Fegato con fichi e riduzione di Prosecco

Anche se e' ancora un po' caldo la voglia di autunno e' su.
E allora, vai di fichi, vai di uva! La preparazione con l'uva sara' il prossimo post, oggi ho preparato una cosa che credo sia del tutto nuova. Almeno credo, ho razzolato in Internet e non ho trovato niente di simile.
Si tratta di fegato di vitello con fichi freschi e polpa di fichi in riduzione di prosecco. La foto non vi puo' trasmettere sapori e profumi, ed e' un vero peccato. Vi bast sapre che l'assaggiatrice ufficiale, Anna Maria, di solito inesorabile, si e' dichiarata soddisfatta.
Prima di iniziare vi voglio riportare quello che ho trovato sulla parola fegato. In Grecia lo chiamavano "epa", da cui i termini medici "epatologia", "epatite", etc.
I romani invece lo chiamavano "iecur". I nostri avi romani avevano l'abitudine di ingrassare oche e maiali, di cui utilizzavano poi il fegato grasso, con una dieta forzata di fichi secchi. I fichi erano chiamati "ficus" e il fegato cosi' ben ingrassato lo chiamavano "iecur ficatum".
Col tempo e' rimasta la sola parola "ficatum", da cui la nostra parola "fegato". Quindi fegato viene da fico: potenza della cucina!!!
C'e' una ricetta che descrive Apicio, in cui pezzi di fegato di animali ingrassati con i fichi ("iecur ficatum", appunto) erano tenuti a macerare per giorni in aceto, bacche di alloro, pepe macinato e sedano, poi il fegato veniva infilato in piccoli budelli di maiale, che, ben legati, venivano arrostiti sulla griglia. Altri riportano una ricetta piu' semplice, in cui su uno spiedino venivano infilzati pezzi di fegato alternati a fichi e lo spiedino veniva poi fatto friggere nel burro. L'olio nell'antica Roma veniva usato solo per essere bruciato nelle lanterne.
OK, basta con le curiosita', veniamo alla ricetta.....

Ingredienti, per 2 persone
2 fette di fegato di vitello
4 fichi, bianchi o rossi, fate voi
15 cl di Prosecco, varieta' secca
Rametto di rosmarino
Una puntina di peperoncino rosso secco, no semi
Olio evo

Preparazione
Tagliare via il picciolo e il fondo dei fichi. Sbucciarli e tritarli a coltello. Passare il tutto al minipimer insieme al Prosecco. Mettere poi in un pentolino la crema ottenuta e fare ridurre a fuoco medio almeno di un terzo. Quando si fanno le riduzioni non ci sono regole fisse, vale l'occhio del cuoco, ma soprattutto l'assaggio. In questo caso all'assaggio la riduzione deve avere un sapore a meta' tra il dolce dei fichi e l'aspro del Prosecco ridotto. Volevate una regola certa? No, dipendera' dal vostro gusto (si legga "sono cavoli vostri"). Tenere il risultato da parte per l'assemblaggio successivo.
In una teglia grande abbastanza da accomodare tutte le fette di fegato mettere un 10 cucchiai di olio evo, un rametto piccolo di rosmarino e una puntina di peperoncino rosso secco, senza semi. Far andare a fuoco medio per un minuto, in modo che l'olio si insaporisca, poi togliere il rametto e mettere le fette di fegato. Cuocere un minuto (al massimo) per lato. Non eccedere con la cottura altrimenti il fegato diventa una soletta, a Firenze diciamo "Baccala', fegato e ova, piu' che coce e piu' che assoda". Quando cotto salarlo sui due lati. Quando mettete il fegato a cuocere scaldate anche la riduzione di fichi e Prosecco.
In ogni piatto mettere a specchio la riduzione calda di fichi e Prosecco, adagiare al centro la fetta di fegato e guarnire con spicchi di fichi freschi. Potrebbe piacervi di aggiungere nel piatto delle foglioline di maggiorana, ma secondo me troppi aromi ingannano il palato. Fate voi le vostre prove.

Bando alle modestie: all'assaggio il fegato inzuppato nella riduzione di polpa di fichi e Prosecco si rivela veramente divino. Il contrasto dolce-salato-asprigno degli ingredienti e' un vero assaggio di paradiso. Modesto eh? Ma provate, e sappiatemi dire....

A presto, la prossima ricetta autunnale sara' fegato con l'uva. E quella dopo, forse, e se ne ho voglia, risotto con i fichi.

Buon appetito :-)

.