Risotto con vegetali croccanti

Questo e' un risotto che accontenta anche chi crede che le preparazioni vegetariane siano insipide (a Firenze direbbero: "e'un' sanno di nulla"). E' anche una preparazione che presenta 3 varianti di "vegetarianismo" (mi piace creare nuove parole), cosi' da accontentare tutti. Si puo' usare il riso integrale, oppure no. Si puo' usare la cipolla per il soffritto, oppure no. Si puo' usare brodo di carne, oppure brodo vegetale. Ovviamente il sapore finale sara' diverso nei tre casi, ad ognuno la sua scelta!
E' un risotto primaverile, specialmente per via delle zucchine che adesso si cominciano a trovare buone.
La particolarita' di questo risotto e' la cottura a fiamma molto viva, cosi' che i vegetali non si ammorbidiscano e restino croccanti e saporiti. Le cotture lente fanno in modo che tutti i sapori si mescolino, mentre in questo risotto si possono apprezzare tutti i diversi sapori. Ogni forchettata, a seconda di cosa si tira su, puo' avere sapori diversi.
E adesso, dopo tutta questa pubblicita', la ricetta....


INGREDIENTI - Per 4 persone
3 Zucchine non piccole
2 Carotone, o 3 carote medie
4 Patate gialle medie (di 6-8 cm) o 5 piu’ piccole
Mezza cipolla bianca, o una piccola. Anche niente (vedi Punto 1 nel testo)
Mezzo peperoncino secco, niente semi
Olio oliva, 6-8 cucchiai
Vino bianco, se possibile fruttato, mezzo bicchiere
Brodo di carne abbondante e bollente. Anche vegetale (vedi Punto 2 del testo)
200 gr riso (50 gr a persona sono sufficienti, ci sono gia’ molte verdure). Anche riso integrale, se lo si preferisce.
Parmigiano grattato

PREPARAZIONE INGREDIENTI
Zucchine – Tagliare via le due estremita’ e lasciare la buccia. Tagliarle per il lungo in quarti e poi ogni quarto ancora a meta’. Di ogni spicchio tagliare via la parte interna dei semi (e’ stopposa) in modo che cio’ che resta dello spicchio sia alto 1 cm circa. Tagliare lo spicchio in pezzi, lunghi piu' o meno un paio di cm..
Carote – Tagliare via le due estremita’. Tagliare le carote piu’ o meno a cubetti grandi circa 1,5 cm.
Patate – Sbucciarle e tagliarle a cubetti di circa 1,5 cm.
Mezza Cipolla – Affettarla a fette sottilissime.

COTTURA
Nota 1 - Per quelli a cui la cipolla NON da' fastidio: Versare in una grande casseruola (30 cm) 6 cucchiai o piu’ di olio, il mezzo peperoncino e la cipolla affettata sottilissimamente. Far soffriggere la cipolla a fuoco medio per un minuto. Alzare il fuoco al massimo e versare un quarto di bicchiere di vino bianco. Far ritirare il vino quasi del tutto. Invece, per quelli a cui la cipolla NON PIACE: Versare in una grande casseruola (30 cm) 6 cucchiai o piu’ di olio e il mezzo peperoncino. Far scaldare per un minuto. Fine nota 1.
Versare tutte le verdure e mescolarle a fuoco vivo per un massimo di 2 minuti. Versare il riso e fargli prendere calore finche’ i chicchi diventano semitrasparenti. Dopo la tostatura versare il vino bianco e farlo evaporare mescolando. Non salare.
Finora il fuoco e’ stato al massimo, ora abbassarlo di poco e versare un mestolo di brodo bollente. Mescolare da sotto in su, in modo che tutto l'insieme senta il calore del fuoco.
Nota 2 - Con il brodo di carne il risultato finale e' molto piu' saporito. Per chi non vuole usare il brodo di carne si puo' usare quello vegetale. Fine nota 2.
Mescolare poco (ogni 3 minuti circa) e aspettare che il brodo sia evaporato. Proseguire aggiungendo mestoli di brodo, fino all’evaporazione, e continuando a mescolare ogni 3 minuti circa.
Dopo i primi due mestoli assaggiare ogni volta il riso (SI, assaggiare durante la cottura e' indispensabile), per verificare grado di cottura e salatura. Finora non si e’ aggiunto sale perche’ il brodo puo’ essere piu’ o meno salato. Poco prima che il riso sia cotto, quando si sta per aggiungere l’ultima mestolata, quello e’ il momento di aggiustare di sale. Usare sale GROSSO. In genere il sale va aggiunto il piu’ tardi possibile, perche’ estrae i liquidi (contenenti il sapore), che poi il calore della cottura fa subito evaporare.
Quando l’ultimo mestolo di brodo si e’ QUASI ritirato aggiungere un 2-3 cucchiai da cucina di parmigiano grattato. Mescolare velocemente e togliere dal fuoco. Siccome questo risotto si rapprende rapidamente (per via dell’amido aggiuntivo rilasciato dalle patate) e’ opportuno toglierlo dal fuoco un po’ piu’ fluido di quel che si penserebbe. Servire con parmigiano (e macinapepe?) a parte, che ognuno potra' aggiungere a seconda dei gusti.
Il fuoco quasi al massimo ha reso la cottura molto veloce, il che ha fatto in modo che i vegetali non si siano ammorbiditi e siano rimasti croccanti. Il tutto risultera' in un misto di vegetali saporiti e quasi croccanti e di cremoso risotto.

Per favore: fatemi poi sapere i pareri di chi lo ha mangiato, migliorare e' sempre possibile.