24/04/16

Di serpentelli e frolla montata all'olio -- MTC 56



















Per MTC 56 questo mese siamo stati sfidati da Dani e Juri del blog Acqua e Menta a produrre biscotti di pasta frolla.
Per me serpentelli di frolla montata all'olio.

Benedetto MTC: ogni mese un tema diverso e una sfida diversa, un diverso modo di divertirsi in cucina, ma anche e sempre la stessa ansia da prestazione.  
MTC, sta per Menu Turistico Challenge, ma secondo me significa anche Molti, Troppi Cuochi.  Per dire che ogni volta chi partecipa combatte una sfida contro centinaia di altre ricette.
MTC e' anche una scuola di formazione, almeno per me.
Per esempio in questo mese ho imparato a fare biscotti di pasta frolla, finora acquistati senza rimorsi in pasticceria.  
Ho imparato anche che ci sono diversi tipi di frolla.   Insomma: non si finisce mai di imparare, grazie a MTC.

















Mentre la scorsa ricetta era corredata anche da spiritose (diciamo cosi') forme di biscotti in questa ricetta ho provato a stare sulla sobrieta'.
E mi e' quasi riuscito.
Ma d'altronde si sa, la prima volta e' sempre uno scoppiettante ed entusiasta assalto.
La seconda e' sempre piu' pacata, piu' meditata.  Si va magari in cerca di qualche tecnicismo, ma sempre con lo scopo di raggiungere la felicita'.
Cuciniera, of course.
Per questa ricetta ho scelto una frolla montata, ma con l'olio e senza latticini (pensando a Dani).
Come aromatizzazione ho scelto latte di mandorla e la "Allspice", una spezia che mi piace molto.
Descrivere gli aromi di una spezia e' impossibile, ma in questa si riconoscono cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
E' originaria del sud America dove e' nota come "Pimienta Gorda", mentre in Italia e' conosciuta come "Pepe garofanato" o "Pepe giamaicano"















Naturalmente bisogna macinare quei chicchi al momento, in modo che sviluppino tutto il loro aroma nell'impasto.

L'impasto, forse per un disequilibrio dei componenti solidi e liquidi, o forse per una lavorazione prolungata un attimo di troppo, una volta formati i biscotti si e' un po' "spatasciato".
Si e' allargato e ha perso la forma.
Avevo anche trovato un beccuccio di taglio interessante... ma pazienza.
Anziche' la classica sac à poche ho utilizzato un siringone da pasticcere, molto piu' pratico.
L'impasto appena pompato fuori aveva profili bellissimi, ma dopo 30 secondi aveva fatto come gli uomini di mezza eta', si era allargato e un po' sformato.
Accorto dell'inconveniente anziche' continuare con le forme classiche dei frollini ho cominciato a costruire spirali e serpentelli.  Si, sono vagamente spermatozoici, ma la cosa non e' voluta.



















Ho anche arricchito le creazioni con ciliege candite per guarnire i  biscotti di forma indecisa o per rappresentare gli occhi dei serpentelli.

















Ingredienti
300 g di farina 00
50 ml di latte di mandorla
150 g di olio di arachidi
140 g di zucchero semolato
3 uova di media grandezza
1 cucchiaino di Allspice macinato al momento
Frusta a K per planetaria, o fruste elettriche
Qualche ciliegia candita per guarnire

Esecuzione
Montare a velocita' sostenuta zucchero e uova per almeno 5 minuti, con lo scopo di incorporare piu' aria possibile.
Aggiungere il latte di mandorla e l'Allspice macinato e continuare per un mezzo minuto.
Aggiungere l'olio a filo fino a che l'insieme non e' omogeneizzato.
Dmezzare la velocita', aggiungere meta' farina e mescolare per mezzo minuto.
Spengere planetaria o fruste e aggiungere l'altra meta' della farina incorporandola a mano.
Con l'aiuto di una siringa da pasticcere sbizzarrirsi a formare i biscotti.
Come ho detto con queste dosi e questi tempi di lavorazione l'impasto tende a perdere la forma, allargandosi e appiattendosi, ma niente di drammatico.
Sempre biscotti sono.
Penso comunque che vinceranno il premio "Bruttozzo 2016".
Almeno quello.



















All'assaggio i biscotti sono dolci e friabili al punto giusto.
L'aroma di Allspice si sviluppa in bocca, in una nuvola di aromi speziati.
Il pizzichino della spezia si sente appena, mentre il sottofondo di latte di mandorla e' marcato.    Buoni davvero.
Che altro aggiungere?    Ah, si.  Si conserverebbero qualche giorno in scatole ben chiuse, ma siccome uno tira l'altro....

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18/04/16

Biscotti di frolla, farciti e profumati di timo e zenzero - MTC 56





















Per MTC 56 questo mese siamo stati sfidati da Dani e Juri del blog  Acqua e Menta  a produrre biscotti di frolla.
Al solito: sembra facile e non lo e'.  Almeno per me, improvvisatore e pasticcione.  Negato per la pasticceria, dove il rispetto di dosi, tempi e temperature e' essenziale.
In casi come questo il sottoscritto si abbevera alla fonte del sapere altrui.   Stringe i denti, cerca di rispettare dosi, tempi e temperature indicati, si butta e va.
Risultato?  In qualche modo soddisfacente. 
Diciamo che sulla spinta di MTC numero 56 ho prodotto una frolla classica accettabile.

















Di tentare strane miscelazioni o strane guarniture non mi e' neanche passato per la testa.  A maggior ragione dopo aver visto le realizzazioni di altri concorrenti alla sfida. 
Sono stato allora sul semplice, solo farcendo coppie di  biscotti con qualcosa di dolce e aromatico.   Ma questo lo vedremo in seguito.

Cosa potevo io inventare per diversificarmi dalla massa di concorrenti, tutti nati col gene della pasticceria?
Mi sono sbizzarrito con forme varie, usando gli stampini che avevo e qualcuno di quelli comprati per l'occasione.   
Qualche esempio l'avete gia' visto all'inizio di questo post.
Ma gli stampini sono usabili da chiunque, io dovevo trovare qualcosa di diverso.   E divertirmi.
Pensa e ripensa ho deciso quale dovesse essere il tema di questo mio post e l'ho sviluppato con qualche spiritosa divagazione.
Confido molto nel senso dell'umorismo di chi legge.

Siamo in primavera, ho pensato, la natura e i sensi si risvegliano, e l'amore trionfa.
Parigi, percio', splendida in primavera. 
E anche per quella leggerezza che ha l'aria, per quelle ragazze che si sono alleggerite dei soprabiti invernali e che passano femminilmente ondeggiando, compiacendosi degli sguardi che attirano.

Paris, la tour Eiffel...

























Si, il biscotto non e' venuto proprio bellissimo.  Con lo stampino acquistato per l'occasione avevo ottenuto un profilo perfetto.
Peccato che in cottura il biscotto si sia un po' sformato.  Ma insomma la torre Eiffel e' ancora riconoscibile.

L'aria di Parigi, dicevo.  Tiepida com'e', accarezza chi si e' seduto fuori da un caffe' e sorseggia l'aperitivo, guardando passare la vita.
Dove ci si puo' innamorare di una ragazza solo guardandola passare.
Fantasticando su chi e', che carattere avra' e come sarenbbe bello passare del tempo con lei.  
Ah, l'amour...
Naturalmente la cosa e' reciproca e le ragazze che passano, o che sono esse stesse sedute fuori da un caffe', ragionano su chi e' quel bel tenebroso, sul tempo da passare insieme, eccetera eccetera. 
Quei pensieri si riempiono di cuoricini e nei pensieri cambia persino il concetto di Torre Eiffel...








































Anche i biscotti in primavera risentono dei cuoricini e dell'amore, biscotti ottenuti con stampi acquistati per l'occasione





























































Con gli stampini e un po' di fantasia si puo' creare qualcosa di attinente alla primavera e all'amore.
Questa stagione primaverile risveglia i sensi non solo degli umani, ma anche degli animali.
Anche gli animali sentono il bisogno di amare, naturalmente.
E' la stagione.
Ed ecco il biscotto di frolla dedicato all'amore vaccino...















Sempre biscotti di frolla, sono, ma credo che le amiche di MTC adesso stiano sorridendo.  
E, per come la vedo io, le donne che sorridono sono sempre piu' belle.

Restando in tema di primavera intorno a noi stanno sbocciando i fiori, come per esempio quelli delle piante di timo che ho in terrazza.



















Questi fiori mi hanno dato l'idea di come profumare la farcia che avevo in mente.
Volevo infatti accostare due biscotti con la stessa forma, a racchiudere una farcia che arricchisse, o comunque variasse, il sapore standard della frolla classica.
Per la struttura della farcia me la sono inizialmente cavata con latte condensato densificato con agar-agar.   Ma...





















Per come profumare la farcia ho scartato l'idea di usare aromatizzanti non autoprodotti.   In casa avevo, si, un flaconcino di acqua di rose acquistato, ma non l'ho usato.  
Ho preferito usare le foglioline e i fiori delle piante di timo che ho in terrazza.
Devo dire che l'idea e' risultata vincente.
Anche il profumo e' primaverile, di timo in fiore.

























Per buon peso ho aggiunto all'impasto un nonnulla di zenzero, giusto per aggiungere quel certo "zing".
Dimenticavo: come tipo di frolla classica ho usato quella del maestro Di Carlo, nel cui impasto, definito anche "milanese", sono presenti burro, zucchero e farina nelle proporzioni 1:1:2.


Ingredienti

Per l'impasto di frolla
250 g di farina 00 a bassa W
125 g di burro - Temperatura ambiente
125 g di zucchero a velo
2,5 g di sale fino
1 uovo medio, ossia sui 50 g - Temperatura ambiente
4 g di zenzero in polvere

Per la farcia
150 g di latte condensato
5 g di agar-agar in polvere
4 cucchiai da cucina di foglioline e fiori di timo


Esecuzione
Setacciare due volte la farina.  Con le fruste elettriche montare per almeno 5 minuti burro e zucchero.   Aggiungere l'uovo, il sale e lo zenzero.   Far andare le fruste elettriche al minimo finche' l'impasto si e' omogeneizzato.
Coprire con la plastica e mettere in freezer per almeno 10 ore.
Passato questo periodo stendere l'impasto a uno spessore di circa 4 mm.
Estrarre la scatola degli stampi e lasciare libero sfogo ai pensieri creativi.  Anche a quelli piu' birichini.
Infornare a 190-200 gradi e far cuocere finche' il colore diventa ambrato.
Lasciar raffreddare su una gratella.
Per la farcia mettere il latte condensato in un pentolino insieme alla polvere di agar-agar e alle foglie e ai fiori di timo.
Far scaldare a fuoco medio sempre mescolando, per far sciogliere bene l'agar-agar.
La temperatura non deve superare i 90 gradi.  A quel punto togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
A temperatura ambiente questo composto diventa solido, quindi si dovra' attendere finche' la densita' e' quella giusta per farcire i biscotti.
Se durante la farcitura il composto si addensasse troppo, o anche se si decidesse di farcire in un secondo tempo e quindi il composto fosse proprio solido, basta rimetterlo sul fuoco e si ammorbidira'.













































All'assaggio i biscotti sono ben friabili, dal sapore burroso e appena pizzichino (lo "zing" dello zenzero).
La farcia sa di latte fresco, arricchita dal profumo del timo.
Non si finirebbe mai di mangiarli.







Divagazione

Nel corso delle prove di cottura ho verificato che cotture brevi a temperature piu' alte del normale  portavano a biscotti piu' morbidi, anche se consumati il giorno dopo.
Mentre cotture piu' lunghe a temperature piu' basse producevano biscotti piu' croccanti, se non proprio duri.

Allora, sull'onda della durezza e della primavera ho fatto un biscotto fuori dal normale.

Spropositato nelle dimensioni, tanto da doverlo cuocere messo in diagonale sulla teglia da forno.

E duro, tanto che maneggiandolo non si flette e non si spezza.

Rigorosamente fuori sfida   ecco a voi il "Roccobiscotto"



















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