02/07/10

Sigarette con legumi croccanti, alici e profumo di limone





















Era da un po' che volevo abbinare pesce, legumi e pasta. Sarebbe stato facile fare uno specchio di legumi frullati e aromatizzati, e su questo adagiare una pasta condita con sugo di pesce. Ma no, io non posso fermarmi alle cose semplici, io devo per forza fare esperimenti (mica sempre gli esperimenti riescono, ovviamente, ma qualche volta....)
In questo caso la difficolta' era rendere piacevole una pasta senza i soliti sughi cremosi, troppo omogenei, volevo invece realizzare un condimento "a secco".
Come legumi ho scelto ceci e fagioli rossi, come pesce delle alici freschissime. Sto cercando dei legumi tipici del napoletano (grazie Giovanna per la consulenza), la prossima volta usero' quelli.
E come "trucco di cucina" dell'olio al limone. Quasi quasi volevo scrivere "trucco dello chef", ma poi ho pensato: stiamo bassi :)))
Come pasta ho scelto dei mezzi ziti gragnanesi, quelli che a Napoli chiamano 'e sigarette. Belli cicciosi e resistenti in cottura.
Andiamo....

Ingredienti per 2 persone
180 gr di ziti-sigarette
6 alici
80 gr di ceci lessati, pesati sgocciolati
80-90 gr di fagioli rossi lessati, pesati sgocciolati
Olio al limone
Peperoncino rosso secco

Preparazione
Pulire le alici, togliendo anche la lisca centrale. Maneggiare con cautela, per non rovinare la bellissima e delicata livrea. Nei piatti il pesce deve luccicare.
Lessare separatamente ceci e fagioli rossi. Separatamente, per consentire a chi mangera' di distinguere i diversi sapori.
Olio al limone: tenetene sempre una piccola scorta in casa. E' una mano santa per ravvivare smorte insalate e aggiungere sapore agrumato in genere, ma in alcuni casi si presta benissimo anche a cucinare. Si puo' pure autoprodurlo, se interessa vedere QUI.
In una padella mettere abbondante olio al limone e un po' di peperoncino rosso secco. Vediamo di non esagerare, vogliamo solo un sentore di piccantezza, non di piu'.
Salteremo separatamente ceci, fagioli rossi e alici, queste per ultime.
Salare sia ceci che fagioli rossi e saltarli -separatamente- a fuoco vivo, per 5 minuti circa. Lo scopo e' asciugarli e, di piu', renderli belli croccanti. Dopo saltati, ceci e fagioli si possono pure rimettere insieme, ma a parte, fuori dal fuoco. Se dopo ogni salto il fondo di olio al limone pare troppo ritirato se ne deve aggiungere ancora.
Per cuocere le alici queste vanno appoggiate dalla parte interna per non rovinare la pelle delicata (nei piatti il pesce deve luccicare, etc. etc.). Il fuoco non dovra' essere troppo vivo, basteranno un paio di minuti. Salare solo alla fine, in modo da conservare i succhi con il sapore del mare. Tenere le alici a parte.
Mentre le sigarette-ziti stanno cuocendo, in una padella grande abbastanza da accogliere la pasta mettere 4 cucchiai di olio al limone e 5 cucchiai di acqua. Far andare a mezzo fuoco agitando molto la padella, in modo da formare un'emulsione olio-acqua. L'emulsione e' un'accorgimento di Salvatore Tassa, noto chef ciociaro, e serve a mantecare la pasta, aggiungendo una patina gustosa e traslucida.
Cuocere gli ziti ben al dente (c'e' bisogno di ricordarlo?), scolarli e saltarli un minuto nell'emulsione, insieme a ceci e fagioli rossi. Impiattare e coprire con le alici, lasciando la pelle in bella vista.




















Visto che bei colori?
All'assaggio si potranno apprezzare cinque diversi sapori: gli ziti belli corposi, i ceci, i fagioli rossi, il mare delle alici, l'agrumato dell'olio. Ogni forchettata vi fara' distinguere e apprezzare separatamente i diversi sapori, che in bocca si fonderanno piacevolmente. Questo condimento "a secco" consente proprio di separare e apprezzare i diversi sapori. Notare anche il contrasto di consistenze tra la croccantezza dei legumi e la morbidezza delle alici. Su tutto, l'aroma agrumato del limone.
Piatto che si presenta anche bene, vero?

Una novita' gustosa, che vi consiglio :)

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13 commenti:

  1. Corrado, proprio ieri ero alle prese con la pulitura di alici!!!
    So che Giovanna ha in previsione una spedizione di legumi vari dalle tue parti...
    In che quantitativo più o meno le alici? sono cecata e stordita, ma non mi pare di leggerlo.
    Ti auguro un buon w.,e. a te e ad Anna MAria

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  2. @Lydia: aaaarrrghhh! Lo stordito sono io, dimenticate alici, correggo, GRAZIE.
    Diciamo 3 alici per persona, dipende dalla cicciosita'.
    Giovanna si era gentilissimamente offerta di spedirmi qualche legume del territorio napoletano, ma aveva anche detto che da oggi si trasferiva a Ischia e che l'approvvigionamento le sarebbe stato difficile, quindi ho preferito rimandare a Settembre.
    Ma un buonissimo week end a te, cara correttrice di bozze :))))))))

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  3. Facciamo un patto. saremo i correttori di bozze l'uno dell'altra.
    Scrivere ricette è sempre difficile, ci si dimentica sempre qualcosa!!!

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  4. eh..... corrado, bel piattino, davvero molto interessante e poi mi piace un sacco questo tuo collaborar con Lydia!
    ciao ragazzi, buona giornata!

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  5. un originale piatto unico! mi piace questo fondersi in bocca di sapori separati nel piatto e che colori!!!

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  6. Davvero belle ricette e bel blog, se vuoi fare un giro nella mia cucina, http://biscottirosaetralala.blogspot.com

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  7. mi piace molto questo piatto e l'olio al limone mi sembra un trucchetto da segnarsi subito, non ti conoscevo ancora, complimenti! Ciao

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  8. L'abbinamento mi piace, ma confesso che la "secchitudine" mi lascia un po' perplessa. 'na frullatina di uno dei due legumi, noo??
    Ok, mi metto in castigo da sola.

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  9. @Virginia: gli ho lasciati secchi (anzi, di piu': croccanti) apposta....
    Ho fatto un esperimento, a noi e' piaciuto. Il bello di questo piatto, e anche il mio obiettivo, e' lo sgranocchiare una "Pasta e fagioli" atipica.

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  10. @Cinzia: magari alle tue clienti puo' interessare un punto di vista nuovo...
    Vale anche per la ricetta precedente :)

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  11. Complimenti è piatto unico davvero perfetto che unisce il pesce (ricco di omega3) ai legumi (ricchi di vitamine)...una bontà che fa anche bene!!! bravissimo!!! buon fine settimana, Luciana

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  12. devo dire che ultimamente con la pasta ti vedo particolarmente ispirato... sono tutte una bellezza!

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  13. Un bel primo sano!!1
    I tuoi piatti mi piacciono molto Corrado perchè sono molto ma molto sani, poco condimento, una cottura leggera e i sapori si sentono uno per uno al palato!!!!!!
    Complimenti!!!!

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