Lingua in dolce e forte

Con questa ricetta "Lingua in dolce e forte" richiamo un modo di cucinare antico.   Tipico della Toscana, ma non solo.
Contribuisco cosi' alla Settimana del Quinto Quarto, nell'ambito del Calendario del Cibo Italiano

 

La cucina in "dolce e forte", adesso poco praticata, veniva nominata gia' in alcuni ricettari del '500. 

Allora era piu' che altro una salsa di accompagnamento che seguiva i dettami dell'epoca di abbinare dolce e salato, o agro.  All'epoca, prima che gli ingredienti delle Americhe arrivassero in Europa, per dolcificare era largamente usato il miele, mentre oggi si usano zucchero o cioccolata.

Allora la salsa era servita a parte, ai giorni d'oggi viene spesso aggiunta in cottura, con il cioccolato aggiunto in finale.   Tipiche preparazioni attuali, almeno in Toscana, sono la lepre in dolce e forte, o il cinghiale.
Personalmente servo sempre la salsa a parte, cosi' da sentire meglio il cibo principale a cui la salsa si accompagna.  Ma anche perche' il commensale puo' scegliere la quantita' di dolce e forte che piu' gli piace.
Un'altra differenza tra il periodo rinascimentale e oggi consiste nel metodo di conservazione delle materie prime, come le carni.
All'epoca i frigoriferi non esistevano e i cibi deperibili, ebbene, deperivano.  E percio' una salsa dal sapore forte e speziato, poteva servire a coprire odori e sapori provocati dalla "estrema frollatura".
Valga come esempio di uso di spezie, dolce e forte la ricetta dell'Anatra in Salsa di Prugne, riportata dalla famosa "Opera" di Bertolomeo Scappi: "Trovo d’esser di piu’ sorti l’anatre, grosse e picciole variate di piuma e di piede, ma le migliori son quelle che hanno il becco e i piedi rossi, percioche’ si pascono nella campagna, e quelle che hanno il becco e i piedi negri, che si pascano nelle valli non son cosi’ buone.    Spiumate che saranno le anatre e nette dell’interiori, levinosi loro i colli e i piedi, e pongasi in un vaso con tanto vin rosso e un poco d’aceto, che stiano coperte, e prosciutto tagliato a pezzuoli, pepe e cannella, garofani, noci moscate e zucchero, cime di salvia e uva zibibbo e turasi il vaso in modo che non possa fiatare e facciasi bollire per un ora e mezza e piu’ o meno secondo la vecchiezza e la grossezza delle anatre, e cotte che saranno servonsi con il suo brodo sopra e con esse si possono cuocere prugne e visciole secche".
Notato che non si fa uso di sale?   In questa ricetta la sapidita' era fornita dal prosciutto, allora fortemente salato per consentire la conservazione.  Anche, si comincia a vedere lo zucchero, mentre fino ad allora veniva usato il miele.
Parlando di conservazione e di frigoriferi bisogna ricordare che questi divennero popolari in Italia a partire dagli anni '60, gli anni del boom.
Prima si usavano le "ghiacciaie" dove i cibi venivano rinchiusi assieme a pezzi di ghiaccio.
Dove non era possibile acquistare del ghiaccio si usavano le "moscaiole".   Quando ero bambino ne avevamo una anche in casa nostra.   L'aveva costruita mio nonno che di mestiere faceva il falegname.   Era una intelaiatura di legno con le pareti di rete da zanzariera e, appesa fuori in terrazza, serviva per tenere i cibi protetti dagli insetti, principalmente dalle mosche.  In inverno serviva per tenere i cibi in fresco.
Qui un esempio....

Come carne di quinto quarto ho utilizzato la lingua di vitello bollita e abbinata a delle cipolline sottaceto glassate.  E naturalmente a una vera e proprio salsa in dolce e forte.
Siccome la lingua bovina e' piuttosto grassa l'abbinamento con piu' componenti agri (cipolline e salsa) e' appropriato.

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura della lingua.....
Una lingua di vitello di circa 1 Kg
1 cipolla rossa di medie dimensioni
1 carota
1 costa di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo, gambi compresi
4-5 chicchi di pepe nero

Per la salsa in dolce e forte.....
(quantita' approssimative, bisogna assaggiare la salsa in via di formazione e regolarsi secondo il proprio gusto)
2-3 cucchiai di aceto di mele
30 g di uvetta sultanina appassita
40-50 g di pinoli
1 noce sminuzzata
30-50 g di cioccolato fondente
2-5 cucchiai di brodo di verdura
1 cucchiaio di farina (da valutare)
Sale q.b.

Per le cipolline
40-60 g di cipolline da 1 cm sottaceto, pesate sgocciolate
2-5 cucchiai di zucchero semolato


Esecuzione

Cottura della lingua
Sciacquare la lingua.  Lasciarla a bagno in acqua per mezz'ora e sciacquarla nuovamente.  Pulire col coltello l'attaccatura della lingua, anche tagliando via una porzione della parte sottostante.

credit: Stella81 Carni e Salumi 

In una pentola mettere abbondante acqua, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pepe.  Portare a bollore, quindi aggiungere la lingua.
Far cuocere, coperto, per circa un'ora a fuoco medio-basso.  L'acqua deve bollire dolcemente.
Al termine dell'ora di cottura scolare la lingua, conservando il brodo di cottura, e lasciarla intiepidire sul tagliere.   Quando non e' piu' cosi' calda da non poterla toccare la si deve spellare.  Scalzare con un coltellino la pelle dalla radice della lingua, alzandone un lembo.  Tirare la pelle con le dita, aiutandosi col coltellino, tagliando tra pelle e carne quando fossero troppo attaccate.   Di solito la pelle viene via facilmente.  A pezzi e strisce, ma facilmente.
Una volta spellata la lingua va rimessa nel suo brodo di cottura e tenuta in caldo (ma senza bollire) fino al momento di servirla.  Quindi passare alla preparazione della salsa.

Preparazione della salsa
Far reidratare in poca acqua calda (ma non sul fuoco) l'uvetta, per almeno mezz'ora. Sminuzzare una noce.  Tritare la cioccolata a coltello, non grattarla perche' si scalderebbe e fonderebbe in parte, attaccandosi alla grattugia.
In una padellina mettere l'uvetta scolata, la noce, i pinoli, tre quarti dello zucchero e tre quarti dell'aceto, piu' un cucchiaio di brodo di verdura.
Far andare a fuoco basso, amalgamando bene.  Assaggiare e regolare di sale.   Quando l'insieme e' amalgamato aggiungere tre quarti del cioccolato e far sciogliere mescolando continuamente.
A questo punto entra in azione il gusto personale.    Bisogna assaggiare il risultato, che dev'essere per meta' dolce e per meta' agro.   Bisogna correggere il sapore finale usando se e' necessario quei quarti di zucchero e aceto tenuti di riserva.   Se l'insieme e' troppo dolce aggiungere poco aceto per volta, mescolando su fiamma al minimo.   Se e' troppo agro aggiungere poco zucchero, sempre mescolando.  Anche il sapore di cioccolato si deve sentire, ma senza essere prevalente, si e' sempre in tempo a riaggiungerlo.   Qui si vede l'abilita' del cuoco, che deve produrre un insieme armonico, dove ognuno dei tre principali ingredienti non deve prevalere sugli altri due.
Per la consistenza: se la salsa e' troppo densa si puo' aggiungere un po' di brodo di verdura, se e' troppo fluida un po' di farina.
Si tenga presente che la salsa deve risultare piuttosto densa, ossia non deve colare liberamente da un cucchiaio.   Tenere la salsa in caldo.    E, proprio perche' la salsa va servita calda, attenzione che troppa farina non la renda una massa collosa.

Glassatura delle cipolline.
La glassatura va fatta subito prima di servire, per evitare che le cipolline vadano a formare una massa compatta, tipo croccante.
In una padellina versare 4-5 cucchiai di zucchero un un paio di cucchiai di acqua.   Quando il tutto e' sciolto e amalgamato, senza aspettare che l'insieme scurisca, aggiungere le cipolline scolate e girarle brevemente.  Devono risultare appena glassate, non caramellate.   Se del caso riaggiungere altro zucchero o altra, ma poca, acqua.   Togliere subito le cipolline per aggiungerle nel vassoio di portata, dove saranno gia' state accomodate lingua e salsa.

Impiattamento
Togliere la lingua dal brodo caldo e affettarla, ogni fetta di spessore intorno al centimetro.  Adagiarle parzialmente sovrapposte su un vassoio e spolverarle con poco sale.   In fondo al vassoio mettere tutta la salsa in dolce e forte, ogni commensale scegliera' da se' quanto usarne.   Opzionale, ma molto elegante, una grattatina di buccia d'arancia.   Come ultimissima cosa contornare con le cipolline glassate e servire subito.

All'assaggio si percepira' una sinfonia di sapori, da quello della tenera e dolce lingua, a quello delle cipolline, a quelli, cosi' variegati e profumati, della salsa in dolce e forte.
Per gli intenditori e' uno dei piatti migliori che possano esistere; e chi non apprezza queste delizie e' solo da compatire.

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