Brodetto in rosso -- Per MTC #55

Questo piatto e' il mio Brodetto in Rosso, che partecipa alla sfida di Marzo 2016 di MTChallenge.
L'ultima sfida, la 54, e' stata vinta da Anna Maria Pellegrino, che ha allora lanciato la sfida numero 55: il Brodetto.    

Brodetto, quindi.  Anzi "il Broeto", detto alla veneta, in omaggio ad Anna Maria Pellegrino.
Piatto povero, in origine addirittura improvvisato in mare dai pescatori con quello che c'era.  Piatto rifatto poi in terraferma e interpretato nei modi piu' vari: cipolla e non cipolla, aglio e non aglio, pomodoro e non pomodoro, a seconda delle famiglie e della zona.
Di sicuro un piatto non facile per concorrere a un contest, perche' si rischia di eccedere in un senso o nell'altro, utilizzando o pochi tipi di pesci o troppi. 
Anche dal punto di vista della fotografia non e' che c'e' da stare allegri, sono pur sempre dei pezzetti di pesce e qualche guscio, il tutto a bagno in un qualche liquido indeterminato.
Come tipi diversi di pesci ho scelto di limitarne il numero, secondo il sano concetto "less is more".
Come caratteristica visiva ho scelto di stare sulle variazioni di colore, e ho scelto il rosso, utilizzato in diverse sfumature.
Perche' il rosso, e l'arancione, sono colori che mi sono sempre stati cari.
Per esempio nei capelli delle donne.   Ho sempre dichiarato che mi sarebbe piaciuto sposare una irlandese, alta, rossa di pelo, occhi verdi e cruscosa. 
Poi invece, cosi' va la vita, ho sposato, e me la sto godendo, una donna di altezza contenuta, capelli e occhi castani scuri, pelle di seta.
Ma chissa' perche' nel mio DNA c'e' qualcosa che apprezza il binomio capelli rossi e occhi chiari.  Oggi e quando ero bambino.
Oggi e' la volta di un'amica, mi incanto ogni volta che la guardo.    Peccato che la veda cosi' poco.
Quando ero piccolo, avro' avuto sette o otto anni, passavo le vacanze estive "in colonia".   Oggi credo che le colonie non si usino piu', perche' le famiglie dei nostri tempi hanno tutti i mezzi per andare  in ferie insieme, ma allora no.  Io, figlio di ferroviere, facevo un mese di colonia estiva sulla montagna pistoiese.  A parte il primo giorno di sconforto, perche' lontano da casa, ci stavo benissimo.
Eravamo divisi in tante "squadre" di una ventina di ragazzi, o ragazze, affidate a una maestra che aveva il compito di accudirci.   Dalla sveglia, alle passeggiate, ai giochi nei boschi di castagni, al refettorio, fino alla sera, quando con un sospiro di sollievo la maestra spengeva la luce in camerata.   Una bella responsabilita', per loro, tenere d'occhio tutte quelle piccole pesti, prevenendo incidenti, quietando i litigi, facendoci passare le giornate inventando dei giochi.
Io ero un ragazzo timido e silenzioso. ma avevo gia' sviluppato una normale attrazione verso l'altro sesso.   Tanto avevo insistito con la maestra, che io ero l'unico che aveva il permesso di lasciare la sua squadra per andare a passare il tempo in un'altra squadra, dove avevo adocchiato una bambina con tanti capelli rossi, gli occhi chiari, etc. etc.
Non che facessi granche', sia chiaro, e' che mi piaceva la compagnia di quella rossa.   Si chiama, ricordo, Paola, forse di cognome Paolini e abitava "di la' d'Arno".
Per stare con lei mi ero dovuto adattare a partecipare a dei giochi da femmine (cosa non si fa per loro!).  Per esempio ancora oggi so creare una collana con le foglie di castagno.   Le altre bambine ci lasciavano tranquilli, tra loro dicevano che io ero il "fidansato" (con la esse) di Paola.   La sorellanza all'opera, sin da bambine.  
Alla fine di ogni anno io e lei ci salutavamo timidamente, dicendo che ci saremmo rivisti l'anno dopo.   Poi i miei non mi hanno piu' mandato in colonia, perche' mi ci ero ammalato di scarlattina, tanto da essere ricoverato in ospedale.   Ma prima quella scarlattina l'avevo socialmente condivisa con tanti altri bambini, secondo il concetto "perche' solo io?". 
Gli anni successivi i miei non vollero piu' correre rischi e passai l'estate in famiglia.   Chissa' dov'e' ora Paolini Paola.

Il rosso, quindi, e' tra i miei colori preferiti.   Ed ecco che ho scelto il pesce in base al colore: gallinella, triglie e scampi.
Qualche vongola verace per il fumetto.
Altro ingrediente di colore rosso: pomodorini del tipo mini perini.
Con cosi' pochi tipi di pesci il risultato e' stato comunque superlativo.

Ingredienti per 2 persone
250 g di triglie, sfilettate
250 g di gallinelle, sfilettate
3 scampi
10 vongole veraci
6 pomodorini, tipo mini perini
6 spicchi di aglio
Peperoncino rosso fresco
1 cm di radice di zenzero
1 L di acqua
Olio, sale, rosmarino, sedano

Esecuzione
Prendere il pesce e sfilettarlo, tenendo da parte la lisca centrale, la testa e la pinna caudale.   Qui devo ammettere che il pesce l'ho fatto sfilettare al pesciaiolo.  So sfilettare il pesce, ma se me lo sfiletta qualcun altro e' meglio.   Ho pero' pagato pegno, dovendo convincere il pesciaiolo a lasciarmi lische, teste e pinne, spiegando che mi servivano per un fumetto.
Le signore in fila con me mi guardavano con un misto di rispetto e diffidenza.   Brodetto?  Fumetto?
Per il fumetto ho fatto bollire circa tre quarti d'ora a fuoco basso acqua, lo zenzero, lische, teste e pinne, insieme alle vongole veraci e a uno dei tre scampi.  Lo scampo e' stato sgusciato, pulito, diviso a pezzetti e aggiunto in pentola assieme al uo guscio.  Usare uno scampo per fare un fumetto puo' far inorridire, ma la polpa da' dolcezze e garbo.
Il fumetto va poi accuratamente filtrato.
Al momento giusto in una pentola mettere olio, una decina di cucchiai, l'aglio tritato grossolanamente, i pomodorini tagliati a meta', gli scampi e il peperoncino e far andare un paio di minuti a fuoco medio.  Quindi aggiungere i filetti a far andare un paio di minuti.  Girare gli scampi e i filetti facendo attenzione a non romperli.  Ma tanto qualcuno si rompera' lo stesso.  Dopo altri due minuti di rosolatura aggiungere il fumetto a coprire e far andare circa cinque minuti.
Servire bollente in terrine individuali, cospargendo di prezzemolo e eventualmente accompagnando con fette di pane arrostito.
Secondo me niente aglio sul pane, non voglio che vengano coperti i delicati sapori dei pesci.

Guardando il piatto finito si nota subito la mia predilezione per il rosso: dalla gallinella, alla triglia, allo scampo, al pomodorino.
All'assaggio si gustano distintamente, e separati grazie alla breve cottura, i sapori di gallinella e triglia.   In sottofondo il fumetto, leggermente pizzichino di zenzero, mentre i pomodorini aggiungono freschezza.    La polpa degli scampi porta invece dolcezza e garbo.

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