Incursione nella pasticceria di Emanuela

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Intanto guardatevi questa meraviglia: Torta frangipane al cacao e pere. La ricetta la troverete piu' avanti.

Chi e' Emanuela? E' una ragazza che ha una pasticceria artigiana un po' speciale a Pistoia. Speciale perche' -tanto per cominciare- fa dolci speciali, con attenzione particolare all'uso di ingredienti bio, perche' e' associata Slow Food, perche' ci si possono consultare e comprare riviste e libri su alimentazione sostenibile ed etica, bevande equosolidali, etc. etc. Fa anche corsi di pasticceria, basici e avanzati.
Fa una pasticceria anche con zuccheri integrali, che sulle prime possono sembrare poco dolci, ma che, devo ammetterlo, consentono di gustare meglio gli ingredienti, che non risultano soffocati dallo zucchero.
A questo proposito: mi ricordo che una volta volevo fare lo spiritoso con lei e a un incontro dei nostri mi sono presentato con un libro di un tale che proponeva dolci senza zucchero. Le ho fatto vedere il libro e le ho detto, ridendo: "Hai visto questo qua, che fa dei dolci senza zucchero? Che ne dici?" E lei tranquilla: "Si, lui lo conosco, e' molto bravo". Non so se la Dolce Ema ha percepito la mia ironia, certo e' che alla sua risposta mi sarei voluto scavare una buca e nascondermici. Oh, beh, come si dice: ogni brutta figura un soldo.....
Avevo gia' pubblicato qualcosa di suo, ricordate il post sui fantasmini?

Emanuela e' una ragazza che non solo fa dolci, ma e' anche dolce di carattere, tanto che noi la chiamiamo "Dolce Ema".
Il negozio poi si chiama "Dolce Peonia". Insomma, tutta una dolcita'.
Era un po' che volevo andare nel suo laboratorio, l'ho fatto l'altro giorno. Una vera incursione...


Vi presento Dolce Ema:

Mentre parlavamo e la fotografavo non smetteva un attimo di lavorare. Stava impacchettando dei biscottini piatti con pezzetti di mandorle, da poco sfornati (non ho chiesto la ricetta, aaarrghhh).



Eccola con una parte della sua mostra di dolci e dolcetti...

Qui una crostata di frolla con marmellata di arance bio...

Qui la famosa torta frangipane al cacao e pere...

Qui un vassoio con alcuni dolcetti...

Da sinistra in senso orario: Tartelletta frangipane cacao e pere, Funghetto di cioco-ricotta, Tartelletta di frolla di farina di castagne con marmellata di arance bio, Mini sorriso con marmellata di albicocche bio, Mini cheese cake con marmellata di albicocca, e infine Mini cheese cake con marmellata di mirtilli.
C'erano anche delle mini meringhe al caffe', ma non sono arrivate dalla mostra al vassoietto per la foto, me le sono mangiate prima. Un'estasi, non vi dico altro...



E adesso le ricette !!




Ricetta base di pasta frolla 

Ingredienti
Farina tipo 0, 250 gr.
Burro, 160 gr.
Zucchero a velo, 100 gr.
Uova intere, 1
Tuorli, 1
Scorza di limone o vaniglia

Procedimento
Tirare fuori il burro dal frigo con molto anticipo. Lavorarlo bene a crema con gli eventuali aromi, aggiungere lo zucchero a velo e successivamente le uova ed i tuorli uno alla volta. Per ultima aggiungere la farina e lavorare quanto basta per amalgamarla.
Con un sac-à-poche munito di beccuccio rigato (bocca da 8 mm) formare dei biscotti sopra una teglia coperta di carta forno e cuocere a 180 gradi per circa 15-18 minuti. Oppure riempire degli stampini di alluminio sul fondo e formare un piccolo bordo rialzato. Riempirli poi con marmellata e cuocere.


Variante al cacao
sostituire il 10% del peso della farina con cacao amaro in polvere
In questo caso, per esempio: usare 225 gr. di farina e 25 gr. di cacao amaro in polvere. Puo' essere necessario aggiungere un poco di tuorlo in piu'.

Variante con altre farine
Sostituire 2/5 del peso della farina con altrettanta farina di mais, farro, grano saraceno, castagne, etc.
In questo caso, per esempio, 150 gr. di farina bianca e 100 gr. di altre farine.





Torta frangipane al cacao e pere

Il frangipane e' un impasto classicissimo, soprattutto in Francia -ma ormai anche da noi- a base di mandorle. Viene usato come ripieno per gusci di frolla, sfoglia o viennoiseries.
Questa che segue e' la variante al cacao, a riempire un guscio di frolla con il fondo coperto di fettine di pera, per il più classico degli abbinamenti.
E' un impasto di base col quale si possono fare molte varianti (p. es. cambiando il tipo di frutta secca usata) e che si può usare in molti modi ed abbinamenti.

 Per l'impasto frangipane al cacao:
100 gr. di burro morbido
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di uova intere a temperatura ambiente
100 gr. di farina di mandorle leggermente tostata
15 gr. di cacao amaro in polvere
20 gr. di farina tipo 0

Per la torta:
pasta frolla, pere, biscotti polverizzati.

Procedimento
Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo e aggiungere le uova poco alla volta (questo impasto non deve essere montato ma semplicemente ben amalgamato).
Aggiungere infine la farina di mandorle mescolata con il cacao e la farina 0.
Con la pasta frolla rivestire uno stampo imburrato, tenendo il bordo un pò più alto di quanto si fa con una crostata. Mettere sul fondo dei di biscotti polverizzati (servono per non far inumidire troppo la frolla e quindi farla cuocere meglio) e le pere tagliate a fettine. Coprire con l'impasto frangipane e cuocere a 190 gradi centigradi per 40 minuti circa (temperatura e tempi di cottura sono molto indicativi in quanto legati al tipo di forno).
Decorare con piccoli biscottini di frolla e mandorle intere, ma si possono anche fare delle strisce di frolla prima della cottura come in una classica crostata.
Si possono fare anche delle piccole tartellette invece di una torta grande.



Che altro dire?  Brava Emanuela  ! ! ! !

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