Biscotti di Prato, o " d'i' Mattonella "

Come di consueto posto volentieri le ricette di dolci fornite dalle mie amiche, piu' dotate di me in pasticceria. Oggi SABRY presenta i biscotti di Prato, o cantucci. In Toscana sono una tradizione da fine pasto, da consumare inzuppati nel Vin Santo.
Dopo un buon pasto il Vin Santo, se e' proprio quello vero, liquoroso ma non dolce, e' quello che ci vuole per far alzare da tavola gli ospiti belli allegri e rubizzi in faccia.
Con gran gioia dell'etilometro, ma questa e' un'altra storia.
Se usate un altro vino (e temo che dovrete, perche' il Vin Santo -quello vero- e' cosa rara anche qui in Toscana, e quando si trova e' piuttosto caro) allora scegliete un vino "da meditazione" che sia meno dolce possibile, in modo da non fargli sovrastare il delicato sapore di questi biscotti.
Questi biscotti sono originari di Prato, o meglio del Pratese, dove vengono cucinati da tempo immemore. Il codificatore della ricetta e' tale Mattei, della omonima pasticceria, che fino dal 1858 continua a sfornarli a quintali.
Con l'arguzia tipica dei toscani (ma non solo loro, questo va detto)  nei tempi andati ad ognuno veniva appioppato, spesso derivante da particolarita' fisiche dei soggetti, ma altre volte assolutamente inventato.
Mio nonno, per esempio, originario di Campigliano, vicino Grassina, si chiamava Corrado come me, ma tutti lo conoscevano come "i' Bonzi", e nessuno ha mai saputo cosa volesse dire.
Mi raccontava che siccome tutti lo conoscevano come "i' Bonzi" quasi nessuno si ricordava, sulle prime, il nome vero. Forse solo il postino.
Il nome vero veniva cominciato a usare quando si andava "sotto il militare".
I soprannomi erano un marchio che uno si teneva tutta la vita, piacessero o meno.
Ma non solo in Toscana, ricordo che l'anno scorso ho fatto una gita in costiera amalfitana e che al mattino presto, aborrendo il caffellatte dell'albergo, uscivo in solitaria esplorazione in cerca di un caffe' o di un cappuccino come Dio comanda.
Girando al mattino presto per le viuzze deserte l'occhio mi era caduto una placca piu' grande del normale, avvitata sotto a un campanello. C'era anche il soprannome, proprio inciso nel metallo della placca!
C'era scritto:  "Cognome Nome, O'vigilante",  dove evidentemente "O' vigilante" era il soprannome assegnatogli dalla comunita'.

Direte: e questo che c'entra coi biscotti di Prato? C'entra, perche' il signor Mattei dell'epoca era soprannominato "i' Mattonella", chissa' se per una distorsione del cognome oppure perche' faceva delle schiacciate molto dure!
Comunque sia, ancora oggi a Prato molti chiamano quei biscotti "i biscotti d'i' Mattonella".
Cosi' me l'hanno raccontata.
Tra l'altro: sapete perche' i biscotti si chiamano cosi'?  Perche' sono bis-cotti, ossia cotti due volte. Questo non e' vero per tanti altri biscotti, ma lo e' davvero per questi, dove la doppia cottura e' parte essenziale della ricetta.
Come tutte le ricette antiche esistono innumerevoli varianti, ognuno ha la sua. Quella del Mattei data dal 1858 (o anche prima) e io non la conosco nei dettagli.  Forse anche loro avranno qualche piccolo  segreto di produzione, chissa'.
La mia amica SABRY ha fornito liberamente la sua.   NON utilizza il burro, ne' aromi vari, ne' lo zafferano. Ho assaggiato questi biscotti personalmente e vi garantisco che la sua ricetta e' veramente buona: eccola qua.
(d'ora in poi chi scrive e' Sabry)

Ingredienti
500 gr di farina
400 gr di zucchero
250 gr di mandorle sgusciate, ma con la buccia
3 uova complete + 2 tuorli
1 cucchiaino di bicarbonato (o di lievito, ma...)
1 presa di sale

Preparazione
Portare il forno a 175 gradi. Mettere la farina a fontana, aggiungere nel centro lo zucchero, le 3 uova intere, i 2 tuorli, il cucchiaino di bicarbonato e la presa di sale.
Lavorare la pasta per qualche minuto, poi aggiungere le mandorle e cercare di amalgamarle all'impasto senza rovinarne la buccia. Con le mani infarinate, perche' la pasta e' appiccicosa, formare dei filoncini, larghi un tre dita e alti uno. Metterli -ben distanziati- sulla teglia, sulla quale si sara' appoggiata della carta forno leggermente infarinata. Con le dosi indicate vengono 3 filoncini.
Infornare finche' non siano dorati, NON marroni! Toglierli dal forno, lasciando lo sportello aperto, e con un coltello affilato e un colpo deciso tagliare dei pezzi sghembi, larghi 2-3 cm. Rimettere la teglia in forno lasciando lo sportello aperto per altri 5 minuti. Lo scopo e' togliere l'umidita' e farli diventare croccanti. Se li si lascia piu' tempo diventano duri come sassi, quindi occhio!!

(di nuovo Corrado)
Se al ristorante vi danno dei biscotti duri come sassi i casi sono due: o li hanno tenuti troppo in forno, o sono biscotti vecchi. Si dice che questi biscotti non devono vedere l'alba (cioe' vanno mangiati in giornata).
Siccome sono semplici e di preparazione veloce vale davvero la pena di farli misurati e mangiarli tutti in giornata.
Preparati cosi' sono friabili e croccanti allo stesso tempo. Sono eccezionali, credetemi.






Onore al merito della SABRY, noi ci risentiamo piu' avanti.

A presto :-)

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