Parfait di mandorle con caramello agli agrumi

Cos'e' un parfait? In francese significa "perfetto" ed e', genericamente, un semifreddo. Ma a seconda della localizzazione geografica la ricetta cambia, e anche molto. In Francia, dove si suppone che sia nato, e da dove viene il nome, il parfait e' definito "un dessert ghiacciato, senza cottura, a base di crème fraiche e uova, a volte solo con l'albume.
Negli Stati Uniti e' praticamente qualunque preparazione dolce fredda o semifredda servita in bicchiere. Categoria vastissima che va dal crème caramel alle gelatine, il tutto ricoperto da granelle miste, canditi, sciroppi, liquori o altro ancora. Per esempio l'orrendo gelato americano classico, quello con dentro la soda e da consumare con la cannuccia, che chiamano "sundae", e' per loro un tipo di parfait.
Da noi si fa nei modi piu' diversi, ma e' sempre un dessert molto dolce, semifreddo, da consumarsi con il cucchiaio. Ormai lo si trova difficilmente, sia in pasticceria che al ristorante, ma ogni tanto il parfait ritorna di moda.
Infatti e' da qualche giorno che in rete vedo pubblicare dei parfait. Avete notato che nei blog ci sono dei periodi in cui una ricetta o un ingrediente sono "di moda"?.
E allora, giu' tutti a provarci! Potevo io rimanerne fuori? Certo che no, tanto piu' che, non essendo dotato nell'arte pasticcera, prendo queste proposte come sfide.
Per provarci ho scelto la versione siciliana, piu' esattamente quella palermitana, a base di mandorle. Devo dire che a Palermo e anche altrove un parfait deve contenere delle uova e che le versioni senza uova sono rarissime. Proprio per questo, e per la gioia di chi le uova non le dovrebbe mangiare (e di chi non si fida a mangiare uova non cotte), ho provato questa versione.
Contiene delle mandorle caramellate e, come copertura, anziche' la classica ganache calda di cioccolato fondente, ho usato un caramello fluido profumato agli agrumi, una novita' golosa.



Caramello agli agrumi

Ingredienti
200 gr di zucchero
4 cucchiai acqua
2 arance grandi o 3 piccole
Un cucchiaio di Grand Marnier o di Limoncello

Preparazione
Spremere le arance e filtrare il succo. In una casseruola antiaderente mettere lo zucchero e farci gocciolare sopra l'acqua. Lo zucchero non si sciogliera', formera' una crema bianca. Mescolare per fare una crema di consistenza uniforme.
Scaldare a fuoco basso finche' non comincia a sciogliersi, poi alzare un poco il fuoco e lasciar bollire, senza mescolare. Questo e' importante: se mettete nella pasta che si sta caramellando un qualsiasi utensile lo zucchero si cristallizzera' e formera' dei grumi. Se vi succede, e a me la prima volta e' successo, il cucchiaio dovra' essere messo in frigo, altrimenti lo zucchero cristallizzato non verra' piu' via.
Quindi, da quando lo zucchero comincia a sciogliersi, si dovra' muovere la casseruola in modo da far spandere dappertutto la parte gia' liquida. Far bollire lo zucchero, muovendo spesso la casseruola, finche' il colore non e' diventato color tortora (non so come altrimenti descrivere questo colore). Togliere dal fuoco e, a filo, lentissimamente, aggiungere il succo d'arancia, muovendo sempre la casseruola. Versare piano il succo d'arancia, altrimenti ci saranno degli schizzi di zucchero rovente. Occhio!!
Se non si riesce a mescolare in modo omogeneo il succo col caramello, allora mescolate pure con un cucchiaio, ma di legno. In punta del cucchiaio si formera' un grumo di zucchero cristallizzato, ma continuate a mescolare finche' il succo non e' stato tutto versato. In ogni caso rimettere la casseruola al fuoco e continuare a mescolare, finche' i grumi non si sono del tutto sciolti. Ci vorra' un po'. Quando sono sciolti aggiungere il cucchiaio di liquore. Se si usa il Grand Marnier il caramellato profumera' molto di arancia, se si usa il limoncello ci sara' anche un sentore di limone. La scelta dipende dai gusti. Continuare a far bollire finche' il caramello non torna ad addensarsi. Diciamo che dev'essere denso ma deve poter essere versato, altrimenti non servira' a niente. A quel punto togliere dal fuoco, fare un po' raffreddare e travasare in un barattolo di vetro. Si conserva bene per alcuni giorni (se non lo finite prima...). Se lo si mette in frigo diventera' solido e lo si dovra' tenere un'ora a temperatura ambiente, per poterlo poi versare dove serve.





Mandorle caramellate




















Ingredienti, per 2 parfait monoporzione
200 gr di zucchero
250 gr di mandorle senza pelle
1 cucchiaio di acqua
2 fogli di carta forno lunghi una cinquantina di cm

Preparazione
Tritare le mandorle a coltello, facendo dei pezzi di max mezzo cm. Si possono anche frullare nel mixer, ma non troppo, altrimenti si formera' della farina di mandorle, che non va bene per questa preparazione. In una casseruola antiaderente mettere lo zucchero e farci gocciolare sopra l'acqua. Lo zucchero non si sciogliera', formera' una crema bianca. Mescolare per fare una crema di consistenza uniforme.
Scaldare a fuoco basso finche' non comincia a sciogliersi, poi alzare un poco il fuoco e lasciar bollire, senza mescolare. Questo e' importante: se mettete nella pasta che si sta caramellando un qualsiasi utensile lo zucchero si cristallizzera' e formera' dei grumi. Se vi succede, e a me la prima volta e' successo, il cucchiaio dovra' poi essere messo in frigo, altrimenti lo zucchero cristallizzato non verra' piu' via (panico..).
Quindi, da quando lo zucchero comincia a sciogliersi, si dovra' muovere la casseruola in modo da far spandere dappertutto la parte gia' liquida. Far bollire lo zucchero, muovendo spesso la casseruola, finche' il colore non e' diventato color tortora (non so come altrimenti descrivere questo colore). A quel punto versare le mandorle spezzettate e continuare a girare la casseruola per mescolare uniformemente mandorle e caramello. Non usare cucchiai perche' altrimenti.... etc. etc.
Stendere un foglio di carta forno e versarci sopra il caramello, spandendolo bene. Mettere sopra un altro foglio di carta forno e col mattarello spianare sino a uno spessore di mezzo cm circa. Lasciar raffreddare. Non cominciare a sgranocchiarselo, deve servire per il parfait.



Parfait, finalmente

Ingredienti per 2 parfait monoporzione
500 cl di panna fresca
250 gr di zucchero
2 coppette di 9-10 cm

Preparazione
Montare la panna, avendo l'accortezza di aggiungere lo zucchero verso la fine della montatura. Questo perche' quando si aggiunge lo zucchero la panna smette di montare (grazie del suggerimento, Emanuela).
Mentre la panna sta montando spezzettare il croccante di mandorle in pezzi di max 1 cm, mangiandone il meno possibile. Quando la panna e' montata aggiungere i pezzetti di croccante. Riempire con la panna le coppette, premendo bene con la spatola, coprire con pellicola di plastica e mettere nel freezer un paio d'ore almeno. Se ci fossero state le uova sarebbe bastato meno tempo, ma noi le uova non le abbiamo messe per scelta.
All'uscita dal freezer verificare che non sia proprio congelato (non dovrebbe), semmai aspettare una ventina di minuti. Poi sformare i parfait in piattini individuali. Se non si sforma mettere 30 secondi in acqua calda, ma non bollente.
Far colare sopra al parfait il caramello agli agrumi, e guarnire con qualche mandorla intera. Piu', se piace, delle scorzette (zeste) di arancia.






















Cosi' e' davvero parfait (perfetto). Al gusto di panna si somma quello del caramellato di mandorle, da far sciogliere dolcemente in bocca, tutto arricchito dal colante e goloso caramello profumato di agrumi.
Una delizia, provatelo.

A presto :-)




Ringraziamenti - Per le ispirazioni e i cortesi suggerimenti ringrazio: Manuela del blog laviadellespezie.blogspot.com e Silvia del blog kitchenqb.blogspot.com
E naturalmente la dolce Emanuela, pasticcera di valore

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