Crostini toscani con un tocco "rinascimentale"

Ho portato questi crostini Domenica scorsa al nostro Fettunta Party 2010, oggi ne posto la ricetta.
Ricordandomi delle passate edizioni gia' sapevo che la quasi totalita' delle preparazioni portate dalle partecipanti sarebbe stata a base di dolci, quindi ho pensato di portare qualcosa di salato. Ora dovete sapere che e' un periodo che io sono un po' giu' di ispirazione, presentare qualcosa di nuovo mi riesce difficile. Sara' la primavera, non so, ma la pigrizia impera. Alla fine ho deciso di portare un antipasto tradizionale, ma rivisitato con un tocco "creativo".
In pratica, facciamola corta, ho preparato dei crostini toscani un po' modificati. I puristi inorridiranno, ma ai partecipanti del Fettunta Party sono piaciuti.
Ho scelto un formato mignon cosi' che le signore potessero agevolmente infilarli nelle loro curate boccucce. Come ben sanno quei maschietti che invitano a cena una gentile signora quelle boccucce sono in grado di far sparire una montagna di cibo (e meno male che loro sono a dieta...). Scelto il formato ho affrontato il dilemma se presentarli in aspic, cioe' coperti di brodo in gelatina (molto chic), oppure no. Sia per la pigrizia di cui sopra, che per la pratica considerazione che avrebbero viaggiato in auto, sballottati per bene, ho deciso di no. E vada per l'aspetto "nature".

Intanto cominciamo a preparare l'impasto tradizionale, poi vedremo in corso d'opera quali variazioni apportare.
Come Lisa, chef del "Munaciello" in S. Frediano, sull'altra riva dell'Arno (pardon, i fiorentini dicono "diladdarno"), direi anch'io di procedere "come al solito". Su questa attitudine di Lisa, di descrivere le sue ricette iniziando con un "come al solito" date un'occhiata a questi sfiziosi post: "Come al solito", appunto, "Nun tengo genio" e "Fuori tempo massimo".

Pero', siccome io non sono, come lei, uno chef, descrivero' come preparare "come al solito" la pasta per crostini toscani. Le variazioni alla ricetta classica le inventero' via via che la cottura procede.
Intanto: che carni usare? Tutti pezzi del "quinto quarto", naturalmente. Il quinto quarto e' quel che rimane dell'animale dopo che sono state vendute ai benestanti le quattro parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta percio' di tutto quanto e' cucinabile e mangiabile delle interiora e degli scarti di macellazione: trippa (stomaco di bovino), rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas e timo), polmoni, cervello, lingua, coda di bovino e a volte anche i piedini. Cibo da poveri, dunque, ma che i poveri hanno saputo cucinare in modi anche molto gustosi.
I crostini piu' delicati si fanno col fegato di coniglio, non facilissimo da trovare (leggere: non ce l'avevo). Usando il pollo era tradizione dei contadini toscani aggiungerci anche la cresta. Questa si, e' difficile da trovare, a meno di non rincorrere un pollo e tirargli il collo di persona. Per via della pigrizia di cui sopra ho fatto a meno delle creste e sono partito con soli fegatini e cuori di pollo.

Ingredienti per tanti crostini
Una casseruola di circa 24 cm
700 gr di fegatini e cuori di pollo
350 gr di cipolle dolci
8 cucchiai di olio evo
30 capperi piccoli sotto sale
8-12 cm di pasta d'acciuga in tubetto
30 gr di burro
Un bicchiere di brodo di carne

Preparazione
Pulire i fegatini facendo attenzione a non lasciarci le sacche di bile. Tagliare ogni fegatino in due o tre pezzi. Tagliare via la parte superiore di ogni cuore, in modo da asportare la sommita' di grasso e anche di scoperchiare il contenuto del cuore. Spremere leggermente il cuore, in modo da fare uscire eventuali grumi di sangue rimasti dentro.
Tagliare la cipolla a brunoise (leggere: tritatela a coltello, come viene viene) e farla soffriggere nell'olio, a fuoco vivo e mescolando spesso. Quando e' imbiondita bagnarla con due-tre cucchiai di brodo e far ritirare mescolando. Quindi aggiungere fegatini e cuori e farli andare per un quarto d'ora circa, mescolando spesso in modo da far prendere calore a tutta la massa. In cottura la carne cedera' i suoi liquidi, niente paura, va bene cosi'.
Travasare tutto nel mixer, aggiungere il resto del brodo, i capperi (ben sciacquati) e tritare a oltranza. Il risultato dev'essere bello fluido.
Quando fatto, ritravasare nella casseruola originaria, aggiungere il burro e far andare a fuoco medio mescolando di continuo. Quando il burro e' completamente sciolto aggiungere 8-10 cm di pasta d'acciughe sempre mescolando e infine assaggiare. Se e' sciocco aggiungere altra pasta d'acciughe. Se vi sembra poco saporito aggiungete tre o quattro capperini interi. Difficilmente dovrete aggiungere del sale. Comunque all'assaggio finale il tutto deve sembrarvi molto saporito, perche' quasta pasta andra' poi sul pane, che togliera' molto del sapore.

OK, fin qui la pasta dei crostini "come al solito". E ora?
Io ci ho aggiunto, sempre mescolando sul fuoco, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, un quarto di cucchiaino di cannella in polvere, una puntina di peperoncino in polvere e delle foglioline di timo fresco. Mescolare quel tanto che basta per spandere i nuovi sapori e stop, spengere il fuoco.
Zenzero e cannella danno il famoso "tocco rinascimentale", dato che a quell'epoca queste spezie erano di moda e venivano aggiunte quasi dappertutto.
Come base non ho usato le classiche fette di pane, tostate o meno, ne' comunque bagnate nel brodo.
No, per far percepire bene i vari sapori ho usato del pane a cassetta senza corteccia, tagliando ogni fetta in quattro, con due tagli in croce. OK, OK, nel rinascimento il pane a cassetta non c'era, ma adesso lo abbiamo e lo possiamo usare quando ci conviene.
Dopo la spalmatura (state abbondanti con la pasta), guarnire con una bella presa di foglioline di timo fresco.


















All'assaggio si percepiscono tanti diversi sapori e profumi, un insieme insolito e gradevolissimo. Chi mi conosce (ciao Cecilia!) ha subito detto che di certo c'era lo zenzero, dato che io lo metto dappertutto, e aveva ragione. Il sottofondo di cannella invece si avverte e si apprezza, ma non e' facile da identificare.
A detta dei partecipanti al Fettunta Party i contrasti tra il sapore dei fegatini cotti con capperi e acciuga, il piccantino dello zenzero e il dolcino della cannella erano deliziosi. Il timo fresco aggiunge una nota profumata (e confonde quelli che assaggiano: provate a far loro indovinare che spezie ci sono, e vedrete).

Degli insoliti crostini. E molto buoni anche, a detta di quelle boccucce che li hanno fatti sparire.

Provateli anche voi :-)

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