Piccolini al caviale, senza panna

Premetto che aggiungere latte o panna nei primi a me non piace per niente. D'altra parte se il condimento e' di per se' un po' secco, poi pasta e condimento se ne staranno li', nel piatto, come separati in casa. Quindi un legante ci vuole. Guardando in giro in Internet ho visto che molti propongono della crema fluida di fagioli, ma mi son detto "Basta con i fagioli, almeno per un po'...". Gia' ci prendono in giro, a noi fiorentini, per l'amore che abbiamo per i fagioli!!
Ho allora sperimentato un legante leggermente alcoolico. Dico leggermente, perche' altri cuochi, insieme al caviale, usano sempre dei superalcoolici. Passi per la vodka che non lascia quasi nessun sapore residuo (e allora che ce la mettiamo a fare?), ma il whiskey (notata la e? capito di quali sto parlando?), proprio no. Sapore e profumo di torba sono assolutamente prevaricanti.
Il caviale: nelle preparazioni a crudo sarebbe richiesto il caviale vero e proprio, ma quando lo si usa in preparazioni calde o tiepide vanno bene anche le uova di lompo, che costano molto meno. Ma se preferite il caviale, almeno evitate quello russo, cresciuto in fiumi inquinatissimi e contenente in abbondanza metalli pesanti. Scegliete invece quello italiano di allevamento, piu' difficile da trovare, ma sicuro e di qualita' superiore, almeno per me. Non sparatemi, prego, prima provateli entrambi.
Per bilanciare il sapore del caviale ho usato dei pinoli, possibilmente freschi e rigorosamente NON tostati. Come formato di pasta: e' obbligatorio utilizzare il piccolo formato, in modo che i vari sapori ci si leghino meglio.
Esecuzione molto veloce, poco piu' del tempo di cottura della pasta. La preparazione e' stata sempre molto gradita, anche dai buongustai.
Questa era l'anteprima, passiamo alla ricetta...

Ingredienti, per 2 persone
160 gr di pasta piccola, ma non da brodo. Tipo: i Piccolini.
70-80 gr burro
2 spicchi aglio
Un pezzetto di peperoncino rosso secco
Mezzo bicchiere Prosecco, o spumante secco
40 gr di uova di lompo
Due cucchiai colmi di pinoli, meglio se freschi
Mezzo limone, per grattugiare la buccia
Erba cipollina, per guarnire

Preparazione.
Grattugiare la buccia di mezzo limone, parte gialla ovviamente. Sbucciare l'aglio e tagliarlo a meta' per il lungo.
Dopo aver versato la pasta nella pentola (acqua pochissimo salata), in una casseruola mettere a fuoco basso il burro, i pezzi di aglio e il peperoncino. Far insaporire bene il burro, poi togliere l'aglio e, se credete, il peperoncino. A meno che la pasta non sia gia' pronta spengere il fuoco, altrimenti il burro cuoce troppo.
Scolare la pasta al dente, salarla dentro il colapasta (ho usato sale rosa dell'Himalaya per il suo profumo, ma va bene anche il sale bianco grosso, purche' macinato al momento) e versarla nella casseruola col burro, riaccendendo un fuoco ben vivace.
Mescolare la pasta una volta, poi aggiungere subito il mezzo bicchiere di prosecco e i due cucchiai di pinoli.
Il prosecco servira' insieme da legante del condimento e da sgrassante, oltre che ad ammorbidire i pinoli.
Far ritirare il prosecco della meta', mescolando continuamente, dopo di che aggiungere le uova di lompo. Mescolare una volta (solo una, per non rompere le uova) e togliere dal fuoco. Fuori fuoco spolverare con la buccia grattata di limone e impiattare.
Servire con a parte dell'erba cipollina tritata finemente, che ognuno potra', se vorra', cospargere sul proprio piatto.

All'assaggio l'insieme e' molto ben bilanciato: il sapore tipico del caviale e' ammorbidito dai dolci pinoli, c'e' l'aroma del prosecco e il profumo del limone.
Adatto per le sere d'estate, anche se avete a cena dei gourmet, o presunti tali. Noi l'abbiamo trovato molto leggero e saporito, anche adatto -per la sua raffinata delicatezza- ad occasioni di un certo tono, placé o in piedi che siano.
Naturalmente accompagnare con lo stesso prosecco usato nella preparazione, servito ben freddo.



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