Tre di tre - Compressione di desserts

Ed ecco la terza di tre ricette per una cena per due, con una spesa complessiva non superiore a 15 Euro.







La divertente sfida ' di Giulia del blog Rossa di Sera















E' un dessert, che mi ha fatto penare non poco. Come alcuni sapranno io sono completamente negato per la pasticceria, comunque intesa.
Tutte le volte che mi convinco a preparare qualcosa di dolce i risultati lasciano sempre a desiderare, perche' non azzecco il giusto grado di dolcificazione, ne' la temperatura del forno, ne' il minutaggio, ne' le proporzioni degli ingredienti, e cosi' via. Certo, a eseguire una ricetta di altri, seguendo dosi e istruzioni, son buoni tutti. Io no, io ho la fissa di fare ogni volta qualcosa di nuovo e ogni volta e' una delusione in piu'.
Tutto questo per dire che partorire un dessert innovativo e poco costoso e' stata una vera fatica. Il risultato lo avete visto nella foto iniziale. A vederlo non sembra un granche', ma vi assicuro che i sapori sono una vera sinfonia, ho composto una scala di sapori che per motivi di costi ho limitato a tre livelli, ma che senza questi limiti, puo' estendersi molto.
Immodestamente l'ho chiamato "Compressione di desserts, dall'asprigno al dolce".
La pensata e' stata: a fine pasto serve un dessert fresco e semifreddo, che risvegli le papille dal torpore lasciato dai secondi. In piu' l'inizio non deve essere tanto dolce da stuccare, semmai deve essere asprigno, cosi' che le successive cucchiaiate, scendendo sempre piu' verso il dolce, aumentino il grado di soddisfazione e lascino il commensale sorridente e beato. Ecco perche' ho pensato di fare un dessert su piu' livelli, dal meno dolce al dolcissimo. L'idea iniziale era di presentare una torretta di gelatine costruita secondo questi concetti, ma tenere stabili delle torrette formate da strati di gelatine di diversa consistenza si e' rivelato un fallimento: mi scivolavano da tutte le parti e nel migliore dei casi se ne stavano li' tutte pencolanti e stortignaccole.
Allora ho cambiato impostazione e ho usato come contenitore un bicchiere che permettesse di vedere in trasparenza i vari strati. Attenzione: questo non e' il solito bicchierino, un po' snob. No, questo e' un bicchierone di dolcezze, una dose che deve sopraffare il commensale. Ho usato un whisky tumbler, il classico bicchiere basso e largo.
A tutti quelli che l'hanno assaggiata questa compressione e' piaciuta moltissimo, percio' penso proprio di aver creato qualcosa di goloso. Certo, con le mie manacce non sono riuscito a fare degli strati ben livellati e nettamente separati, magari qualcun altro con piu' talento di me nella presentazione (non ci vuole molto) otterra' ancora piu' successo.


Ingredienti
Per il pan di spagna: 2 uova, 50 gr zucchero, 50 gr farina
1 dl panna fresca
50 ml di latte
3 nespole
6 dl Vermouth bianco dolce (no quello, no party...)
3 cucchiai di zucchero
Qualche goccia di limone
5 cucchiani di Agar-agar (10 gr)


Dettaglio costi
2 uova = 0,50 Euro
70 gr zucchero = 0,05 Euro (1 Kg = 0,62 Euro)
1 dl panna = 1,07 Euro
50 ml latte = 0,08 Euro
3 nespole = 1,66 Euro (1 Kg = 5,25 Euro)
6 dl vermouth = 0,85 Euro (4 minibottiglie da 6 dl = 3,38 Euro)
5 cucchiaini di agar-agar = 2,3 Euro (25 gr = 6 Euro)
Totale 6,51 Euro

E se non ho sbagliato i conti questa cenetta di tre portate per due persone e' costata un totale di 14,16 Euro!!


Preparazione
Preparare il pan di spagna: se lo aveta gia' disponibile bene, altrimenti lo si prepara nel modo solito, con uova, zucchero, farina e forno. Lo spessore dovra' essere di almeno un cm, meglio se due. Per tagliare due dischi usare un bicchiere, possibilmente di dimensioni inferiori a quelle del bicchiere di servizio, perche' poi la bagna lo fara' gonfiare e aderire bene ad esso. Spingere i dischi di pan di spagna fino il fondo ai due bicchieri, quindi versarci il vermouth in cui si saranno prima fatti sciogliere 2 cucchiai di zucchero. Lasciar assorbire e passare alla preparazione dello strato successivo.
In un pentolino versare la panna e il latte e portare quasi a bollore. Un attimo prima del bollore versare 3 cucchiaini di agar-agar e 1 cucchiaio di zucchero. Togliere dal fuoco e mescolare continuamente, per far sciogliere bene l'agar-agar. Io avevo solo agar-agar in fiocchi, quindi ho dovuto mescolare molto, se voi vi trovate meglio con la colla di pesce, usate quella. Lasciar raffreddare, l'agar-agar comincia a solidificare sui 30 gradi. La cosa simpatica dell'agar-agar e' che se vi distraete e la vostra preparazione diventa solida, e non la potete piu' versare, la soluzione e' semplice: basta riscaldare e il tutto ritorna liquido, cosa che non si puo' fare con la colla di pesce. Comunque sia, quando la panna dolcificata e' bella densa versarla con cura sopra al pan di spagna imbevuto e lasciar freddare e gelatinizzare.
Adesso preparare lo strato superiore, quello asprigno: sbucciare le nespole, farle a piccoli pezzi e metterle nel minipimer o in un frullatore. A parte far sciogliere in due-tre cucchiai di latte i 2 cucchiaini di agar-agar, aggiungerci qualche goccia di limone e scaldare il tutto mescolando, in modo da far sciogliere l'agar-agar. Non far bollire, il calore deve pero' superare i famosi 30 gradi, in modo da aiutare a far sciogliere l'agar-agar. Aggiungere alle nespole e frullare il tutto finche' non si ottenga una crema bella fluida. Se del caso aggiungere un cucchiaio di latte o due.
Versare la crema di nespole nel bicchiere a formare lo strato superiore e mettere tutto in frigo fino a poco prima di servire. Come si vede dalla foto io ho guarnito con dei fiori di timo, ma solo a scopi estetici.

























All'assaggio si passa dal fresco asprigno della crema di nespole al semidolce della gelatina di panna, al pan di spagna dolce e aromatico, in un crescendo di dolcitudini (si puo' dire dolcitudini?). Un percorso di crescente dolcezza che deliziera' i commensali: un successo.

Dopo la realizzazione, dato che in quel momento non c'era in visita la nostra amica che di solito mi fa da assaggiatrice neutrale ho provveduto a farle recapitare un bicchiere per avere la sua opinione. Dopo un po' ci ha telefonato (!) per dire che lei e la figlia l'avevano spazzolato in 30-secondi-30, senza nemmeno farlo annusare al capofamiglia, e che l'hanno apprezzato moltissimo. Mi sono sentito rassicurato e rafforzato nella convinzione di aver creato un goloso dessert: un crescendo di dolcitudini.

Vi consiglio di provarlo, magari aumentando gli strati secondo la vostra fantasia. E, se vi riesce, senza usare il bicchiere e presentando invece una torretta di sapori.
Fatemi sapere :-)

A presto

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