Un risotto per l'Unita' d'Italia

Questo risotto con i colori della nostra bandiera e' un omaggio all'Italia unificata.
Lo pubblico per partecipare alla Settimana dedicata alla cucina dell'Unita' d'Italia, nell'ambito del Calendario del Cibo Italiano

Personalmente sono convinto che l'unificazione d'Italia, con buona pace delle guerre di indipendenza, delle brecce di Porta Pia e dei patrioti diventati martiri, non sia quella che fu decretata il 17 Marzo 1861.
I veri fattori unificanti, sempre secondo me, sono stati la TV e i trasporti, quando entrambi sono diventati alla  portata delle masse.
Programmi TV nazionali, come "Lascia o Raddoppia", per esempio.
O la "Freccia del Sud", l'Autostrada del Sole, la Fiat 500 e poi la 600, questi sono stati i veri fattori unificanti.
Certamente non e' stata la cucina un fattore unificante.  Se ci si pensa non esiste un piatto "italiano" per antonomasia, ossia un piatto che venga cucinato ovunque in Italia e che sia considerato da noi italiani un piatto nazionale.   All'estero pensano che il nostro piatto nazionale siano gli spaghetti (e lo strumento musicale il mandolino), ma noi sappiamo che non e' cosi'.   Da Nord a Sud le nostre cucine sono orgogliosamente e campanilisticamente diverse l'una dall'altra.
Ma che vi devo dire: Nord, Centro o Sud sono fiero di essere italiano e di apprezzare la nostra cucina.
Bisogna averci mangiato, all'estero, per apprezzare la cucina italiana.
Il mio termine di paragone, che cito spesso e volentieri, e' il modo di mangiare degli Stati Uniti.  
In USA quando vi invitano a cena non crediate di andare ospiti a casa di qualcuno e di mangiare qualcosa di cucinato per l'occasione.
No, vi portano al ristorante.
In USA, al di la' dell'uso di ingredienti precotti, non cucina quasi piu' nessuno.  Una volta un'amica voleva sapere da me come si fa un risotto e io mi ero speso con entusiasmo a spiegare bene il come e il perche'.
Ma alla fine mi ha detto "Oh, dear, ho altro da fare nella vita che star li' a mescolare un risotto".
Ecco allora che ho pensato a un risotto che rappresentasse in qualche modo l'Italia tutta.
L'ho fatto con i colori della bandiera, verde, bianco e rosso.
A specifica domanda su quali sono i colori della bandiera tutti noi rispondiamo istantaneamente "Bianco Rosso e Verde", ma i colori della bandiera italiana sono, a partire dall'asta, Verde, Bianco e Rosso.

Qui, se parliamo di bandiere, devo fare qualche digressione.
Innanzitutto le bandiere sono nate e sono sempre state usate nell'ambiente militare.   Fin dall'antichita', dove raramente gli eserciti adottavano le uniformi, appartenere a una fazione o all'altra dipendeva da dietro a quale bandiera si stesse.
Lo scopo delle bandiere era proprio far capire ai partecipanti alle battaglie da che parte stavano.   Tutti ricordiamo qualche racconto dove i combattenti cercavano di catturare la bandiera avversaria.  Era perche' senza una bandiera da seguire i combattenti andavano in confusione e mancando di indicazioni certe venivano inevitabilmente  sconfitti.
Solo quando una Nazione non e' in guerra considera la bandiera come un simbolo di unificazione.
Come nasce, per esempio, la bandiera italiana?
Al di la' delle romantiche retoriche risorgimentali in realta' la bandiera italiana fu creata da Napoleone nel 1796.   Pochi lo sanno.
In quegli anni era in corso l'occupazione francese e si dovette stabilire la creazione di una "Legione Lombarda", costituita da militari italiani e destinata a combattere al fianco dei francesi.
Napoleone, che era estremamente pignolo e si voleva occupare di ogni minuto particolare, scrisse al direttorio di occupazione (11 Ottobre 1796): "Vous y trouverez l'organisation de la légion lombarde: les coulers nationales qu'ils ont adoptées sont le vert, le blanc et le rouge" 
La fonte e': "Napoleone Bonaparte, Correspondance inedite officielle et confidentielle de Napoleon Bonaparte avec les cours etrangeres, les princes, les ministres et les generaux français et etrangers, en Italie, en Allemagne et en Egypte, II, Paris, C. L. F. Panckoucke, 1819, p. 95".   Testo completo QUI    La frase citata inizia alla riga 9.
La bandiera di quel corpo militare fu adottata dalla Repubblica Cispadana e in seguito divenne, orientata diversamente, la nostra bandiera.
Qui una riproduzione di quella bandiera del 1796

Si, ma la ricetta?

Ho preparato un tris di risotti con i colori della bandiera.  Qui c'e' l'amore per la cucina italiana.   All'amica americana avrei dovuto rispondere "F..k, I'm proud to be italian".

I risotti sono:
--- Al succo di basilico
--- Alla ricotta
--- All'acqua di peperone

C'e' tutta l'Italia in questo piatto: il riso dal Nord Italia, il basilico dal Centro e dal Sud, la ricotta dalla Campania, il peperone dal Sud o dal Piemonte (fate voi).
Poi vino bianco dalla Sardegna, aglio da Rovigo, olio dalla Toscana, peperoncino dalla Calabria, sale di Cervia (grazie Francesca Acquolina!).
Nota: so gia' che avro' fatto torto a qualcuno...

Ingredienti per 2 persone
160 g di riso varieta' Roma
Tanto basilico (non facile da quantificare, vedere nel seguito)
1 peperone rosso ben maturo
30 g di ricotta
1 spicchio d'aglio piccolo
Un sospetto di peperoncino
Mezzo bicchiere di Vernaccia, bella corposa
1 L di brodo di verdura
Una centrifuga, o un estrattore
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Dalla foto avrete capito che i tre risotti non possono essere cremosi e fluidi, altrimenti i colori della bandiera si mescolerebbero. Percio' ho scelto del riso varieta' Roma, che, pur essendo adatto anche per risotti, rilascia in cottura una discreta quantita' di amido e consente di mantenere la forma al momento della composizione del piatto..
Poi serve una centrifuga, o anche un estrattore.
Io ho usato la centrifuga con la quale Anna Maria si fa i suoi succhi di frutta e ortaggi misti.
La centrifuga e' indispensabile per ottenere l'essenza sia del basilico che del peperone, sotto forma di liquido.  La centrifuga e' l'ideale, molto meglio di mortai e chinoise.   Il problema semmai e' pulirla dopo l'uso, ma io ho Anna Maria, altrimenti detta la Santa Donna.
Non devo nemmeno chiedere, lei si offre di farlo per evitare che il sottoscritto la pulisca sotto il rubinetto del lavello, intasando o quasi lo scarico.
Astuzie di marito: basta avvicinarsi con i pezzi sporchi della centrifuga a un rubinetto aperto e la moglie accorre....
Pulire e tagliare a grossi pezzi un peperone rosso.  Cuocerlo a vapore, cosi' da conservare tutti i succhi e i profumi.
Centrifugare tante foglie di basilico quante ne servono per produrre un quarto di bicchiere di succo.  Ci vogliono tante e tante foglie. Ne servono veramente tante altrimenti ci si puo' trovare a ringhiare davanti a una ridicola quantita' di liquido.
(Far) pulire la centrifuga e ripetere l'operazione con il peperone rosso gia' cotto a vapore.  Qui per la quantita' non c'e' problema, il peperone e' fatto per la maggior parte di acqua.
Adesso si dovrebbero cucinare contemporaneamente i tre risotti, ma io ne ho fatto uno solo, molto al dente, dividendolo alla fine in tre parti e mantecando le tre parti separatamente.
Olio evo, aglio tritato, un sospetto di peperoncino.   Soffriggere senza far colorire, aggiungere il riso, far tostare, aggiungere il vino bianco, far ritirare.
Tirare a quasi cottura il risotto aggiungendo poco per volta il brodo di verdura e mescolando continuamente.  Il mescolio continuo facilitera' il rilascio dell'amido, in modo da ottenere un risotto  compatto a piacere.
Quando il risotto e' al dente dividerlo in tre parti, in casseruoline diverse.
In una aggiungere il succo di basilico a fuoco basso, mescolando finche' il colore del riso non diventa un bel verde bandiera omogeneo.  Far ritirare il liquido in eccedenza, deve risultare compatto.  Assaggiare e regolare di sale.
In una seconda casseruolina aggiungere la ricotta e mantecare a fuoco basso. Assaggiare e regolare di sale.
Nella terza casseruolina mantecare a fuoco basso con l'acqua di peperone, far ritirare il liquido in eccesso, assaggiare e regolare di sale.
Ora la composizione: con l'aiuto di un separatore (cartone, o foglio di acetato) comporre in vassoietti individuali le tre porzioni della bandiera.
Servire subito.  Se qualcuno chiede il parmigiano tagliategli una mano.

Bello, vero?
E i tre risotti sono davvero buoni.  In particolare quello verde e' cosi' profumato che vorrete certamente riproporlo in futuro come piatto singolo.
Il bianco e' latteo di sapore e delicatissimo.
Il rosso e' profumato di estate e di Sud.

Enjoy

.