Un'Ora d'Aria

Il nome ricorda le prigioni. E la foto sopra, cupa e con quelle sbarre, potrebbe avvalorare l'ipotesi.
Ma no....
E' solo la cucina a vista del ristorante fiorentino Ora d'Aria, ripresa dalla strada la sera tardi da un avventore satollo e soddisfatto (io, chi altri?).
Avvertenza per i malfidenti: questo post non e' una marchetta (magari... vorrebbe dire che mi ci farebbero mangiare gratis). E' solo il racconto di una serata e della degustazione di una cucina di livello molto buono.
Siamo andati li' portati da Rossella, una nostra amica che ha collaborato con lo chef e patron Marco Stabile.  Della sua cucina avevo sentito parlare molto bene, cosi' come sapevo che e' membro JRE, "Jeunes Restaurateurs d'Europe", esclusiva associazione che raggruppa i migliori e piu' innovativi chef sotto i 37 anni. Il motto dell'associazione e' "Talento e Passione". Personalmente ho mangiato in diversi ristoranti il cui chef era uno dei JRE e ne sono sempre uscito soddisfatto.
Il nome Ora d'Aria deriva dal fatto che la precedente sede del ristorante era di fronte al dismesso carcere di Firenze. Un tocco di umorismo! Adesso il ristorante e' in un ambiente piu' spazioso a 20 metri dai lungarni, sul retro del museo degli Uffizi, in un palazzo rinascimentale rimesso a nuovo.
Ci hanno fatto accomodare in una saletta, ricavata nel seminterrato, con vista cantina.
Ambiente moderno, sobrio ed elegante. Le signore erano tutte in ghingheri e gli accompagnatori quasi tutti in giacca e cravatta. Noi eravamo vestiti casual, non perche' Marchionne faccia scuola, ma in quanto invitati dello chef...

Qua sotto un lato della saletta....

E qui una parte della cantina, con i bianchi conservati a temperatura controllata...

Ho dato uno sguardo alle etichette e, sebbene abbia smesso di bere vino, ho riconosciuto delle bottiglie per le quali si potrebbe volentieri fare qualche pazzia.
Il menu era del tipo "faccio io", quindi abbiamo atteso gli eventi e le scelte dello chef. Di conseguenza ogni piatto era accompagnato dal calice del vino piu' adatto.
State rosicando? Bene, allora proseguo....



Primo antipasto...

Terrina di pesto di soprassata (coppa di testa, per gli stranieri, ossia i non fiorentini), intervallati da mezza fetta di ravanello dolce, accompagnati da uno spicchio di arancia al vivo e da una insalatina novella condita con solo aceto balsamico, di quello che fa fatica a scendere.



Vassoietto con panini caldi....

Davanti i rolle' fragranti, subito dietro panini con tocco di pomodoro e timo, poi panini con due veli di cipolla dolce e infine schiacciata all'olio fresca.



Secondo antipasto...

Questo era un capolavoro di sorprese: spuma di burrata con pepe dolce e olio evo. E sotto.... Strisce di pomodoro confit e delle "caramelle", non saprei come altro definirle, di spuma di baccala' avvolte in una fogliolina di cavolo nero. Una sinfonia di sapori che si lasciava scoprire via via e che lasciava pensosi.


Il primo....

Pappardelline sottili condite con ragu' bianco di faraona, carote e julienne di zucchina saltati, con aglio nuovo (solo profumo, niente sapore forte) e scaglie di parmigiano 38 mesi.
Anche se era difficile scegliere questo e' il piatto che mi e' piaciuto di piu'. Delicato, ma saporito, rispettoso delle diverse cotture dei vari ingredienti, faceva assaporare separatamente i diversi componenti.
Tornando su, nelle altre sale, ho buttato l'occhio sui vari tavoli e ho notato che ai tavoli dove c'erano queste pappardelline regnava il silenzio. Persi nella degustazione!  Ho pensato: allora non sono piaciute solo a me, fanatico pastaio....



Il secondo....

Pensavo ci avrebbero portato il suo famoso "maialino morbido-croccante" o l'altrettanto famoso "piccione in tre cotture" e invece e' arrivato un superbo petto d'anatra arrostito, con brodo ristretto al caffe' e pepe lungo, accompagnato da una quenelle di pure' di patate ai semi di senape.
La pelle era croccante, il grasso sottostante morbido e sugoso, la carne era al sangue. Purtroppo nella foto il colore della carne, con la luce artificiale, e' virato al violaceo, ma era invece rosato al punto giusto.



Il dessert.....

Quando ho guardato nel mio piatto ho pensato "ma come... delle patate al forno come dessert?". Poi, passato un attimo, ho realizzato che erano le sue "Mele caramellate al timo con mousse di patate alla vaniglia".  Perfetto per chiudere, leggero e saporito.



Alla fine siamo stati salutati dallo chef (indovinate dov'era il sottoscritto?) e siamo usciti, beati.

Una bella serata, coronata da passeggiata digestiva sui Lungarni, piazza della Signoria, il Duomo. Era pieno di gente, sembrava fosse giorno.



.