Altre 3 mazzancolle

Pensate che io abbia finito le mazzancolle? Noooo!
Ma per un po' non ne pubblichero' altre, tranquilli.
Sono tre antipasti, aumentando le dosi possono benissimo essere considerati piatti unici.
Solo una raccomandazione: servirle accompagnate da un prosecco ben freddo.



Prima - Mazzancolle su polentina al basilico


























Scongelare le mazzancolle, sgusciarle, ma lasciando testa e pinne di coda. Incidere il dorso e togliere il file nero. Cuocerle a vapore per un 5 minuti. Lasciarle raffreddare (coperte, cosi' non disperdono il profumo) fino a temperatura ambiente.
Tritare finissimamente abbondanti foglie di basilico. Cuocere una polentina senza farla addensare troppo. Fuori dal fuoco aggiongere il basilico tritato, mescolando.
In ogni piatto sistemare un fondo di polentina al basilico e sopra le mazzancolle. Servire tiepido.




Seconda e terza - Mazzancolle con pure' di mela asprigna al basilico


















































Sono quasi uguali, l'una si differenzia dall'altra per il letto di pure'. Scongelare le mazzancolle e sgusciarle completamente. Incidere il dorso e togliere il file nero. Cuocerle a vapore per un 5 minuti. Lasciarle raffreddare (coperte, cosi' non disperdono il profumo) fino a temperatura ambiente.
Per il pure' di mele: scegliere le mele piu' asprigne che riuscite a trovare, sbucciarle e tagliarle a pezzetti. Metterle nel mixer insieme ad abbondanti foglie di basilico e a poche gocce di succo di limone. Frullare a oltranza, mettere in frigo per una mezzora. Al momento di servire scolare il liquido che si sara' formato e accomodare in antipastiere le mazzancolle e il pure' di mele al basilico.



A me sono piaciute, a voi posso solo dire: provatele con fiducia.

A presto :-)

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Mazzancolle in bagno. Frizzante.

Ispirato da Alex, che da qualche giorno posta mazzancolle (vedi QUI), ho cominciato a pensare cosa potevo farci anche io.
La pensata di oggi (ne ho un'altra in serbo) e' un antipasto/aperitivo sciccosissimo. Tanto semplice quanto buono!
La foto non rende giustizia alla bonta', non mi resta che invitarvi a provare. A noi oggi e' piaciuto tantissimo.

Ingredienti
Mazzancolle (le mie erano surgelate, ahime')
Prosecco ben freddo
Foglie di Basilico

Preparazione
Scongelare le mazzancolle, sgusciarle, lasciando la testa e togliendo le pinne di coda. Togliere il file nero. Cuocerle a vapore un 5 minuti e lasciarle raffreddare fino a temperatura ambiente, calcolate mezzora. L'ideale sarebbe che restassero belle dritte. A me non e' riuscito, se trovate il sistema fatemelo sapere.
Tagliare il basilico a chiffonade, poi tagliando di traverso ottenere dei pezzetti minutissimi.
Al momento di servire versare in un bicchiere da cocktail Martini (quelli fatti a imbuto) il prosecco ben freddo, spolverare con i minuzzoli di basilico e inserire una mazzancolla in modo che la testa resti fuori.
Et voila, l'antipasto e' pronto. Incoraggiate i presenti ad affrontare l'avventura, prendendo la mazzancolla con le dita e a mangiarsela a morsetti, inzuppando continuamente.

All'assaggio si fondono i sapori: del mare, quello del fresco e frizzante prosecco e quello del basilico, che aggiunge il suo estivo aroma.

Come ho detto, a noi il sapore del tutto nuovo dell'insieme e' piaciuto moltissimo.

A presto, alla prossima mazzancolla.

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Macarons autunnali

Hermé mi perdoni, ma mentre li stavo fotografando mi e' venuta in mente la parola "Macarons". Non solo per l'aspetto, anche i successivi assaggi hanno confermato la definizione: chi li ha assaggiati si e' lasciato sfuggire il ben noto "mmmmhhhhhh...".
Tanto semplici quanto gustosi! Un successo. Vado a spiegare....

Ingredienti
Fichi verdi e rossi ben maturi
Formaggio pecorino "Fiore Sardo"

Preparazione
Semplice: un taglio profondo, senza arrivare a staccare le due meta', taglio di fettine di fiore sardo, inserimento delle fettine dentro i fichi aperti. Conservare in frigo fino al momento della (goduriosa) degustazione.
Descrizione troppo corta? Ecco qualche riempitivo dettaglio. Ho provato diversi formaggi, da quelli molli (di capra francese), a quelli affumicati (tipo provolone), a diversi pecorini piu' o meno saporiti. Dopo attente valutazioni, realizzatesi in grandi mangiate di fichi (eheheh..), ho poi deciso per un formaggio leggermente aspro e ben salato: il fiore sardo, appunto.
Un'accoppiata vincente, dove il sapore zuccherino dei fichi maturi contrasta e ne viene completato dal salato , asprigno e intenso sapore latteo del fiore sardo.
Non credo di aver mai usato tanti aggettivi come in questo post, ma vi prego di credere che la perfetta semplicita' di questi macarons merita di essere celebrata.

Proponeteli, vi si riempiranno le orecchie di "mmmhhhhh". Provate, e ditemi se e' vero.....

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Abbiamo trovato l'aringa fresca e quindi... risotto !!

La parola aringa evoca sapori forti e puzze terribili. In effetti mio nonno si cuoceva sulla piastra dei pezzi di aringa affumicata e tutto il casamento capiva subito l'origine della puzza.
Questo e' vero se si parla di aringa affumicata, ma non se si tratta di aringa fresca. Il sapore e' deciso, ma non piu' di tanto. Io ci ho fatto un risotto ed e' venuto gustoso e delicato insieme. Un risotto al 20 di Agosto, con fuori 36 gradi alle 11,30? Ebbene, si. Sara' perche' siamo un po' stufi delle preparazioni fredde, sara' perche' era gia' da un paio di mesi che non assaggiavo risotti, e cosi'...

Ingredienti per 1 persona
100-120 gr di aringa fresca sfilettata e spellata
1/4 di cipolla rossa
Una puntina di peperoncino rosso secco, no semi
1/3 di bicchiere di vino bianco NON fruttato
Brodo di pesce molto tenue, va bene anche acqua
Succo di limone

Preparazione
Innazitutto procurarsi l'aringa fresca (sui 7 Euro al chilo) e farla sfilettare. Se vi ci lasciano la pelle, niente paura: con un po' di pazienza solleticando col coltello il bordo del filetto dalla parte della testa si riesce ad alzare un po' di pelle, dopo basta tirare: si stacca facilmente.
Se trovate delle piccole lische, quasi trasparenti, lasciatele pure, in cottura si disfanno. Ho riflettuto se era il caso di usare anche altro pesce, ma poi ho deciso che era meglio evitare contaminazioni di sapori, e ho usato l'aringa fresca in purezza, come si dice. Tagliare i filetti a striscioline e quindi trasversalmente per ottenere dei dadini, max mezzo cm.
In olio evo leggero far soffriggere la cipolla affettata finissimamente, assieme alla puntina di peperoncino. Perche' cipolla e non aglio? Volevo addolcire il sapore dell'aringa, l'aglio lo avrebbe esaltato. Il peperoncino dev'essere proprio poco, altrimenti il piccante puo' coprire il sapore del pesce e del riso.
Quando la cipolla e' imbiondita alzare la fiamma al massimo e aggiungere il vino bianco. Quando sara' evaporato per meta' aggiungere la dadolata di aringa e continuare a fiamma alta per 3-4 minuti, mescolando.
Poi versare il riso e farlo tostare 4-5 min, mescolando. Quindi riportare la fiamma a meta' e coprire a filo col brodo. Portare a cottura il riso nel modo solito. Noterete che il riso diventera' un po' scuro, e' solo il colore dell'aringa che, insieme al sapore, sta passando al riso.
Servire con a fianco rametti di prezzemolo e delle fette di limone. A me e' piaciuto aggiungere nel piatto un po' di succo di limone, alla triestina.

All'assaggio si resta meravigliati del gusto delicato, inaspettato, e dal profumo di mare. Credetemi, e' da provare.


P.S. - Il filetto non spellato di aringa fresca nella foto e' li' solo per bellezza. Pero' con l'aringa fresca non usata nel risotto ho anche fatto una tartare, condita come al solito e con numerose scorzette di arancia a filo. Anche questo e' un piatto da ricordare.


A presto :-)

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Torta di Anna Maria (Mele, Limoni, Pinoli)

Ora, io dico: le pasticcerie esistono per un qualche motivo, no? Per Anna Maria NO, se siamo invitati a pranzo. E allora, forza con i suoi cavalli di battaglia, forza con il forno al 13 di Agosto!
In queste occasioni vengo gentilmente invitato a stare alla larga e mia moglie mette in cantiere le torte che vengono dalla mamma, che vengono dalla nonna, etc. etc.
E' stato sempre un successo, per una o due fette di questa torta i presenti trovano sempre posto. E questo nonostante che ospiti e ospitanti siano gia' con l'occhio smerigliato dal gran mangiare (Oggi non ho appetito, con questo caldo... Per me solo un pochino... Nooo, troppo! E figuriamoci se avevano appetito...).
Questa torta si differenzia dalle solite torte di mele per l'uso di limoni e pinoli, per la scelta di non usare burro ma olio di semi (risultato di leggerezza) e per l'ordine in cui i vari ingredienti vengono aggiunti e lavorati. Sembra niente di che, ma le differenze si sentono nel risultato. Morbida, leggera (per l'assenza del burro e per l'uso dell'olio di semi), golosa.
Insomma, ho deciso di condividere con voi questo capolavoro di Anna Maria e delle varie generazioni di mamme. Ecco qua....

Ingredienti
Una tortiera apribile da 27-28 cm, dai bordi un po' alti
330 gr farina 00
330 gr zucchero bianco
2 limoni
5 mele gialle, anche asprine
3 uova
1 bicchiere di latte
50 gr di pinoli sgusciati
3/4 di bicchiere di olio di semi di arachidi
1 bustina di lievito istantaneo B...

Preparazione
Accendere il forno e portarlo a 230 gradi. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi (un ottavo o giu' di li') e irrorarle con succo di un limone. Sbucciare l'altro limone, togliere i semi e tagliare la polpa a cubetti di un cm circa.
In una boule versare farina, zucchero, un uovo intero e due tuorli. I due albumi vanno conservati, serviranno piu' tardi. Lavorare ben bene con l'aggeggio elettrico a due fruste, poi aggiungere l'olio e i cubetti di limone, lavorare ancora un paio di minuti quindi aggiungere il latte.
Lavorare un paio di minuti, quindi aggiungere poco per volta la farina, continuando a lavorare. Dopo qualche minuto di lavorazione lasciar riposare e montare gli albumi a neve. Quando gli albumi sono montati versarli sull'impasto insieme alla bustina di lievito istantaneo e a meta' dei pinoli. Continuare la lavorazione con l'aggeggio elettrico ancora per 5 minuti abbondanti.
Versare l'impasto nella tortiera, inserire gli spicchi di mela a raggiera, premendo bene. Spolverare con l'altra meta' dei pinoli e con una manciatina di zucchero. Infornare a forno ventilato per circa 40 min. Dopo i primi 30 minuti coprire con carta stagnola. Verso i 40 minuti fare la prova stecchino per verificare lo stato di cottura. Sformare e lasciar raffreddare.

Ho gia' descritto prima le favorevoli reazioni dei presenti, non aggiungo altro, salvo che la torta si conserva, purche' coperta, per un tre giorni. Pardon, si conserverebbe....

A presto, un saluto da Anna Maria.

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Spuma di pesce al basilico

Questo l'abbiamo servito ai nostri ospiti a una cena in una calda serata e, molto fresco e aromatico com'era, e' stato graditissimo.

Ingredienti per 2 persone
140-150 gr di merluzzo, o nasello, o branzino
20-25 foglie di basilico
4 cucchiai di latte
1 cucchiaino di olio piccante
Una manciata di gamberetti surgelati
Erbe provenzali

Preparazione
Scottare i gamberetti in acqua salata, oppure metterli nel microonde a meta' potenza per 2 minuti. Una volta fatto spruzzateli con del succo di limone e metteteli in frigo in attesa della guarnizione finale.
Il pesce da ridurre in spuma deve essere precedentemente cotto, a vapore o in padella, con un filo d'olio. Si puo' usare anche un avanzo del pasto precedente, ben ripulito da eventuali condimenti. Riciclare, gente, riciclare. Perche' gettare via del buon pesce?
Spezzettare a coltello o, meglio, con la mezzaluna il pesce e tutte le foglie di basilico. Mettere il tutto nel minipimer o in un buon frullatore, aggliungere un pizzico di sale, il latte e il cucchiaino di olio piccante. Frullare a oltranza. Se pare secco aggiungere un po' di acqua, ma poca.
Assaggiare e eventualmente aggiustare di sale. Se il risultato e' verdastro va tutto bene: e' il basilico fresco. Mettere la spuma in frigo fino a mezz'ora prima di servire.
Affettare sottilmente del pane (o utilizzare del pan carre' senza crosta) a abbrustolirlo bene in forno. Sulle fette fare un monticello con la spuma di pesce e guarnire con foglie di basilico. Ai bordi del piatto mettere i gamberetti e una macinata di erbe provenzali.

E' molto fresco e aromatico, il poco latte addolcisce l'acuto del basilico, mentre la punta di piccante e le erbe provenzali esaltano il sapore del pesce. Servire con a fianco dei crackers, o dei grissini.

A presto :-)

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Lasagnette ai due peperoni e basilico

PREMESSA - Niente foto, mi spiace. Stamani nel maneggiare le foto ho stupidamente cancellato non solo le prove, ma anche la foto migliore, quella che avrei dovuto pubblicare. Siccome ormai le lasagnette sono mangiate e digerite, rifaro' la ricetta e la ripubblichero' a Settembre (cosi' la vedono tutti, eh eh..).

Piatto estivo da consumare freddo, anche come antipasto. E' vegetariano, senza aglio ne' cipolla. Sono lasagnette condite con due diverse creme di peperoni e foglie di basilico (Ciao, Virginia! Questo e' per te. Auguri!!).

Ingredienti per 2 persone
4 lasagne pronte, le migliori sono quelle della Xlunga (X?..)
2 peperoni rossi, i piu' maturi possibile
3 peperoni gialli, i piu' maturi possibile
Brodo di verdura
Tante foglie di basilico

Preparazione
In due casseruoline cuocere i due peperoni in poco brodo di verdura, niente sale. Cuocere una decina di minuti, non di piu'. Se le bucce danno fastidio, allora cuocere i peperoni in forno per poi sbucciarli. ma non e' la stessa cosa. Fate voi.
Una volta cotti/scottati, tagliarli a pezzetti e passarli (separatamente, naturalmente) al minipimer. Nella frullatura del peperone rosso aggiungere 4-5 foglie di basilico preventivamente tritate, un pizzico di sale e uno, piccolo, di zucchero. Inoltre aggiungere un cucchiaino di agar-agar: questa crema deve risultare la piu' densa possibile.
Invece la frullatura del peperone giallo deve risultare piu' fluida, magari aggiungete un cucchiaio di brodo di verdura. In questa frullatura aggiungere sale ma non zucchero.
Mettere le due creme in frigo per circa un'ora, o fino al momento dell'impiattamento.
Scottate le lasagne in acqua salata, scolatele bene, sovrapponetele e tagliatele in due per formare delle lasagnette approssimativamente quadrate.
In ogni piatto di servizio adagiate una lasagnetta, al suo centro formate un monticello alto un paio di cm con la crema rossa (adesso capite il perche' della necessita' di averla densa). Quindi prendere la seconda lasagnetta e coprirla con pochissima crema gialla. Appoggiarla sopra al monticello sottostante, lasciando che ne segua il profilo.
Tutto intorno alle lasagnette versare abbondante crema gialla e sopra a tutto il piatto spargere abbondanti foglie di basilico.

Risultato? De-li-zio-so. Buono, Bello colorato e profumato d'estate.
Alcuni mi hanno suggerito di aggiungere altri sapori/aromi, come capperi, altre erbe aromatiche, etc. A me e ad Anna Maria piacciono gia' cosi', con i sapori ben netti, ma voi dopo l'assaggio regolatevi come credete.

A presto :-)


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Pasticcini di Pesce Spada

E' un antipasto, ma sembra un pasticcino. E non solo nell'aspetto, e' proprio pieno di sapore come un pasticcino ben fatto.
E' composto da fette di melanzane e da pesce spada lavorato a mano. Semplice semplice, molto gustoso.

Ingredienti per 2 persone
Un trancio di pesce spada
Una grossa melanzana tonda
180 gr di formaggio morbido tipo philadelphia
Erbe provenzali

Preparazione
Tagliare 4 fette di melanzana, alte meno di un cm. Abbrustolirle in una padella antiaderente, non salare.
Tagliare il pesce spada a pezzi di un paio di cm e scottarli qualche minuto in acqua bollente non salata. Non devono lessare e non devono rimanere crudi, ma proprio solo scottati.
Togliere la pelle e tritare la polpa a coltello o con la mezzaluna, piu' finemente possibile. Salare. Aggiungere il formaggio e lavorare a mano per omogeneizzare il tutto. Olio di gomiti, gente.
Sulla quantita' di formaggio non e' possibile dare indicazioni precise, dipende dalla quantita' del pesce e dal suo sapore. Dovrete aggiungere il philadelphia un po' alla volta e assaggiare. Quando vi sembrera' che il sapore sia una via di mezzo tra il pesce e il formaggio smettete di aggiungere e continuate a lavorare la crema.
Una volta fatto, assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale. Prendere le fette di melanzana e tagliarle con un coppapasta. Spolverarle appena di sale e strofinare la supeficie con le dita. Lo scopo dello strofinamento e' duplice: fare entrare il sapore di sale nella melanzana e portare via l'eccesso di sale.
Comporre i pasticcini partendo da una fetta di melanzana e spalmandoci sopra un mezzo cm della crema di pesce spada. Altra fetta di melanzana e altro strato di crema di pesce spada.
A questo punto prendere il formaggio avanzato e con una spatola create una cupoletta sopra allo strato di crema e magari anche sui bordi: l'occhio vuole la sua parte. Terminate con un cucchiaino di crema di spada e spolverizzate con erbe provenzali macinate. In frigo fino a mezz'ora prima di servire.
Prima di servire potreste guarnire i piatti con foglie di basilico e fettine di limone. Fate voi.

All'assaggio si sentira' il dolce-amaro della melanzana, il sapore forte di mare del pesce spada, mitigato dal formaggio morbido, e gli aromi delle erbe provenzali.
E poi, vogliamo mettere il colpo d'occhio che questi pasticcini danno?

PS - In inverno potreste anche usare il baccala'


A presto :-)


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Conchiglioni in giallo - Quasi zero grassi

Questa preparazione e': molto veloce, saporita e quasi a zero grassi. Si basa su una crema di peperoni gialli, che puo' essere usata sia come condimento che come copertura di crostini, ma anche semplicemente mangiata a cucchiaiate.
Non si conserva piu' di un paio di giorni in frigo, ma e' quasi sicuro che finisca prima. Una vera crema universale.

Ingredienti per 2 persone
1 grande peperone giallo
Brodo vegetale
10 foglie di basilico
un pizzichino di foglie di timo fresco
Una puntina di cucchiaio di olio piccante, se piace

Preparazione.
Pulire il peperone e tagliarlo a pezzetti di un paio di cm. Adesso avete due scelte: se avete 20 minuti in piu'cuocete il peperone in poco brodo vegetale, se invece non avete questo tempo usate il microonde. Fatelo andare a tre quarti di potenza per una decina di minuti.
Ebbene, si, il microonde. Spiegazione: il sistema a microonde funziona tanto meglio quanto piu' il cibo contiene acqua, quindi i peperoni sono l'ideale. I 10 minuti ci vogliono tutti, nessuna paura. Con questo sistema il peperone cuoce nella sua acqua di vegetazione e conserva intattii sapori e profumi, meglio che se fosse cotto a vapore.
Quando il peperone e' cotto mettelo in un bicchiere da minipimer assieme a 2-3 cucchiai di olio evo. Se volete il risultato leggermente piccante aggiungete anche una puntina di olio piccante. Niente sale.
Lavorare il tutto fino a ottenere una bella crema, aggiungendo ancora olio se la preferisce piu' fluida. Assaggiare e aggiustare di sale, facendo poi frullare ancora un mezzo minuto.
Unico neo (ma non per me) i minuscoli frammenti di buccia che si possono ritrovare nella crema. Sono al max lunghi 1 mm, ma se non piacessero valutate se sia il caso di cuocere i peperoni in altro modo, magari in forno, per poi spellarli. Secondo me la buccia da' il suo contributo di sapore, ma fate voi.
Ecco, crema pronta. Se ci volete condire la pasta limitate gli assaggi, perche' con questa cremina un cucchiaio tira l'altro.
Fate cuocere i conchiglioni o altra pasta che vi piace e conditela con questa crema universale. Fate saltare i conchiglioni nella crema se volete mangiarli caldi, altrimenti, se preferite mangiare la pasta fredda fate l'operazione di condimento poco prima di mangiare. Su come non far scuocere la pasta e tenerla al dente, anche fino all'indomani, seguite i miei consigli, QUI.
Al momento di servire cospargere i piatti con foglie di basilico spezzettato e un pizzico di timo. Al posto del timo potreste usare altre erbe aromatiche (coriandolo? maggiorana? menta?). Fate la vostra scelta, ma siate di mano leggera, per non coprire il buon sapore dolce del peperone. A proposito di dolce: se pensate che il peperone sia di sapore un po' acre, potete aggiungere un mezzo cucchiaino di zucchero prima di frullare. Non e' peccato.

All'assaggio la preparazione e' insieme saporita e rinfrescante; e quasi a zero grassi, per via del poco olio evo a crudo.

A presto :-)


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