24/03/10

Trippa in verde, leggera




















Trippa: ogni provincia ha la sua ricetta, e non solo in Italia. Io ho tentato di inventare qualcosa di nuovo: non so se ci sono riuscito, certo e' che in Internet non ho trovato niente di simile. Questa trippa e' venuta delicatissima e sgrassata, lo vedrete da soli.
Ma prima qualche cenno sulla trippa, una frattaglia che compone il famoso "quinto quarto".
Il quinto quarto e' quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le quattro parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta percio' di tutto quanto e' cucinabile e mangiabile delle interiora e degli scarti di macellazione: trippa (stomaco di bovino), rognoni (i reni), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas e timo), polmoni, cervello, lingua, coda, a volte anche i piedini.
Un tempo cucina da poveri -gli unici che mangiavano gli scarti, il famoso "quinto quarto"- ai giorni d'oggi torna ad affacciarsi in alcuni ristoranti di un certo livello, sia pure mascherata in qualche modo innovativo.

Per la trippa bovina non entrero' in dettagli anatomici, tanto meno necessari qui a Firenze dove la trippa si "insegna alle elementari".
Basti sapere che viene dagli stomaci dei bovini e che il genere umano l'ha sempre apprezzata moltissimo.
La prima notizia certa su ricette di trippa e' del 1.600 a.c., in Mesopotamia (l'attuale Iraq) dove la si preparava facendola cuocere in acqua, con aggiunta di grasso, pezzi di pane secco e molte spezie, poi servita calda e irrorata con sangue fresco di macellazione. A quei tempi un pasto cosi' era concepito per dare forza e aiutare nel lavoro nei campi, o in battaglia.
Gli antichi Greci la preferivano alla brace, poi bagnandola con l'aceto. I romani invece la mettevano nelle salsicce.
Piu' avanti nel tempo, nel 1.060 d.c., alto medioevo, Guglielmo II il Conquistatore, Signore della Normandia e conquistatore dell'Inghilterra, la faceva bollire in acqua e succo di mele della Normandia.
Piu' vicino a noi, ma non poi tanto, siamo nel 1.500, nell'abbazia di Cadomoun (oggi Caen) era celebre la ricetta del monaco Benoit, un precursore delle cotture a bassa temperatura. Il buon monaco faceva cuocere la trippa per 12-15 ore a bassa temperatura, nella "tripière", un pentolone di coccio che veniva coperchiato e sigillato con una colla di acqua e farina. Nel pentolone oltre alla trippa c'erano sidro (il leggero e aspro vino di mele), cipolla, sedano, porri, aglio, burro, chiodi di garofano, piedino di bue (per aggiungere sapore alla trippa), pepe, timo, alloro, prezzemolo e Calvados (liquore molto alcolico, distillato di mele).
La tripière veniva messa in forno con il resto delle braci della cottura del pane, quindi a temperatura piuttosto bassa, e li' restava per 12-15 ore. Una volta cotta la trippa veniva impiattata e irrorata con sidro e Calvados. Salute!!!
Questo modo di cucinare e' sopravvissuto fino ai primi del 1.800, quando le massaie portavano la loro tripière al forno e la ritiravano il giorno dopo.

Ai giorni d'oggi noi compriamo la trippa al supermercato, gia' cotta e sbiancata, quindi le cotture sono decisamente piu' veloci, anche se dell'ordine del paio d'ore.
E infatti io sono partito dalla trippa del supermercato, cercando di ottenere un piatto sgrassato (noi non abbiamo bisogno di tante calorie come nei secoli scorsi), ma saporito, anche senza usare troppe spezie. Questa trippa io l'ho fatta in verde, eccola:

Ingredienti, per 4 persone
500 gr di trippa bianca del supermercato
400 gr di cipolle bianche
500 gr di zucchine
2 coste di sedano
Peperoncino rosso secco
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo di verdura
1 grosso ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di olio evo

Preparazione
Per prima cosa far bollire la trippa in abbondante acqua e un po' di succo di limone per un'ora. Il motivo e' che quelli del supermercato la trippa la scottano appena, mentre noi la vogliamo ben cotta e tenera. E sicuramente sterilizzata. Dopo questa bollitura preventiva la si puo' anche, volendo, conservare in frigo, cambiando l'acqua, per un paio di giorni.
Da ora in poi considerare che la cottura durera' quasi due ore. Sgocciolare bene la trippa e tagliarla a quadratini di un paio di cm. Io la faccio di dimensioni maggiori perche' a noi piace piu' corposa, ma i non amanti del genere la preferiranno senz'altro piu' piccola e tenera.
Fare un battuto con cipolle e sedano. Io ho scelto di usare la cipolla bianca perche' secondo me da' piu' delicatezza e dolcezza al piatto finito. In una grossa casseruola versare l'olio, aggiungere del peperoncino rosso secco (no semi) e il battuto e far soffriggere a fuoco medio senza che la cipolla venga a colorirsi. Quando i pezzi piu' piccoli della cipolla iniziano a colorire versare un bicchiere di brodo di verdura e far ritirare quasi del tutto. Sul peperoncino: voi che conoscete il vostro peperoncino regolatevi in modo che il risultato finale sia leggermente piccante.
Quando il brodo di verdura e' quasi ritirato aggiungere la trippa, far andare 5 minuti mescolando in modo che tutti i pezzi sentano bene il calore. Poi aggiungere il bicchiere di vino bianco e farlo ritirare del tutto. Lo scopo del vino bianco e' sgrassare la preparazione. I greci lo facevano con l'aceto, il monaco Benoit col sidro e col Calvados, noi col vino bianco. Quando evaporato versare il brodo di verdura, coprire e far cuocere un'ora e mezzo, aggiungendo se necessario altro brodo di verdura. Dopo un'ora e mezzo le cipolle saranno quasi completamente disfatte e l'insieme deve risultare ancora abbastanza liquido.
Mentre la trippa cuoce lavare bene gli zucchini e tagliarli per il lungo in quarti, senza sbucciarli. Togliere via la parte interna con i semi perche' e' stopposa, alla fine lo spessore dovra' essere di un cm, piu' o meno. Tagliare i quarti trasversalmente in pezzetti lunghi 2-3 cm. Tritare finemente il prezzemolo. Dopo l'ora e mezzo di cottura della trippa aggiungere i pezzi di zucchina e far continuare la cottura per un altro quarto d'ora, le zucchine devono ammorbidirsi, ma non disfarsi. Assaggiare e regolare di sale. Impiattare e cospargere col prezzemolo tritato.




















All'assaggio si e' stupiti dall'assenza di sapori grassi, e le cipolle che si sono disfatte hanno indolcito e aromatizzato il tutto. Le zucchine aggiungono il sapore dell'orto e l'insieme risulta cosi' un piatto unico, ben bilanciato.
Contrariamente a quel che si potrebbe pensare leggendo la parola "trippa" il piatto e' leggero e digeribilissimo. Ma di soddisfazione. Davanti a questo piatto bisogna controllarsi, ci si mangerebbe un chilo di pane....

Provatelo, e' un piatto delicato e gustoso.

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4 commenti:

  1. Sempre bravo Corrado ... buona la trippa io la rubavo a mio nonno mentre la cucinava alla fiorentina con parmigiano ...resta un pò pesantuccia per la mia digestione... ma deliziosa!

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  2. La trippa in casa mia l'ho vista sempre e solo con il pomodoro. Grazie per la bella variante proposta!

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  3. interessante, è da poco che la mangio da noi è tradizione farla la vigilia di Natale prima di andare alla messa di mezzanotte sia in brodo che in umido solo che oramai non la fà più nessuno... questa variante leggera è da segnare! ciao Ely

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  4. Marcellagiorgio25 marzo 2010 22:03

    Ummm..
    bella ricettina!
    E' buona la trippa, alla fiorentina, in insalata, in verde

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