Ossobuco speziato, con crema di piselli e fette di melone

Dopo qualche giorno di pausa rieccomi a pubblicare. Lo spunto viene da Anna Maria che aveva comprato tre ossobuchi di vitello e che mi aveva chiesto "allora li fai te?".
Dopo la velata allusione su chi doveva cucinare ha tentato di stuzzicare la mia vanita' con: "Dai, fai qualcosa di sfizioso..".
Per un certo periodo Anna Maria non deve mangiare solanacee, quindi niente patate, ne' pomodori, ne' peperoni, ne' melanzane etc.
Fare gli ossobuchi in bianco? Certo che no, banali e per niente sfiziosi. Ho allora usato dei piselli novelli e ho variamente speziato gli ossobuchi. In ultimo il colpo di genio, anzi due: l'olio al limone e il melone (che a Firenze chiamiamo popone). Avevamo un popone dolcissimo, perche' non provare?
In conclusione: Ossibuchi speziati, una bella crema di piselli, il popone e l'olio al limone.
L'unica cosa che poteva essere "come al solito" era la crema di piselli, il resto e' stata tutta improvvisazione.
Sul "come al solito" consiglio di godervi gli spiritosi post di Lisa, chef del Munaciello: Scialatielli for dummies, ovvero mai più "come al solito" e anche Come al solito Enjoy!.

Descrivero' separatamente i vari componenti la ricetta, concludendo con l'assemblaggio finale. Tutta la cottura e' comunque durata 40-45 min, quindi niente di che.


Crema di piselli

Ingredienti
300 gr di piselli novelli
5 cucchiai di latte
Mezzo cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di farina, opzionale

Preparazione
In un pentolino stretto e fondo mettere i piselli e coprire a filo con acqua. Se i piselli sono freschi (e' il loro tempo) il risultato sara' migliore, ma vanno bene anche i pisellini surgelati, i piu' piccoli che trovate.
Dal bollore continuare per 5 minuti, non di piu', altrimenti i piselli perdono di sapore. Scolarli dell'acqua di cottura e metterli nel bicchiere del minipimer o in un buon frullatore. Aggiungere una presa di sale, il mezzo cucchiaino di zucchero e il latte e frullare a oltranza. Il risultato dev'essere fluido, se non lo e' aggiungere un po' di latte o di acqua. Rimettere al fuoco, portare a bollore e spegnere subito. Se si e' esagerato e il frullato e' troppo fluido, allora aggiungere la farina mescolando, ma non dovrebbe essere necessario.


Olio al limone
Si puo' comprare o autoprodurlo. Per l'autoproduzione usare un olio evo di sapore delicato e dei limoni non trattati. Per 300 ml di olio servono due limoni. Grattare la sola parte gialla della buccia e aggiungerla all'olio. Travasare in vetro e lasciare insaporire al buio per una settimana, agitando ogni paio di giorni. Passata la settimana filtrare l'olio e conservare in vetro. Il sapore finale dipendera' dalla qualita' dei limoni usati. Se al termine della settimana all'assaggio il sapore di limone non e' marcato, allora lasciare insaporire per qualche altro giorno.


Ossobuchi speziati, finalmente

Ingredienti
400-500 gr di ossobuchi di vitello
Una cipolla rossa
Mezzo bicchiere di vino bianco (no tavernello)
Un mestolo di brodo
Una foglia di alloro
2 cucchiai di semi di coriandolo
Un quarto di cucchiaino di cannella in polvere
Mezza bustina di zafferano
Un bicchiere di latte

Preparazione
Togliere la cartilagine che contorna gli ossobuchi, incidere i bordi ogni due cm per prevenire l'arricciamento in cottura. Tritare a brunoise la cipolla. In una padella larga abbastanza da contenere tutti gli ossobuchi mettere una decina o piu' di cucchiai di olio evo. Meglio abbondare, per facilitare la cottura, in ogni caso gli ossibuchi verranno poi sgocciolati e serviti senza olio di cottura, quindi il grasso restera' in padella. Mettere in padella la cipolla, i semi di coriandolo e la foglia di alloro spezzettata. Far andare a fuoco medio finche' non comincia a diventare trasparente, versare il vino e far ritirare quasi del tutto. Aggiungere gli ossibuchi a far andare a fuoco medio-basso per 10 minuti, girando un paio di volte. Importante: gli ossibuchi non devono prendere colore, altrimenti induriscono.
A questo punto togliere gli ossobuchi e parcheggiarli temporaneamente su un piatto. Togliere la padella dal fuoco e tirar via tutta la cipolla e il resto, lasciando solo l'olio. Mettere la padella al fuoco, sgocciolare gli ossobuchi e rimetterli in padella. Aggiungere un altro cucchiaio di semi di coriandolo. Aggiungere il mestolo di brodo e la cannella in polvere, coprire e far andare per 15-20 minuti, girando gli ossobuchi un paio di volte. Se il liquido di cottura evaporasse troppo in fretta aggiungere ancora poco brodo. Al termine dei 15 minuti versare il latte e coprire. Dopo altri 10 minuti spolverare con la mezza bustina di zafferano e mescolare. Dopo un 3 minuti girare gli ossibuchi. Dopo altri 5 minuti spengere tutto. Togliere gli ossobuchi sgocciolandoli bene dai liquidi di cottura e metterli in un piatto. Salarli su entrambi i lati.


Assemblaggio
In ogni piatto fare un fondo con la crema di piselli calda. Appoggiarci sopra l'ossobuco e a lato mettere due fette di melone maturo. Magari ricordatevi di togliere la buccia al melone, non come me che nella foga creativa me ne sono dimenticato, e per questo sono stato ripreso da Anna Maria....
Condire l'ossobuco con un giro di olio al limone e servire.
























All'assaggio l'insieme dei sapori e' insolito e gustoso: la carne tenera e ben speziata, il sapore primaverile della crema di piselli, il dolcino del melone e il profumo dell'olio al limone. Una vera sinfonia.
Piatto delicato, ma molto appetitoso. Anzi, consiglierei di non mettere per niente il pane in tavola, altrimenti.....

Buon appetito :-)

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