11/05/10

Crostini toscani con un tocco "rinascimentale"















Ho portato questi crostini Domenica scorsa al nostro Fettunta Party 2010, oggi ne posto la ricetta.
Ricordandomi delle passate edizioni gia' sapevo che la quasi totalita' delle preparazioni portate dalle partecipanti sarebbe stata a base di dolci, quindi ho pensato di portare qualcosa di salato. Ora dovete sapere che e' un periodo che io sono un po' giu' di ispirazione, presentare qualcosa di nuovo mi riesce difficile. Sara' la primavera, non so, ma la pigrizia impera. Alla fine ho deciso di portare un antipasto tradizionale, ma rivisitato con un tocco "creativo".
In pratica, facciamola corta, ho preparato dei crostini toscani un po' modificati. I puristi inorridiranno, ma ai partecipanti del Fettunta Party sono piaciuti.
Ho scelto un formato mignon cosi' che le signore potessero agevolmente infilarli nelle loro curate boccucce. Come ben sanno quei maschietti che invitano a cena una gentile signora quelle boccucce sono in grado di far sparire una montagna di cibo (e meno male che loro sono a dieta...). Scelto il formato ho affrontato il dilemma se presentarli in aspic, cioe' coperti di brodo in gelatina (molto chic), oppure no. Sia per la pigrizia di cui sopra, che per la pratica considerazione che avrebbero viaggiato in auto, sballottati per bene, ho deciso di no. E vada per l'aspetto "nature".

Intanto cominciamo a preparare l'impasto tradizionale, poi vedremo in corso d'opera quali variazioni apportare.
Come Lisa, chef del "Munaciello" in S. Frediano, sull'altra riva dell'Arno (pardon, i fiorentini dicono "diladdarno"), direi anch'io di procedere "come al solito". Su questa attitudine di Lisa, di descrivere le sue ricette iniziando con un "come al solito" date un'occhiata a questi sfiziosi post: "Come al solito", appunto, "Nun tengo genio" e "Fuori tempo massimo".

Pero', siccome io non sono, come lei, uno chef, descrivero' come preparare "come al solito" la pasta per crostini toscani. Le variazioni alla ricetta classica le inventero' via via che la cottura procede.
Intanto: che carni usare? Tutti pezzi del "quinto quarto", naturalmente. Il quinto quarto e' quel che rimane dell'animale dopo che sono state vendute ai benestanti le quattro parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta percio' di tutto quanto e' cucinabile e mangiabile delle interiora e degli scarti di macellazione: trippa (stomaco di bovino), rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas e timo), polmoni, cervello, lingua, coda di bovino e a volte anche i piedini. Cibo da poveri, dunque, ma che i poveri hanno saputo cucinare in modi anche molto gustosi.
I crostini piu' delicati si fanno col fegato di coniglio, non facilissimo da trovare (leggere: non ce l'avevo). Usando il pollo era tradizione dei contadini toscani aggiungerci anche la cresta. Questa si, e' difficile da trovare, a meno di non rincorrere un pollo e tirargli il collo di persona. Per via della pigrizia di cui sopra ho fatto a meno delle creste e sono partito con soli fegatini e cuori di pollo.

Ingredienti per tanti crostini
Una casseruola di circa 24 cm
700 gr di fegatini e cuori di pollo
350 gr di cipolle dolci
8 cucchiai di olio evo
30 capperi piccoli sotto sale
8-12 cm di pasta d'acciuga in tubetto
30 gr di burro
Un bicchiere di brodo di carne

Preparazione
Pulire i fegatini facendo attenzione a non lasciarci le sacche di bile. Tagliare ogni fegatino in due o tre pezzi. Tagliare via la parte superiore di ogni cuore, in modo da asportare la sommita' di grasso e anche di scoperchiare il contenuto del cuore. Spremere leggermente il cuore, in modo da fare uscire eventuali grumi di sangue rimasti dentro.
Tagliare la cipolla a brunoise (leggere: tritatela a coltello, come viene viene) e farla soffriggere nell'olio, a fuoco vivo e mescolando spesso. Quando e' imbiondita bagnarla con due-tre cucchiai di brodo e far ritirare mescolando. Quindi aggiungere fegatini e cuori e farli andare per un quarto d'ora circa, mescolando spesso in modo da far prendere calore a tutta la massa. In cottura la carne cedera' i suoi liquidi, niente paura, va bene cosi'.
Travasare tutto nel mixer, aggiungere il resto del brodo, i capperi (ben sciacquati) e tritare a oltranza. Il risultato dev'essere bello fluido.
Quando fatto, ritravasare nella casseruola originaria, aggiungere il burro e far andare a fuoco medio mescolando di continuo. Quando il burro e' completamente sciolto aggiungere 8-10 cm di pasta d'acciughe sempre mescolando e infine assaggiare. Se e' sciocco aggiungere altra pasta d'acciughe. Se vi sembra poco saporito aggiungete tre o quattro capperini interi. Difficilmente dovrete aggiungere del sale. Comunque all'assaggio finale il tutto deve sembrarvi molto saporito, perche' quasta pasta andra' poi sul pane, che togliera' molto del sapore.

OK, fin qui la pasta dei crostini "come al solito". E ora?
Io ci ho aggiunto, sempre mescolando sul fuoco, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, un quarto di cucchiaino di cannella in polvere, una puntina di peperoncino in polvere e delle foglioline di timo fresco. Mescolare quel tanto che basta per spandere i nuovi sapori e stop, spengere il fuoco.
Zenzero e cannella danno il famoso "tocco rinascimentale", dato che a quell'epoca queste spezie erano di moda e venivano aggiunte quasi dappertutto.
Come base non ho usato le classiche fette di pane, tostate o meno, ne' comunque bagnate nel brodo.
No, per far percepire bene i vari sapori ho usato del pane a cassetta senza corteccia, tagliando ogni fetta in quattro, con due tagli in croce. OK, OK, nel rinascimento il pane a cassetta non c'era, ma adesso lo abbiamo e lo possiamo usare quando ci conviene.
Dopo la spalmatura (state abbondanti con la pasta), guarnire con una bella presa di foglioline di timo fresco.


















All'assaggio si percepiscono tanti diversi sapori e profumi, un insieme insolito e gradevolissimo. Chi mi conosce (ciao Cecilia!) ha subito detto che di certo c'era lo zenzero, dato che io lo metto dappertutto, e aveva ragione. Il sottofondo di cannella invece si avverte e si apprezza, ma non e' facile da identificare.
A detta dei partecipanti al Fettunta Party i contrasti tra il sapore dei fegatini cotti con capperi e acciuga, il piccantino dello zenzero e il dolcino della cannella erano deliziosi. Il timo fresco aggiunge una nota profumata (e confonde quelli che assaggiano: provate a far loro indovinare che spezie ci sono, e vedrete).

Degli insoliti crostini. E molto buoni anche, a detta di quelle boccucce che li hanno fatti sparire.

Provateli anche voi :-)

.

22 commenti:

  1. Io io li ho fatti sparire! Buonissimi...ma sai che la cannella proprio non l'avevo riconosciuta? Complimenti!

    RispondiElimina
  2. Proprio oggi, ne parlavamo io e mio marito, di come ci erano piaciuti!!!
    Bravissimo Corrado, un'innovazione azzeccatissima,e per chi come noi, è legato al sapore del classico crostino di fegatini, è stata una piacevole scoperta!!
    Grazie ancora e un bacio alla signora :)

    RispondiElimina
  3. Per me, meravigliosi! Avrei finito tutto il vassoio io da sola, ma non sarebbe stato carino! Comunque al prossimo raduno, caro Corrado, ti precetto per questi crostini favolosi! Un bacio ad Annamaria!

    RispondiElimina
  4. ero sparita ma ti ho letto cmq, anche se non riuscivo a trovare il tempo per scriverti.
    goderecci vooi toscani!!!
    ciao corrado :-)

    RispondiElimina
  5. complimenti per il blog e per questa rivisitazione dei nostri crostini toscani.Bravo e buona giornata|

    RispondiElimina
  6. Ciao Corrado, grazie per l'omaggio, il "come al solito" mi perseguita :) Io vivrei di quinto quarto, buonissimi i tuoi crostini, la prossima volta prova a sfumare aggiungendo mezzo bicchiere di Marsala secco (o semi secco) e per aumentare il "tocco rinascimentale" unisci, a fine cottura, un po' di scorza d'arancia grattugiata

    RispondiElimina
  7. Corrado, questi li mangerei tutti con la mia "boccuccia" uno dopo l'altro! non mi sarei spostata dal vassoio tutto il pomeriggio...quanto mi piacciono e mi piacciono le tue aggiunte rinascinamentali!
    (Tu zenzero, io lamponi!!!) :-D

    RispondiElimina
  8. mi sa proprio di bella idea questa di speziare il crostino di fegati. che poi il fegato si presta bene all'accostamento con spezie come zenzero o cannella. come si diceva "bravo" nel rinascimento? ;-)

    RispondiElimina
  9. Ohh meno male che è arrivata la ricetta, ci avevi solleticato con uno splendido album fotografico e immagini di tanti convitati tutti sorridenti e gaudenti.... un po' di soddisfazione per tutti n o?!!

    RispondiElimina
  10. Corrado, sei troppo simpatico quando racconti ...e a proposito di boccuccia....
    avrei fatto la mia bella parte pure io con tutte quelle squisitezze. Complimenti a tutti !!!
    Non inorridire però... se ti dico che non mangio l'acciuga... Posso fare comunque la tua
    ricetta con il tocco di Lisa. Che ne pensi?
    A presto.

    RispondiElimina
  11. @Virginia: senza acciughe i crostini toscani non sono piu' toscani :)
    Comunque prova pure, sia con timo fresco (o maggiorana) che con l'arancia grattugiata di Lisa.
    Sfumare le cipolle col brodo fa i crostini piu' vellutati, usare il Marsala li fa' piu' "profumati". Prova entrambe le versioni e sappimi dire :-)))))

    RispondiElimina
  12. I crostini toscani sono spaziali...ottimi per un party

    RispondiElimina
  13. Marcellagiorgio13 maggio 2010 22:58

    Ora voglio sapere quando me li fai assaggiare!!
    Non vorrai mica che prima me li cucino da me vero???
    Prima me li fai sentire!! quindi preparati che il primo raduno porti i crostini!!

    RispondiElimina
  14. finalmente li hai postati!
    a me piacciono un po' ruvidi invece che completamente fluidi, per il resto ho solo voglia di provare a farli!

    er farli "ancora" più rinascimentali anzi mi sa che proverò con la cannella da sola e al posto del timo scaglie di mandorla... hai presente la carabaccia?

    Chiara

    RispondiElimina
  15. Certo, Corrado, riesci a stravolgere piacevolmente ogni ricetta!
    Complimenti, ti ammiro molto!

    RispondiElimina
  16. Io non conoscevo i crostini toscani (e non li ho mai assaggiati) ma secondo me le tue variazioni ci stanno benissimo. In particolare mi piace l'idea del timo fresco che profuma ed aromatizza queste carni dal sapore così intenso che tende a saziare il palato.

    RispondiElimina
  17. Anche questo mese LA CUCINA ITALIANA lancia un contest e stavolta tocca a... LA FRITTATA!
    Semplicissima da preparare, ma ideale per sbizzarrirsi.
    Forza, partecipa anche tu!

    Per maggio info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

    Scade il 10/06/10

    RispondiElimina
  18. ho assaggiato dei crostini buonissimi bagnati nel vinsanto dalla ia amica kia il primo maggio...pensavo non mi sarebbero piaciuti invece!!!! quindi ora che ho superato la prova fegato, assaggerei volentierissimo anche questi!!!

    RispondiElimina
  19. I crostini toscani... ah... la mia passione ;)
    e i tuoi son così invitanti....
    hai mai provato ad aggiungere del macinato e delle salsiccie all'impasto?
    te lo consiglia una toscana doc ;)
    e comunnque son sempre deliziosi specialmente i tuoi con quel tocco in più ;)

    RispondiElimina
  20. del macinato e delle salsicce? ma ne sapete una più del diavolo voialtri!
    Chiara

    RispondiElimina
  21. Erano veramente ottimi!!!!
    Grazie, grazie della vostra vicinanza!
    A presto.

    RispondiElimina
  22. Eccoliiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!
    Grande Corrado, bravo, bravissimo!
    assaggiati e buoni buonissimi, lo posso confermare!

    RispondiElimina