27/03/14

Soufflé pasquale turgido





















Questo soufflé partecipa all'MT Challenge di Marzo, QUI
















L'MTC e' gia' troppo noto per stare a descriverlo, per cui passo direttamente a descrivere questo soufflé.  E' il mio secondo per MTC.

Quando un pigro come me pensa di partecipare all'MTC  va a finire che ogni giorno si dice: "Lo faro', certamente, ma oggi non mi va".
Ecco che allora verso la fine del termine il pigro di cui sopra si guarda le ricette degli altri e scopre che (oh, cavolo!) sono gia' stati utilizzati tutti i possibili ingredienti.  Come fare qualcosa di nuovo?
E, improvviso, il pensiero stupendo: "Aspetta un po', ma la Pasqua e' vicina. Improvvisero' qualcosa di pasquale".
Per prima cosa ho cercato degli stampi monoporzione a forma di colomba, giusto per stare in tema.  Ho cercato ovunque ma non li ho trovati.
O meglio: li ho trovati, ma fatti col solito rivestimento cartaceo da forno.
Il bordo era troppo basso e, siccome il soufflé deve essere alto, ho scartato gli stampini da colomba e sono tornato ai soliti ramequins.
Adesso pensiamo al "dentro" del soufflé: non puo' essere dolce come la classica colomba, ne' contenere canditi, ne' essere guarnito da quelle golose mandorle dolci.
Mandorle?   Aspetta un po': usero' quelle salate, da cocktail, e il sale delle mandorle esaltera' il sapore del soufflé.
Come salsa usero' qualcosa di asprigno e colorato, il karkade'.
E vai, sono partito !!

Il karkade', questo sconosciuto
Non e' altro che un infuso di parti di fiori di ibisco secchi.   In Italia arrivo' negli anni '30, ai tempi della guerra d'Abissinia, oggi Etiopia. 
A seguito dell'inizio di quella guerra l'Italia, in quanto paese aggressore, venne sottoposta a delle sanzioni economiche.  Quelle sanzioni vietarono all'Italia di esportare all'estero i suoi prodotti e di importare dall'estero altri prodotti.  Inizio' l'autarchia e l'Italia si dovette arrangiare.
La guerra fini' dopo pochi mesi, anche con uso da parte italiana di armi chimiche, e l'Italia si autoproclamo' "Impero".   Per approfondire l'argomento della guerra e delle sanzioni, argomento oggi ridotto a due-tre righe nei nostri libri di storia (senso di colpa?), si puo' leggere QUI
Comunque sia i soldati tornando in patria portarono il karkade' che in tempi di autarchia sostitui' egregiamente il te'.   Una curiosita': il karkade' in USA e' noto come "Italian tea", il te' italiano.
Ho usato il karkade' anche come colorante alimentare naturale, in un mio passato post, QUI
E comunque notizie generali sul karkade' si trovano su Wikipedia, QUI

Salsa al karkade'
In un brodo di verdura leggero far bollire abbondanti fiori di ibisco secchi, fino a ridurre il liquido a un terzo.   Con la riduzione il colore rosso si concentra in un viola molto scuro, quasi nero.  Filtrare e lasciare fermo per almeno un giorno.  La salsa risultante sara' un po' densa.
Il sapore e' fortemente asprigno e aromatico, tale da accompagnare bene, per contrasto, preparazioni non saporitissime come i soufflé.

Il souffle'
Per prima cosa procurarsi delle mandorle salate gia' confezionate, sono quelle che si ritrovano nelle vaschette durante gli happy hour.  Tritare finemente quelle mandorle, ma non cosi' tanto da ridurle in farina.
Per la  preparazione dell'impasto per il soufflé (essendo io un absolute beginner) vi rimando al post di Fabiana del Nero, gia' vincitrice di MTC e grande professionista.   Guardate QUI  e tenetelo come vangelo.
Una volta preparato attentamente l'impasto, e le cocottine gelide, si procede versando un dito di impasto e spolverando con il trito di mandorle salate.  Altro dito di impasto e altra spolverata di mandorle, procedendo cosi' fino a un po' piu' di 3/4 dell'altezza della cocottina.
Vi sembra uno strano modo di procedere? 
E' perche' in questo modo chi mangera' il souffle' non trovera' un sapore uniforme dal principio alla fine, ma trovera' invece dei picchi di sapore, via via che procede.  E' uno dei miei trucchi preferiti per aumentare la golosita'. 
Se obiettaste che il trito di mandorle potrebbe affondare nell'impasto state tranquilli: con un trito sufficientemente fine e un impasto denso come dev'essere, questo non succede. 
Guarnire la sommita' con qualche mandorla salata intera e infornare.
Devo riferire che quando ho appoggiato la prima mandorla intera ho visto che cominciava ad affondare.   Sembrava una persona finita nelle sabbie mobili, mancava solo che si mettesse a gridare aiuto, aiuto!
L'ho salvata subito e ho poi cercato di diminuire il peso tagliandola a lamelle.  Piu' facile a dirsi che a farsi, ho sbriciolato moltissime mandorle prima di ottenere due o tre lamelle decenti.  
(Devo anche confessare che mi sono mangiate tutte quelle briciole).

Infornare e stare a guardare.

Questa volta il temuto afflosciamento non c'e' stato, perche' (io furbo) ho aumentato leggermente la dose di maizena.   Il risultato e' stato un bel turgore. Quasi fallico, se mi si passa il paragone.




















All'assaggio l'impasto e' soffice e leggero. pur se denso.   Il gusto rotondo dell'impasto viene ravvivato dalle briciole salate di mandorla che via via si incontrano e sorprendono, per sapidita' e croccantezza.
Insomma, penso di aver inventato il soufflé croccante.

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16/03/14

Soufllé di fegato al cumino, con salsa creola -- Afrodisiaco?


























Questo soufflé partecipa all'MT Challenge (MTC, per gli adepti)  di Marzo, QUI.















L'MTC e' gia' troppo noto per stare a parlarne, per cui passo direttamente a descrivere questo soufflé.

A vederlo, cosi' sformato, sembra un'opera prima, e lo e' quasi, essendo il mio secondo tentativo.  L'afflosciamento e' dovuto all'aggiunta che ho fatto della cupola di pezzetti di fegato e di semi di cumino.
L'idea era di far capire a chi guarda quali sono gli ingredienti che formano la particolarita' di questo soufflé.   Altrimenti avrei potuto raccontarvi di ingredienti rari ed esotici, come Ravanello giallo dell'Antartico o, magari, Testicoli di toporagno.
Maledetto:  il soufflé appena ha sentito materiali di temperatura piu' bassa della sua si e' afflosciato istantaneamente.  Neanche fosse la voglia della chiocciola....
E, in piu', il tempo necessario a me per trovare un'inquadratura decente ha fatto il resto.  La prossima volta faro' come mi ha consigliato un'amica, facendo le foto dalla bocca del forno, appena aperto lo sportello.  
Oppure aggiungero' del cemento all'impasto.  Si, perche' certe foto che vedo in giro, con delle belle cupole, sode e stabili, mi insospettiscono un po'.

Veniamo ai perche' di questa preparazione: siccome volevo fare qualcosa non solo buona, ma anche di effetto afrodisiaco, ho utilizzato due degli alimenti che hanno i piu' alti contenuti di zinco e magnesio.
Infatti, a parte le credenze sull'argomento, pare proprio che cibi con queste sostanze aiutino, diciamo cosi', le operazioni.
(a questo punto e' necessaria una dichiarazione come quelle che fanno i  consumatori-di-Viagra: "Non che io ne abbia bisogno, naturalmente....)".
Allora: perche' questo souffle' e' moderatamente afrodisiaco?
Nel settore dei cibi afrodisiaci ci sono tantissime credenze, quasi tutte basate sul niente. Gli unici cibi ai quali la scienza ha riconosciuto un poco di potere afrodisiaco (ma gli effetti variano da persona a persona.  La solita storia: chi tanto e chi niente...)  sono i crostacei e certi molluschi, come ostriche e cozze, per il contenuto di zinco e magnesio.
La scienza e' d'accordo anche sulle sostanze contenute in pepe e peperoncino: agiscono sul sistema circolatorio, in particolare nelle zone del ventre e basso ventre.  Ma -pare- quasi solo sugli uomini, e non per tutti in eguale misura.
E poi dobbiamo parlare delle dosi: le quantita' di sostanze afrodisiache contenute e -piu' importante- assorbite sono minime, per cui teoricamente per vedere qualche effetto se ne dovrebbero mangiare quantita' assurde.
Dimostrazione: provate a chiedere a chi ha mangiato 24 o 36 ostriche se ha avuto gli effetti sperati, o solo un gran mal di pancia....
Un cenno sugli alcolici: e' noto che possono abbassare i freni inibitori (e magari servire come autogiustificazione: cfr. signore USA), ma non certo aumentare certe velleita'....

Il soufflé (afrodisiaco?) e' accompagnato da una salsa creola, giustamente speziata e non piccante, che ben completa i sapori del nostro entremet.

Sulle cucine cajun e creola  ho una certa esperienza, se foste interessati a capire le differenze e le particolarita' guardate i miei post, su un'Etouffée di gamberoni imperiali, QUI  e sul Gumbo, QUI.

Ma iniziamo con la Salsa.

La salsa proposta qui come abbinamento e' un'estratto semplificato di quella utilizzata per l'Etouffée di cui sopra. Richiede di preparare in anticipo il Creole seasoning, il condimento creolo, ma una volta che sia stato preparato la salsa richiede poco tempo.
Vi consiglio di tenere a portata di mano questo Creole seasoning, servira' per dar vita in poco tempo a preparazioni altrimenti un po' smorte.  I suoi sapori e profumi sono davvero eccezionali, e di sicuro nuovi per noi.

Creole Seasoning  (condimento creolo)
Premesso che quasi ogni famiglia creola ha il suo particolare "Seasoning", e anche che alcuni ingredienti da noi sono difficili da trovare, ho fatto diverse prove ed ecco quello che secondo me rispecchia al meglio l'anima creola:
1 cucchiaino da te' di pepe nero in grani
2 cucchiai da cucina di semi di finocchio
4 cucchiai da cucina di paprika dolce
1 cucchiaio da cucina di paprika forte
2 cucchiai da cucina di origano secco
3/4 cucchiaino da te' di peperoncino in polvere
1 cucchiaio da cucina di alloro secco
1 cucchiaino da te' di timo secco
1/2 cucchiaino da te' di timolimone secco
Mettere tutto in un frullatore a far andare finche' si ottiene una polvere finissima.
Conservare in barattolo, piccolo abbastanza da lasciare poca aria.

Salsa creola
Nella cucina creola si dibatte se il pomodoro debba farne o meno parte. Secondo me in questa salsa il pomodoro ci vuole:
200 gr di pomodorini tipo "Pizzutello" ben maturi e succosi
4 cucchiai da cucina di olio e.v.o.
1 cucchiaino da cucina di zucchero
1/2 cucchiaino da te' di sale
2 cucchiai da cucina di vino bianco
2 bicchieri di brodo di verdura
2 cucchiai di condimento creolo
Mettere il brodo di verdura a fuoco medio insieme al condimento creolo.  Far bollire per almeno 15 minuti, per far aromatizzare ben bene.  Filtrare con un colino fitto o, meglio, con un filtro.
Fare i pomodorini a concasse'.  Mettere concasse', olio evo e zucchero in una casseruolina.
Far andare 5-6 minuti a fuoco vivo con coperchio.  Aggiungere il brodo aromatizzato con il condimento creolo e far ritirare mescolando spesso.
Al termine salare, aggiungere il vino bianco e far andare ancora per 1 minuto, mescolando.
Frullare a oltranza, fino a ottenere una crema densa.  Se non e' soddisfacentemente densa si puo' aggiungere un po' di maizena e dare un'altra frullata, per amalgamare. Assaggiare e regolare, se del caso, di sale.
(si puo' conservare in frigo, ma non piu' di 3 giorni).


Preparazione del riempimento del soufflé: ovviamente la quantita' degli ingredienti dipende da quanti soufflé volete preparare.   Servono....
Fegato di vitello a fette
Semi di cumino
Olio e.v.o.
Poco vino bianco
Peperocino
Tagliare il fegato a pezzetti di circa 1x1 cm.   Macinare i semi di cumino, io ho usato un mulinello.  Non usare il cumino in polvere perche' ha gia' perso tutto il suo profumo.  Vade retro....
Mettere olio e peperoncino in una piccola padella e far andare a fuoco medio per un minuto, per insaporire l'olio. Aggiungere i pezzetti di fegato e spolverare abbondantemente con la polvere di semi di cumino.
Far saltare il fegato a fuoco medio per non piu' di un minuto o due, tenendo presente il detto fiorentino: "Baccala', fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".
Sentirete spargere nell'aria un profumino che vi mandera' in estasi (nota personale).
Togliere via il fegato scolandolo bene e metterlo sul tagliere. Tritarlo a coltello, o con la mezzaluna.  Se avessimo cotto il fegato gia' cosi' tritato sarebbe indurito in un attimo e vi ritrovereste dei pallini da caccia.  Comunque: dare un'ultima spolverata di cumino in polvere e tenere da parte per l'impasto del soufflé.

Il soufflé: per la sua preparazione, essendo io un vero principiante di soufflé (con questo e con il precedente ho perso la verginita'), vi rimando al post di Fabiana del Nero, gia' vincitrice di MTC e grande professionista.   Guardate QUI  e tenetelo come vangelo.

Una volta preparato attentamente l'impasto, e le cocottine gelide, si procede versando un dito di impasto e spolverando con il trito di fegato aromatizzato.  Altro dito di impasto e altra spolverata di fegato, procedendo cosi' fino a 3/4 dell'altezza della cocottina.
Vi sembra uno strano modo di procedere?  
E' perche' in questo modo chi mangera' il souffle' non trovera' un sapore uniforme dal principio alla fine, ma trovera' invece dei picchi di sapore, via via che procede.  E' uno dei miei trucchi preferiti per aumentare la golosita'.   Provatelo, ve lo consiglio.
Se obiettate che il fegato potrebbe affondare nell'impasto state tranquilli: con un trito sufficientemente fine del fegato, e un impasto denso come dev'essere, questo non succede. La prossima volta che faccio questa ricetta, pero', riempiro' un poco di piu' le cocottine, cercando di ottenere un'effetto fungo. 

Infornare e stare a guardare.

Come ho gia' detto, per esigenze fotografiche ho aggiunto fuori dal forno i due principali ingredienti.  E mal me n'e' incolto.  Per evitare afflosciamenti improvvisi, tipo voglia della chiocciola, voi non fatelo.
Servire su piatti dove si sara' gia' preparata la virgolona di salsa creola.  Un bel colore vivo, questa salsa.
Mettere in tavola velocemente, avvisando che le cocottine sono roventi.
Oppure non fatelo, se volete consumare una qualche vostra piccola vendetta.....
























All'assaggio l'impasto e' soffice e leggero.  Il gusto dell'impasto viene ravvivato dalle punte di fegato al cumino che via via si incontrano e sorprendono con sullo sfondo il leggero piccante del peperoncino (afrodisiaco....).   Il profumo di cumino che si spande quando si affonda il cucchiaio nel soufflé e questo si apre e' inebriante.
E il tutto e' completato, e esaltato, dai profumi della salsa creola, che lega benissimo col resto.
Da provare.

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15/03/14

Fricassea di Rognone -- Non quintoquartisti astenersi

















E' noto che l'umanita' e' divisa in due: quelli che amano il fegato e quelli che lo odiano: infatti fegato e frattaglie, il cosiddetto "quintoquarto", sono adorati da alcuni e aborriti dagli altri.
Personalmente sono un quintoquartista convinto.
Una fricassea e' essenzialmente una portata di carne cotta nell'olio, caldissima, sulla quale si fa cadere un misto di uova sbattute e succo di limone.
Secondo alcuni il nome fricassea originerebbe dal basso latino FRIXA (frittura), da cui il volgare FRICA, che e' la base del verbo FRICARE.  Secondo altri fricassea deriva dal termine latino, francesizzato in  FRICASSER (che per i francesi significa preparare la carne a pezzetti e farla cuocere in una salsa), da cui il participio passato "fricassée" italianizzato in fricassea.
Nome a parte, l'origine del piatto e' quasi sicuramente italiana, parente stretto del Cibreo.
Di questo Cibreo, composto da interiora e creste di pollo fatte in guazzetto con brodo e uova sbattute, era ghiottissima Caterina de' Medici: si narra che una volta ne mangiasse talmente tanto da rischiare seriamente la vita.  Ecco allora che il Cibreo fu portato da Caterina de' Medici in Francia, ribattezzato dai francesi genericamente fricassée e ci e' ritornato col nome di fricassea.
La buona Caterina porto' in Francia altre specialita' fiorentine, che poi furono assorbite e modificate dai cuochi del luogo. 
Esempi famosi sono il "Papero al melarancio" che divenne il "Canard à l'orange" e la contadina "Zuppa di cipolle di Certaldo", diventata "Soupe d'oignons".
E' famosa poi la discussione sulla paternita' della besciamella, che derivo' in Francia dalla "Salsa colla" con la quale Caterina voleva accompagnate le carni di selvaggina volatile   Fu il famoso cuoco francese François Pierre de La Varenne a battezzarla Béchamel, in onore del marchese di Nonteil, tale Louis de Béchamel.  
Curioso che certa (spocchiosa) cucina francese derivi dalla modesta, campagnola, cucina del contado di Firenze.


Detto cio' passiamo nella mia cucina, ai giorni d'oggi.
























Ingredienti, per ogni quintoquartista goloso

150-200 gr di rognone di vitello
6-7 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 cipolla dolce (per me di Certaldo)
un sospetto di peperoncino
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco buono
1 uovo codice zero.  A temperatura ambiente ! ! !
1 ciuffo di prezzemolo.
Succo di 1/2 limone grande o di 1 piccolo
Sale, pepe


Preparazione.

Talmente semplice da essere quasi imbarazzante.  Pulire il rognone da grasso e cartilagini, lavarlo e asciugarlo.  Tagliarlo a tocchetti di max 2 cm.   A parte sbattere un uovo con meta' del succo di limone, salarlo e tenerlo da parte.
Tagliare la cipolla a fette spesse (intorno al cm), sbucciare l'aglio e tagliarlo in due.  Tritare il prezzemolo e tenerlo da parte.
In una padella mettere l'olio, le ruote intere di cipolla e il peperoncino.  Far andare a fuoco vivo.
Dopo 2 minuti (per via dei tempi di cottura diversi) aggiungere i pezzetti di aglio.  Non appena la cipolla accenna a cambiar colore (occhio, non deve colorirsi) versare meta' del vino bianco e fare evaporare quasi del tutto.
Quando e' quasi evaporato buttare i tocchetti di rognone e far andare mescolando, o saltando, se cosi' preferite, per 4 minuti.
Non di piu' perche', come insegna il vecchio detto fiorentino, "baccala' fegato e ova: piu' che còce e piu' che assoda".
A quel punto versare l'altra meta' del vino e far andare ancora 2 minuti.  Non salare, altrimenti tutti i succhi verranno fuori e vi ritrovereste un bollito.
Quando il vino e' ritirato versare l'altra meta' del succo di limone, cospargere col prezzemolo tritato e impiattare subito.
Senza attendere, e finche' il rognone e' ben caldo, versarci sopra l'uovo sbattuto, salare senza timidezza e pepare. 
Mangiare subito, prima che l'uovo si trasformi in frittata.


















Piatto golosissimo, elegante, dai sapori decisi ma non rustici.   Il dolce-amaro del rognone e' accompagnato dai sapori di prezzemolo e cipolla cotta,  equilibrato dal sapore dell'uovo, che nel frattempo si sta addensando, e dallo sgrassante sapore di limone.    In sottofondo, l'aroma del vino e del sospetto di peperoncino.
Una delizia, riservata a pochi (posso dirlo?) intenditori.

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08/03/14

Risotto ai lamponi, per " unlamponelcuore"

















Con questo piatto partecipo all'iniziativa "Un lampone nel cuore", nata tra food blogger dopo la lettura del post dell'amica Anna Maria Pellegrino, post che vi consiglio di leggere, QUI
Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac.
L'iniziativa e' partita dal basso, senza sponsor o "inchini" pubblicitari, e si e' evoluta in una gara tra food blogger, con tantissimi partecipanti.  Vedrete voi stessi la mattina dell'8 Marzo quante ricette saranno pubblicate: oltre 200.

Qua sotto il logo dell'iniziativa (courtesy of Mai Esteve) e il comunicato stampa, che abbiamo inviato a moltissime testate.

















Sabato 8 marzo, oltre 300 fooblogger sosterranno con l'iniziativa “unlamponelcuore” il progetto “Lamponi di pace “ della  Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi.
Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti.  

A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".
Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, così come il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac.


Ne parlano anche l'ANSA, QUI e, tra gli altri, il Gambero Rosso QUI


E andiamo con la mia ricetta.   Come si potra' immaginare, sia perche' il 99% dei food blogger sono donne, sia perche' per i lamponi l'impiego piu' semplice e' nei dolci, troverete in giro per la rete moltissime ricette di dolci.  Alcune, e non poche, bellissime.
Io pero', sia perche' non sono amante della cucina dei dolci, sia perche' (al solito) mi voglio distinguere, ho pensato ad un piatto salato.  Quindi non a qualche cremina o salsina di contorno a un piatto salato, ma proprio un piatto dove i lamponi fossero tra i protagonisti.
Oddio, non e' stata poi una gran creazione: ho fatto un risotto.
Si aggiunga anche che un risotto con la frutta fa molto anni '80 e quindi e' classificabile come rappresentante di una moda ormai passata (Come, niente destrutturazione? Nessuna sferificazione? Niente azoto liquido?), pero' il sapore finale era davvero intrigante.
Non stucchevole, anzi molto, molto stuzzicante.   Da rifare qualche volta che avro' invitati, anche solo "pour épater le bourgeois".



















Ingredienti, per 2 persone
160 gr di riso, per me qualita' Roma
300-350 gr di lamponi freschi
1/4 di cipolla bianca
1 spicchio di aglio piccolo
30 gr di burro
2 dita di vino bianco,  no Tavernello
Un sospetto di peperoncino
Brodo di verdura

I perche' di questi ingredienti
Secondo molti (anzi, moltissimi),il riso da scegliere per fare dei risotti dovrebbe essere Carnaroli, o Vialone nano.  Pero' questi risi non cedono facilmente l'amido e quindi non aiutano a presentare un risotto cremoso.
La conseguenza e' che si vedono dei risotti che sembrano dei minestroni di riso, dove questo e il liquido di cottura non si compenetrano e senza entusiasmo convivono, come separati in casa.   Questione di gusti, ovvio, ma a me piace un po' di cremosita' quindi adotto la qualita' Roma, che e' una via di mezzo tra i consacrati risi di cui sopra e quelli di altre qualita'.  Certo, la cremosita' si puo' ottenere anche mantecando con abbondante burro (il famoso risotto "all'onda"), ma allora va a finire che si mangia burro con risotto.  E tanti saluti al sapore degli altri ingredienti del risotto.
Il riso Roma e' stato anche definito  "La putt..a dei risi",  perche' va bene praticamente con tutto.    Personalmente lo uso per i risotti e ne sono soddisfatto.
I lamponi devono essere freschi, non surgelati.  Quando si e' fuori stagione e' d'obbligo ricorrere a quelli importati.  E allora?   Dove sta scritto che solo la frutta nostrana e' buona?
E poi, parlando di frutti di bosco congelati o surgelati: avete mai visto come diventano quando li fate scongelare a temperatura ambiente?   Delle cose mezze sciolte, lumacose, che sembrano alieni invece che frutta.
Cipolla bianca e poca.  Lo spicchio di aglio, piccolo, serve ad arricchire il sapore senza farsi sentire.  Cosi' come il peperoncino, che deve essere pochissimo, davvero un sospetto.
Come dico sempre: ognuno conosce il peperoncino suo e quello che vogliamo e' appena un'ombra di piccante, che si senta e non si senta.  Dite di no?  Orrore, peperoncino con i sapori dolci?   Mai assaggiato il cioccolato al peperoncino?
Per il soffritto usero' del burro, perche' in questo caso l'olio sarebbe troppo invadente.   E il brodo di verdura dev'essere fatto in casa (no dadi, please) e tenuto a sobbollire accanto alla pentola del risotto.


OK, a volte mi faccio un po' trascinare....   Finora abbiamo visto il perche', adesso vediamo il come.


Preparazione
Lavare bene i lamponi, tritare finemente aglio e cipolla.  Tenere una decina di lamponi da parte per la decorazione finale.  Mettere a soffriggere nel burro aglio e cipolla, a fuoco medio-basso.  Dopo, senza che niente arrivi a imbiondire aggiungere il vino bianco e far ritirare della meta'.
Versare il riso e far andare, mescolando fin da subito, per un paio di minuti.  Alzare il fuoco a mezza forza.
Portare il riso a quasi cottura aggiungendo, quando sembra che si secchi, delle mezze mestolatine di brodo (mezze, nemmeno intere), mescolando spesso.
Assaggiare in modo da sentire quando il riso e' arrivato ad essere al dente.  Approfittare dell'assaggio per regolare di sale.  Ma come fanno gli altri, me lo sono sempre chiesto, a cucinare senza assaggiare?  Io assaggio persino gli ingredienti a crudo, per capire come pilotare le cotture.
Mah, chacun son goût.
Quando il riso e' quasi cotto prendere i lamponi e strizzarli forte nelle mani strette a pugno, facendo colare liquido e polpa nella pentola.   I pezzetti di polpa si ritroveranno nel risultato finale e aiuteranno a conservare la "lamponità" tipica di questo piatto.
Dopo l'aggiunta dei lamponi stritolati continuare a fuoco basso per un minuto, mescolando senza brutalita' per un paio di volte.  Io non ho mantecato con burro e/o formaggio per non andare a coprire il sapore dei lamponi, ma voi regolatevi secondo coscienza.
Siccome a volte i risotti si presentano come un insieme informe ho preferito impiattare con l'aiuto di un coppapasta grande e con i lamponi tenuti da parte, decorando come fosse una torta.
Al primo colpo d'occhio l'invitato sicuramente pensera' che da noi si cominci un pranzo con la torta.
(E' che io mi voglio anche divertire un po'......)
















All'assaggio il sapore del riso e' vivificato dall'asprigno dei lamponi.  L'insieme e' goloso e non e' stucchevole, come accade per altri risotti alla frutta.   E' anzi stuzzicante e invita a procedere con la prossima forchettata.
Servitelo a qualche pranzo, vedrete che con la forchetta andranno a caccia nel piatto anche dell'ultimo chicco.

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