Il mitico "Jucy Lucy", per MTC 49

In effetti dalla foto sembra che sia scoppiato un hamburger, ma mi si e' spezzato mentre cercavo di esporre l'interno.  Pero' come hamburger e' squisito. 
Continuando a leggere scoprirete i segreti del mitico "Hamburger Jucy Lucy".
E' talmente famoso che persino un complesso rock si e' voluto battezzare come lui.
In teoria il Jucy Lucy e' un cheeseburger.   In pratica e' un insieme di due burger sovrapposti, con in mezzo del formaggio.  Gli hamburger vengono sigillati sui bordi e piastrati, utilizzando anche un singolare accorgimento di cottura. 
Quando si addenta un Jucy Lucy si e' alluvionati e sopraffatti da bollente e squisito formaggio fuso.
Il Jucy Lucy e' stato inventato negli anni '50 in un bar di Minneapolis, la twin city del Minnesota.   La paternita' dell'invenzione e' contesa tra due bar della stessa strada, Cedar Avenue.   Uno, il "5-8 Club", afferma di averlo creato nel 1950, l'altro, il "Matt's Bar" di averlo messo sul menu nel 1954.

Chi ha copiato chi?   Non si sa, ma e' certo che la guerra tra i due bar continua tutt'oggi.   Per motivi di copyright uno lo chiama "Jucy Lucy", l'altro aggiunge una "i" e lo chiama "Juicy Lucy".
La pubblicita' del Matt's Bar proclama "Remember, if it is spelled correctly, you are eating a shameless rip-off!" dove rip-off e' slang per "fregatura". 
Mentre sulle magliette indossate dallo staff del 5-8 Club si legge "If it's spelled right, it's done right".
Chiunque l'abbia inventato, il Jucy Lucy e' citato da Time Magazine, niente di meno, come uno dei "17 most influential hamburgers".
Il nome?  Pare che un cliente abituale, un giorno d'inverno del 1954, abbia chiesto di fare un cheeseburger raddoppiando la dose di carne e mettendo il formaggio al centro anziche' sopra.
Il cuoco lo accontento' e quando il nuovo cheeseburger fu addentato il cliente esclamo' "Oooh, that's one juicy lucy!".  Sembra che il cliente usasse la parola Lucy d'impeto,  per far rima con Juicy, e che nessun significato recondito sia associato alla parola "Lucy".
Visto il subitaneo successo il nome fu poi trascritto sul menu dal cuoco, che pero' omise per sbaglio la  "i".       Il resto e' storia.
Ultima curiosita': quale degli hamburger  serviti dai due contendenti e' il migliore?   Pare che sia quello del Matt's Bar, sia per qualita' della carne che per quella del formaggio, e che tra i due sia il piu' "Juicy".  
Da notare che il Matt's Bar non ha la grande cucina che invece ha il 5-8 suo concorrente.   Ha anzi un piano cottura di 2m per 1, insomma e' un puro grill bar, se vogliamo un "postaccio".
Ma la qualita' vince sempre, tanto che il Presidente Obama ha mangiato un Jucy Lucy da loro, e non al 5-8.
Titoli sui giornali: "Obama takes a position on Jucy Lucy! ".   Se interessa c'e' un video amatoriale, QUI


Ma torniamo al mio tentativo di Jucy Lucy, per MTC 49

Intanto la carne: su consiglio di Marco Stabile e' da preferire il taglio detto "Copertina di spalla", che tempo fa era economicissimo ma che da quando gli chefs hanno iniziato a usare e' molto aumentato di prezzo.   Io ho reimpastato a mano il macinato dopo averlo spolverato con poco peperoncino in polvere.  

Poi il formaggio: in USA piacciono le cose un po' esagerate, quindi il formaggio dev'essere coloratissimo.   Per un certo tempo si diceva che il formaggio usato era Cheddar, ma poi ci furono delle discussioni con gli inglesi e da allora il formaggio usato nei Jucy Lucy e' denominato "American cheese". 
Il vero Cheddar diventa arancione solo dopo un lungo affinamento, e pertanto e' ormai prodotto artigianalmente o poco piu', dato che un lungo affinamento significa un protratto fermo di capitale.  Caratteristica questa molto poco gradita alla grande industria.   E comunque in USA, anche secondo buon senso, l'enorme quantita' di formaggio arancione usato ovunque (per gli americani un formaggio piu' e' colorato e piu' sembra buono) non poteva essere tutto e sempre del vero Cheddar.
In USA, se vi capita, scegliete sempre formaggi pallidi, se non altro ingollerete meno colorante.    L'American cheese e' formato da scarti di lavorazione di latticini e NON E' quello che si dice un formaggio naturale.
Gli stessi produttori,  se obbligati, lo chiamano "Processed cheese".  
Leggete cosa dicono di esso alcuni: "Also referred to as American cheese, any of several types of natural cheese that are pasteurized to lengthen storage life and combined with emulsifiers to add smoothness.  Some processed cheeses may contain added colorings and preservatives.  Products labeled cheese "spreads" contain added liquid for a softer, more spreadable mixture.  Processed cheeses keep well, but lack the distinctive flavor and texture of natural cheeses".

Detto questo, mi sono procurato, al costo di un botto, del Cheddar proclamato originale.

Come altra farcia ho aggiunto delle patate fritte, perche' in USA se non ci sono le patate fritte sembra che manchi qualcosa di fondamentale.
Come contorno ho usato degli anelli di cipolla fritti, ma nella farina di mais, per aggiungere sapore e colore.

Per i buns ho usato la ricetta gia' spiegata in un mio precedente post, QUI 
Mentre in USA un Jucy Lucy e' grande tra i 5 e i 6 pollici (diciamo 13-14 cm) io ho preferito farne una versione mini, sugli 8 cm.

Per costruire un Jucy Lucy servono due burger normali.  Su uno di questi si stendono tre strati di fettine di Cheddar, ritagliate per non uscire dai bordi.

Si sovrappone l'altro burger e si schiacciano fortemente i bordi per evitare che il Cheddar esca in cottura.   Il risultato assomiglia a un disco volante.

E arriviamo alla cottura e all'accorgimento usato.

Siccome lo spessore del doppio burger e' elevato, c'e' il serio rischio che bruci di fuori e non cuocia dentro.  E, peggio ancora, che il formaggio non si fonda come dovrebbe.
Con un pentolino messo sopra si genera una camera calda e il calore di cottura puo' essere tenuto piu' basso, in modo da evitare le bruciacchiature superficiali.



      Ma non basta...

Versando poca acqua intorno al pentolino si ottiene una piastratura "aiutata da  vapore", che consente di tenere morbida la carne e di prolungare la cottura, cosi' da dar modo al calore di arrivare all'interno e fondere il formaggio.   Dopo cotto salare con sale grosso.


Mentre e' in corso la cottura "al pentolino" si friggono gli anelli di cipolla, prima panati nella farina di mais.   Una volta fritti gli anelli si gettano nella faina di mais e, bollenti come sono, catturano altra farina di mais che dara' croccantezza.  Salare senza timidezza.

Si friggono anche delle patatine e le si aggiungono sopra al burger.  Vista la dimensione del mini burger ne ho messe poche, ma immaginate un Jucy Lucy di 15 cm coperto letteralmente di patatine.  Anche qui, salare senza timidezza.

Ed eccoci al risultato finale, aperto come da regolamento per far vedere l'interno.
Appena messo nel piatto e' cominciata la Fase Ridolini......
- Presto, prima che si raffreddi e il formaggio non coli piu'...
- Dove ho messo il coltello, quello piu' affilato?
- Con la sinistra devo tener fermo l'insieme mentre taglio....
- Acciderbolina come scotta (veramente sono uscite altre parole)......
- Ma per la miseria (ancora altre parole) mi si sta rompendo tutto....
- Stai fermo mentre prendo la reflex.....
- Presto, scatta, scatta, scatta, mentre il formaggio sta ancora colando....

E pensare che un Jucy Lucy va solo addentato e goduto, altro che aperto e fotografato....



Devo dire che capisco mia moglie quando mi guarda e pensa (tanto lo so cosa pensa) "Tutto questo sbattersi per una gara.   Questo MTC me lo esalta troppo....".

Sfinito, vi saluto.

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L'irrinunciabile polpetta - Un burger per MTC 49

In tutte le ricette di questo MTC 49 quando si descrive la farcia la si definisce "polpetta".  Allora ho avuto l'illuminazione: dare una possibilita' alla classica polpetta di carne, patate e aromi di arricchire un hamburger.
Et voila, il "Burger con polpetta vera".

In casa mia, per la verita', le polpette sarebbero proibite, per via della indecente attitudine del sottoscritto a ingurgitarne quantita' che poco hanno dell'umano.
Mia moglie e' disciplinata, lei se ne mette nel piatto un numero limitato.  Se le mangia lentamente, secondo la credenza che mangiare lentamente non ingrassa.  Seeeeh...
Per me invece il numero delle polpette dipende da quante ce ne sono.  E non sono mai abbastanza. 
Per di piu' le mangio anche velocemente, prima che si raffreddino (presto, presto).  Tanto che la mia gentile (ma non sempre) meta' mi rimprovera:  "Corrado, vorrei che ti potessi vedere mentre le trangugi, nemmeno masticandole".
Ecco perche', dopo alcune discussioncelle la mia gentile meta' ha inappellabilmente deciso (per il mio bene, dice) che le polpette sono proibite.   Salvo rare occasioni.
Io spero sempre che avanzi della carne, cosi' da proporre "e se facessimo le polpette?".
In occasione di questo MTC 49 ho messo da parte due o tre polpette (ancora crude, chiaro) per sperimentare una farcitura di hamburger.   Polpette destinate ad un esperimento e che non saranno percio' fritte e trangugiate dal sottoscritto (sospiro).
Sono o non sono un eroe?

Il bun e' fatto come ho descritto nel mio post precedente, QUI 
Per questa versione con polpetta ho fatto dei mini buns, sono piu' maneggiabili.


Ecco a voi Sua Maesta' la polpetta

Ingredienti, per un (modesto, sigh!) vassoio di polpette
250 g carne macinata
500 gr di patate, pesate a crudo, sbucciate
1 spicchio aglio
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Buccia grattata di mezzo limone
3 cucchiai di pancetta affumicata a cubetti
1 cucchiaio di semi di cumino macinati
1 ciuffone di prezzemolo
Foglie di timo, maggiorana, origano, basilico. Tutto fresco
1 presa di sale

Esecuzione
Lessare le patate e passarle all'apposito attrezzo per sbriciolarle.  Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo.  Tritare i cubetti di pancetta affumicata piu' finemente possibile.
In una capiente boule unire la carne, le patate, e tutti gli altri ingredienti elencati.
Lavorare a lungo con le mani per omogeneizzare tutti i sapori e profumi.
Se sembrasse troppo fluido si puo' aggiungere del pangrattato, ma di solito non e' necessario.
Con due cucchiai formare delle quenelles e farle cadere nel pangrattato.  Per un sapore e una croccantezza migliori al posto del pangrattato si possono usare dei grissini frullati (versione casalinga del Panko).
A questo punto la cottura che segue puo' essere una frittura o una cottura in forno.  A me ormai me le fanno solo al forno (sospiro).
Comunque per fare la farcia dell'hamburger la cottura avverra' sulla piastra o sulla griglia, previo schiacciamento delle polpette e lora formatura circolare.
L'avvertenza e' di grigliare le polpette appena panate, altrimenti la panatura assorbira' l'umidita' interna e la cottura verra' di schifo (tanto per capirsi).
In ogni caso l'interno, per quanto cotto, risultera' molto morbido, per via delle patate e dell'umidita' comunque contenuta nell'impasto.

Altre farciture sono: foglie di lattuga, fetta di pomodoro insalataro (cosi' e' bello croccante), maionese fatta in casa e anello di cipolla cruda.
Per anello di cipolla cruda intendo proprio un anello, ossia tagliare una fetta di cipolla rossa dolce e togliere gli anelli interni, di modo che l'anello ottenuto circondi la polpetta e la contenga.    Sopra alla fetta di pomodoro una beante maionese casalinga.

Come contorno patate fritte.  Ma potevo io fare una normale, banale, frittura in olio?
Nooooo, come vendetta al regime alimentare dettato dalla gentile meta' ho usato altro.  
Leggo, dalla dichiarazione nutrizionale sull'etichetta:
Carboidrati 0 g,  di cui zuccheri 0g
Proteine 1 g
Sale 0 g
Grassi 99 g,  di cui acidi grassi saturi 41 g

Ebbene si, ho usato lo strutto !!!! (4 punti esclamativi).   Non odorava per niente in frittura e ha riempito di gusto le patate, ma in una maniera, una maniera.... Che l'olio se lo scorda.
Patate poi condite con sale nero di Cipro, per dare un po' di colore.
Dopo le foto abbiamo peccato e ce le siamo divise.

Qui sotto una meta' dell'hamburger tenuta dalla Santa Donna, che cercava di non far scivolare via i vari strati.    E' detta Santa Donna non per caso, immaginatela che tiene in punta di dita l'instabile hamburger e si sente dire dal fotografo: "Spostati un po' a destra,  fai mezzo passo indietro,  alza un po',  no, abbassa,   no, no, troppo!!... etc. etc.".

Che dire?   Un mini hamburger diverso, con meno sapore di carne, ma pieno di aromi, a partire da quelli freschi contenuti nella polpetta.    Che, grigliata, aggiungeva un saporino di carbone davvero goloso.

        (sto salivando anche adesso, mentre impagino)


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Burger con tonno rosso, aïoli, crème fleurette e altre cose buone - MTC 49

Grande stress per me questo MTC 49, non riuscivo a produrre dei buns a norma.  Poi, con l'aiuto di Cecilia Bendinelli (santa subito), ho avuto successo. Ed ecco qui i Burger con tonno rosso, aïoli, crème fleurette e altre cose buone.

Raccontero' piu' tardi il mio errore che ha provocato che ben cinque infornate di buns duri come sassi venissero gettati via nella spazzatura (nettezza, rumenta, rusco, come preferite).  Per adesso esponiamo la bandiera della sfida di questo mese.

Partiamo dal perche' non riuscivo a produrre buns decenti.  Non avevo mai fatto questi panetti per hamburgers e quindi ho seguito alla lettera la ricetta che Arianna "tepossino" Mazzetta aveva pubblicato QUI 

Ma, chissa' come, i mei panetti non lievitavano e in cottura diventavano dei veri corpi contundenti.  Incz..ura maxima.
Poi, un giorno.....
Viene in aiuto Cecilia Bendinelli che al telefono mi dice "Senti, sicuramente tu hai fatto un errore da qualche parte.  Dimmi esattamente, pignolescamente, ogni cosa che hai fatto e troveremo l'errore".   Procediamo cosi' e dopo non molto mi dice "Ecco! Hai ucciso il lievito!".
Cecilia mi spiega che il lievito, fresco o secco che sia, non si attiva se la temperatura del liquido, o dell'impasto in cui lo si va ad aggiungere, supera i 27 gradi.  "Vai, Corrado, tieni presente questo e vedrai come ti verranno bene i panetti".
Cecilia "nightingale" Bendinelli e' venuta in soccorso, agendo nel piu' puro spirito MTC di condivisione e scuola.

Nella ricetta della Mazzetta avevo letto "Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e...".  Il mio errore era nel significato che nella mia testa attribuivo a "intiepidire".  Per me quando qualcosa e' tiepida significa che in bocca si sente una lieve sensazione di calore, altrimenti, se e' a temperatura ambiente, si sente una sensazione di leggero fresco.   
Ora, siccome la temperatura della nostra bocca e' sui 37 gradi, per me intiepidire significava scaldare sopra i 37 gradi, cosi' che in bocca si avvertisse una lieve sensazione di calore.
Per questa mia interpretazione ho dovuto buttare via cinque, dicasi cinque, infornate di sassi, che tali erano diventati i panetti.
Ero depresso, anzi no, scocciato, e pensavo "Possibile che solo a me non riescano questi cz di panetti?".  Dover rinunciare alla sfida di questo mese e percio' esporsi al pubblico ludibrio delle amiche di MTC mi era insopportabile.
Ogni volta controllavo e ricontrollavo dosi e metodo della ricetta della "tepossino", ma i panetti non lievitavano.
E' bastato allora controllare la temperatura del latte con un termometro e regolarsi di conseguenza.     VITTORIA ! !
Ero cosi' contento che ho riempito il gruppo Facebook dell'MTC di post esultanti.  Mia moglie mi guardava e sicuramente pensava qualcosa come "questo MTC lo esalta troppo...",      ma so che voi mi comprendete.

Nei vari tentativi ho cambiato tipi e marchi di lievito, ho persino comprato un lievito secco del Molino Chiavazza, pensando "Nomen Omen", ma niente da fare.
E, prima che Cecilia "nightingale" mi soccorresse, ho persino telefonato a notte fonda a un'amica ed ex-collega californiana, una delle poche americane che cucinano.  Da noi era passata mezzanotte, da lei erano le 15 ed era in ufficio a dirimere le innumerevili questioni commerciali di una multinazionale con distributori in tutto il mondo.   Ma chissenefrega, per me era troppo importante, e l'ho chiamata sul cellulare, in modo che la segretaria-cerbero non mi bloccasse.
E' stata subito disponibile e mi ha chiarito molte cose, e siamo stati a telefono a lungo, anche se spesso mi diceva "Sorry, Corrado, just a minute, I have another call" e mi teneva in attesa un paio di minuti.
Avevo chiamato lei perche' in quanto americana e' in grado di "sentire" i buns meglio di noi, cosi' come noi siamo in grado di "sentire" la cottura della pasta, cosa che gli americani non saranno mai capaci di fare.
Sono venute fuori molte cose interessanti, ve ne riporto pari pari alcune, potrebbero sempre servire in futuro.
Intanto la farina: mi ha chiesto che farina usassi e io ho risposto 00 e manitoba.
Male, dice lei.
Adesso vi spiego perche' ha detto cosi':  nella tabella sottostante ci sono le caratteristiche di varie farine, qui e in USA.

Italia          USA                       Forza W
  00            Pastry flour            80-150
   0             All-purpose flour    200-280
   1             High gluten flour    300+
Manitoba   Manitoba                350

Quando ho detto 00 lei ha ribattuto "La 00 (pastry flour) e' per i dolci (cakes), tu devi fare del pane!!  Qui noi usiamo la 0 (all-purpose flour) rinforzata con Manitoba".   Parlando della forza della farina lei diceva p.es. "With a work of (at least) 200" e io non capivo, finche' non mi e' stato chiaro che si riferiva al W della farina, che altro non e' che l'abbreviazione di Work.
Il giorno dopo ho fatto alcune ricerche, perche' non mi ero mai interrogato sul significato di W.  Ho scoperto che il W di Work (lavoro) e' la quantita' di energia (lavoro) necessaria a rompere un impasto standard fatto con differenti farine. Questa energia viene misurata nei laboratori che caratterizzano le varie farine.  Chi volesse approfondire consulti il post del nostro guru Dario Bressanini, QUI

Continuando con la mia interlocutrice:  lei diceva che loro usano solo lievito secco, aggiunto alla miscela di farine, quindi senza scioglierlo in liquidi.
Ha detto che loro aggiungono sempre un uovo ogni due panetti (cosa che pero' io non ho applicato nei miei impasti) e che, a condizione che nell'impasto ci siano grassi a sufficienza e anzi in abbondanza, come burro o strutto, loro non usano latte, ma acqua fredda.
Altra cosa interessante e' il momento dell'aggiunta di sale: siccome, lei dice, il sale aggiunto da subito ostacola un po' l'attivazione del lievito, e' allora preferibile aggiungerlo dopo due terzi di impastatura.  E, a proposito, lei mi parlava di "K.A. time", e mi ci e' voluto un po' per capire che K.A. stava per Kitchen Aid, evidentemente per lei un must, come tipo di planetaria.  Sul cosiddetto "K.A. time" lei suggerisce che sia di almeno 20 minuti e che il sale debba essere aggiunto dopo circa 15 minuti, per stare sul sicuro.
Ultima cosa che mi e' sembrata molto interessante e' sul raffreddamento dei panetti usciti dal forno.   Lei dice che farli raffreddare in aria libera, e magari su una griglia, facilita troppo l'evaporazione dell'umidita' dei panetti, che quindi cominciano subito a seccarsi.   Lei dice di togliere dal forno l'intera teglia, con tutti i panetti, di coprire bene con dei panni e lasciar raffeddare con calma.  Ci vorra' molto tempo, ma l'umidita' che i panini conserveranno grazie alla copertura con i panni li lascera' sofficissimi.
Questo suggerimento l'ho applicato e posso confermare che funziona egregiamente.  Da tenere presente.

Nel preparare i miei buns ho tenuto conto di alcune cose che mi aveva detto l'amica in California e ho applicato alcuni cambiamenti alla ricetta di Arianna Mazzetta.

Avviso: inizio OT di entertainment
Cambiare e' salutare, il cambiamento e' anzi alla base del miglioramento delle specie, lo diceva anche Darwin.
Sul cambiamento mi viene sempre in mente quella storiella del veterinario e della moglie curiosa.
Era da tempo che lei pressava il marito "Dai, portami a vedere la monta dei tori... Dai, portami a vedere la monta dei tori....".     Alla fine il marito la porta con se' in una di quelle occasioni.
Lei spalanca gli occhi sul toro e commenta "Ehi, guarda che coso grosso che ha...".
"Accidenti che monta, che sensazione di forza..."    Il toro scende, si avvicina ad un'altra vacca in calore e la monta senza tanti complimenti.  "Uh, guarda, una seconda monta..."    "Uh, guarda, una terza..."
Poi si volta al marito e: "Ma com'e' che lui ne fa cosi' tante, e tu....".
Seccato quello risponde: "SI. MA LUI CAMBIA".
A proposito dei tori usati per riproduzione quel tipo di monta si usava molti anni fa.    Ai giorni d'oggi la fecondazione delle vacche viene fatta con lo sperma prelevato dal toro e congelato.
In pratica il toro non annusa piu' le vacche per trovare l'anima gemella, viene invece tenuto chiuso in stalla e produce sperma ogni giorno.   Sperma che viene congelato e venduto agli allevamenti che necessitano di fecondazioni.     La domanda allora e': come convincere il toro a produrre?    Io lo imparai qualche anno fa, quando lavoravo in Emilia e sentivo mandare a quel paese la gente con: "Ma va' a far le segh. ai tori !".   Imparai allora che c'era del personale specializzato che sollecitava, diciamo cosi', i tori a produrre e raccoglieva il frutto della sollecitazione.   Come, manualmente? chiesi.
Mi risposero che c'erano degli imbuti tenuti caldi con acqua calda che venivano inseriti sul membro e che al momento giusto venivano sfilati per raccogliere il dovuto.    Pare che oggi sia tutto meccanizzato e che l'intervento umano sia minimo.   Comunque sia, il mio pensiero va a questi poveri tori ai quali manca la ricerca dell'anima gemella e l'atto d'amore vero e proprio.   Dicono: sono bestie.  E noi che ne sappiamo di cosa provano?    Dovremmo tutti firmare una petizione contro l'onanismo taurino forzato!!!
Fine OT entertainment.

Per cuocere il bun ho proceduto come segue, applicando i famosi cambiamenti.

Ingredienti, per 4 buns
300 g mix farine (1/3 manitoba, 2/3 farina 0)
110 g acqua fredda
20 g latte intero, non di frigo
30 g burro a pomata
1 cucchiaino di strutto a temp. ambiente
15 g lievito birra in polvere Bertolini
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino zucchero
1 pizzico sale, macinato al momento
Semi di sesamo

Esecuzione
Mettere nel cestello della planetaria tutti gli ingredienti secchi, meno il sale   Far andare la planetaria a basso regime per qualche minuto per mescolare bene l'insieme.
Mescolare l'acqua e il latte, aggiungere il miele e mescolare bene.  Verificare con un termometro che la temperatura dell'insieme non superi i 24 gradi.
Far andare la planetaria a media velocita' finche' il liquido venga assorbito.   Aggiungere il burro a pezzetti e lo strutto e far andare la planetaria per almeno 10 minuti, fermandosi spesso e staccando l'impasto dal gancio da quando l'impasto inizia ad attaccarsi e a formare una palla.
Spolverizzare con il sale macinato.
Continuare con la planetaria per altri 10 minuti, fermandosi ogni 2 minuti per staccare l'impasto dal gancio.
Spostare l'impasto in una boule di vetro, a formare una palla.  Sigillare con pellicola trasparente e tenere al riparo da correnti d'aria.   La temperatura in cucina e' stata di 26 gradi per tutto il tempo della lievitazione.
Quando l'impasto sara' raddoppiato di volume, ci sono volute quasi 3 ore, mettere l'impasto su un tagliere di legno, stenderlo in forma approssimativamente rettangolare, spessore un paio di cm almeno.
Ripiegare il lato minore superiore verso il basso, per un terzo della lunghezza.  Ripiegare il lato minore inferiore a coprire completamente i due pezzi sovrapposti.
Ruotare l'insieme di 90 gradi e ripetere l'operazione.
Rimettere l'insieme nella boule con le pieghe sotto, sigillare con pellicola trasparente e tenere al riparo da correnti d'aria per un'ora.
Passato questo tempo  formare i panetti in forma circolare e metterli sulla teglia da forno sulla quale si sara' messa della carta forno.   Coprire con pellicola trasparante e mettere al chiuso per almeno un'ora.   La tipa in California dice che lei ha il forno con la regolazione "lievitazione".
Quindi sbattere un uovo insieme a due cucchiai di latte e spennellare bene i panetti. Su di essi far cadere subito i semi di sesamo.
Portare il forno a 190 gradi statico e infornare per 25 minuti, almeno.  Dopo i 25 minuti sorvegliare la cottura e togliere i panetti quando saranno ben dorati.
Togliere la teglia dal forno, coprirla con dei panni e lascia raffreddare completamente.   In questo modo i panetti non si seccheranno e risulteranno morbidissimi.

Passiamo alla realizzazione e all'assemblaggio del burger.   Anzitutto volevo fare un burger leggero e, se mi riesce, gourmand.
L'ho realizzato usando del tonno rosso, il tipo noto come pinna blu.  Questo tonno e' minacciato di estinzione, ma lo e' altrettanto l'altro tipo di tonno, il pinna gialla, cosi' tanto pubblicizzato.  Il pinna gialla, secondo Wikipedia, e'  "Meno pregiato del tonno rosso e dal prezzo più economico, è l'elemento utilizzato per la quasi totalità delle conserve di tonno sott'olio".
Ecco perche' il mio tonno pinna blu era cosi' costoso, ma il sapore, credetemi, vale tutto l'extra costo.

Come contorno e farciture ho allegato salsine varie e altre cose buone.

Qui sotto un complessivo, prima di farcire il burger, giusto per far capire i componenti del piatto...

OT casalingo - Il vassoio (lo descrivo su richiesta di mia moglie): e' un pezzo piuttosto raro della Richard Ginori, dipinto a mano e facente parte di una serie limitata di 200, non piu' realizzata.  Capito adesso il perche' della richiesta di citazione?  
A latere aggiungo che qui a Sesto Fiorentino c'e' la manifattura della Richard Ginori ed hanno uno "spaccio" (lo chiamano cosi') dove vendono a prezzo stracciato i pezzi viziati da "malfatture".  Queste "malfatture" sono invisibili a occhi normali, ma agli occhi degli artisti perfezionisti della Richard Ginori sono tali da proibirne la vendita come pezzi di pregio. Questi pezzi sono venduti nel loro "spaccio" e se a qualcuno di voi interessasse vedere se c'e' qualche ottimo pezzo a prezzi stracciati mi contatti e vi accompagnero' sul posto, orari permettendo. Quando parlo di "pezzi" intendo anche servizi, perche' un solo pezzo "fallato" impedisce la vendita dell'intero servizio di cui il pezzo fa parte.
Comunque il vassoio che vedete e' originale 100% e, come piccolo tesoro, sara' trasmesso agli eredi.  Il piu' tardi possibile.  Fine OT casalingo.

Da sinistra in senso orario.....

-- Aïoli ingentilito
-- Cubetti di barbabietola agrodolci e alcolici
-- Crema di pomodori verdi al gomasio ed aceto balsamico vero
-- Crème fleurette modificata

Questi 4 componenti, consumati usando dei bastoncini di sedano e di cetriolo, costituiscono il contorno.   Come contorno di un burger di tonno rosso costituiscono, nella mia visione, un insieme davvero gourmand.

Quanto al burger vero e proprio riporto qui sotto una foto dei miei appunti per la composizione del burger farcito.  Gli appunti sono stati messi "in bella copia" perche' a far vedere gli scarabocchi e le cancellature che di solito costellano i miei progetti, pardon, i miei "wannabe", c'era proprio da vergognarsi.

 Partiamo dal basso e iniziamo a comporre il burger, seguendo il disegno.
Tagliare il panetto lasciando due terzi di altezza alla parte superiore e un terzo a quella inferiore, cosi' che la cupola sia bella morbida.
Spalmare sulle due facce un sottilissimo strato di crème fleurette (descrizione nel seguito) e passare sulla piastra i due pezzi.  La crème fleurette in parte si arrostira' dando un sapore di grigliato.


Spalmare la parte inferiore con l'aïoli e aggiungere delle barbe di finocchio, o, se lo avete, di aneto.


Aïoli ingentilito

Chi ha assaggiato il vero aïoli sa che e' per stomaci forti e amici noncuranti, vuoi per il sapore "ignorante", vuoi per l'alito pestilenziale di aglio che genera.
Io l'ho alleggerito e ingentilito con aromi e aggiunte saporite.

Ingredienti, per 2 persone
20 g spicchi aglio sbucciati
1 uovo
220 g olio di semi di arachide
1/2 cucchiaino di senape dolce, tipo Dilora
1 cucchiaino di aceto bianco, possibilmente di mele
1 cucchiaino di sale, macinato al momento
3 cucchiai di panna fresca
Poco pepe

Esecuzione
Togliere i germogli dall'interno degli spicchi d'aglio.   Pestare l'aglio in un mortaio insieme ad un cucchiaino di sale macinato al momento, finche' il tutto non e' ridotto a crema.   Mettere la pasta d'aglio, l'uovo e tutti gli altri ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione.
Mettere la testa del frullatore a immersione sul fondo del bicchiere e far andare da subito alla massima velocita'.   Tenere la testa del frullatore in fondo, senza alzarla, e insistere finche' non si e' formata una crema. A quel punto far risalire lentamente il frullatore e quindi farlo ritornare in fondo, sempre lentamente, piu' volte.   Continuare finche' tutto il contenuto del bicchiere e' una crema uniforme.
Servire accompagnato da spicchi di cetriolo lunghi almeno 7-8 cm, da usare come cucchiaio.


Adesso il ripieno di tonno rosso grigliato

Tagliarlo a cubetti di max mezzo centimetro, piu' piccoli se si riesce. Su una piastra liscia, o sul fondo di una padella, stendere un foglio di carta forno, sovrapporre un coppapasta del diametro del panetto e premerci dentro 3 centimetri di cubetti di tonno.  Far andare finche' il colore passa da rosso a rosato.
Lo scopo e' cuocere il tonno senza bruciacchiature, per non andare a coprire i sapori del pesce e farne apprezzare in pieno il sapore.
Al momento giusto trattenere il respiro, sfilare il coppapasta, appoggiare un tondo di carta forno sulla cima della torretta di tonno e premere con una mano, prendere con l'altra mano una spatola, infilarla sotto la carta forno in basso, sollevare il tutto e capovolgerlo, in modo da cominciare a cuocere l'altro lato della torretta di tonno.  Qualche cubetto se ne andra' in giro, ma puo' essere preso con le pinzette e rimesso al posto suo. Se tutto e' andato bene si puo' ricominciare a respirare.
Avrei potuto in qualche modo cementare i cubetti con, per esempio, dell'albume, ma non volevo introdurre sapori estranei al pesce.


Sopra alla torretta fare uno strato di fettine di ravanelli, che daranno all'insieme croccantezza e freschezza.


Sopra ancora spalmare abbondante crème fleurette.

Crème fleurette

E' una variante della crème fraîche.  Curioso notare che molto tempo fa la crème fleurette (da fleur = fiore) fosse il risultato dell'esposizione di un piatto di latte al sole, o comunque all'aria, per diversi giorni.  La parte che affiorava, il fiore (la fleur), era una golosita'. Dopo i primi due giorni il sapore era dolciastro, mentre nei giorni successivi iniziava ad inacidire.
Questo modo di ottenere una crema oggi ci fa inorridire, pensando ai batteri che proliferavano in un mezzo cosi' fertile come il latte.  Oggi infatti la crème fleurette e' ben altro.  Il nome e' rimasto, ma la crema e' una variante piu' fluida della nota crème fraîche.
Per chi fosse interessato riporto la descrizione della crème fleurette copiata dalla Wikipedia francese: "Ce n'est pas une crème en tant que telle, mais une dénomination utilisée par les professionnels laitiers et la restauration pour décrire une crème fraîche fluide n'ayant subi que le traitement de pasteurisation. Ce terme était utilisé autrefois pour désigner la crème formée spontanément à la surface du lait entreposé sans agitation" .
La crème fleurette che propongo e' facilmente fattibile anche da dilettanti appassionati come noi.  

Ingredienti, per 2 persone
100 g di panna fresca liquida
100 g di yoghurt bianco denso, tipo quello greco
1 pizzico abbondante di sale, macinato al momento
2 cucchiai di succo di limone filtrato.

Esecuzione
Riunire tutti gli ingredienti in una boule e lavorarae a frusta per un paio di minuti.   Riporre in frigo per almento due ore.
Servire con bastoncini di cetriolo, da usare come cucchiaio. Deliziosa, e' acidula ma non troppo.  Accompagna bene pesce e carni bianche.  Io l'ho anche spalmata su una fetta di pane e mangiata con gusto.


Nel seguito alcune foto della costruzione del burger.   Per fare il figo ho montato il burger gia' diviso in due, per vedere bene gli strati.   Che incubo, mi scivolava da tutte le parti.  Cosi' imparo....

Primo strato di aïoli delicato, con barbe di finocchio o aneto

Secondo strato con tonno rosso grigliato

Dettaglio strato di tonno

Strato di ravanelli, per croccantezza e piccantino

Primo piano dei tre strati

Strato di crème fleurette

Con il suo cappello.... TERMINATO ! !

Le foto non sono un granche', meno male che MTC giudichera' molto dalla ricetta e poco dall'aspetto.
      (Spero)


Servire il burger cosi' composto accompagnato sia dall'aïoli ingentilito che dalla crème fleurette, sistemati in piccole salsiere.


In piu' propongo dei cubetti di barbabietola tenuti a bagno nel succo di limone per un paio d'ore, poi scolati e serviti spruzzati appena con qualche goccia di cognac, per profumare.


Infine una crema di pomodori creata da me e di cui vado molto fiero.

Crema di pomodori verdi al gomasio e aceto balsamico vero

Ingredienti, per 1 persona
200 g di pomodori “cuore di bue” verdi, con appena qualche rigatura arancione
3 cucchiai olio e.v.o.
Un sospetto di peperoncino
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale macinato
1 cucchiaio di gomasio
1 cucchiaio di aceto balsamico vero

Esecuzione
Tagliare il pomodoro a cubetti di circa un centimetro. Non togliere ne' buccia ne' semi, devono anch'essi fornire il loro contributo di sapore.
Mettere in una casseruola l'olio e il sospetto di peperoncino.   Far scaldare bene l'olio e aggiungere i cubetti di pomodoro. Mescolare e aggiungere lo zucchero.
Far andare a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando spesso.
Quando fatto trasferire nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungerci il sale, macinandolo al momento, l'aceto balsamico e il gomasio.     Frullare per alcuni minuti, il risultato deve essere una crema.
Rimettere la crema in casseruola e far andare un paio di minuti a fuoco medio, con lo scopo di far ritirare i liquidi e concentrare i sapori. Mescolare spesso.
Servire accompagnato da bastoncini di gambo di sedano, che faranno da cucchiaio.

Questa crema vi stupira', e' allo stesso tempo dolce, amarognola, profumata di sesamo e di aceto balsamico, quello vero.
Adattissima come accompagnamento a pesce o carni bianche.

Non mi provo nemmeno a descrivere l'insieme di sapori e profumi.  Se avete letto tutto ve ne sarete fatti un'idea.   E' tutto, a un tempo, goloso e delicato.
Azzardo:  raffinato e gourmand.

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