Fegato con due uve - Zero grassi

Proseguo con questo post la linea di piatti autunnali inaugurata ieri. Anche oggi fegato, ma cotto in modo inusuale e, credo, del tutto nuovo. Curiosita': se volete sapere l'origine della parola "fegato" leggete il post di ieri.

Ingredienti, per 2 persone
2 fette di fegato di vitello
3 grappoli di uva bianca non troppo dolce
3-4 grappoli di uva nera "da schiacciata"
15 cl di Prosecco, varieta' secca

Preparazione
Uva "da schiacciata"? E' il nome con cui in Toscana viene chiamata l'uva nera con cui si fa il vino: chicchi piccoli, massimo massimo di un cm, sapore asprigno. Se avete mai provato ad assaggiare qualche chicco d'uva rubato dalla vigna, sapete cosa voglio dire.
Questa varieta' di uva viene utilizzata per fare la famosa (in Toscana) "Schiacciata con l'uva". E' talmente famosa che in questo periodo la vendono persino nei supermercati. Il sapore asprigno di quest'uva andra' a contrastare/completare gli altri sapori di questa preparazione.
Schiccare le due uve e lavare ben bene i chicchi. Sebbene sia vietato, i vignaioli spruzzano dei fungicidi pochi giorni prima della raccolta, in modo che i grappoli si conservino piu' del normale, ritardando lo sviluppo delle muffe. Questi fungicidi danno spesso dei disturbi intestinali. Fate voi...
Dall'uva bianca bisogna estrarre la polpa. Dopo alcuni miseri tentativi (immaginate il sottoscritto mentre schiaccia i chicchi in un colino da te'), ho trovato l'unica vera soluzione: l'uso della centrifuga della moglie. Il risultato e' perfetto, bello pastoso, non solo limitato al succo ma anche ricco, appunto, di polpa. Il problemino nasce dopo, quando si deve pulire la centrifuga. Ho lasciato l'aggeggio ancora da pulire e Anna Maria l'ha scoperto piu' tardi....
Se voi siete a conoscenza di un altro sistema per estrarre non solo il succo, ma anche la polpa, magari fatemelo sapere.
In una teglia grande abbastanza da accomodare tutte le fette di fegato versare la polpa di uva bianca e tutto il Prosecco. Accendere un fuoco medio e far ridurre l'insieme di circa la meta'. Come dicevo nel post di ieri, per i tempi delle riduzioni non esistono regole scolpite nella pietra: dovrete assaggiare. Quando il sapore vi sembrera' a meta' tra il dolce dell'uva e l'acidulo del Prosecco mettete in padella le fette di fegato.
Fatele cuocere un paio di minuti per parte, non di piu', dentro devono restare tenere.
Togliete le fette dalla padella e salatele sui due lati. In ogni piatto mettere a specchio, o su un lato, come preferite, la riduzione di uva e Prosecco, adagiate la fetta di fegato e abbondate con la guarnizione di chicchini di uva da schiacciata. Guarnizione per modo di dire: il loro sapore asprigno e' essenziale per la buona riuscita, quindi abbondate. Nella foto vedrete che ne ho usati pochi, voi mettetene di piu'.
Nei primi tentativi avevo usato solo uva nera da schiacciata anche per la riduzione al Prosecco, ma nonostante il risultato fosse ottimo l'aspetto estetico era pessimo. La prima volta che fate questa ricetta usate l'uva bianca, le volte dopo (tanto ve la richiedono...) provate con tutta uva nera.

Che dirvi della sinfonia di sapori? L'inesorabile assaggiatrice ufficiale, Anna Maria, ha dichiarato che questa preparazione era piu' buona persino di quella di ieri. E se lo dice lei....
Last but not least, il piatto e' anche a zero grassi
Per quanto riguarda me, ho ripulito il piatto col pane...
Non voglio menarvela piu' di tanto, ma e' un piatto saporito e molto delicato. Penso anche che sia una novita' assoluta, con cui piacevolmente stupire i commensali.

A presto :-)


P.S. - Se credete, potete cuocere con questo metodo "zero-grassi" anche il fegato di ieri, quello con i fichi.

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