Gumbo senza gombo - Corrado's way

Dopo aver visto il bellissimo post di Acquaviva mi e' tornato in mente che era da tanto che volevo rifare il Gumbo.
Annalena perdonami, il paragone con il tuo elegante piatto e' assolutamente sbagliato: tanto fine ed elegante il tuo, tanto grezzo e adatto a gole cajun e afro il mio.
Ma tant'e', le associazioni di idee nascono in modo misterioso. Pero' ti prometto che cerchero' di rifare il tuo bel piatto, anche se gia' so che non verra' come il tuo....
OK, tanto ti dovevo. Adesso veniamo al Gumbo,

Il Gumbo e' il nome inglesizzato del gombo, o Okra, vedere la foto sotto.

 E' originario dell'Africa ed e' stato portato nel sud degli Stati Uniti dagli schiavi, che, pare, ne nascondessero i semi nei capelli. Forse qui da noi e' piu' conosciuto come Okra.
La zuppa che porta il nome di Gumbo e' il piatto simbolo di New Orleans e della Louisiana in genere. Lo si mangia tutto l'anno, ma in particolare durante il carnevale e nelle feste cajun o di afroamericani. E' il classico piatto unico, appetitoso e che sazia, un tempo consumato nelle famiglie povere di New Orleans e del bayou.
Io l'ho assaggiato, con diffidenza devo dire, e me ne sono innamorato: e' BUONO!!!
Certo che se noi,  i non-cajuns,  leggiamo gli ingredienti non lo mangeremmo mai.  Pero' se si vince il pregiudizio  -che altro non e'-  poi si ripulisce la scodella.
Qualche volta, quando ho ospiti, o durante un catering, voglio offrirne una ciotolina come piatto a sorpresa, senza dire che cosa e'.   Sono convinto che tutti diranno: "Buono, che cos'e'?".
Certo, quello fatto in Louisiana e nel bayou e' molto piccante, e quando degli amici me l'hanno fatto assaggiare ho sgranato gli occhi, mentre gli altri ridacchiavano "E' forte, eh, biancuzzo?" (dove biancuzzo e' lo spregiativo dei neri verso i bianchi, come noi diciamo "negraccio"). Pero' anch'io, dopo il primo sgranamento di occhi, ho ripulito la mia ciotola.
Non e' un piatto invernale, come si potrebbe pensare. Anzi piu' si va verso sud, verso il caldo, e piu' i piatti sono speziati e piccanti. Ci avete fatto caso? Pensate alla cucina indiana o a quella messicana. O a quella calabrese. Pare che il piccante, purche' non sia esagerato, sia piu' gradito al nostro corpo durante i periodi caldi.   Ignoro il perche', ma e' un fatto.
Il Gumbo originale usa degli ingredienti che qui non credo si trovino, come ad esmpio la versione americana della andouille o la polvere di foglie di sassofrasso essiccate (detta file' powder). Percio' ho riadattato gli ingredienti e l'ho fatto un po' meno piccante. Ma sempre profumato di aromi. Quando lo si cucina, in casa si spande un profumo di spezie che incanta.
Ho convinto Anna Maria ad assaggiarlo (ho fatto un po' di fatica, perche' la vista del piatto non entusiasma), ma anche a lei e' piaciuto molto.

Quindi adesso vi elenco gli ingredienti, voi fate un atto di fede e provate a rifarlo. Senza pregiudizi: e' BUONISSIMO !


Ingredienti per 4 persone

Per il "Black roux"
150 gr farina
200 gr olio di semi

Per la "Holy Trinity", la santa trinita'
150 gr di cipolla
150 gr di friarelli (peperoni dolci)
150 gr di sedano

Spezie
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di curry dolce (facoltativo)
4 bacche schiacciate di Allspices (pepe garofanato)
1 punta di cucchiaino di semi di finocchio macinati
1 pizzico di timo fresco
2 foglie di alloro
4 spicchi di aglio tritato

Gli altri ingredienti
700 gr di filetti di nasello
400 gr di pollo lesso (usato per fare il brodo)
2 fette di salsiccia piccante Napoli
dai 2 ai 4 litri di brodo di pollo
3 patate lesse
1 bicchiere di vino bianco
1 tazza di passata di pomodori
maizena (facoltativa)
240 gr di riso


Commento sugli ingredienti
Intanto avrete visto che in questo Gumbo il gombo (Okra) non c'e'. L'okra serve per dare corpo alla zuppa e addensarla, ma non e' facile trovarlo fresco. In Louisiana lo vendono persino surgelato, ma da loro il Gumbo e' quasi un piatto nazionale.
Al suo posto come addensante ho usato della patata lessa.
Al posto del file', la polvere di foglie di sassofrasso, che serve per aromatizzare e addensare, ho usato del pepe garofanato schiacciato.  Per addensare si puo' anche usare la maizena, ma non e' la stessa cosa. Anche perche' il file' profuma di eucalipto, ma il pepe garofanato e' un buon sostituto per l'aroma. Come addensante useremo l'amido contenuto nelle patate.
Per i peperoni verdi ho scelto i friarelli, i piu' dolci che ho trovato. Se non sono veramente dolci lasciate perdere, farete il Gumbo un'altra volta.
Al posto dello strutto io ho usato l'olio di semi, come del resto oggi fanno tutti, anche in Louisiana.

Commento sulla preparazione
Complessivamente e' lunga, mettete in conto dalle 2 alle 3 ore e mezzo. Ma per chi come noi italiani fa cuocere un ragu' per delle ore non e' un problema.
La parte piu' delicata e' fare il roux, che deve venire color cioccolato, ma senza bruciare. Se appena appena lo si brucia il gumbo vi verra' amarissimo. Credetemi, l'ho provato. Se capita anche a voi buttate via tutto e rifatelo, e' meglio.
Direte: e che sara' mai fare un roux!!  Ma questo non e' quello a cui siete abituati, con l'uso dell'olio le temperature sono altissime, quindi occhio.  Pero' se il roux non vi viene bruciato il resto e' facilissimo.

Preparazione
Fare cuocere il pollo per ottenere un brodo, con tutti gli odori soliti. Questo e' meglio se lo fate con calma il giorno prima.
Tritare a mirepoix (molto finemente) i componenti della Santa Trinita': sedano, cipolla e friarelli.
Qua sotto la Holy Trinity, la Santa Trinita'. Quei pezzetti rossi sono pezzetti di peperone rosso. Una prova, ma siccome il sapore complessivo non cambia se ne puo' fare a meno.

Disossare il pollo e tagliarlo a pezzetti. Tagliare i filetti di nasello a cubetti di max 2 cm. Far bollire il riso in acqua ben salata e scolarlo molto al dente.
Se gia' non l'avete, preparate una passata di pomodoro. Va bene anche quella in bottiglia, se e' buona. Semmai prima cuocerla 10 minuti con un cucchiaino di zucchero.
Lessare le patate e schiacciarle bene, magari usare l'attrezzo per il pure'. Tagliare 2 fette spesse di salsiccia piccante tipo Napoli e tagliare le fette a cubetti. In un piattino mescolare bene tutte le spezie, aggiungendo anche gli agli tritati finissimi. Raccomandazione: non annusate le spezie troppo da vicino: pericolo di bruciarsi le vie aeree.
Adesso al roux. Mettete a scaldare l'olio di semi a fuoco medio. Quando l'olio e' caldo versare a pioggia la farina mescolando continuamente. Continuare a girare finche' il colore passa da quello del cioccolato al latte a quello del fondente.
Tre cose sono importanti: mescolare di continuo, senza fermarsi mai, con il fuoco piu' medio-basso che medio, e fare attenzione al fumo. Se si comincia a vedere del fumo scuro, anche se e' poco, vuol dire che si sta bruciando. E se si brucia il roux il gumbo risultera' amarissimo. Non c'e' che da assaggiare (attenzione, brucia).
Ma se il roux e' venuto bene il resto della cottura e' in discesa.  Qua sotto ecco come si presenta un buon "black roux". Per la verita' e' marrone rossiccio, ma lo chiamano cosi'.
Si puo' anche preparare il roux il giorno prima e tenerlo in frigo, scaldandolo al momento.

A quel punto abbassare un po' il fuoco e aggiungere la Santa Trinita', mescolando. E sempre mescolando far andare 1 minuto, non di piu'. Poi aggiungere le spezie, stando bene attenti a non tenere la faccia sopra alla pentola (avete mai aspirato del peperoncino bollente?). Infine i cubetti di salsiccia tipo Napoli.
Qua sotto, come si presenta la pentola dopo l'aggiunta della Santa Trinita'.

Mescolare bene una volta quindi aggiungere il vino e il brodo di pollo. Far andare a fuoco medio-basso per almeno mezzora, poi aggiungere le patate schiacciate e far andare un'altra mezzora. A questo punto consiglio vivamente di omogeneizzare col minipimer, l'alternativa e' far cuocere ancora due ore finche' tutto non diventa una crema.
Assaggiare e aggiungere il sale. Abbondare, perche' le patate avranno tolto una parte di sapidita'.
Il risultato dev'essere molto denso, cremoso. Un trucco per avere un Gumbo cremoso e' non mettere il brodo di pollo tutto in una volta, ma via via durante la cottura, in modo da controllare la cremosita'.
Adesso e' il momento di aggiungere la passata di pomodoro e il pollo lesso a pezzetti. Dopo altri 5 minuti aggiungere i cubetti di nasello. Far andare 10 minuti, non di piu'.
Usare delle ciotole, non dei piatti. Mettere nelle ciotole una bella porzione di riso e una romaiolata di Gumbo, avendo cura che nella ciotola vadano a finire anche i pezzi di pollo e di nasello.
In Louisiana spolverano anche con peperoncino in polvere, qui da noi e' meglio di no.

All'assaggio il sapore deciso del Gumbo, completo di pollo e nasello, viene accompagnato dal riso, che prende il posto del nostro pane. Il profumo di spezie e' inebriante, mentre il sapore del pesce da' freschezza. Il piccantino c'e', ma l'insieme non disturba, e' golosissimo.
Chi assaggia la prima volta un Gumbo si perde nei diversi sapori e negli aromi.

Forza, fatevi coraggio e provate a farlo. E' un piatto da golosi, e' buonissimo!!!

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