Fricassea di Rognone -- Non quintoquartisti astenersi

E' noto che l'umanita' e' divisa in due: quelli che amano il fegato e quelli che lo odiano: infatti fegato e frattaglie, il cosiddetto "quintoquarto", sono adorati da alcuni e aborriti dagli altri.
Personalmente sono un quintoquartista convinto.
Una fricassea e' essenzialmente una portata di carne cotta nell'olio, caldissima, sulla quale si fa cadere un misto di uova sbattute e succo di limone.
Secondo alcuni il nome fricassea originerebbe dal basso latino FRIXA (frittura), da cui il volgare FRICA, che e' la base del verbo FRICARE.  Secondo altri fricassea deriva dal termine latino, francesizzato in  FRICASSER (che per i francesi significa preparare la carne a pezzetti e farla cuocere in una salsa), da cui il participio passato "fricassée" italianizzato in fricassea.
Nome a parte, l'origine del piatto e' quasi sicuramente italiana, parente stretto del Cibreo.
Di questo Cibreo, composto da interiora e creste di pollo fatte in guazzetto con brodo e uova sbattute, era ghiottissima Caterina de' Medici: si narra che una volta ne mangiasse talmente tanto da rischiare seriamente la vita.  Ecco allora che il Cibreo fu portato da Caterina de' Medici in Francia, ribattezzato dai francesi genericamente fricassée e ci e' ritornato col nome di fricassea.
La buona Caterina porto' in Francia altre specialita' fiorentine, che poi furono assorbite e modificate dai cuochi del luogo. 
Esempi famosi sono il "Papero al melarancio" che divenne il "Canard à l'orange" e la contadina "Zuppa di cipolle di Certaldo", diventata "Soupe d'oignons".
E' famosa poi la discussione sulla paternita' della besciamella, che derivo' in Francia dalla "Salsa colla" con la quale Caterina voleva accompagnate le carni di selvaggina volatile   Fu il famoso cuoco francese François Pierre de La Varenne a battezzarla Béchamel, in onore del marchese di Nonteil, tale Louis de Béchamel.  
Curioso che certa (spocchiosa) cucina francese derivi dalla modesta, campagnola, cucina del contado di Firenze.


Detto cio' passiamo nella mia cucina, ai giorni d'oggi.

Ingredienti, per ogni quintoquartista goloso

150-200 gr di rognone di vitello
6-7 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 cipolla dolce (per me di Certaldo)
un sospetto di peperoncino
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco buono
1 uovo codice zero.  A temperatura ambiente ! ! !
1 ciuffo di prezzemolo.
Succo di 1/2 limone grande o di 1 piccolo
Sale, pepe


Preparazione.

Talmente semplice da essere quasi imbarazzante.  Pulire il rognone da grasso e cartilagini, lavarlo e asciugarlo.  Tagliarlo a tocchetti di max 2 cm.   A parte sbattere un uovo con meta' del succo di limone, salarlo e tenerlo da parte.
Tagliare la cipolla a fette spesse (intorno al cm), sbucciare l'aglio e tagliarlo in due.  Tritare il prezzemolo e tenerlo da parte.
In una padella mettere l'olio, le ruote intere di cipolla e il peperoncino.  Far andare a fuoco vivo.
Dopo 2 minuti (per via dei tempi di cottura diversi) aggiungere i pezzetti di aglio.  Non appena la cipolla accenna a cambiar colore (occhio, non deve colorirsi) versare meta' del vino bianco e fare evaporare quasi del tutto.
Quando e' quasi evaporato buttare i tocchetti di rognone e far andare mescolando, o saltando, se cosi' preferite, per 4 minuti.
Non di piu' perche', come insegna il vecchio detto fiorentino, "baccala' fegato e ova: piu' che còce e piu' che assoda".
A quel punto versare l'altra meta' del vino e far andare ancora 2 minuti.  Non salare, altrimenti tutti i succhi verranno fuori e vi ritrovereste un bollito.
Quando il vino e' ritirato versare l'altra meta' del succo di limone, cospargere col prezzemolo tritato e impiattare subito.
Senza attendere, e finche' il rognone e' ben caldo, versarci sopra l'uovo sbattuto, salare senza timidezza e pepare. 
Mangiare subito, prima che l'uovo si trasformi in frittata.

Piatto golosissimo, elegante, dai sapori decisi ma non rustici.   Il dolce-amaro del rognone e' accompagnato dai sapori di prezzemolo e cipolla cotta,  equilibrato dal sapore dell'uovo, che nel frattempo si sta addensando, e dallo sgrassante sapore di limone.    In sottofondo, l'aroma del vino e del sospetto di peperoncino.
Una delizia, riservata a pochi (posso dirlo?) intenditori.

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