04/03/10

Zuccotto !!





















Lo zuccotto e' un semifreddo tipico toscano, molto in voga nel territorio fiorentino. Negli anni '70 e '80 non c'era quasi Domenica che non vedesse in tavola lo zuccotto, un fresco fine pasto. Tradizionale, tradizionalissimo. Forse anche per questo negli anni successivi e' stato via via snobbato in cerca di modernita' e finezze, tanto che oggi e' raro trovarlo nelle pasticcerie e per gustarlo bisogna ordinarlo appositamente.
Prima di misurarmi nella costruzione del mio primo zuccotto mi sono documentato in Internet. Perche', chi mi conosce lo sa bene, io sono tutto meno che un pasticcere, a me vengono male anche le torte che si vendono al supermercato, quelle con le polverine mescola-e-inforna.
Ho trovato una miriade di ricette, quasi tutte in contraddizione l'una con l'altra. Io ho preso qualche spunto qua e la' e mi sono procurato qualche buon consiglio da chi ne sa piu' di me (e ci vuol poco...).
In Internet ho anche scoperto qualche interessante curiosita', per esempio che lo zuccotto e' il primo semifreddo mai esistito, fu inventato a Firenze nella seconda meta' del 1500, pare dal Buontalenti, architetto e genio ospitato dai Medici.
Bernardo Buontalenti era davvero una persona di genio: architetto, scultore, chimico, ingegnere militare, coreografo, e altro ancora. Buontalenti mise il suo genio anche al servizio delle feste e dei banchetti offerti dai Medici, studiando e realizzando gli apparati scenografici e le macchine teatrali. Per i festini e i banchetti il Buontalenti ideava e fabbricava anche fuochi artificiali e giochi pirici da interni, tanto che lo chiamavano "Bernardo delle girandole".
Poliedrico inventore, pare che inventasse il gelato, o meglio il sorbetto. Aveva ideato e fatto costruire una macchina a forma di scatola chiusa, con pareti isolanti tra le quali inseriva neve e sale. La neve veniva conservata fino all'inizio dell'estate all'ombra o in cantina, coperta con della paglia. All'interno della "macchina" era posto un recipiente metallico nel quale inserire le sostanze da raffreddare, che si consolidavano grazie a spatole mosse di continuo da una manopola esterna.
Aveva creato una gelatiera, anzi una sorbettiera. Gli ingredienti del sorbetto quasi gelato sarebbero stati, secondo le cronache: neve, sale (per una legge fisica quest’ultimo abbassa la temperatura fino quasi allo zero), limoni in succo, zucchero, bianco d’uovo e latte.
Il Buontalenti e' da allora accreditato come inventore del gelato, o meglio di sorbetti e semifreddi. Uno di questi semifreddi prese il nome di zuccotto, dal nome del recipiente di metallo in cui veniva inserito. Questo recipiente metallico era a forma di una mezza sfera e ricordava nella forma un tipo di elmo usato nella fanteria dell'epoca, un piccolo elmo tondo che copriva la parte superiore del capo, ossia della zucca, che si chiamava per l'appunto zuccotto.

Ed eccoci al nostro zuccotto, il primo della storia e inventato da un architetto. Com'era, all'epoca? A quei tempi si usava molto la ricotta zuccherata, ma non il pan di Spagna, che arrivo' in Italia 200 anni dopo dalla Spagna, da cui il nome. Probabilmente la primissima versione dello zuccotto era foderata di biscotti ammorbiditi, ma il pan di Spagna fu subito adottato per la sua morbidezza. Quindi lo zuccotto odierno e' una mescolanza di ricette, in continua evoluzione.
Ho voluto provare a rifarlo, introducendo anch'io alcune modifiche. Insomma, lo zuccotto continua a evolversi....

Una nota personale: per chi mi voleva vedere indaffarato nell'arte pasticcera (ho avuto un paio di richieste) ecco una mia foto mentre -frusta alla mano- faccio finta di lavorare l'impasto. Che faccio finta si capisce anche dall'aria furbetta....
Quando non c'erano le fruste elettriche i bardotti pasticceri dovevano lavorare di gomito per circa tre ore. Per fortuna che il progresso qualche comodita' l'ha portata......

























E via di ricetta....


Pan di Spagna

Ingredienti
6 uova
190 gr zucchero
150 gr di farina 00
1 presa di sale
Mezzo cucchiaino di lievito vanigliato Bert....

Preparazione
Mettere tuorli e albumi in due diversi recipienti. Aggiungere ai tuorli lo zucchero e il mezzo cucchiaino di lievito. Lavorare con le fruste elettriche per almeno 10 minuti.
Aggiungere una presa di sale agli albumi e lavorare con le fruste elettriche per almeno 15 minuti, meglio 20. Al termine il volume dev'essere triplicato e la massa dev'essere quasi solida.
Unire i due ingredienti montati e lavorare ancora a fruste elettriche per un paio di minuti, per ben mescolare i componenti.
Quindi far cadere a pioggia la farina tramite un colino a maglie fitte, sempre continuando a lavorare con le fruste elettriche. La farina deve mescolarsi intimamente all'impasto.
Fatto questo, imburrare una teglia rettangolare (grande abbastanza da assicurare uno spessore dell'impasto di almeno un 2 cm) e infarinarla. Versarci l'impasto e metterlo a forno freddo, ma regolato a 170 gradi. Mettere la teglia al centro se usate uno stampo metallico, o in basso se usate uno stampo siliconico. Spiegazione scientifica, fornibile su richiesta...
In cottura l'impasto crescera' circa del doppio. NON APRIRE MAI il forno, altrimenti si puo' dire addio al volume e alla sofficita'. Dopo circa 40 minuti il colore dovrebbe essere marrone chiaro. Pungere con uno stecchino al centro e controllare che esca asciutto. Al centro, perche' i bordi cuociono prima e il centro resta sempre un po' indietro.
Richiudere lo sportello del forno CAUTAMENTE, senza sbatterlo, altrimenti il capolavoro si affloscia. Lasciare nel forno spento anche per alcune ore, magari aperto di qualche cm, non ci sono problemi.


La bagna

E' essenziale per il profumo della copertura. Ho fatto diverse prove e secondo me la migliore in assoluto si ottiene mescolando 20 cl di Vermouth bianco (quello che senza di lui niente party), 10 cl di acqua e un cucchiaino di zucchero. Far sciogliere bene lo zucchero.
Non ho usato Alchermes perche' quel colore troppo rosso mi sa di artificiale, ma se vi fidate potete usarlo, o aggiungere coloranti per alimenti del colore che piu' vi piace. Cosi' come potete usare qualsiasi altro liquore dolce. Secondo me il vermouth bianco dolce, annacquato com'e', e' un buon compromesso tra aroma e alcolicita', rendendo lo zuccotto tranquillamente mangiabile anche da bambini.


Assemblaggio dello zuccotto

Ingredienti
Tre quarti di litro di panna da montare
Zucchero
Cioccolato fondente
Kiwi sbucciati
Fragole

Preparazione
Prendere uno stampo metallico (il metallo favorira' un rapido raffreddamento, vedremo poi il perche') semisferico da zuccotto e foderarlo con pellicola di plastica da alimenti. La pellicola rendera' facilissimo lo sformo. Trucco svelatomi da uno che ne sa molto piu' di me: e' bastato voltare lo stampo, a appoggiarlo -neanche sbatterlo- sul vassoio di servizio.
Tagliare il pan di Spagna in fette retangolari spesse un cm o poco piu', e spennellarle con la bagna da un solo lato. Attenzione: questo non e' un tiramisu nel quale si inzuppano i biscotti, qui bisogna dare due o tre pennellate di bagna, non di piu' perche' il pan di Spagna e' molto spugnoso e si ridurrebbe in poltiglia. Appoggiare le strisce nello stampo con la parte bagnata all'esterno. La parte piu' secca dovra' essere rivolta verso l'interno. Le strisce vanno affiancate, non sovrapposte, e vanno leggermente pressate in modo che aderiscano bene allo stampo. Cercate di NON lasciare fessure tra una striscia o l'altra, anche se poi con la bagna le strisce si allargano da sole a chiudere le fessure. La parte di pan di Spagna che esce dai bordi dello stampo va tagliata a filo.
Montare bene la panna con un po' di zucchero, non di quello a velo. Sulla quantita' di zucchero non mi pronuncio, fate voi, dipende dai gusti personali. Altra panna potra' essere montata al momento di guarnire lo zuccotto, cioe' tra qualche ora, se si vuole guarnire con la panna. Dividere la panna appena montata in 2 parti. In una di queste parti mescolarci dei piccoli pezzi di cioccolato fondente tagliato a coltello. Mettere questa parte di panna con cioccolato nel cavo dello stampo, non oltrepassando la meta'. Bagnare, questa volta da entrambi i lati, alcune strisce di pan di Spagna e usarle per coprire la panna appena messa nello stampo. Tagliare i pezzi di pan di Spagna in modo da chiudere bene tutte le fessure, come se fosse un tappo.
La seconda parte di panna va mescolata con cubetti di circa un cm. di kiwi sbucciato e con pezzetti di fragole. Mettere anche questa panna nello stampo, fino a circa un cm. dal bordo superiore. Tagliare altre strisce di pan di Spagna, bagnarle e usarle per chiudere il meglio possibile lo stampo, come se fosse un tappo. Sigillare con pellicola di plastica e mettere nel freezer per almeno due ore. La quantita' di zucchero contenuta sia nel pan di Spagna che nella panna impedira' che diventi duro come un sasso. Vedrete, si tagliera' perfettamente. Naturalmente bisogna toglierlo dal freezer almeno venti minuti prima di guarnirlo.

Ecco come si presenta appena sformato






















Al momento di guarnirlo sformarlo e togliere con cautela la plastica. Se volete guarnire con la panna allora montate ancora un mezzo litro di panna zuccherata. Con un sac à poche a bocca larga ricoprire di panna montata tutta la superficie dello zuccotto. Procedere con strisce verticali, partendo dal basso e salendo fino in cima. Questa guarnizione viene da Montorsino, c'e' anche un video su YouTube (digitare montorsino zuccotto). Io ho preferito lasciare lo zuccotto senza panna, "nature", ma dipende dai gusti. Sbucciare dei kiwi e affettarli, spessore mezzo cm circa. Disporre le fette in verticale, premendole leggermente alla base dello zuccotto e fare un giro completo.

Noi abbiamo guarnito con moderazione, impazienti di assaggiare...
























Se piace, per dare un po' di colore si puo' spolverare la parte superiore dello zuccotto con del cioccolato in polvere. A noi e' piaciuto senza: "nature", come ho detto.

Buonissimo....





















Che dire? Laborioso, ma di tanta buona figura!!
Secondo noi questa ricetta non e' troppo stucchevole e quindi non sazia immediatamente, anzi e' fresca e talmente piacevole che se ne vorrebbe sempre un'altra fetta.
Una delegazione condominiale (la notizia era trapelata) si e' espressa con entusiasmo. A me e Anna Maria e' piaciuto moltissimo, anzi abbiamo un po' ecceduto (doppie dosi...).

Provate! (della serie: se l'ho fatto io, allora lo puo' fare chiunque...)

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25 commenti:

  1. Nooooo! E' bellissimo, Corrado! Bravo!

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  2. Bravissimo, è riuscito alla perfezione e poi complimenti anche per le note introduttive, spero che il risultato così elevato abbia 'addolcito' Anna Maria che saluto affettuosamente!
    Complimenti ancora
    Monica

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  3. Ma è bellissimo... Bravissimo Corrado per non essere amante del cucinamento di dolci tanto di cappello... io non l'ho mai fatto però una prima volta ci dovrà pur essere ;-)

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  4. ............e meno male che non sai fare dolci!!!poi che complimenti da una pasticcera.
    complimenti anche per le tue belle spiegazioni introduttive.

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  5. Bravissimo Corrado grazie anche per lesauriente articolo sulla storia dello zuccotto, Per il prossimo mi prenoto ho già il cucchiaio in mano

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  6. Marcellagiorgio4 marzo 2010 22:44

    Corrado vedi che successone con i dolci!!!!
    Penso proprio che questo zuccotto ti farà metter su chili...di soddisfazione!!!
    Complimenti è bellissimo!!
    Penso anche buonissimo, visti gli ingredienti.
    Complimenti anche per la documentazione storica!

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  7. Ciao Corrado! sai che non abbiamo mai assaggiato un dolce così!!? davvero perfetto il tuo: con ingredienti leggeri e molto colorato! allora..ce ne metti da aprte una fettina??!
    un bacione

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  8. Corrado, certo che quando ti metti tu a fare il pasticcere... parti proprio dal massimo livello !!!! Bravo, bravo, bravo !!!
    Credo proprio che non sia stato facile riuscire a fare uno zuccotto così. La prossima volta ci inviti, però !!!
    Grazie per la bellissima introduzione molto istruttiva, che non conoscevo...
    Ciao.

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  9. no scusa..... ma se hai saputo fare uno zuccotto, figurati se non puoi partecipare ad un contest!!! eh bravo corrado!
    uno smack meritatissimo!
    b

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  10. Corrado ma sei meglio di un mastro pasticcere.......questo zuccotto è favoloso!!!!!
    Mi spiace ma non ci sarò sabato, come ho detto ha Jul's, non sto bene mi hanno trovato diverse intolleranze alimentari e sono a dieta disintossicante!!!!!!
    Ma divertitevi anche per me, baci!!!!!!!!!!!!!!

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  11. san bernardo5 marzo 2010 01:58

    Corrado,non solo bello a vedersi ma doveva essere anche buono... Una nota sul 'pan di spagna' :sei sicuro delle origini spagnole? c'è chi lo chiama...'dolce di Genova'....chi ha cominciato per primo ?
    Stefania ,che ti sei messa a fare concorrenza alla Letizia?

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  12. san bernardo5 marzo 2010 02:03

    Altro commento....la neve, al tempo dei Medici,la tenevano....alle cascine ! Hai presente quella specie di piccola piramide che c'è nella parte alta del parco? Era una ghiacciaia - primordiale - ma ghiacciaia:La neve,portata dall'Abetone,veniva tenuta sotto la paglia, al buio, e...sottoterra !Veniva prelevata volta volta per le necessità.

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  13. Corrado complimenti vivissimi, ti è venuto benissimo. Annoto subito questa tua ricetta...è da provare al più presto!

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  14. Ciao complimenti, questo zuccotto è molto buono e dettagliato nella descrizione....baci Luciana

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  15. Questo zuccotto è spettacolare, in tutti i sensi! E meno male dici di non essere un pasticcere!! Complimenti davvero ^_^ Molto interessante anche la premessa sulle origini del gelato.
    Ciao, buon week end

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  16. @San Bernardo: secondo quanto ho letto e' arrivato dalla Spagna a Genova (da li' anche il nome di pasta genovese) e si e' quindi sparsa per l'Italia

    TUTTI: confermo di non essere un pasticcere. Ho rifatto una ricetta vecchissima, seguendo diverse istruzioni. E' stato come fischiettare Beethoven, una imitazione, insomma. Pero' lo zuccotto e' venuto bene :-)
    Vi ringrazio dei complimenti, riceverli fa sempre piacere.

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  17. Corrado, ma il Buontalenti sarebbe orgoglioso di te!!!! Complimenti, come prima esperienza non poteva andarti meglio, no???
    La fortuna aiuta gli audaci, e tu di essere audace hai già dato ampia prova! Davvero bravissimo, viene voglia di dargli una cucchiaiata per assaggiarlo! Bellissima anche la narrazione, un vero piacere leggerti!

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  18. no va beh:"non faccio dolci" non sono bravo"...e mica ti fa una tortina poi..lo zuccotto!:OOO bravissimo!:Dvedi che alla fine:Davevo ragione!:D

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  19. Meno male che non sei bravo con i dolci, eh???

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  20. Corradooooo ... ma non ho parole è strepitoso bello mi fa venire in mente quando lo portava a casa il mio babbo come hai detto tu il dolce della domenica che buonoooo ... ora copio la ricetta.
    BRAVO, complimenti !!!!

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  21. Sì. per le feste non mancava mai lo zuccotto, anzi come disse mia sorella "lo zuccone dello zio" (che lo portava sempre...), interessante la storia e complimenti al pasticcere, un dolce che sta benissimo a fine cena e anche in primavera-estate con tanta bella frutta. Bravissimo!
    Francesca

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  22. Caspita che bel zuccotto! Lo trovo perfetto, anche grazie la lavoro di ricerca che hai fatto!
    Ci vediamo domani, mago dei fornelli!..
    Un bacio

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  23. Ti è venuto proprio bene, noi l'abbiamo fatto due volte con "ripieni" differenti e mi hai fatto venir voglia di provarci ancora!

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  24. be be allora erano tutte scuse mi sembra di capire.
    La mia fidanzata di Roma mi parla sempre dei mitici zuccotti che suo zio (amatissimo che non c'è più) portare la domenica..ora potrò fargli una sorpresa seguendo la tua ricetta..grazie!

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