Lesso rifatto con le cipolle

Ricetta tipica toscana, che consente di riutilizzare il lesso (il bollito, per i non toscani) del giorno prima, in una preparazione veloce, 20-25 min, e molto, molto saporita. Altrove e' anche chiamata Francesina, ma se usate questo termine a Firenze gli altri penseranno che stiate parlando di una giovane turista.
E' un classico e, come tale, ogni citta' della Toscana ha la sua "vera" versione, qui e' riportata quella che va per la maggiore a Firenze.
Esiste un'altra possibilita' di usare il lesso di ieri, e' il "Lesso rifatto coll'ova", magari lo pubblichero' piu' avanti.
Questo piatto ha un unico difetto: ci si mangia mezzo chilo di pane. E poi c'e' il trucco finale, ma e' elencato, appunto, alla fine.

Ingredienti per 4 pers.
500 gr di lesso di manzo, ripulito da eventuale grasso
700-800 gr di cipolla rossa, la piu' dolce che trovate
300 gr di pomodori maturi, pizzutelli o san Marzano, i piu' dolci che trovate
Come alternativa invernale usare 300 gr. di passata (rustica), la meno acida che trovate
Mezzo peperoncino secco sbriciolato, no semi
1 cucchiaio da cucina di zucchero
Mezzo bicchiere di olio evo
Mezzo bicchiere di vino bianco (non di frigo!)
Due bicchieri del brodo di ieri

Preparazione
Fare un concasse' molto fine dei pomodori, lasciando bucce e semi (sono parte integrante del sapore dei pomodori). Tagliare il lesso a tocchetti di un paio di cm. Tagliare le cipolle a meta' e quindi a fette spesse un cm. Le cipolle si dovranno sentire e masticare, se le fate piu' sottili si scioglieranno, e allora tanto valeva frullarle direttamente (bleah!).
In una casseruola grande mettere l'olio, il peperoncino sbriciolato e le cipolle. Usare un fuoco molto vivace e mescolare per un 5 minuti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, mescolare una volta o due e quando il vino e' evaporato versare un bicchiere del brodo di ieri. Coprire e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il lesso a tocchetti e continuare la cottura per ancora 5 minuti, scoperto, mescolando un paio di volte. Lo scopo e' far insaporire il lesso. A questo punto aggiungere il concasse' di pomodoro e il cucchiaio di zucchero. Lo zucchero serve per mitigare la naturale acidita' del pomodoro, acidita' che si trasmetterebbe al sapore finale. La dose "un cucchiaio da cucina" e' indicativa, la quantita' di zucchero dipende dal grado di acidita' dei pomodori: se i pomodori sono completamente maturi, e siamo in Agosto, allora basta un cucchiaino di zucchero, altrimenti ci vuole il cucchiaio da cucina. Dopo 5 minuti aggiungere ancora brodo (l'insieme deve risultare fluido, non secco), assaggiare e, solo adesso, salare. Salare senza timidezza! Far cuocere ancora 5 minuti.

Ed ecco il trucco finale: non lo mangiate! Per quanto vi possa sembrare buono aspettate a domani. Lasciatelo nella casseruola un paio d'ore (si insaporira' ancora di piu') e solo dopo mettetelo in frigo.
Il giorno dopo noterete che la preparazione ha buttato fuori del liquido acquoso: bene, mettete a fuoco qualche minuto e fate ritirare quella parte acquosa.
Il risultato sara' saporito e dolcissimo, senza il sapore forte tipico della cipolla. Credeteci. Servire caldo, mettendo a portata di mano degli ospiti molte fette di pane.
State a guardare come il lesso rifatto sparisce, e godetevi il successo.