12/01/10

Risotto di mare alla triestina. Beh, quasi...






















Ho lavorato per un certo periodo a Trieste, Trst in sloveno. La citta' e la gente (un po' chiusa, inizialmente) mi piacevano. Sono anni che non ci torno, ne ho un po' nostalgia. A parte i panorami (la costiera e' spettacolare), il centro, la statua di Joyce, il tram "de Opicina", la bora, e il "capo", gustato negli eleganti caffe' alla mattina, ho in particolare nostalgia di certa cucina. Un misto di friulano e sloveno che intriga. E, da buon venditore, come ero all'epoca, avevo imparato che gli affari si fanno nell'osteria tipica, col boccione di vino da 2 litri sul tavolo. Quando il boccione era verso la fine l'affare era gia' molto vicino alla conclusione...
Ho cercato qui di replicare uno di quei fantastici risotti di mare, gustati nei ristoranti sulle rive, o allo Squero (famoso). Probabilmente quando ci tornero' trovero' meno osterie tipiche e piu' pizzerie, come dappertutto. Vedremo.
Premetto che a Trieste il pesce del risotto e' a chilometri zero, quindi tutto un altro sapore.
Qui (Firenze), nonostante la fiducia che ho nel mio pesciaiolo temo che alcuni componenti siano in realta' a chilometri 3.000. Il risotto mi e' venuto buono, ma a Trieste.....

Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso
8 Code di mazzancolle
2 capesante
Polpo
Seppia
Vongole
Pedoci (cozze)
2 spicchi aglio
4 cucchiai olio evo
poco peperoncino rosso
Un quarto di bicchiere di vino bianco secco
Limone bio

Preparazione
Sbollentare polpo e seppia e tritarli, io li ho comprati gia' sbollentati e tritati. Cuocere a vapore le mazzancolle e sgusciarle. Far aprire cozze e vongole e conservare il sughetto, filtrandolo. Sgusciare tutto.
Tritare grossolanamente le capesante.
In padellone da risotto mettere l'olio, l'aglio tritato e il poco peperoncino, far andare a fuoco basso e appena l'aglio inizia a colorire alzare il fuoco e versare un quarto di bicchiere di vino bianco.
Quando evaporato, aggiungere tre quarti del misto mare preparato, far andare 2 minuti mescolando e quindi versare il riso. Farlo tostare bene e aggiungere il sughetto di cozze e vongole. Quando il riso ritorna secco portarlo a cottura aggiungendo via via acqua molto calda. Non uso brodo di pesce perche' il pesce fresco (o presunto tale, sob!) aggiunge gia' sapore di mare sufficiente.
Ricordo che un simpatico proprietario di un ristorante sulla costiera passava col pentolone e schiaffava nel piatto cucchiaioni aggiuntivi di risotto, chiedendo -dopo averlo schiaffato- "ne vuole ancora un pò?". Una volta, vedendo che sbirciavo il fondo del pentolone e il riso che ci si era attaccato in cottura, mi ha detto ridendo "Se il risotto non attacca non e' mica buono!".
Torniamo al nostro risotto. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere quel quarto di pesce tritato che si era tenuto da parte. Arrivati all'ultimo secondo di cottura, proprio prima di togliere il risotto dal fuoco, spruzzarci sopra poco vino bianco. Questo e' il primo segreto locale. Quindi impiattare, cospargere di prezzemolo e di poca buccia di limone grattugiato.
Infine, secondo segreto locale, spremerci sopra qualche goccia di succo di limone.
A cosa credevate che servisse il limone della fotografia qua sopra? A quello! E' una tradizione triestina che le prime volte mi lasciava diffidente, ma poi sia le bucce di limone grattugiate che le gocce di succo a crudo hanno cominciato a piacermi. Il sapore di mare non ne soffre, anzi ne viene esaltato!!!
Certo, non bisogna esagerare, bastano poche gocce, 4 o 5, non di piu'.

Che altro dire? Tornero' a Trieste in tarda primavera, il periodo migliore.




























A presto :-)

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16 commenti:

  1. Marcellagiorgio12 gennaio 2010 21:26

    Bel risotto Corrado, goloso, fresco e..dietetico, che adesso ci sta anche bene!!
    Mi piace molto anche il tuo raccontino di Trieste, bellissima città che conosco poco, ci sono stata una pasqua di tanti anni fa, con i bimbi piccoli e mi sono rimasti impressi il ricordo della messa nella chiesetta di san Giusto e..il pranzo da Pepi sciavo..il mio Luca era piccino, ma se lo ricorda ancora!!

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  2. iomilanese-laura12 gennaio 2010 23:32

    mmmmmmmmmmmmmmm Corrado, penso che dopo aver assaporato questo tuo risottino ..sarei perfino abbronzata! Vero, vero il limone, scorza e succo, esaltano i sapori. Non come sul fritto, bleah! Ma ve l'ho detto "buon anno"?ciao

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  3. mmmm come mi piace questo risotto, adesso è scattata la voglia!!!!!!

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  4. Io ci sono stata pochi anni fa a maggio e mi è piaciuta molto, ricordo un ristorante di pesce in un borgo sul mare dove ho mangiato cozze buonissime e poi la sacher ottima! Il tuo risotto è davvero invitante, complimenti.
    Ciao!

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  5. Ciao Corrado. mi associo a Marcella bel racconto e poi è legato ad un ricordo e che ricordo...buonissimo epr la mia dieta può andare bene...proverò se ho tempo ultimamente sono di corsa come un cavallo al galoppo!!!! Se per caso Cecilia ti dà la ricetta del suo cheesecake passala o mettila nel blog che mi è piaciuta da pazzi!

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  6. complimenti per il risotto posso solo aggiungere che il pesce dell'adriatico a km zero è molto buono perchè il mare adriatico è più ricco di plancton

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  7. Davvero ottimo questo risotto! con tutto questo pesce non può che essere gustoso super apprezzato!
    baci baci

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  8. Che risottino! speciale, gustoso, leggero e cosa altro dire.......lo mangerei in un nana secondo!!!
    penso anche io come te che il pesce a km 0 è miglioreeee!!!!!!!!!!!!
    Molto simpatico e un pò nostalgico il racconto!

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  9. Corrado, bellissimo racconto, ma che vuol dire "un misto di friulano e sloveno che intriga"? A me mi intriga moltissimo, ma non conosco né la cucina friulana né quella slovena. Ce ne parli tu più diffusamente, magari con un'altra ricetta? Grazie. Ah, dimenticavo, sei proprio bravo, complimenti per la ricetta, così ben spiegata!

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  10. @Saveurs et Gourmandises: bien, j'attend :-)

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  11. Che ricchezza di sapori, di pesci... che golosità! Certo avere pesce fresco cosi' vicino è una fortuna :-)

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  12. Anche io amo molto Trieste, è una città che sa affascinare davvero! Quando ci sono stata - 2 anni fa e lo scorso anno - ho trovato che non fosse per nulla turistica, niente al confronto di Venezia, e forse per questo mi è piaciuta molto di più, l'ho sentita più vera!
    Un paluso anche all'uso del limone, io lo mettere dappertutto!!
    buon fine settimana!

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  13. Corrado,considerando che Trieste è stata la prima città [all'epoca]pseudo italiana in cui ci fermammo quando con la mamma rientrammo in Italia [1945] , nell'elenco hai dimenticato di citare l'Austria/Ungheria : molti piatti derivavano da quell'impero...Gli slavi, sono venuti dopo. Hanno mezzo invasa la città : volevano farla loro in tutte le maniere ! Ma parliamo di cucina , è meglio .

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  14. mai stata da quelle parti d'italia...purtroppo,ma immagino che miscuglio di culture possa essere....non mangio un risotto da una vita a casa mia sn quasi proibiti...a meno che non sia basmati, e di conseguenza ame non va di fare brodi solo x 1 persona!!!bacio

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  15. Da triestina che sono è un piacere sapere che la mia città resta impressa non solo per la sua bellezza geografica e culturale ma anche per la sua cucina :). Ciao. Annalisa

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