24/03/11

Tortelli mare



















Ne ho mangiati di buonissimi l'ultima volta che sono stato da Lisa   (la mia chef preferita). Erano equilibrati e delicatissimi, leggeri e profumati.
Anche Rossella, altra chef -e amica- con la quale eravamo insieme quella sera, ha detto che era stato il suo piatto preferito.
Ho pensato di farli anch'io, ma sia chiaro che nemmeno ho pensato di poter competere con quelli di Lisa.
Percio' ho pensato e cucinato altri tortelli, sempre a base di pesce, ma a modo mio.

(Il risultato, alla fine, si e' almeno avvicinato a quello di Lisa? No, naturalmente, ma nemmeno da lontano. Questo per la cronaca).

Intanto il mio ripieno e' stato una mousse di baccala' e di ricotta al basilico. Poi il condimento esterno e' stato un passato di sugo di pomodoro all'aglione, giusto per creare un contrasto.
Sulla sfoglia: detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e nel piatto i tortelli risultano collosi e viscidi. Anna Maria direbbe: sono allumacati.
No, per me anche la sfoglia deve rimanere "al dente" (saro' fanatico?).  Per evitare "l'allumacamento" io uso un quarto di farina Manitoba. Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene meglio la cottura. Se qualche purista adesso sta inorridendo si metta l'animo in pace: a me piace cosi'.


Ingredienti per 2 persone
200 gr farina 00
50 gr farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico si sale
100 gr di baccala' gia' sbagnato
50 gr ricotta freschissima
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Sugo di pomodoro all'aglione

Preparazione
Mescolare bene le farine. Sbattere le uova con il pizzico di sale. Fare la solita fontana, aggiungere l'uovo e l'olio evo. Impastare, impastare, impastare. Lasciare l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendere il baccala' e tagliarlo a dadi di 1 cm o poco piu'. Metterlo in una casseruolina (10 cm o giu' di li'), coprire a filo di acqua e accendere un fuoco medio. Appena l'acqua da' segni di voler bollire (ma non deve arrivarci) scolare subito.
Tritare il baccala' finissimamente, nel modo che volete. Scolare bene la ricotta. Aggiungere la ricotta al baccala' tritato e omogeneizzare il tutto a forchetta, o, meglio, in un blender.
Tritare il basilico e incorporarlo al ripieno.
Assaggiare. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta, ma l'ideale sarebbe che il baccala' fosse gia' ben dissalato in partenza.
Tirare una sfoglia, di spessore di circa 1 mm. Vedete voi, ma se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliare dei tondi di pasta del diametro di 6-8 cm, quindi molto grandi.  C'e' un perche' (anzi una furbizia) ma ve lo dico alla fine. Mettere sui tondi poco ripieno, all'aspetto i tortelli devono sembrare sbilanciati, con troppa pasta intorno e una cupoletta di ripieno minuscola. E' per via del trucco, quello che vi svelero' alla fine. Metterli a riposare su un canovaccio infarinato. Si possono anche congelare e usare successivamente, ma io ho fatto tutto in una mattinata.
Per preparare il sugo di pomodoro all'aglione: non ve lo devo certo dire io. Dopo fatto passatelo in centrifuga per estrarre l'essenza del sapore. Oppure, se non avete il diabolico attrezzo lavorate di minipimer a oltranza.
Mettere a cuocere i tortelli in acqua molto calda, ma niente bolliture selvagge, mi raccomando!!!
Toglierli uno per uno con la schiumarola e appoggiarli su un canovaccio asciutto. Quando sono tutti cotti ecco che arriva il trucco. Prendere un bicchere (o un coppapasta) di un diametro di poco superiore a quello del ripieno e, premendo, ottenere dei tortelli piu' piccoli, ma dal bordo perfetto e senza irregolarita'. Capita la furbata? In questo modo i tortelli si presentano belli regolari, senza arricciature o sbavature sui bordi.
Impiattare a coprire con un filo di passato di sugo di pomodoro all'aglione. Giusto un filo, altrimenti il pomodoro copre il sapore di pesce. Io ho poi guarnito con ciuffetti di prezzemolo appena spuntato dal vaso.




















All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.
Tortelli buoni, anzi molto buoni.

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15 commenti:

  1. Buon giorno Corrado...io li trovo strepitosi...
    adesso mi manca solo di provarli...
    Per quanto riguarda la sfoglia sono perfettamente d'accordo con te oltre che la cottura riene bene anche il condimento ;-)

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  2. Non ho assaggiato quelli della Lisa, ma i tuoi devono essere buonissimi!!
    Veramente bravo mi sa che non hai niente da invidiare alle tue amiche chef.
    Molto belle anche le foto.

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  3. qua in Romagna la sfoglia si fa bella consistente, quindi approvo.
    Sono sicura della bontà ma per quanto riguarda la presentazione il piatto è bellissimo, così simmetrico piacerebbe tanto a mio marito! Ciao!

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  4. ma ne sai una più del diavolo! ti copio senz'altro sia il trucco della manitoba che della "rifilatura" finale. hai mai provato a usare farina 0? io mi sono sempre trovata bene per la sfoglia.
    ciao!!

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  5. Ricetta fantastica! M'intriga l'unione del baccala ricotta e basilico. Che buoniiii! :)
    Da provare sicuramente!!!!!
    Ciao Corrado! :)
    Silvia

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  6. e bravo Corrado!! pasta fresca oggi in qualche modo! ancora devo provarla la pasta fresca ripiena di pesce, lo farò a breve!
    (il pomodoro all'aglione mi piace!

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  7. Un'ottima presentazione. Sei un grande chef!!!
    Un saluto.
    Virginia

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  8. Anche secondo me deve rimanere al dente..tranne che per le lasagne ;-) Una ricetta veramente strepitosa, elegante e gustosa. Interessante l'uso della manitoba.
    Prima o poi devo andare da Lisa...

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  9. @TUTTI: grazie, troppo buoni :)))))
    @Cristina: no, mai provato farina 0, provero' :)
    @Edda: quando sei qui fammi un fischio, ci andiamo insieme, la Lisa ha sempre piacere di coccolare clienti gourmand. Il problema semmai e' proprio l'entusiasmo della Lisa, che non sembra considerare che gli stomaci hanno una capienza non oltre un certo limite.... Una volta, ormai sazi, avevamo chiesto il dessert e lei e' arrivata velocissima dalla cucina e ci ha "convinto" a farci un piatto di spaghettoni. Peraltro squisiti.

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  10. Approvo la manitoba nell'impasto (la uso da secoli, dopo che ho avuto una dritta da una "sfoglina" modenese)é piú facile da lavorare, anche per chi non ha massima destrezza con la pasta fresca. Buono l'aglione!!! un piatto che incontra anche i miei gusti...bravo!!
    p.s. sono stata da Marco all'Ora d'Aria a settembre...giovane e talentuoso, non tutto da 10 e lode ma il tempo gli dará ragione.

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  11. mi piace il baccalà, ma non avevo mai pensato di metterlo nei ravioli, ottima idea!
    te la copio :) buon we!

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  12. Qui in Germania la Manitoba è ancora una sconosciuta.
    Ottima l'idea del baccalà come ripieno, buonissimo. Mi hai ricordato che ho ancora qualche raviolo di branzino in freezer e oggi saranno il mio pranzo. Un abbraccio

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  13. Sembrano ottimi, li proverò appena potrò!
    Buona domenica

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  14. Marcellagiorgio27 marzo 2011 22:25

    Ciao Corrado, belli i tuoi tortelli con il baccalà!
    Esteticamente perfetti!
    Io non ho mai usato la manitoba per fare la sfoglia, ma è da provare.
    La sfoglia da ripieni io la faccio con un tuorlo ed un uovo per 125 gr di farina, viene elastica, gialla e non si rompe.
    Anche il trucchetto è carino, ma non si freddano troppo di qui che l'hai tagliati impiattati e serviti??

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  15. Buonissimi dovevano essere, che acquolina! Prima o poi ci proverò anch'io. Ora che fai anche la sfoglia, non hai più confini, bravo Corrado!

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