Tortelli mare

Ne ho mangiati di buonissimi l'ultima volta che sono stato da Lisa   (la mia chef preferita). Erano equilibrati e delicatissimi, leggeri e profumati.
Anche Rossella, altra chef -e amica- con la quale eravamo insieme quella sera, ha detto che era stato il suo piatto preferito.
Ho pensato di farli anch'io, ma sia chiaro che nemmeno ho pensato di poter competere con quelli di Lisa.
Percio' ho pensato e cucinato altri tortelli, sempre a base di pesce, ma a modo mio.

(Il risultato, alla fine, si e' almeno avvicinato a quello di Lisa? No, naturalmente, ma nemmeno da lontano. Questo per la cronaca).

Intanto il mio ripieno e' stato una mousse di baccala' e di ricotta al basilico. Poi il condimento esterno e' stato un passato di sugo di pomodoro all'aglione, giusto per creare un contrasto.
Sulla sfoglia: detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e nel piatto i tortelli risultano collosi e viscidi. Anna Maria direbbe: sono allumacati.
No, per me anche la sfoglia deve rimanere "al dente" (saro' fanatico?).  Per evitare "l'allumacamento" io uso un quarto di farina Manitoba. Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene meglio la cottura. Se qualche purista adesso sta inorridendo si metta l'animo in pace: a me piace cosi'.


Ingredienti per 2 persone
200 gr farina 00
50 gr farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico si sale
100 gr di baccala' gia' sbagnato
50 gr ricotta freschissima
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Sugo di pomodoro all'aglione

Preparazione
Mescolare bene le farine. Sbattere le uova con il pizzico di sale. Fare la solita fontana, aggiungere l'uovo e l'olio evo. Impastare, impastare, impastare. Lasciare l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendere il baccala' e tagliarlo a dadi di 1 cm o poco piu'. Metterlo in una casseruolina (10 cm o giu' di li'), coprire a filo di acqua e accendere un fuoco medio. Appena l'acqua da' segni di voler bollire (ma non deve arrivarci) scolare subito.
Tritare il baccala' finissimamente, nel modo che volete. Scolare bene la ricotta. Aggiungere la ricotta al baccala' tritato e omogeneizzare il tutto a forchetta, o, meglio, in un blender.
Tritare il basilico e incorporarlo al ripieno.
Assaggiare. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta, ma l'ideale sarebbe che il baccala' fosse gia' ben dissalato in partenza.
Tirare una sfoglia, di spessore di circa 1 mm. Vedete voi, ma se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliare dei tondi di pasta del diametro di 6-8 cm, quindi molto grandi.  C'e' un perche' (anzi una furbizia) ma ve lo dico alla fine. Mettere sui tondi poco ripieno, all'aspetto i tortelli devono sembrare sbilanciati, con troppa pasta intorno e una cupoletta di ripieno minuscola. E' per via del trucco, quello che vi svelero' alla fine. Metterli a riposare su un canovaccio infarinato. Si possono anche congelare e usare successivamente, ma io ho fatto tutto in una mattinata.
Per preparare il sugo di pomodoro all'aglione: non ve lo devo certo dire io. Dopo fatto passatelo in centrifuga per estrarre l'essenza del sapore. Oppure, se non avete il diabolico attrezzo lavorate di minipimer a oltranza.
Mettere a cuocere i tortelli in acqua molto calda, ma niente bolliture selvagge, mi raccomando!!!
Toglierli uno per uno con la schiumarola e appoggiarli su un canovaccio asciutto. Quando sono tutti cotti ecco che arriva il trucco. Prendere un bicchere (o un coppapasta) di un diametro di poco superiore a quello del ripieno e, premendo, ottenere dei tortelli piu' piccoli, ma dal bordo perfetto e senza irregolarita'. Capita la furbata? In questo modo i tortelli si presentano belli regolari, senza arricciature o sbavature sui bordi.
Impiattare a coprire con un filo di passato di sugo di pomodoro all'aglione. Giusto un filo, altrimenti il pomodoro copre il sapore di pesce. Io ho poi guarnito con ciuffetti di prezzemolo appena spuntato dal vaso.

All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.
Tortelli buoni, anzi molto buoni.

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