Pappa col pomodoro - La mia

Con i classici bisogna essere prudenti: chi pubblica la sua versione di un classico deve prepararsi alle piu' distruttive critiche. "O icchell'e' questa roba? Vaia, vaia!" , "La mia l'e' piubbona.." etc. etc.
E c'e' anche da dire che molte cosiddette trattorie di Firenze e dintorni servono delle preparazioni, che se uno sapesse come vengono fatte... Alcuni esempi di delitti: pane fresco anziche' raffermo, uso di cipolle e carote (o nacchero!... me quella glie' la ribollita, mica la pappa co i'pomodoro!), pane bruscato, cottura in forno, uso di conserve di pomodoro di origine sconosciuta, e cosi' via. E anche le preparazioni casalinghe sono le piu' varie, quindi ci vuole, come dicevo, cautela.
In origine la pappa col pomodoro era la classica preparazione povera, fatta col pane avanzato (buttar via il pane era peccato), aglio, olio e qualche pomodoro dell'orto. Le cotture venivano fatte sul fuoco di legna o sulla cucina economica, dove non era possibile dosare il calore, e duravano molto tempo.
Fatte queste premesse vediamo in cosa la MIA versione differisce.
Intanto, siccome ai giorni d'oggi il tempo e' poco e abbiamo la possibilita' di cucinare su piu' fornelli, io preparo separatamente il pane e il pomodoro (anche perche' i rispettivi tempi di preparazione sono molto diversi) e li assemblo alla fine. Poi, per dare omogeneita' al preparato e rendere la consumazione piu' gradevole, uso il minipimer, il che consente anche di dare le dimensioni e la fluidita' desiderate al risultato.
E infine, scusate se e' poco, uso pane toscano (non salato) ben raffermo, olio evo il piu' saporito possibile e pomodori veri, i piu' maturi possibile. Per il pane toscano consiglio ai non toscani di procurarsene una forma da un chilo, di tagliarla in 8-10 pezzi e di metterla in un sacchetto di carta a seccare per una settimana o piu' in ambiente asciutto (cioe': non accanto ai fornelli, ne' fuori, in terrazza). Il pane, seccando, perde moltissimo peso: l'acqua evapora e il buon sapore del pane risulta concentrato.
Altre particolarita': ebbene si, ci vuole l'aglio, e, ebbene si, ci vuole del buon brodo di carne. Il giorno dopo io di solito uso il lesso per fare "il lesso rifatto con le cipolle", altra specialita' fiorentina che postero' prossimamente.
E adesso un po' di pubblicita': la pappa col pomodoro preparata secondo la mia ricetta e' stata considerata da praticamente tutti quelli che l'hanno assaggiata "la migliore mai mangiata". Addirittura sabato scorso, a cena, mi hanno definito la pappa "setosa". Facciamoci pure un bel po' di tara, ma credetemi e' veramente apprezzata. Alcune massaie del quartiere, amiche di mia moglie, si informano di quando faccio la pappa col pomodoro (o me la chiedono spudoratamente) e si presentano poi con un pentolino da riempire. E' successo piu' volte. E che ci posso fare: sono sensiblie ai complimenti, come tutti. Alzi la mano quel cuoco che non e' contento quando gli fanno i complimenti!

Basta chiacchere, ecco la ricetta..

Ingredienti per 4 pers
3 spicchi di aglio
Mezzo peperoncino secco, no semi
400 gr. di pane toscano raffermo. Pesatelo, il volume inganna l'occhio.
400 gr. di pomodori pizzutelli o san marzano, o quel che preferite, purche' maturi.
2-3 litri di brodo di carne
1/4 di bicchiere di vino bianco, possibilmente fruttato (non di frigo!)
3/4 di bicchiere di olio evo, il piu' saporito che trovate
Un cucchiaio da cucina di zucchero
Qualche fogliolina di timo

Preparazione
Con i pomodori preparare un concasse' piuttosto fine. Lasciare bucce e semi, sono parte integrante del sapore del pomodoro. Tagliare il pane a pezzi, anche grossolani. In una casseruola mettere i pezzi di pane e coprirli con il brodo. Accenderci sotto un fuoco moderato e far ammorbidire bene il pane. Se il pane sta per seccarsi aggiungere altro brodo.
Mentre il pane si ammorbidisce, in una capiente pentola mettere il bicchiere di olio evo, il peperoncino sbriciolato e l'aglio tritato finissimamente. Far soffriggere finche' l'aglio inizia a colorirsi, alzare il fuoco e versare il vino bianco. Quando il vino e' evaporato abbassare un poco la fiamma e aggiungere il concasse' di pomodori e il cucchiaio di zucchero. Lo zucchero serve per mitigare la naturale acidita' del pomodoro, acidita' che si trasmetterebbe al sapore finale. La dose "un cucchiaio da cucina" e' indicativa, la quantita' di zucchero dipende dal grado di acidita' dei pomodori: se i pomodori sono completamente maturi, e siamo in Agosto, allora basta un cucchiaino di zucchero, altrimenti ci vuole il cucchiaio da cucina. Far cuocere coperto per 5 minuti e quindi altri 5 minuti scoperto, mescolando ogni tanto. Non salare.
Quando il pomodoro e' pronto prendere il pane (con le mani da' piu' soddisfazione) e senza strizzarlo metterlo nella pentola del pomodoro. Mescolare e far cuocere per 5 minuti, aggiungendo ancora un poco di brodo. Adesso e' il momento di salare, fatelo e assaggiate. Tenere il risultato un po' piu' salato del normale, perche' il pane avra' rubato molto del sapore del sale. Col minipimer frullare il tutto, ma senza arrivare ad ottenere una vera e propria crema. Quasi sicuramente si dovra' aggiungere del brodo per facilitare. A me personalmente il risultato piace molto fine e fluido, mentre a mia moglie piace piu' grezzo e denso. Fate voi. Assaggiare e se pare sciocco -e' probabile- aggiungere ancora sale.
Servire molto caldo in cocottine individuali con sopra qualche fogliolina di timo. Sconsigliare chiaramente alle vostre cavie l'aggiunta di olio o di formaggio, che falserebbero il delicato sapore ottenuto.

Se avete seguito i miei consigli la pappa non sara' per niente acida, ma dolce e saporosa. Comunque provate e fatemi poi sapere.







Questa ricetta partecipa alla raccolta "Riciclo pane raffermo dolce e salato", QUI