Pasta e fagioli? Buona... me ne taglia una fetta?

Si, e' pasta e fagioli, la buona vecchia pasta e fagioli. Con qualche piccola modifica :)
Intanto la foto di apertura: l'ho fatta cosi' di proposito, magari -ho pensato- qualcuno la scambia per del pecorino. Pero' poi non ho resistito e ho svelato l'imbroglio gia' nel titolo...
Pasta e fagioli, dunque, ma solida, da mangiare fredda in queste sere bollenti, da scavarci dentro col cucchiaino, non col cucchiaio, cosi' dura di piu'.
Quella in foto e' una monoporzione, ma nessuno vieta di farla, sempre solida, come una grande torta da dividere tra i commensali tagliata a fette.

Nella foto che segue si vede il ciotolino monoporzione prima dello sformo: visto che e' davvero pasta e fagioli?





















Passiamo alla ricetta. In buona sostanza rispetto alla tradizione ci sono tre vere modifiche: il soffritto di sedano -tanto- per dare un diverso profumo all'insieme, e l'aggiunta di un addensante naturale, l'agar-agar, per dargli una forma stabile. E infine cuocere separatamente la pasta, ma nel brodo. Si', come ricetta e' un tantinello iconoclasta, ma il risultato vi ripaghera', fidatevi.

Ingredienti, per 2 porzioni
400 gr. fagioli cannellini, pesati cotti
140 gr di pasta piccola, quasi formato brodo
1/4 di cipolla
2 grosse coste di sedano
25 gr di prosciutto (gambuccio)
Poco peperoncino rosso
1/2 bicchiere vino bianco, no tavernello
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Brodo di carne, per la cottura della pasta

Preparazione
Cuocere i fagioli cannellini, con spicchi d'aglio e abbondante salvia. Non salare. Conservare un po' d'acqua di cottura.
Tagliare il prosciutto a cubetti di mezzo cm. Tritare finemente sedano e cipolla a farli soffriggere in olio evo e poco peperoncino (no semi). Aggiungere poi il mezzo bicchiere di vino bianco e la dadolata di prosciutto. Nota: se avessimo aggiunto il prosciutto nel soffritto tutto il suo buon sapore si sarebbe trasferito nell'olio e sarebbero rimasti dei dadini duri e senza sapore. Aggiungendoli insieme al vino, che e' per la maggior parte acqua, molti dei buoni sapori del prosciutto restano dentro e quando, mangiando, si troveranno i dadini di prosciutto se ne sentira' il buon sapore.
Nel frattempo mettere a cuocere la pasta nel brodo (fidatevi) e toglierla molto al dente conservando un po' di brodo. Quando il vino e' avaporato per meta' aggiungere i fagioli e far andare mescolando per un 5 minuti. Quindi aggiungere un bicchiere o due di acqua calda o di acqua di lessatura dei fagioli e il mezzo cucchiaino di concentrato e far andare a fuoco medio per 3-4 minuti, agitando spesso. Travasare in un buon mixer, aggiungere 2 cucchiai di agar-agar in polvere o in fiocchi e frullare a oltranza, eventualmente aggiungendo altra acqua. Deve risultare una crema molto fluida. Assaggiare, regolare di sale e frullare ancora per un minuto.
Rimettere tutto in pentola, aggiungere la pasta e un po' di brodo di cottura e far andare ancora 3-4 minuti spadellando, senza mescolare per evitare di rompere la pasta.
Travasare nelle ciotoline individuali e far raffreddare. Eventualmente foderare le ciotoline con foglio di plastica per alimenti, giusto per facilitare lo sformo, anche se a me lo sformo e' sempre andato bene, per via che l'interno, quando freddo, e' ben solido e compatto. Quando i ciotolini sono a temperatura ambiente schiaffarli in frigo fino a una decina di minuti prima del consumo.
Sformare in piatti individuali con un giro d'olio a crudo, magari contornando con foglie di salvia. Consiglio di servire con cucchiaini, non con cucchiai.





















Passato il primo momento di sorpresa i commensali vi faranno i complimenti per l'idea e per i sapori. Ma sapori a parte queste monoporzioni, presentate fresche di frigo, sono un vero ristoro in queste serate bollenti e afose. Sara' come cenare col gelato, ma con i buoni vecchi sapori tradizionali.
Come idea va bene anche per cene in piedi o, diminuendo le dosi, come antipasto sfizioso.

Provate, e fatemi sapere com'e' andata :)

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