Pastissada de.....

Che i veronesi mi perdonino, ma ho profanato una loro antica ricetta; la "Pastissada de caval". Non molti la conoscono, io stesso l'ho scoperta quasi per caso, anni fa durante una sosta a Verona.
Io sono del parere che trovandosi in nuove citta' si deve per forza provare le specialita' del posto. Come dire: nuova citta', nuova ricetta.  A Verona ho appunto provato la Pastissada de caval e mi e' piaciuta, ben speziata com'era. Altra scoperta che ho fatto a Verona e' stata la salsa Peara', a base di midollo. L'ho scoperta in un ristorante che adesso non c'e' piu', poco dopo l'uscita di Verona Sud: "Dal Baffo".
A questo ristorante e' legato anche un altro ricordo: la prima volta che ci sono entrato un cameriere mi ha chiesto "E' socio?". Io ancora un po' rimbambito dal caldo (pieno Luglio, no aria condizionata in auto) e dalla guida da Firenze, con ancora l'autostrada negli occhi, ho risposto senza tanto pensarci di no. Cosa volesse dire l'ho scoperto poco dopo vedendo una porta con sopra una bella targa "Club del Baffo".
Tornato al tavolo ho sondato il cameriere, che mi ha risposto (immaginate l'accento veneto): "Scusi, sa, ma ho visto quel bel paio di baffi e mi sono permesso".
L'ho scusato e mi sono fatto consigliare sulle tipicita' del menu. E' stato cosi' che ho provato la salsa peara'.
Ecco, ci risiamo, mi sono fatto trascinare dai ricordi e sono saltato dalla Pastissada alla salsa Peara', e' ora di tornare all'argomento di questo post.
La Pastissada, dunque. Si narra che nel 489 (piu' di 1.500 anni fa, e precisamente il 30 Settembre) ci fu alle porte di Verona una grande battaglia tra gli eserciti di Odoacre, all'epoca re d'Italia, e Teodorico, re degli Ostrogoti.
Odoacre faceva parte dell'esercito romano, all'epoca ormai composto quasi esclusivamente da stranieri, ed e' ricordato perche' con un colpo di stato militare depose l'ultimo imperatore romano d'Occidente. A lui quindi si ascrive la famosa "caduta dell'impero romano". In realta' l'impero era, dopo secoli di vita comoda e di decadenza, verso la sua fine. Era gia' diviso in due: l'impero romano d'occidente e quello d'oriente, quindi Odoacre dette solo il colpo finale.
Dopo la deposizione, sostenuto dalla forza del suo esercito,  si fece re d'Italia annettendosi anche l'Austria e la Dalmazia.  L'imperatore Zenone, preoccupato dal crescente potere di Odoacre, gli mando' contro Teodorico e il suo fortissimo esercito. Nella battaglia che si svolse nella pianura di Verona rimasero morti sul terreno moltissimi cavalli. Il vincitore Teodorico dopo aver fatto scorta di carne per il suo esercito lascio' i resti alle genti del posto.
All'epoca i frigoriferi non esistevano e quelle genti misero la carne a conservarsi nel vino e nelle spezie.  Da notare due cose: primo. il vino di allora era poco piu' che aceto, e quindi ben si prestava alla conservazione; e, secondo, le spezie e le erbe aromatiche in genere erano pesantemente usate col solo scopo di coprire gli effetti della putrefazione. Le spezie e le erbe aromatiche, che a volte oggi usiamo in piccole quantita' per ingentilire un piatto erano allora una reale necessita'.
Via via che serviva, la carne di cavallo veniva scolata dal liquido di conservazione e messa a cuocere finche' non fosse stracotta. La cottura veniva fatta facendo bollire a lungo la carne di cavallo con quel liquido di conservazione, bello speziato, per ore e ore, finche' non venisse tenera. Il risultato era un pasticcio di carne, la Pastissada, appunto.
In questi giorni di freddo e pioggia ho pensato che fosse il caso di fare una bella pastissada, calda e speziata. Un piatto sontuoso, da mangiare in compagnia e contornandolo di polenta bollente.
Ma, voi mi conoscete, no? Potevo io rifare la pastissada senza cambiarla? Certo che no.
E allora ho usato della carne di maiale e ho fatto una "Pastissada de maial". Come ho gia' detto: i veronesi mi perdonino.

Ingredienti per 4 persone
600 gr di spezzatino di maiale
6 carote
4 foglie di alloro
1 pugno di chiodi di garofano
2 cucchiai di cannella in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani
3-4 bacche di ginepro
1 peperoncino
1 litro di vino rosso
mezzo bicchiere di aceto
2 cipolle
3 gambi di sedano
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di olio evo
1 litro di brodo
1 cucchiaio di farina

Preparazione
36-48 ore prima tagliare la carne a spezzatino, in pezzi di un 3 cm al massimo. Non tagliar via troppa parte grassa perche' essendo il maiale una carne magra un po' di grasso aiutera' la cottura.
Mettere la carne in un recipiente, meglio se di acciaio, aggiungere due carote a pezzetti, mezza cipolla, le foglie di alloro, un cucchiaio di cannella in polvere, le bacche di ginepro, il peperoncino, i chiodi di garofano  e il pepe intero. Chiudere con un foglio di plastica e mettere il tutto in terrazza, o comunque fuori dal frigo. Ogni tanto agitare il recipiente.
Durante le 36-48 ore di marinatura la carne subira' una bella frollatura e si insaporira' di vino e spezie.
Passato il periodo di marinatura preparare un trito con la rimanente cipolla, carote e sedano. In una casseruola di grandi dimensioni mettere l'olio e il trito e fare andare a fuoco medio per 3-4 minuti. Quindi scolare la carne e aggiungerla al soffritto. Mescolare bene, per far sentire calore a tutti i pezzetti di carne. Dopo altri 10 minuti aggiungere un mestolo del liquido di cottura, dal quale si saranno prima tolti cipolla e carote.
Far ritirare, coperto, a fuoco basso e aggiungere via via del liquido di marinatura. Quando questo sara' terminato continuare col brodo. Deve cuocere al minimo 4 ore, anche se la ricetta originale, quella con la carne di cavallo, deve cuocere finche' la carne comincia a disfarsi.
Alle 4 ore aggiungere il burro e l'altro cucchiaio di cannella e far andare mescolando per 5-10 minuti. Togliere la carne, versare la farina nel fondo di cottura e assodarlo. Quindi rimettere la carne e tenere in caldo. Un piatto facile da realizzare, basta solo controllarlo ogni tanto e aggiungere del liquido.
Sarebbe da servire con polenta bollente. Io ero rimasto senza farina di mais, salvo un sacchetto di quella cosiddetta "istantanea" (vade retro!!!), quindi ho deciso di presentare la mia pastissada semplicemente su uno specchio fatto col fondo di cottura addensato.

All'assaggio la parte alcolica del vino se n'e' ormai andata, resta il profumo. La carne e' ormai tenerissima e le spezie hanno aggiunto sapori e profumi incredibilmente golosi.
Un piatto per stupire gli amici. Un piatto sontuoso, da mangiare in compagnia, caldissimo.


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