nei tuoi racconti che si riesce a immaginare tutto. Anche i bambini unti e bianchi di zucchero all'uscita dei capannoni. Io non oso pensare cosa saà passato nella mente del povero omino dei bomboloni a vederti li che lo guardavi. Chissà, fose che volevi rubargli il mestiere. E in effetti... :))
    Corrado a me meraviglia sempre il tuo modo di raccontare le tue ricette, il modo di spiegarle nei minimi dettagli, di spiegare il perchè delle cose. Non avrei mai pensato che il segreto fosse nello spessore. E sranno dei visi pallidi, ma quella colata di miele, anche chiara su piatto chiato (chissenefrega) mi fa una gola pazzesca.
    Quindi grazie, ma grazie soprattutto di esistere e di essere al MTC.

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    1. Grazie, apprezzo moltissimo cio' che dici.
      Per l'omino dei bomboloni mi viene in mente adesso che lui forse ha pensato che fossi della Guardia di Finanza in attesa di vedere se rilasciava scontrini :)))))

      (speriamo che il malocchio non funzioni)

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  16. Pallidi quanto me questi bomboloni, non posso che amarli :P
    Grazie per l'onorificenza ma i contenuti dell'infografica sono della redazione intera, non sono una così grande esperta di miele :)

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    1. Frega niente... Grazie lo stesso :) :) :)

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  17. Caro Professor Matto, ci piacciono proprio i Suoi esperimenti!

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    1. Grazie Silvia :)))
      Sai come si dice: "Non e' l'avventura che ti uccide, e' la routine".
      Amo l'avventura in cucina :)))

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