Munnezzaglia estiva co' gamberi e cicoriella

Per la traduzione del titolo si ringrazia Lydia, sempre disponibile ad aiutare. Anzi, gia' che ci siete, andate a leggere un suo post QUI  dove c'e' una sua bella ricetta insieme a  interessanti spiegazioni. E cosi' mi sono risparmiato ricerche e ricopiature :-)
Tradizionalmente questo tipo di minestra e' molto densa, una via di mezzo tra una minestra come la immaginiamo noi quassu', "sopra al Garigliano", e una pasta asciutta.
E' una delle pochissime minestre (forse l'unica, che ne dici Lydia? E tu, Giovanna?) gradite ai napoletani, altrimenti dediti a sontuosi spaghettoni, paccheri, lasagne alla napoletana.
Di solito contiene fagioli, patate, cocozze, e simili ed e' consumata calda, percio' in estate il consumo di questa meraviglia rallenta. Tra parentesi: ne ho mangiata una buonissima, qui a Firenze, dalla mia chef preferita, Lisa.
In questo post ne presento una mia versione estiva, quindi da mangiare fredda.  Preferibilmente guardando tramonti sul mare  :-)
Niente fagioli, ne' patate ne' cocozze, ma invece riccioli di gamberi e cicoriella. Versione decisamente eretica, che i napoletani veraci mi perdonino....
Per quanto riguarda la "cicoriella" e' il nome che io do' alla famiglia dei radicchi selvatici, gustosi ed amarognoli, perfetti per insaporire delle (altrimenti) smorte insalate. Qui in Toscana un buon esempio sono i "terratrepoli", ignoro come si chiamino altrove. Ma insomma avete capito il genere.
Una minestra sorprendentemente buona.

Ingredienti per 2 persone
180 gr di munnezzaglia (pasta ammiscata)
10 gamberoni, piu' o meno
Abbondanti radicchietti selvatici, anche misti
1 spicchio aglio grande o 2 piccoli
Peperoncino
Vino bianco, mezzo bicchiere, no tavernello
3-4 cucchiai Olio e.v.o.

Preparazione
Si svolge in piu' fasi, ma niente di difficile. Lessare i gamberi a vapore, sgusciarli e togliere il filo nero. Vanno bene anche i gamberi surgelati, ma freschi (per me, almeno) sono piu' buoni. Con i gusci farci un brodino, non troppo lungo. Assaggiarlo e regolare di sale.
La "cicoriella" (pulitela e lavatela bene...) va scottata gettandola in acqua bollente NON salata per massimo 2 minuti. Lo scopo e' mantenerla un po' croccante. Scolatela e passatela in acqua ghiacciata con cubetti di ghiaccio, per mantenere un bel colore verde brillante.
Se siete furbi come me penserete di far prima mettendola un attimo nel congelatore. Ma se siete furbi come me quell'attimo passera' troppo in fretta e vi troverete poi a raschiare via dei grumi verdi duri come sassi, che vi si sbricioleranno.  Fate voi... io consiglio l'acqua ghiacciata.
Adesso ai riccioli di gamberi. Non lo sapevate, vero, come far arricciolare i gamberi? Intanto tritate l'aglio finemente e passatelo in casseruola con 2 o 3 cucchiai di olio evo e un po' di peperoncino. Ognuno conosce il peperoncino suo: quello che si vuole nel risultato e' una puntina di piccante.
Appena comincia a colorire versare il vino bianco e fate evaporare per meta'. Nel frattempo prendere i gamberi, che al calore della cottura a vapore si saranno piu' o meno arrotolati, e tagliateli a meta' per il lungo, in modo da ottenere due semiruote. In pratica da una ruota se ne ottengono due.
Quando il vino e' ritirato per meta' buttare le semiruote in casseruola e far saltare per 3-4 minuti. Salare.  Vedrete che i gamberi si arriccioleranno da soli a spirale, molto coreografici.  Infine aggiungere il brodo ottenuto coi gusci e far andare ancora un minuto. Far raffreddare fino a temperatura ambiente.
Cuocere la pasta ammiscata, scolarla e metterla nei piatti. Versarci sopra i gamberi e sufficiente brodo, come nelle foto. Aggiungere i radicchietti e fare sopra al piatto un giro d'olio crudo.
Una delizia.

 All'assaggio si sentono tante diverse cose: il dolcino dei gamberi contrasta con l'amarognolo della cicoriella. E l'aglio e il leggero piccante aggiungono sapore. Il profumo e' di mare pieno.
Come contrasti di consistenze gia' la pasta ammiscata, di suo, ha diverse consistenze dovute ai vari  formati, ma si apprezzano anche i contrasti con il morbido dei gamberi e il croccante delle cicorielle.
Magari vista in foto non rende l'idea, ma credetemi: non solo si presenta bene, ma e' anche una minestra buonissima, saporita e fresca.
Ve la consiglio.



Questa ricetta partecipa a  L'Abbecedario Culinario ospitato questo mese dall'amica Lo, del blog  Galline 2.nd Life e relativo alla Campania

 

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