28/12/10

Esercizio in bianco e nero


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Tra Natale e Capodanno: e' un periodo strano, come una specie di limbo.  Si e' reduci da grandi mangiate e si aspetta di festeggiare, mangiando molto, il nuovo anno. In questi giorni sento spesso parlare di diete, e nei vari blog vedo pubblicare ricette semplici e leggere, anzi leggerissime. In preparazione ai pranzi di Capodanno? Nooo, e' solo che pensare a cucinare, dopo le orgie dei giorni scorsi, fa quasi impressione.
Certo, stare leggeri aiuta. Nei giorni scorsi, nei miei auguri ad amiche e amici appassionati di cucina, dicevo: "Ed auguro a tutti di non ritrovarsi per Befana con una taglia in più".
Il problema sono gli assaggi. Si, perche' un cuoco che si rispetti (e io mi rispetto moltissimo) assaggia sempre tutto. Come si puo', dico, buttare roba in padella, mescolare un po' e sperare che il risultato sia ottimo?  Sara' sufficiente, forse, magari buono, ma non ottimo.  Bisogna assaggiare.
Io, poi, estremizzo. Assaggio anche gli ingredienti a crudo, per capire quanta cottura e di che tipo sia necessaria.  Insomma, come per gli alticci, dove "non e' il bere, e' il ribere", per la linea dei cuochi "non e' l'assaggiare, e' il riassaggiare".
Ma non esageriamo, in cucina conta molto anche l'occhio e l'olfatto. Per esempio per me e' importante vedere come colore e consistenza degli ingredienti si stanno modificando in cottura.
Ci vuole molta luce: se nelle sale dei ristoranti il lume di candela puo' fare atmosfera (e rendere le donne piu' belle) nelle cucine la luce e' quasi abbagliante.
In casa nostra ultimamente abbiamo cambiato l'arredamento e l'abbiamo voluto su misura. A parte l'altezza dei piani di lavoro, che ho voluto maggiorata, ho avuto delle discussioni per via delle luci del sottocappa, che volevo belle forti.
Scherzando mi dicevano "ma che vuol fare, una discoteca?". Hanno effettivamente montato dei faretti aggiuntivi, ma non sono ancora soddisfatto, sto meditando di far cambiare gli anemici faretti con qualcosa di piu' potente (90.000 watt basteranno?).
Ma guarda dove siamo andati a finire: dal limbo ai watt....
Comunque sia -limbo o non limbo- in questi giorni di fare grandi cucinate non se ne parla proprio.
Allora ho pensato a un esercizietto, quasi un tema:
"Il candidato, razzolando tra gli avanzi di frigo, studi e produca una preparazione che rigorosamente rispetti un duale cromatismo, accostando gli estremi di bianco e nero".
Mi sono auto-sfidato....
Dopo aver attivamente razzolato in frigo ho scelto delle mini cipolline sottaceto e un pezzo di lesso barzotto avanzato (su "lesso" e "barzotto" si veda magari il post precedente).
Per il bianco ero a posto, il problema era di colorare il lesso di nero.
Caffe'? Banale.  Cioccolato? Forse la prossima volta.  Coloranti alimentari? No, perche' non ce l'ho.
E allora che ti invento? Il karkade'!!  Mi sono ricordato che l'infuso di karkade', che una volta avevo casualmente dimenticato, diventa bello scuro. Bastava solo rinforzare quell'effetto.

Ingredienti
Lesso barzotto
Curry
Cipolline sottaceto, le piu' piccole possibili
Zucchero
Infuso di karkade'

Preparazione
Tagliare un pezzo di lesso barzotto in forma di cubo (un aspetto turbofigo e' essenziale). Preparare un infuso di karkade' utilizzando 4 bustine per 2 bicchieri di acqua. Lasciare in infusione una mezz'ora, poi far ritirare a fuoco vivo almeno della meta'.
Mentre il karkade' si concentra rotolare il cubo nella polvere di curry, con lo scopo di dagli un sapore speziato (un sapore speziato turbofigo e' essenziale).
Una volta che il karkade' si e' ridotto della meta' adagiarvi delicatamente il cubo di lesso e lasciarlo li' almeno 24 ore. Il giorno dopo il karkade' sara' completamente nero e il lesso anche.
Poco prima di impiattare preparare un caramello chiarissimo con acqua e zucchero.   Il caramello deve restare praticamente trasparente, quasi uno sciroppo molto denso. Scolare bene le cipolline dall'aceto di conservazione e passarle qualche minuto in padella, continuando a spolverare con zucchero. Lasciare quindi intiepidire.
Per impiattare procurarsi un vassoietto di ceramica bianca lungo e stretto, sul quale eseguire la composizione.
Da un lato mettere il cubo, ormai nerissimo, ben scolato. Sull'altro, aiutandosi con un paio di pinze da cucina, costruire una piramide di cipolline. Queste, appiccicose come sono diventate, manterranno la forma.
Per una composizione bella come questa in un ristorante di buon livello e' probabile che vi facciano pagare uno sproposito. Noi ce la siamo cavata con un avanzo di lesso e delle cipolline sottaceto.

Pero' l'aspetto e' turbofigo, vero?
 


















All'assaggio il lesso e' bello speziato, con il contrasto tra il dolceamaro del karkade' e il piccantino del curry.  Nelle cipolline, poi, il contrasto e' tra l'acidulo dell'interno  e la patina dolce di caramello bianco.  E lesso e cipolline al caramello contrastano non solo come colori, ma anche completandosi nei sapori.
Insomma l'esercizio e' riuscito sia cromaticamente che nel gusto!!























 Con questa preparazione partecipo al contest "Colors & Food - What else?" di Cinzia e Valentina


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18 commenti:

  1. aSPETTO TURBOFICHISSIMO. CONTRASTO da leccarsi i baffi. Non dirlo in giro, ma anche piace tanto assaggiare da quando l'alimento e' crudo fino alla cottura con tutti i vari intermezzi. Sul bere "passo" lo reggo veramente poco.
    Complimenti un piatto davvero speciale.
    Infiniti auguri per il nuovo anno

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  2. solo tu sei capace di sfidarti da solo! questa sì che è innovazione! mi piace tantissimo il bianco e nero del piatto, sì sì.

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  3. Bravissimo Corrado! Un bellissimo esempio di sperimentazione! Accattivante, senza dubbio!

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  4. Complimenti all'uomo coraggioso e alla moglie fortunata! Piatto bellissimo, ma di cosa sa il karkadè? Mi ricordo infusi al sapore di rosa, o sbaglio?

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  5. ma come si può non assaggiare??? :)
    bell'idea cromatica quella impiattata
    ma non esagerare con le luci sul piano di lavoro rischi di cuocere i cibi solo accendendo i faretti! :D

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  6. Corrado, che ridere, avevo letto "esercito in bianco e nero".
    Un abbraccio forte e buon anno

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  7. Ormai sei in un'altro pianeta!! bravo e fortunata Annamaria.

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  8. @Angicock: solo i "veri" cuochi assaggiano tutto :D

    @Acquolina: sai com'e', mi annoiavo e volevo fare qualcosa di nuovo (sembra vero! ci ho pensato per giorni...)

    @Elga: ma devo confessare che il sapore speziato era solo in superficie. Pero' era davvero buono

    @Cecilia: e' il nome dei fiori di Ibisco. Pero' in bustina perde molto

    @Gio: dici che 90.000 watt sono troppi? LOL !!

    @LYDIA: ciao :) Ma dove credi che abbia preso il termine "turbofigo"??

    @Ily: Sara'... Ma Anna Maria era diffidente :)

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  9. Signor Corrado, buonasera :))
    volevo sapere, se venerdì prossimo, la sua cucina sarà libera...per poterla utilizzare, come discoteca, e festeggiare da lei, la fine di quessto 2010 :))
    ha ha ha
    Scherzo Corrado...sono passata per dirti che i cantucci che ho postato, non sono dolci...ma anzi, predomina il sapore del parmigiano e delle arachidi, un contrasto veramente interessante.
    Se li fai, tostali leggermente di più di quello che ho fatto io...e sono eccellenti!!
    Un bacio a te e uno a Anna Maria...ci vediamo a Firenze, per il prossimo incontro?
    Aurelia

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  10. marcellagiorgio28 dicembre 2010 23:22

    Ma dimmi tu cosa sei riuscito a combinare con un pezzo di lesso e qualche cipollina!!!
    Magnifico!!!

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  11. Complimenti, ottimo anche il risultato fotografico!!!

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  12. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  13. accidenti corrado, ti stai trasformando in uno chef :) a quando la cucina molecolare? perchè da te prima o poi me la aspetto! :) un baciotto e, se nn ci rileggiamo prima....TANTI AUGURI PER UN BUONISSIMO 2011!
    ovviamente anche alla tua dolce metà!

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  14. Ciao... sono nuova di qui.
    Mi chiamo Daniela e il mio blog è lamagiadizlatar.blogspot.com ... cercavo ricettine sfiziose e devo dire che nel tuo blog c'è proprio di tutto.
    Sicuramente è un blog da visitare a pancia piena, altrimente tra le ricette e le foto..... mmmmmmm ... complimenti!!
    Sai percaso come fare i semi delle spezie confettati e se esiste un modo per glassarli???
    ti ringrazio ...

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  15. @Daniela: io non li ho mai fatti, ma so che ci sono dei blog dove parlano di confetti. Semmai fai una ricerca con google, con " confetti ricetta "

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  16. Ciao Corrado! e così, il karkadé ha questo potere colorante, ma è vero!! il fatto è che quando pensiamo al nero, ce lo figuriamo già così com'è e al karkadé non avevo proprio pensato. Bellissima idea, grazie per avere deciso di dedicarla al nostro contest:))
    a presto,
    Valentina

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  17. che bella ricetta! Era proprio un peccato non farla partecipare, è perfetta, in pieno spirito del contest e poi mi piace una cifra l'uso alternativo e parallelo del karkadé che colora ed aromatizza... Bravissimo Corrado!
    Noi ti aspettiamo anche per i prossimi colori ovviamnete ;)

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