15/04/10

Cefalo grigliato, farlo buono...

















Sabato eravamo a Castiglione della Pescaia, ospiti dalla sorella di Anna Maria. Che giornata: sole, camminate sulla sabbia (abitano a 20 metri dalla spiaggia), polmoni pieni dell'odore del mare, i soliti tedeschi che gia' sguazzavano. Abbiamo fatto un pranzo a tutto cefalo: spaghettoni bianchi al cefalo (senza pomodoro, per lasciare inalterato il sapore pescioso) e cefalone alla griglia. Su quest'ultima preparazione la cognata, che conosce le mia manie cucinatorie, mi ha chiesto se, per caso, mi sarebbe piaciuto dare una mano a cucinarlo. Mi sarebbe esploso un grido: "Lo faccio io!!!", ma mi sono saputo trattenere e ho detto "senti, facciamolo cosi'.... bla bla bla". Due scuole di pensiero a confronto, ma ci siamo accordati :)
Perche' il bla bla bla? Perche' fare un pesce alla griglia, e farlo bene, non e' solo sbattere il pesce sulla griglia. Eh, no. Intanto si tratta di vedere che pesce: noi avevamo un cefalo, quindi un pesce di carni saporite, ma da trattare delicatamente in cottura. Poi bisogna vedere le dimensioni: questo era enorme, era -giuro- 80 cm per 3 chili e mezzo gia' pulito. Un pesciaccio di cosi' grandi dimensioni va cotto a fuoco non troppo violento e piu' a lungo del normale, cosi' che venga cotto completamente. In casi come questi per tenerlo piu' a lungo sulla griglia e non farlo bruciare bisogna proteggerlo con una camicia di pane grattato (aromatizzato). A proposito della foto: quello che vedete nella foto in alto non e' il mostro da 80 cm, ma uno piu' piccolo, sui 35 cm, che ci siamo mangiati il giorno dopo a casa nostra. Quello da 80 di Castiglione della Pescaia lo trovate qui nel seguito.
Il pesce alla griglia va lasciato intero, cioe' non spezzettato, e se e' piu' grande di una ventina di cm va aperto a libro. Fatevi pulire il pesce e aprirlo a libro dal vostro pescivendolo, il quale sorridera' storto dovendo pulire il pesce mentre gli altri clienti aspettano (e magari rumoreggiano) dietro di voi. Fate magari come ha fatto mia cognata: e' andata sul presto, ha scelto i pesci e ha detto "passo alle 11 a prenderli puliti", ciao ciao.
Qua sotto il cefalone da 80 cm, tenuto su da mia nipote. Il terzo soggetto e' il marito della nipote, della serie: gente allegra iddio li aiuta :)





















I cognati fuori, sotto il patio, hanno un camino/barbecue nel quale abbiamo acceso del carbone e ottenuto una bella brace. Il pescione, o qualunque altro pesce, non deve starci troppo vicino, altrimenti fuori si brucia e il dentro resta crudo. Il giorno dopo, a casa nostra, non abbiamo usato il camino/barbecue perche' non abbiamo un camino/barbecue e poiche' non abbiamo neanche il patio ci siamo arrangiati con una griglia elettrica in terrazza. Arrangiamento di successo, comunque.
Basta chiacchere, passiamo ai fatti...

Ingredienti, le dosi dipendono dalle dimensioni del pesce
Un cefalo, aperto a libro e pulito, ma con la lisca
Pane grattato
Trito di aglio e prezzemolo
Succo di limone
Sale, pepe

Preparazione
Il pesce da grigliare non va salato ne' prima ne' durante la cottura, altrimenti i buoni succhi interni usciranno e andranno perduti colando nella brace. E nemmeno va messo a bagno in marinate: il pesce deve sapere di pesce, e di mare. Per eventuali insaporimenti provvederemo dopo la cottura, a gusto di ognuno.
Lavare il pesce e asciugarlo bene, e' importante che sia asciutto. Preparare la camicia di pane grattato: tritare uno spicchio di aglio, meglio mezzo, e un ciuffetto piccolo di prezzemolo. Mescolare bene pane grattato e trito. Appoggiarci il cefalo e far aderire bene il pane grattato, sia dalla parte della pelle che nell'interno. E' meglio impanare il pesce subito prima di metterlo a cuocere, altrimenti il pane si ammolla e non verra' bello croccante, ma un po' colloso. Qua sotto il nostro cefalo impanato, pronto per la cottura. Sembrano due, ma e' solo la nostra bestiola aperta a libro.



















Adagiare il pesce in quelle griglie coi manici formate da due parti che si chiudono a cerniera. Questo tipo di griglia consentira' di girare il pesce senza nemmeno toccarlo, quindi senza rovinarlo. Il cefalo dovra' essere appoggiato ben aperto a libro. Mettere questa griglia sul fuoco (per noi sulla griglia elettrica) dalla parte della pelle, facendo attenzione che il calore non sia troppo forte. Far cuocere 5 minuti, poi girarlo ogni 3 minuti.
Mentre il pesce cuoce preparare la bagna di condimento: Spremere un limone (per il mostro da 80 cm spremerne 2), aggiungere una bella presa di sale e del pepe macinato. Mescolare bene per far sciogliere il sale. Aggiungere 3 cucchiai di olio (5-6 per il mostro da 80 cm) e aspettare la cottura del pesce. Lo scopo di questa bagna e' salare e insaporire il pesce. A noi piace insaporirlo tutto insieme, ma se c'e' chi vuole aggiungere solo del sale, allora e' meglio che ognuno si condisca la sua porzione direttamente nel piatto.
Quando il pesce e' cotto (quando? per un cefalo di una trentina di cm servono 10-15 minuti, per il mostro da 80 cm ce ne sono voluti circa 20) toglierlo dal fuoco, appoggiare la griglia su un piano e condire il cefalo con la bagna. Prima di usare la bagna sbatterla energicamente con una forchetta (deve venire un'emulsione).
Cospargere il cefalo sui due lati. Quindi aprire la griglia e estrarre la bestiola. Se la pelle restasse un po' attaccata ai ferri della griglia passare una forchetta nel senso dei ferri, il pesce si stacchera' bene.
Porzionare il pesce, togliendo prima la lisca centrale, che verra' via in un pezzo solo. La lisca centrale e' stata lasciata perche' in questo modo il pesce resta intero, altrimenti maneggiandolo si potrebbe spezzare.
Qua sotto la bestiola e' stata cotta e irrorata con la bagna.




















Che dire? Pecchero' di immodestia, ma con gli accorgimenti di cui sopra il pesce viene perfetto. Fatto cosi' un pesce alla griglia sa di pesce davvero, mentre in certi ristoranti marinate e intrugli vari servono a mascherare la non freschezza. Il pane, poi, cotto anch'esso, aggiunge sapore alla grigliata.

Provatelo cosi', sentirete la differenza...

A presto :)




















.

7 commenti:

  1. anche se sono solo le 8.25 il tuo cefalo lo assaggerei!
    Al prossimo giro di griglia ci proviamo anche noi
    :)

    RispondiElimina
  2. Ma complimentissimi Corrado sei una miniera di sapienza culinaria!!!in poche parole ne sai una più del diavolo:-))))
    Bravissimo voglio sperimentare la tua ricetta

    RispondiElimina
  3. Meraviglioso il cefalo, hoh l'ho mai cotto in questo modo!
    Corrado, aspetterò con grande curiosità il tuo reportage di sabato! Ma chi lo farà, sono russi o italiani?
    Baci

    RispondiElimina
  4. @Sandra: se sei chi penso io, grazie, questo credo che sia il tuo primo commento da me (sono onorato...). Spero di aver spiegato ad altri dilettanti come me che la cura nel cucinare vale meta' del risultato :)

    @Ily: cosa vuoi, a forza di provare e riprovare prima o poi il risultato e' buono per forza...

    @Giulia: prova anche tu, secondo me e' il modo migliore e piu' saporito di grigliare il pesce. E' anche veloce, ci si mette di piu' a leggere le mie pignolissime indicazioni...

    Per la cena delle matrioske: no russi (troppo sarebbe...), sono tutte signore italiane, che -mi dicono- hanno chiesto consulenze a conoscenti russe. Come ho detto: vedremo, tanto e' per beneficenza :)

    RispondiElimina
  5. E' un piacere leggerti per la passione che ci metti. Grazie per tutti i consigli! che mangiata con un pescione di 80 cm!

    RispondiElimina
  6. Corrado alla faccia del pesce quello è una balena a me il pesce lische o non lische piace moltissimo e quando si fa alla brace hai ragione si sente il sapore vero, bravo!!!

    RispondiElimina
  7. Marcellagiorgio17 aprile 2010 15:30

    Corrado io non amo il cefalo, ha un sapore un po' forte e va trovato freschissimo, ma la tua ricetta mi ha fatto venire l'acquolina.
    Giorgio dice che è un pesce grossissimo difficile da trovare quello che avete cucinato.
    Lo sfiderò a pescarmene uno, che ne dici??

    RispondiElimina