L'irrinunciabile polpetta - Un burger per MTC 49

In tutte le ricette di questo MTC 49 quando si descrive la farcia la si definisce "polpetta".  Allora ho avuto l'illuminazione: dare una possibilita' alla classica polpetta di carne, patate e aromi di arricchire un hamburger.
Et voila, il "Burger con polpetta vera".

In casa mia, per la verita', le polpette sarebbero proibite, per via della indecente attitudine del sottoscritto a ingurgitarne quantita' che poco hanno dell'umano.
Mia moglie e' disciplinata, lei se ne mette nel piatto un numero limitato.  Se le mangia lentamente, secondo la credenza che mangiare lentamente non ingrassa.  Seeeeh...
Per me invece il numero delle polpette dipende da quante ce ne sono.  E non sono mai abbastanza. 
Per di piu' le mangio anche velocemente, prima che si raffreddino (presto, presto).  Tanto che la mia gentile (ma non sempre) meta' mi rimprovera:  "Corrado, vorrei che ti potessi vedere mentre le trangugi, nemmeno masticandole".
Ecco perche', dopo alcune discussioncelle la mia gentile meta' ha inappellabilmente deciso (per il mio bene, dice) che le polpette sono proibite.   Salvo rare occasioni.
Io spero sempre che avanzi della carne, cosi' da proporre "e se facessimo le polpette?".
In occasione di questo MTC 49 ho messo da parte due o tre polpette (ancora crude, chiaro) per sperimentare una farcitura di hamburger.   Polpette destinate ad un esperimento e che non saranno percio' fritte e trangugiate dal sottoscritto (sospiro).
Sono o non sono un eroe?

Il bun e' fatto come ho descritto nel mio post precedente, QUI 
Per questa versione con polpetta ho fatto dei mini buns, sono piu' maneggiabili.


Ecco a voi Sua Maesta' la polpetta

Ingredienti, per un (modesto, sigh!) vassoio di polpette
250 g carne macinata
500 gr di patate, pesate a crudo, sbucciate
1 spicchio aglio
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Buccia grattata di mezzo limone
3 cucchiai di pancetta affumicata a cubetti
1 cucchiaio di semi di cumino macinati
1 ciuffone di prezzemolo
Foglie di timo, maggiorana, origano, basilico. Tutto fresco
1 presa di sale

Esecuzione
Lessare le patate e passarle all'apposito attrezzo per sbriciolarle.  Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo.  Tritare i cubetti di pancetta affumicata piu' finemente possibile.
In una capiente boule unire la carne, le patate, e tutti gli altri ingredienti elencati.
Lavorare a lungo con le mani per omogeneizzare tutti i sapori e profumi.
Se sembrasse troppo fluido si puo' aggiungere del pangrattato, ma di solito non e' necessario.
Con due cucchiai formare delle quenelles e farle cadere nel pangrattato.  Per un sapore e una croccantezza migliori al posto del pangrattato si possono usare dei grissini frullati (versione casalinga del Panko).
A questo punto la cottura che segue puo' essere una frittura o una cottura in forno.  A me ormai me le fanno solo al forno (sospiro).
Comunque per fare la farcia dell'hamburger la cottura avverra' sulla piastra o sulla griglia, previo schiacciamento delle polpette e lora formatura circolare.
L'avvertenza e' di grigliare le polpette appena panate, altrimenti la panatura assorbira' l'umidita' interna e la cottura verra' di schifo (tanto per capirsi).
In ogni caso l'interno, per quanto cotto, risultera' molto morbido, per via delle patate e dell'umidita' comunque contenuta nell'impasto.

Altre farciture sono: foglie di lattuga, fetta di pomodoro insalataro (cosi' e' bello croccante), maionese fatta in casa e anello di cipolla cruda.
Per anello di cipolla cruda intendo proprio un anello, ossia tagliare una fetta di cipolla rossa dolce e togliere gli anelli interni, di modo che l'anello ottenuto circondi la polpetta e la contenga.    Sopra alla fetta di pomodoro una beante maionese casalinga.

Come contorno patate fritte.  Ma potevo io fare una normale, banale, frittura in olio?
Nooooo, come vendetta al regime alimentare dettato dalla gentile meta' ho usato altro.  
Leggo, dalla dichiarazione nutrizionale sull'etichetta:
Carboidrati 0 g,  di cui zuccheri 0g
Proteine 1 g
Sale 0 g
Grassi 99 g,  di cui acidi grassi saturi 41 g

Ebbene si, ho usato lo strutto !!!! (4 punti esclamativi).   Non odorava per niente in frittura e ha riempito di gusto le patate, ma in una maniera, una maniera.... Che l'olio se lo scorda.
Patate poi condite con sale nero di Cipro, per dare un po' di colore.
Dopo le foto abbiamo peccato e ce le siamo divise.

Qui sotto una meta' dell'hamburger tenuta dalla Santa Donna, che cercava di non far scivolare via i vari strati.    E' detta Santa Donna non per caso, immaginatela che tiene in punta di dita l'instabile hamburger e si sente dire dal fotografo: "Spostati un po' a destra,  fai mezzo passo indietro,  alza un po',  no, abbassa,   no, no, troppo!!... etc. etc.".

Che dire?   Un mini hamburger diverso, con meno sapore di carne, ma pieno di aromi, a partire da quelli freschi contenuti nella polpetta.    Che, grigliata, aggiungeva un saporino di carbone davvero goloso.

        (sto salivando anche adesso, mentre impagino)


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Burger con tonno rosso, aïoli, crème fleurette e altre cose buone - MTC 49

Grande stress per me questo MTC 49, non riuscivo a produrre dei buns a norma.  Poi, con l'aiuto di Cecilia Bendinelli (santa subito), ho avuto successo. Ed ecco qui i Burger con tonno rosso, aïoli, crème fleurette e altre cose buone.

Raccontero' piu' tardi il mio errore che ha provocato che ben cinque infornate di buns duri come sassi venissero gettati via nella spazzatura (nettezza, rumenta, rusco, come preferite).  Per adesso esponiamo la bandiera della sfida di questo mese.

Partiamo dal perche' non riuscivo a produrre buns decenti.  Non avevo mai fatto questi panetti per hamburgers e quindi ho seguito alla lettera la ricetta che Arianna "tepossino" Mazzetta aveva pubblicato QUI 

Ma, chissa' come, i mei panetti non lievitavano e in cottura diventavano dei veri corpi contundenti.  Incz..ura maxima.
Poi, un giorno.....
Viene in aiuto Cecilia Bendinelli che al telefono mi dice "Senti, sicuramente tu hai fatto un errore da qualche parte.  Dimmi esattamente, pignolescamente, ogni cosa che hai fatto e troveremo l'errore".   Procediamo cosi' e dopo non molto mi dice "Ecco! Hai ucciso il lievito!".
Cecilia mi spiega che il lievito, fresco o secco che sia, non si attiva se la temperatura del liquido, o dell'impasto in cui lo si va ad aggiungere, supera i 27 gradi.  "Vai, Corrado, tieni presente questo e vedrai come ti verranno bene i panetti".
Cecilia "nightingale" Bendinelli e' venuta in soccorso, agendo nel piu' puro spirito MTC di condivisione e scuola.

Nella ricetta della Mazzetta avevo letto "Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e...".  Il mio errore era nel significato che nella mia testa attribuivo a "intiepidire".  Per me quando qualcosa e' tiepida significa che in bocca si sente una lieve sensazione di calore, altrimenti, se e' a temperatura ambiente, si sente una sensazione di leggero fresco.   
Ora, siccome la temperatura della nostra bocca e' sui 37 gradi, per me intiepidire significava scaldare sopra i 37 gradi, cosi' che in bocca si avvertisse una lieve sensazione di calore.
Per questa mia interpretazione ho dovuto buttare via cinque, dicasi cinque, infornate di sassi, che tali erano diventati i panetti.
Ero depresso, anzi no, scocciato, e pensavo "Possibile che solo a me non riescano questi cz di panetti?".  Dover rinunciare alla sfida di questo mese e percio' esporsi al pubblico ludibrio delle amiche di MTC mi era insopportabile.
Ogni volta controllavo e ricontrollavo dosi e metodo della ricetta della "tepossino", ma i panetti non lievitavano.
E' bastato allora controllare la temperatura del latte con un termometro e regolarsi di conseguenza.     VITTORIA ! !
Ero cosi' contento che ho riempito il gruppo Facebook dell'MTC di post esultanti.  Mia moglie mi guardava e sicuramente pensava qualcosa come "questo MTC lo esalta troppo...",      ma so che voi mi comprendete.

Nei vari tentativi ho cambiato tipi e marchi di lievito, ho persino comprato un lievito secco del Molino Chiavazza, pensando "Nomen Omen", ma niente da fare.
E, prima che Cecilia "nightingale" mi soccorresse, ho persino telefonato a notte fonda a un'amica ed ex-collega californiana, una delle poche americane che cucinano.  Da noi era passata mezzanotte, da lei erano le 15 ed era in ufficio a dirimere le innumerevili questioni commerciali di una multinazionale con distributori in tutto il mondo.   Ma chissenefrega, per me era troppo importante, e l'ho chiamata sul cellulare, in modo che la segretaria-cerbero non mi bloccasse.
E' stata subito disponibile e mi ha chiarito molte cose, e siamo stati a telefono a lungo, anche se spesso mi diceva "Sorry, Corrado, just a minute, I have another call" e mi teneva in attesa un paio di minuti.
Avevo chiamato lei perche' in quanto americana e' in grado di "sentire" i buns meglio di noi, cosi' come noi siamo in grado di "sentire" la cottura della pasta, cosa che gli americani non saranno mai capaci di fare.
Sono venute fuori molte cose interessanti, ve ne riporto pari pari alcune, potrebbero sempre servire in futuro.
Intanto la farina: mi ha chiesto che farina usassi e io ho risposto 00 e manitoba.
Male, dice lei.
Adesso vi spiego perche' ha detto cosi':  nella tabella sottostante ci sono le caratteristiche di varie farine, qui e in USA.

Italia          USA                       Forza W
  00            Pastry flour            80-150
   0             All-purpose flour    200-280
   1             High gluten flour    300+
Manitoba   Manitoba                350

Quando ho detto 00 lei ha ribattuto "La 00 (pastry flour) e' per i dolci (cakes), tu devi fare del pane!!  Qui noi usiamo la 0 (all-purpose flour) rinforzata con Manitoba".   Parlando della forza della farina lei diceva p.es. "With a work of (at least) 200" e io non capivo, finche' non mi e' stato chiaro che si riferiva al W della farina, che altro non e' che l'abbreviazione di Work.
Il giorno dopo ho fatto alcune ricerche, perche' non mi ero mai interrogato sul significato di W.  Ho scoperto che il W di Work (lavoro) e' la quantita' di energia (lavoro) necessaria a rompere un impasto standard fatto con differenti farine. Questa energia viene misurata nei laboratori che caratterizzano le varie farine.  Chi volesse approfondire consulti il post del nostro guru Dario Bressanini, QUI

Continuando con la mia interlocutrice:  lei diceva che loro usano solo lievito secco, aggiunto alla miscela di farine, quindi senza scioglierlo in liquidi.
Ha detto che loro aggiungono sempre un uovo ogni due panetti (cosa che pero' io non ho applicato nei miei impasti) e che, a condizione che nell'impasto ci siano grassi a sufficienza e anzi in abbondanza, come burro o strutto, loro non usano latte, ma acqua fredda.
Altra cosa interessante e' il momento dell'aggiunta di sale: siccome, lei dice, il sale aggiunto da subito ostacola un po' l'attivazione del lievito, e' allora preferibile aggiungerlo dopo due terzi di impastatura.  E, a proposito, lei mi parlava di "K.A. time", e mi ci e' voluto un po' per capire che K.A. stava per Kitchen Aid, evidentemente per lei un must, come tipo di planetaria.  Sul cosiddetto "K.A. time" lei suggerisce che sia di almeno 20 minuti e che il sale debba essere aggiunto dopo circa 15 minuti, per stare sul sicuro.
Ultima cosa che mi e' sembrata molto interessante e' sul raffreddamento dei panetti usciti dal forno.   Lei dice che farli raffreddare in aria libera, e magari su una griglia, facilita troppo l'evaporazione dell'umidita' dei panetti, che quindi cominciano subito a seccarsi.   Lei dice di togliere dal forno l'intera teglia, con tutti i panetti, di coprire bene con dei panni e lasciar raffeddare con calma.  Ci vorra' molto tempo, ma l'umidita' che i panini conserveranno grazie alla copertura con i panni li lascera' sofficissimi.
Questo suggerimento l'ho applicato e posso confermare che funziona egregiamente.  Da tenere presente.

Nel preparare i miei buns ho tenuto conto di alcune cose che mi aveva detto l'amica in California e ho applicato alcuni cambiamenti alla ricetta di Arianna Mazzetta.

Avviso: inizio OT di entertainment
Cambiare e' salutare, il cambiamento e' anzi alla base del miglioramento delle specie, lo diceva anche Darwin.
Sul cambiamento mi viene sempre in mente quella storiella del veterinario e della moglie curiosa.
Era da tempo che lei pressava il marito "Dai, portami a vedere la monta dei tori... Dai, portami a vedere la monta dei tori....".     Alla fine il marito la porta con se' in una di quelle occasioni.
Lei spalanca gli occhi sul toro e commenta "Ehi, guarda che coso grosso che ha...".
"Accidenti che monta, che sensazione di forza..."    Il toro scende, si avvicina ad un'altra vacca in calore e la monta senza tanti complimenti.  "Uh, guarda, una seconda monta..."    "Uh, guarda, una terza..."
Poi si volta al marito e: "Ma com'e' che lui ne fa cosi' tante, e tu....".
Seccato quello risponde: "SI. MA LUI CAMBIA".
A proposito dei tori usati per riproduzione quel tipo di monta si usava molti anni fa.    Ai giorni d'oggi la fecondazione delle vacche viene fatta con lo sperma prelevato dal toro e congelato.
In pratica il toro non annusa piu' le vacche per trovare l'anima gemella, viene invece tenuto chiuso in stalla e produce sperma ogni giorno.   Sperma che viene congelato e venduto agli allevamenti che necessitano di fecondazioni.     La domanda allora e': come convincere il toro a produrre?    Io lo imparai qualche anno fa, quando lavoravo in Emilia e sentivo mandare a quel paese la gente con: "Ma va' a far le segh. ai tori !".   Imparai allora che c'era del personale specializzato che sollecitava, diciamo cosi', i tori a produrre e raccoglieva il frutto della sollecitazione.   Come, manualmente? chiesi.
Mi risposero che c'erano degli imbuti tenuti caldi con acqua calda che venivano inseriti sul membro e che al momento giusto venivano sfilati per raccogliere il dovuto.    Pare che oggi sia tutto meccanizzato e che l'intervento umano sia minimo.   Comunque sia, il mio pensiero va a questi poveri tori ai quali manca la ricerca dell'anima gemella e l'atto d'amore vero e proprio.   Dicono: sono bestie.  E noi che ne sappiamo di cosa provano?    Dovremmo tutti firmare una petizione contro l'onanismo taurino forzato!!!
Fine OT entertainment.

Per cuocere il bun ho proceduto come segue, applicando i famosi cambiamenti.

Ingredienti, per 4 buns
300 g mix farine (1/3 manitoba, 2/3 farina 0)
110 g acqua fredda
20 g latte intero, non di frigo
30 g burro a pomata
1 cucchiaino di strutto a temp. ambiente
15 g lievito birra in polvere Bertolini
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino zucchero
1 pizzico sale, macinato al momento
Semi di sesamo

Esecuzione
Mettere nel cestello della planetaria tutti gli ingredienti secchi, meno il sale   Far andare la planetaria a basso regime per qualche minuto per mescolare bene l'insieme.
Mescolare l'acqua e il latte, aggiungere il miele e mescolare bene.  Verificare con un termometro che la temperatura dell'insieme non superi i 24 gradi.
Far andare la planetaria a media velocita' finche' il liquido venga assorbito.   Aggiungere il burro a pezzetti e lo strutto e far andare la planetaria per almeno 10 minuti, fermandosi spesso e staccando l'impasto dal gancio da quando l'impasto inizia ad attaccarsi e a formare una palla.
Spolverizzare con il sale macinato.
Continuare con la planetaria per altri 10 minuti, fermandosi ogni 2 minuti per staccare l'impasto dal gancio.
Spostare l'impasto in una boule di vetro, a formare una palla.  Sigillare con pellicola trasparente e tenere al riparo da correnti d'aria.   La temperatura in cucina e' stata di 26 gradi per tutto il tempo della lievitazione.
Quando l'impasto sara' raddoppiato di volume, ci sono volute quasi 3 ore, mettere l'impasto su un tagliere di legno, stenderlo in forma approssimativamente rettangolare, spessore un paio di cm almeno.
Ripiegare il lato minore superiore verso il basso, per un terzo della lunghezza.  Ripiegare il lato minore inferiore a coprire completamente i due pezzi sovrapposti.
Ruotare l'insieme di 90 gradi e ripetere l'operazione.
Rimettere l'insieme nella boule con le pieghe sotto, sigillare con pellicola trasparente e tenere al riparo da correnti d'aria per un'ora.
Passato questo tempo  formare i panetti in forma circolare e metterli sulla teglia da forno sulla quale si sara' messa della carta forno.   Coprire con pellicola trasparante e mettere al chiuso per almeno un'ora.   La tipa in California dice che lei ha il forno con la regolazione "lievitazione".
Quindi sbattere un uovo insieme a due cucchiai di latte e spennellare bene i panetti. Su di essi far cadere subito i semi di sesamo.
Portare il forno a 190 gradi statico e infornare per 25 minuti, almeno.  Dopo i 25 minuti sorvegliare la cottura e togliere i panetti quando saranno ben dorati.
Togliere la teglia dal forno, coprirla con dei panni e lascia raffreddare completamente.   In questo modo i panetti non si seccheranno e risulteranno morbidissimi.

Passiamo alla realizzazione e all'assemblaggio del burger.   Anzitutto volevo fare un burger leggero e, se mi riesce, gourmand.
L'ho realizzato usando del tonno rosso, il tipo noto come pinna blu.  Questo tonno e' minacciato di estinzione, ma lo e' altrettanto l'altro tipo di tonno, il pinna gialla, cosi' tanto pubblicizzato.  Il pinna gialla, secondo Wikipedia, e'  "Meno pregiato del tonno rosso e dal prezzo più economico, è l'elemento utilizzato per la quasi totalità delle conserve di tonno sott'olio".
Ecco perche' il mio tonno pinna blu era cosi' costoso, ma il sapore, credetemi, vale tutto l'extra costo.

Come contorno e farciture ho allegato salsine varie e altre cose buone.

Qui sotto un complessivo, prima di farcire il burger, giusto per far capire i componenti del piatto...

OT casalingo - Il vassoio (lo descrivo su richiesta di mia moglie): e' un pezzo piuttosto raro della Richard Ginori, dipinto a mano e facente parte di una serie limitata di 200, non piu' realizzata.  Capito adesso il perche' della richiesta di citazione?  
A latere aggiungo che qui a Sesto Fiorentino c'e' la manifattura della Richard Ginori ed hanno uno "spaccio" (lo chiamano cosi') dove vendono a prezzo stracciato i pezzi viziati da "malfatture".  Queste "malfatture" sono invisibili a occhi normali, ma agli occhi degli artisti perfezionisti della Richard Ginori sono tali da proibirne la vendita come pezzi di pregio. Questi pezzi sono venduti nel loro "spaccio" e se a qualcuno di voi interessasse vedere se c'e' qualche ottimo pezzo a prezzi stracciati mi contatti e vi accompagnero' sul posto, orari permettendo. Quando parlo di "pezzi" intendo anche servizi, perche' un solo pezzo "fallato" impedisce la vendita dell'intero servizio di cui il pezzo fa parte.
Comunque il vassoio che vedete e' originale 100% e, come piccolo tesoro, sara' trasmesso agli eredi.  Il piu' tardi possibile.  Fine OT casalingo.

Da sinistra in senso orario.....

-- Aïoli ingentilito
-- Cubetti di barbabietola agrodolci e alcolici
-- Crema di pomodori verdi al gomasio ed aceto balsamico vero
-- Crème fleurette modificata

Questi 4 componenti, consumati usando dei bastoncini di sedano e di cetriolo, costituiscono il contorno.   Come contorno di un burger di tonno rosso costituiscono, nella mia visione, un insieme davvero gourmand.

Quanto al burger vero e proprio riporto qui sotto una foto dei miei appunti per la composizione del burger farcito.  Gli appunti sono stati messi "in bella copia" perche' a far vedere gli scarabocchi e le cancellature che di solito costellano i miei progetti, pardon, i miei "wannabe", c'era proprio da vergognarsi.

 Partiamo dal basso e iniziamo a comporre il burger, seguendo il disegno.
Tagliare il panetto lasciando due terzi di altezza alla parte superiore e un terzo a quella inferiore, cosi' che la cupola sia bella morbida.
Spalmare sulle due facce un sottilissimo strato di crème fleurette (descrizione nel seguito) e passare sulla piastra i due pezzi.  La crème fleurette in parte si arrostira' dando un sapore di grigliato.


Spalmare la parte inferiore con l'aïoli e aggiungere delle barbe di finocchio, o, se lo avete, di aneto.


Aïoli ingentilito

Chi ha assaggiato il vero aïoli sa che e' per stomaci forti e amici noncuranti, vuoi per il sapore "ignorante", vuoi per l'alito pestilenziale di aglio che genera.
Io l'ho alleggerito e ingentilito con aromi e aggiunte saporite.

Ingredienti, per 2 persone
20 g spicchi aglio sbucciati
1 uovo
220 g olio di semi di arachide
1/2 cucchiaino di senape dolce, tipo Dilora
1 cucchiaino di aceto bianco, possibilmente di mele
1 cucchiaino di sale, macinato al momento
3 cucchiai di panna fresca
Poco pepe

Esecuzione
Togliere i germogli dall'interno degli spicchi d'aglio.   Pestare l'aglio in un mortaio insieme ad un cucchiaino di sale macinato al momento, finche' il tutto non e' ridotto a crema.   Mettere la pasta d'aglio, l'uovo e tutti gli altri ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione.
Mettere la testa del frullatore a immersione sul fondo del bicchiere e far andare da subito alla massima velocita'.   Tenere la testa del frullatore in fondo, senza alzarla, e insistere finche' non si e' formata una crema. A quel punto far risalire lentamente il frullatore e quindi farlo ritornare in fondo, sempre lentamente, piu' volte.   Continuare finche' tutto il contenuto del bicchiere e' una crema uniforme.
Servire accompagnato da spicchi di cetriolo lunghi almeno 7-8 cm, da usare come cucchiaio.


Adesso il ripieno di tonno rosso grigliato

Tagliarlo a cubetti di max mezzo centimetro, piu' piccoli se si riesce. Su una piastra liscia, o sul fondo di una padella, stendere un foglio di carta forno, sovrapporre un coppapasta del diametro del panetto e premerci dentro 3 centimetri di cubetti di tonno.  Far andare finche' il colore passa da rosso a rosato.
Lo scopo e' cuocere il tonno senza bruciacchiature, per non andare a coprire i sapori del pesce e farne apprezzare in pieno il sapore.
Al momento giusto trattenere il respiro, sfilare il coppapasta, appoggiare un tondo di carta forno sulla cima della torretta di tonno e premere con una mano, prendere con l'altra mano una spatola, infilarla sotto la carta forno in basso, sollevare il tutto e capovolgerlo, in modo da cominciare a cuocere l'altro lato della torretta di tonno.  Qualche cubetto se ne andra' in giro, ma puo' essere preso con le pinzette e rimesso al posto suo. Se tutto e' andato bene si puo' ricominciare a respirare.
Avrei potuto in qualche modo cementare i cubetti con, per esempio, dell'albume, ma non volevo introdurre sapori estranei al pesce.


Sopra alla torretta fare uno strato di fettine di ravanelli, che daranno all'insieme croccantezza e freschezza.


Sopra ancora spalmare abbondante crème fleurette.

Crème fleurette

E' una variante della crème fraîche.  Curioso notare che molto tempo fa la crème fleurette (da fleur = fiore) fosse il risultato dell'esposizione di un piatto di latte al sole, o comunque all'aria, per diversi giorni.  La parte che affiorava, il fiore (la fleur), era una golosita'. Dopo i primi due giorni il sapore era dolciastro, mentre nei giorni successivi iniziava ad inacidire.
Questo modo di ottenere una crema oggi ci fa inorridire, pensando ai batteri che proliferavano in un mezzo cosi' fertile come il latte.  Oggi infatti la crème fleurette e' ben altro.  Il nome e' rimasto, ma la crema e' una variante piu' fluida della nota crème fraîche.
Per chi fosse interessato riporto la descrizione della crème fleurette copiata dalla Wikipedia francese: "Ce n'est pas une crème en tant que telle, mais une dénomination utilisée par les professionnels laitiers et la restauration pour décrire une crème fraîche fluide n'ayant subi que le traitement de pasteurisation. Ce terme était utilisé autrefois pour désigner la crème formée spontanément à la surface du lait entreposé sans agitation" .
La crème fleurette che propongo e' facilmente fattibile anche da dilettanti appassionati come noi.  

Ingredienti, per 2 persone
100 g di panna fresca liquida
100 g di yoghurt bianco denso, tipo quello greco
1 pizzico abbondante di sale, macinato al momento
2 cucchiai di succo di limone filtrato.

Esecuzione
Riunire tutti gli ingredienti in una boule e lavorarae a frusta per un paio di minuti.   Riporre in frigo per almento due ore.
Servire con bastoncini di cetriolo, da usare come cucchiaio. Deliziosa, e' acidula ma non troppo.  Accompagna bene pesce e carni bianche.  Io l'ho anche spalmata su una fetta di pane e mangiata con gusto.


Nel seguito alcune foto della costruzione del burger.   Per fare il figo ho montato il burger gia' diviso in due, per vedere bene gli strati.   Che incubo, mi scivolava da tutte le parti.  Cosi' imparo....

Primo strato di aïoli delicato, con barbe di finocchio o aneto

Secondo strato con tonno rosso grigliato

Dettaglio strato di tonno

Strato di ravanelli, per croccantezza e piccantino

Primo piano dei tre strati

Strato di crème fleurette

Con il suo cappello.... TERMINATO ! !

Le foto non sono un granche', meno male che MTC giudichera' molto dalla ricetta e poco dall'aspetto.
      (Spero)


Servire il burger cosi' composto accompagnato sia dall'aïoli ingentilito che dalla crème fleurette, sistemati in piccole salsiere.


In piu' propongo dei cubetti di barbabietola tenuti a bagno nel succo di limone per un paio d'ore, poi scolati e serviti spruzzati appena con qualche goccia di cognac, per profumare.


Infine una crema di pomodori creata da me e di cui vado molto fiero.

Crema di pomodori verdi al gomasio e aceto balsamico vero

Ingredienti, per 1 persona
200 g di pomodori “cuore di bue” verdi, con appena qualche rigatura arancione
3 cucchiai olio e.v.o.
Un sospetto di peperoncino
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale macinato
1 cucchiaio di gomasio
1 cucchiaio di aceto balsamico vero

Esecuzione
Tagliare il pomodoro a cubetti di circa un centimetro. Non togliere ne' buccia ne' semi, devono anch'essi fornire il loro contributo di sapore.
Mettere in una casseruola l'olio e il sospetto di peperoncino.   Far scaldare bene l'olio e aggiungere i cubetti di pomodoro. Mescolare e aggiungere lo zucchero.
Far andare a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando spesso.
Quando fatto trasferire nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungerci il sale, macinandolo al momento, l'aceto balsamico e il gomasio.     Frullare per alcuni minuti, il risultato deve essere una crema.
Rimettere la crema in casseruola e far andare un paio di minuti a fuoco medio, con lo scopo di far ritirare i liquidi e concentrare i sapori. Mescolare spesso.
Servire accompagnato da bastoncini di gambo di sedano, che faranno da cucchiaio.

Questa crema vi stupira', e' allo stesso tempo dolce, amarognola, profumata di sesamo e di aceto balsamico, quello vero.
Adattissima come accompagnamento a pesce o carni bianche.

Non mi provo nemmeno a descrivere l'insieme di sapori e profumi.  Se avete letto tutto ve ne sarete fatti un'idea.   E' tutto, a un tempo, goloso e delicato.
Azzardo:  raffinato e gourmand.

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Eliche, vino, pomodoro, fave e baffi --- MTC 48

Ho preparato queste "Eliche, vino, pomodoro, fave e baffi".     Uno ci prova a fare qualcosa di originale, ma con tutta la concorrenza che c'e' in MTC non e' mica facile.
Usare della pasta gia' colorata in partenza poteva essere banale, cosi' l'ho colorata in cottura, cuocendola nel vino rosso.
Ho scelto delle grandi eliche, le ho adagiate in un dolce sugo di pomodoro fresco e ho contrastato colori e sapori con delle fave.  Notare poi i baffi centrali,
Ma sui baffi torneremo, intanto alziamo la bandiera della sfida MTC 48

Per non mostrare i soliti spaghetti ho scelto della pasta di formato grande, delle eliche, o fusilli.
Si dice che i fusilli siano nati nel 1500 alla corte del Granduca di Toscana. 
Pare che al cuoco cadesse dal tavolo un pezzetto di pasta e che il figlio lo prendesse e lo arrotolasse intorno a un ferro da calza lasciato dalla nonna. Vero o meno che fosse si comincio' ad avvolgere intorno a un ferretto degli spaghetti e a servirli in questa nuova e curiosa forma.   Probabilmente il nome fusilli derivo' da "fuso", ossia dal ferretto dove si avvolgeva la pasta.
Col passare del tempo le forme evolsero e una di queste e' stata chiamata elica.
Per questa ricetta ho scelto appunto le eliche, o fusilli, ma di grande formato.  Quindi anziche' fusilli sono piuttosto dei fusilloni.
Belli tosti, restano al dente anche dopo cotture prolungate.  E' veramente un formato di gran nerbo, tanto che ne ho fotografato uno in posizione (appunto) eretta.  E' davvero al dente, e lo si vede perche' il fusillone sta' li' ritto, senza ammosciarsi: un buon nerbo non si smentisce mai.

Per la cottura ho scelto di eseguirla nel vino.   Una volta in un ristorante ho assaggiato degli spaghettini cotti nel vino bianco e mi avevano poi fatto acido.  Ero piuttosto dubbioso, ma ho pensato di cuocere la pasta nel vino rosso ed il risultato e' stato eccezionale: niente acidita', tutto il profumo del vino.   Naturalmente ci vuole un vino robusto (di gran nerbo, tanto per cambiare).  Avevo del Merlot giustamente stagionato e ho usato quello.  Certo, stappare una buona bottiglia e dirle addio a fine cottura poteva sembrare un'eresia, ma ne e' valsa la pena, eccome.
A scanso di possibili acidita' Il sugo e' stato un po' addolcito e dopo una breve cottura e' stato passato al minipimer, cosi' che sul fondo del piatto ci fosse come un morbido tappeto caldo.
Le fave sono state usate sia per fornire un contrasto di colore che per dare un contrasto di consistenze e di temperature.   Le fave in Toscana sono dette baccelli, e per il loro aspetto lungo sono spesso associate a persone alte e magre.  Puo' capitare di sentir chiamare "Baccello, vien qua...." e si puo' esser certi che il soprannome rispecchiera' l'aspetto fisico.
Oddio in Toscana il baccello o fava ha anche una connotazione sessuale, quindi puo' darsi che il soprannome venga dato a chi alto non e', ma abbia un buon equipaggiamento.
Come nella vita anche nei fusilloni esistono misure diverse, ci sono fusilloni piu' lunghi e fusilloni piu' corti: per esempio guardando la prima foto si notera' che quello di sinistra e' un po' sottomisura.
In ultimo parliamo dei baffi: ho condito il piatto con un po' di parmigiano grattato, lo si vede al centro.   Siccome il formaggio era ancora poco stagionato ha formato dei filamenti, che assomigliano a dei baffi.
In Toscana, quando i baccelli si mangiano senza accompagnamento di formaggio pecorino c'e' l'usanza di intingerli nel sale, per dar loro un po' di sapore in piu'.  E, inevitabilmente, nelle tavolate c'e' sempre quello che dice a qualche donna di usare il sale, perche' il baccello senza sale e' come un bacio senza baffi.  Non so se tutte le lettrici siano d'accordo che il bacio con i baffi sia migliore di quello a labbro glabro, ma puo' darsi che il solleticante baffo aggiunga qualcosa.

Ingredienti per 4 persone
20 fusilli di grande formato
20 fave, sbucciate o meno, secondo gusto
20-25 pomodori pizzutelli (dipende dalle dimensioni)
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
poco peperoncino
1 litro almeno di vino rosso di qualita'

Preparazione
Tagliare i pizzutelli a dadini di max 1 cm.  Lo so, fare un concassé cosi' piccolo e' noioso, ma le ridotte dimensioni consentiranno una cottura breve e quindi sapore e profumi del pomodoro resteranno praticamente intatti.
In una casseruola versare l'olio, aggiungere l'aglio tritato finissimamente e solo un sospetto di peperoncino.  Far andare a fuoco basso finche' inizia a dorare. A quel punto versare subito i pomodori, spolverare con lo zucchero e mescolare.
Alzare il fuoco quasi al massimo e lasciar cuocere scoperto per 4-5 minuti.
Travasare poi tutto nel bicchiere del minipimer, aggiungere una bella presa di sale (per me macinato al momento) e frullare ad oltranza.  Ottenuta una crema fluida rimettere tutto in casseruola e tenere in caldo.
In altra casseruola versare il vino, coprire e portare a bollore.  Quando bolle aggiungere una presa di sale, buttare dentro i fusilloni e portare a cottura al dente.  In cucina si spandera' un profumo di vino delizioso.
Nel frattempo sgusciare i baccelli e grattare il parmigiano.  Allineare i piatti di portata, versare sul fondo un cm di crema calda di pomodoro, posizionare 5 fave e aggiungere al centro un pizzico di baffi di parmigiano.
Scolare i fusilloni, che in cottura avranno assorbito il vino rosso e risulteranno di un bellissimo colore violaceo, e disporlii a forma di stella sui piatti.
Servire subitissimo, belli caldi.

All'assaggio i fusilloni saranno belli corposi e in bocca si spandera' il sapore e soprattutto il profumo del vino, che la cottura ha concentrato.   La crema calda di pomodoro che si accumula nei solchi aggiungera' il sapore di sole del pomodoro fresco, e il parmigiano addolcira' il tutto.   Non dimenticare di infilzare le fave che, oltre ad aggiungere il loro sapore a tutto l'insieme, forniranno un contrasto di consistenza.  E di temperatura, fresche come sono.
Gran piatto, questo di fusilloni al vino, pomodoro, fave e baffi di parmigiano, tutto da gustare.

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MTC 48 - Il classico va sempre - O quasi

Visti cosi' questi Maccheroni alla chitarra al pomodoro e basilico sembrano proprio il classico dei classici.   Del resto, come si dice, il classico va sempre.
Ma ho pensato "E se movimentassi un po' tutto questo classicume?".
Ed ecco qua il risultato

Ho realizzato questo piatto dopo innumerevoli prove, perche' le prime non mi avevano soddisfatto.  Ho consumato piu' di un pacco di pasta e lasciato dei bei soldi all'ortolano, che deve essersi certamente chiesto cosa stava succedendo.
Ortolano che, radioso, dopo l'ultimo acquisto mi ha salutato con "Buona giornata!!".
Ah, cosa non si fa per MTC.    Intanto alziamo la bandiera di questo mese....

La deviazione dallo standard, dal "classicume", e' consistita nel formare una torretta con la pasta e condirla con due forme di sugo di pomodoro, ossia coprirla con una dadolata e bagnarle i piedi con quello stesso sugo, ma in forma di centrifugato, ulteriormente ridotto per concentrarne il sapore.
Per prima cosa mi sono procurato ingredienti sceltissimi.
Come i maccheroncini alla chitarra (di sezione quadrata) del mio pastaio abruzzese preferito.  Tengono splendidamente la cottura e gli spigoli con i quali sono estrusi catturano benissimo il condimento.
Come i pomodori, che ho scelto della varieta' "Pizzutello" e coltivati nel trapanese.  Al momento sono una vera primizia e, gioia dell'ortolano, costosi assai.
Si chiamano cosi' per via della puntina, il "pizzo".

L'aglio l'ho scelto bianco e pochissimo stagionato, praticamente fresco di raccolta.  Era anche un po' terroso....

 Ingredienti, per persona
100 g di Maccheroni alla chitarra abruzzesi
1/2 spicchio di aglio praticamente fresco
350 g di pomodoro Pizzutello (poi spieghero' perche' ne serve cosi' tanto)
1 cucchiaino scarso di zucchero semolato.
6 cucchiai di olio extra vergine oliva, per me delle colline di Firenze
1 sospetto di peperoncino
2 dita di vino bianco secco, per me Vernaccia di S. Gimignano
1 ciuffetto di basilico, caldo di sole

Preparazione
La grande quantita' di pomodori si giustifica col fatto che si dovra' ottenere un centrifugato, e che quindi, sia perche' bucce e semi costituiscono una parte importante del peso, sia perche' a questo punto della stagione il liquido di vegetazione contenuto e' scarso e decisamente poco per formare uno specchio degno di questo nome.
Comunque sia per prima cosa si devono tagliare i pomodori a dadini di max 1 cm, cosa noiosa assai, ma sapete come si dice: "hai voluto la bicicletta? E ora pedala".
Da notare che non ho tolto ne' bucce ne' semi, perche' io sono fermamente convinto che entrambi portino un corposo contributo al gusto finale.
Io spolvero sempre il pomodoro destinato al sugo con dello zucchero.   Molti aborrono questa pratica, ma spesso il naturale acido del pomodoro, e a maggior ragione adesso che non e' pienamente maturo, provoca dei burp (ruttini) acidi.  Allora io dico: se con pochissimo zucchero si possono evitare questi burp, che rovinano una saporosa digestione, perche' no?
Tritare finissimamente meta' spicchio d'aglio.   Siccome l'aglio era molto fresco potevo benissimo lasciare in sede l'anima, ma siccome ho gia' sfidato le convenzioni lasciando nei pomodori bucce e semi, l'ho tolta e amen.
Mettere in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e un sospetto di peperoncino.   Sulla quantita' di quest'ultimo si consideri che nel risultato complessivo il piccante si deve quasi non sentire, dev'essere come un'eco: che giunge dopo un po', molto smorzata.
Accendere un fuoco bassissimo e attendere che l'aglio, come una donna, si scaldi lentamente.   L'irruenza in amore e in cucina e' un errore da evitare.
Quando l'aglio e' al punto giusto alzare il fuoco e versare il vino bianco.  Far evaporare la parte alcolica e, sui profumi che rimangono, versare la dadolata di pizzutello.  Mescolare e lasciar cuocere 2 minuti, massimo 3.   E' arduo dare dei valori corretti, io preferisco assaggiare molto spesso.
Salare a fuoco appena spento e mescolare bene.   A proposito del sale: io non uso mai sale fino, preferisco macinarlo sul momento.  C'e' un'enorme differenza nel gusto, se non ci credete fate una prova, assaggiando prima il sale fino e dopo il sale grosso macinato macinato al momento: facile prevedere che anche voi, d'ora in poi, non userete piu' sale fino.
Adesso prendere un cucchiaio abbondante per persona del sugo a dadini e tenerlo in in caldo.   Il resto va passato in centrifuga, per estrarre la vera essenza del pomodoro.  Semi e bucce resteranno nei filtri e l'essenza liquida va ripassata un minuto o due a fuoco vivo per concentrare ulteriormente il sapore.  Anche per questo servono tanti pomodori, ma, credetemi, ne vale la pena.
Cuocere i maccheroni alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata.  Io uso 1,5 litri per 100 g di pasta, mi piace che il poco amido che la pasta rilascia in cottura venga ben diluito.
Qua sotto, come richiesto dal regolamento, un primo piano dei maccheroncini cotti.

Sulla cottura: a me la pasta piace al dente perche', ad onta di quanto si dice, sono convinto che si digerisca meglio una pasta al dente che non completamente cotta, o anche (orrore) scotta.   Siccome la pasta al dente e' piuttosto duretta la masticazione e' necessariamente piu' lunga, cosi' che insieme alla pasta deglutiremo anche una maggior quantita' di enzimi contenuti nella saliva, enzimi che raggiunto stomaco e intestino ben aiuteranno la digestione.   Del resto lo dicevano anche i nostri vecchi che la prima digestione avviene in bocca.   Sara' anche psicosomatico, ma con la pasta al dente io digerisco meglio.
Dopo questo pippone enzimatico passiamo a comporre il piatto.
Scolare bene i maccheroncini, con un forchettone avvoltolarli con l'ausilio di un mestolo e farli scivolare in un coppapasta.  Premere leggermente per compattare la pasta, poi metterci sopra un cucchiaio di dadolata, che sara' stata tenuta in caldo.

Quindi dire una preghierina, trattenere il respiro e sfilare il coppapasta.  Se non si smonta tutto e' gia' un bel risultato.
Versare intorno alla torretta l'essenza di pomodoro ottenuta con centrifuga e riduzione, guarnire con un ciuffetto di basilico e servire subito.

 Nella foto l'operatrice al bricco e' la mia dolce (il piu' delle volte) meta', anche conosciuta nell'ambiente come "La Santa Donna".

All'assaggio si capisce benissimo il perche' delle due forme di condimento (dadolata e centrifugazione): nella dadolata c'e' la tradizione, si apprezzano la consistenza della dadolata, il profumo di aglio fresco e il sospetto di piccantezza; mentre nell'estratto centrifugato c'e' proprio l'essenza concentrata del pomodoro, dolce e carica di sole del Sud.

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La pasta e i food blogger

Nella mia mente i food blogger si dividono in due categorie: quelli che si divertono e basta e quelli che oltre a divertirsi vogliono imparare qualcosa in piu' su ingredienti e tecniche di cottura.    


Veramente per i food blogger ci sarebbe anche una terza categoria: quelli che si prendono troppo sul serio, che non si divertono e anzi trattano gli altri food blogger con invidia e/o rancore.  Secondo me tradiscono lo spirito del food blogging, e non parlero' di questi.

Ci sono poi quelli che chiedono "campioncini" alle aziende in cambio di recensioni laudative, oppure che aprono un blog con la speranza di farci dei gran soldi.  Secondo me non sono proprio food blogger, e anche di questi non parlero'.

In Italia i food blogger sono per il 95% e oltre di genere femminile, e percio' le pubblicazioni di dolci sono frequenti, mentre sono meno frequenti per i salati.   E molto meno per i primi, in particolare per le ricette di pasta.   Il restante 5% di maschietti food blogger pubblica invece piu' volentieri ricette di primi piatti.

Tempo fa, chiedendomi il perche' di queste preferenze tra maschietti e femminucce, avevo inventato e organizzato un piccolo contest, dove chiedevo ai partecipanti di motivare questo famoso perche'.
Le risposte che ho ricevuto erano intelligenti e argute:  QUI trovate le risposte delle vincitrici e di altre food blogger meritevoli.    Guardateci, merita.

Ma veniamo al tema di questo post.  Cosa ci puo' essere di piu' familiare per un italiano di un piatto di pasta?  Eppure tante piccole cose insite nella fabbricazione della pasta e nella sua cottura non le conosciamo.   O meglio le conosciamo da sempre, per istinto e senza ragionamento.
Nella scelta della marca di pasta, nella cottura e nella degustazione (per un food blogger la parola "consumo" non esiste proprio) agiamo per istinto, distinguiamo le varie situazioni in "mi piace" o "non mi piace".

Approfondiamo quindi un po' l'argomento e rassicuriamo chi legge: non saro' noioso e non usero' paroloni (beh, qualcuno si, ma lo stretto indispensabile).


LA FARINA
Insieme all'acqua e' l'unico altro ingrediente della pasta.  La farina e', lo sappiamo, grano macinato e per un italiano amante della pasta e' solo di grano duro: la semola.
Esiste anche la pasta fatta con farina di grano tenero, ma e' usata quasi solo all'estero, quindi qui non ne parleremo.
Nella farina e' contenuto il famoso glutine, che si origina durante l'impastamento con l'acqua a partire da due proteine contenute nel grano: la glutenina e la gliadina.
Queste due proteine, a contatto con l'acqua e sotto la pressione dell'impastamento formano una fitta rete, la famosa maglia glutinica, che trattiene al suo interno l'amido e tutti gli altri elementi nutritivi. 
Il glutine, cosi' formato, e' cio' che consente all'impasto di legarsi e gli conferisce coesione, elasticita' e viscosita'.
Maggiore e' la quantita' di glutine nell'impasto e maggiore sara' la tenuta della pasta durante la cottura. 


NOTA SULLA PASTA FATTA CON FARINE "GLUTEN FREE"
E' vero, in questi tipi di pasta il glutine proprio non c'e' (almeno se il produttore ha detto il vero).
Ma se il glutine manca e' necessario trovare qualcosa che dia una giusta consistenza alla pasta, almeno per i nostri palati italiani.
Questo qualcosa e' spesso l'emulsionante E471, che fornisce maggiore tenuta alla pasta.
Il problema è che di solito l’E471 proviene da olii vegetali scadenti come quelli di cocco o di palma, che sono ricchi di grassi saturi.  E molto spesso, perche' costano poco, da scarti di macellazione, come unghie, corna e grasso.    Il mio personale consiglio, se si tiene ad un'alimentazione consapevole, e' di non mangiare pasta contenente E471.   Poi fate voi.


ESSICCAZIONE
Altro non e' che l'asciugatura controllata della pasta appena formata, ancora umida e molliccia.  Dopo l'essiccazione la pasta, per legge, non deve contenere piu' del 12,5% di acqua.
L'essiccazione e' il processo piu' delicato della pastificazione e il piu' importante ai fini dell'ottenimento di una pasta di qualita'.
Ricerche scientifiche hanno confermato che un'essiccazione lenta e a bassa temperatura consente alla maglia glutinica di intrappolare con molta piu' efficienza l'amido, e quindi di aumentare la tenuta della pasta in cottura.
L'essiccazione della pasta avviene sotto l'azione di aria piu' o meno calda, soffiata piu' o meno velocemente.
L'industria produttrice di pasta, spinta dalla necessita' di produrne sempre maggiori quantita' per far fronte alla richiesta, e' da sempre alla ricerca del miglior compromesso tra temperatura di essiccazione e tempo di esposizione all'aria calda.   Chiaramente per aumentare la produzione la pasta deve sostare il meno possibile negli essiccatoi, il che pero' significa aumentare la temperatura.
Ma una temperatura troppo alta danneggia il contenuto proteico e nutritivo della pasta, per esempio dell'amminoacido lisina che rende il processo digestivo piu' facile.   L'alta temperatura ha anche un altro effetto: consente di utilizzare miscele di semola di qualita' meno pregiata, se non proprio scadente, e di produrre pasta che tiene benissimo la cottura, ma e' priva delle sostanze nutritive che facilitano la digeribilita'.
La ricerca del miglior compromesso tra velocita' di produzione e qualita' del prodotto finito (intesa quindi anche come buona digeribilita') e' per i produttori molto importante dal punto di vista economico.
Qui posso citare un'esperienza personale, dato che qualche anno fa (dove "qualche" non sara' specificato) con un'azienda della quale ero Amministratore Delegato abbiamo prodotto un software che consentiva al produttore di pasta, a partire da certe caratteristiche delle miscele di semola, da formato e dalla dimensione della pasta da produrre, di trovare il miglior compromesso. 
L'uso del software consentiva al produttore di simulare l'andamento del processo di essiccazione prima ancora di iniziare la produzione e quindi di essere in grado di scegliere la per lui migliore combinazione di miscele di semola, di calore e di velocita' di scorrimento nell'essiccatore.   La "per lui migliore" significava presentare all'esame del mercato un prodotto sicuramente valido, un mercato dove vende di piu' chi accontenta di piu' il consumatore, a tempi e costi di produzione ottimizzati.
Fino al momento di iniziare a parlare della progettazione del software nemmeno io mi ero reso conto di quanto anche piccole variazioni nel processo di produzione potessero risultare economicamente vantaggiose.   Vista l'enorme quantita' di pasta che viene prodotta in Italia anche minimi miglioramenti, fatta salva ovviamente la qualita' del prodotto finale, si concretizzano in un enorme quantita' di denaro risparmiato. 
Il produttore, della zona di Parma, mi chiese di firmare un "Non disclosure agreement", un contratto di riservatezza, che non solo ci impediva di vendere quel software ad altri suoi concorrenti, ma anche solo di renderne pubblica l'esistenza.
La durata del non disclosure agreement era, ed e', di molti anni.    Anni che il produttore ha sfruttato per avere un vantaggio tecnologico sulla concorrenza.   Mi dicono che con il nostro contributo questo produttore abbia avuto maggiore una conseguente maggiore disponibilita' di liquido, che gli ha consentito di investire e diversificare le proprie attivita'. 


LA COTTURA
Cuocere la pasta significa avviare un processo chimico-fisico notevolmente complesso.  Quantita' di acqua, temperatura della stessa e durata della cottura sono i tre fattori che determinano la riuscita di un piatto di pasta.
Mentre quantita' di acqua e temperatura sono sotto il nostro controllo la riuscita del piatto di pasta dipende dalla qualita' della pasta stessa.
Riconoscere se una pasta e' di buona qualita' e' facile: se buttata nell'acqua questa si colora di bianco significa che al primo calore l'amido viene rilasciato in grande quantita' e di conseguenza e' piu' facile che la pasta venga scotta.
A me e' successo, a sorpresa, con una pasta di un noto pastificio della provincia di Napoli.  Avrei dovuto essere piu' diffidente, perche' gia' il colore della pasta nella confezione era molto piu' chiaro del normale (una maggiore quantita' di glutine da' alla pasta un colore un po' piu' giallo).  Per di piu' quella volta la pasta era offerta con uno sconto del 40%, altro elemento di cui diffidare.  Quella e' stata l'unica volta che quel produttore mi ha deluso, si vede che era una partita riuscita male e che per smaltirla aveva proposto un forte sconto.
Sull'acqua pero' c'e' una cosa che pochi conoscono, ed e' l'influenza della sua acidita' sulla tenuta della pasta in cottura.
L'acidita' si misura con il noto pH.   Se questo va da 0 a 7 l'ambiente e' definito acido, se e' 7 e' definito neutro, se e' superiore a 7 e' definito basico.   Quindi minor valore di pH significa piu' acidita'.
Per curiosita': l'acqua distillata e la nostra saliva hanno un pH di 7 e percio' sono neutre.
Via via che il PH diminuisce e piu' acido e' l'insieme.  Per esempio la birra ha pH=4,5, l'aceto ha pH=2,9, la Coca Cola ha ph=2,5 e l'acido cloridrico (il massimo dell'acidita') ha pH=0.
Avreste mai detto che la Coca Cola e' piu' acida dell'aceto?
Comunque un'acqua leggermente acida aumenta la tenuta della pasta, anche per tempi piu' lunghi del normale.  Un'acqua leggermente acida mantiene le proteine della pasta nella forma ottimale per legarsi l'una all'altra piu' fortemente (maglia glutinica) e tenere unito maggiormente l'amido. 
Per essere sicuri che la pasta non scuocia anche se tenuta troppo a lungo in cottura (per i distratti: importantissimo!) aggiungere all'acqua un cucchiaino di aceto o di succo di limone.
Affinche' la pasta cuocia bisogna che l'acqua penetri al suo interno (il fenomeno e' noto come osmosi) e interagisca con il glutine.
Le due componenti del glutine, gliadina e glutinina ritardano di molto il rilascio dell'amido imprigionato nella maglia glutinica: piu' amido viene rilasciato e piu' collosa risultera' la pasta.
L'acqua penetrando per osmosi all'interno della pasta gelatinizza l'amido contenuto e lo fa aumentare di volume (si usa dire che la pasta "cresce in cottura").   La penetrazione va arrestata regolando il tempo di cottura, in modo che la parte piu' interna della pasta, la cosiddetta animella, resti piu' dura della parte esterna.   In questo modo avremo ottenuto una pasta "al dente".
Cuocere la pasta al dente e' un'arte, almeno per noi italiani, che agiamo quasi per istinto.
Per chi non e' italiano o non ha "l'istinto della pasta al dente" si puo' ricorrere alle formule di Andrey Varlamov, un simpatico russo trasferitosi da tempo in Italia e dirigente ricercatore al CNR di Roma.
La formula puo' servire ai non italiani calcolare il tempo di cottura degli spaghetti....

t = a * r^2 + b      dove....

t = tempo di cottura
a = coefficiente tipico di ogni marca di pasta
r = raggio dello spaghetto
  (r^2 significa r al quadrato, ossia r moltiplicato per se stesso)
b = numero che esprime il grado di cottura desiderato.

La formula purtroppo richiede la conoscenza di un coefficiente "a", diverso per ogni marca di pasta.  Di certo esistera' da qualche parte una tabella dove sono elencati questi coefficienti, uno per ogni marca di pasta.
Secondo il simpatico Varlamov questo numero "b" dipende anche dalla nazionalita' di chi usa la formula. Per meglio dire:  vale b minore di zero per gli italiani; e b maggiore di zero per gli americani.

Sentite da Varlamov stesso una spiritosa spiegazione sulla fisica della cottura della pasta:

Andiamo avanti.  La velocita' di cottura dipende dalla temperatura dell'acqua, piu' l'acqua e' calda e piu' veloce procedera' la gelatinizzazione dell'amido: e' noto che il calore e' un accelerante in molte reazioni chimiche e fisiche.
Una temperatura insufficiente dell'acqua causera' una gelatinizzazione piu' lenta dell'amido e percio' ne aumentera' il rilascio nell'acqua, aumentando la collosita' della pasta.    Tra l'altro, ecco perche' non e' consigliabile portare la pasta a mezza cottura e poi spegnere il gas.  Si risparmia sulla bolletta del gas ma si aumenta il grado di collosita'.   Questo e' anche il motivo per il quale e' difficile gustare al ristorante e negli autogrill una pasta davvero al dente: per evitare di cuocere la pasta apposta per ogni cliente se ne porta fino a meta' cottura una buona quantita' e la si scola e la si condisce, saltandola, solo quando viene richiesta dal cliente.
Ulteriore dimostrazione che l'alta temperatura favorisce la tenuta della pasta e la consistenza al dente: provate a buttare in acqua fredda della pasta e lasciatecela almeno 12 ore. 
Il risultato sara' una pasta scotta, perche' la bassa temperatura dell'acqua ha impedito la gelatinizzazione dell'amido e questo se ne e' andato in giro, lasciando la pasta collosa, e anche molto.
Abbiamo detto piu' sopra che la quantita' di glutine, ossia di proteine, e' indice di bonta' della pasta perche' una maglia glutinica piu' fitta trattiene meglio l'amido.
Ebbene, guardate l'etichetta stampata su tutte le confezioni di pasta e controllate la quantita' di proteine.
Nella pasta di grano tenero la quantita' percentuale e' intorno a 7, in quella di grano duro deve essere, al minimo di 11.
Piccole variazioni della percentuale di proteine si concretizzano in una grande differenza di qualita' (tenuta in cottura) della pasta.
Per curiosita' riporto qua sotto la percentuale di proteine copiata dalle etichette delle confezioni di pasta che ho in casa in questo momento, anno 2015.   L'ordine di elencazione e' casuale.

13,0   De Cecco
13,0   Esselunga
13,3   Del Verde
12,5   Barilla
14,9   Fior Fiore Coop
14,0   Garofalo
14,5   Rummo
14,0   La Molisana

Se vi chiedete perche' abbia tutte queste marche in casa e' perche' io le uso  tutte.  Alcune mi piacciono di piu', altre di meno.


PASTA DI SEMOLA E SALUTARE ALIMENTAZIONE
In generale, e per una persona mediamente in salute, la pasta di semola e' un BUON alimento.
I carboidrati complessi contenuti aiutano a mantenere il peso corporeo. A differenza di quanto comunemente si pensa la pasta non fa ingrassare, perche' e' poverissima di grassi.
Anzi, aiuta a dimagrire perche' rispetto ad altri alimenti procura un maggior grado di sazieta'.  Inoltre, e questo e' dimostrato da alcune ricerche scientifiche, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari (non ho riferimenti adesso di queste ricerche, ma li cerchero').
Nella nota piramide della Dieta Mediterranea la pasta, come anche il riso ed altri cereali, e' localizzata alla base, cioe' costituisce la parte piu' importante e meno dannosa dell'alimentazione di tutti i giorni.
Certo, questo vale per una pasta scondita, perche' sono i grassi dei condimenti che combinandosi coi carboidrati provocano ingrassamento.  La pasta col pomodoro fresco e' ancora la migliore soluzione.

Poi, com'e' noto, sui gusti non si discute.



NOTA:  chi fosse interessato alla ricetta di spaghetti carciofi ed arancia della foto la trova QUI

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PATAPESCE e ricerca scientifica

"Pesce per mini gourmet" e' un libro fuor dal comune, che parla di ricette per far piacere il pesce ai bambini.
Gli autori sono fuor dal comune, per arrivare a pubblicare questo libro
hanno speso volontariamente il loro tempo e le loro capacita'.
Fuor del comune e' anche la destinazione del ricavato della vendita, perche' e' destinato a finanziare una ricerca scientifica d'avanguardia.
In sostanza: nel campo dell'oncologia le scoperte sono, si, frequenti, ma arrivarci significa impegno in anni di ricerca e sperimentazione.
In questo specifico caso la ricerca verte sulla personalizzazione delle chemioterapie.  Come e' noto la chemioterapia si basa sull'utilizzo di sostanze chimiche, che sono piu' velenose per i tumori e meno velenose per il resto dell'organismo.   In oncologia, infatti, si deve sempre scegliere la strada del male minore, il tutto complicato dal fatto che non ci sono due pazienti uguali.  E percio' le terapie non possono, non devono, essere uguali per tutti.   L'ideale sarebbe che per ogni diverso paziente si potesse scegliere la chemioterapia che avvelenasse molto il suo tumore e per niente il resto del suo organismo.
GIACOMO ONLUS lavora dal 2006 per finanziare questa ricerca, che e' tuttora in corso, con alcuni primi risultati veramente interessanti, come un Protocollo che e' gia' stato adottato dagli enti ospedalieri di Firenze, Borgo San Lorenzo, Empoli, Siena, Grosseto, Figline Valdarno, Prato, Lucca, Pistoia, Pisa e altri, anche esteri.
Questo libro, le cui vendite finanziano le ricerche, e', dicevamo, fuor dal comune.  Dove si trova, infatti, una pubblicazione equivalente che tratti di cucina di pesce per bambini, con spiegazioni sui benefici dell'alimentazione pediatrica e tanto altro?
Gli autori sono due entusiasti: il Dr. Marco Gucci, pediatra, e Cristina Galliti, appassionata di cucina e food blogger.  Ma hanno collaborato anche una dietista e un biologo marino, a significare che l'alimentazione per i bambini deve essere non solo appetitosa ma anche salutare e dietetica, ricca di polifenoli e Omega 3.
Qua sotto ecco il Dr. Marco Gucci e la food blogger Cristina Galliti.

Nella copertina del libro e' rappresentato il famoso PATAPESCE, fatto con polpa di pesce bianco, patate, carote e bietole, il tutto messo in modo tale da incuriosire e invogliare i bambini.
Non a caso il sottotitolo del libro e' "Come far mangiare il pesce del nostro mare ai bambini da 1 a 6 anni attraverso piccoli trucchi imbroglia-pargoli".

Sono 32 ricette non solo buone e salutari per bambini (e grandi), ma anche gradevoli da guardare, eccone alcune....

Insalata di farro con tonno fresco e ciliege di mozzarella

Caramelle di pesce bianco, con ricotta, verdure miste bollite e salvia

Stecco a sorpresa  (sembra gelato, ma non lo e')

Il libro e' stato presentato nella sede del Consiglio Regionale Toscano, dalle belle sale affrescate, al Foodie Festival di Castiglioncello, al Cecina Boat Festival e, di la' da venire, in altre localita'.

Il libro e' stato apprezzato anche da chef di grande fama, come Luciano Zazzeri, e importanti giornalisti enogastronomici, come Luciano Pignataro.

Il mondo internet ha pure rimarcato le qualita' degli autori e del libro, QUI e anche QUI


A me, collega food blogegr di Cristina Galliti e suo amico di vecchia data, e' toccato il primo esemplare del libro presentato al pubblico, con simpatica dedica.

Che altro dire?   Comprate questo libro, oltre a guadagnare ricette appetitose di pesce finanzierete la ricerca scientifica.  E' gia' disponibile on line, a questo indirizzo

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