27/06/12

Il 27 Giugno di tanti anni fa.....


Questa e' la ripetizione di un post del 2009, ma il testo e' sempre valido.  A parte il conteggio degli anni.   Leggendo capirete il perche'.


Era il 27 Giugno del 1973. Quanto tempo e' passato, e come mi sembra appena ieri.
Quel giorno io e Anna Maria ci siamo sposati, 39 anni fa.
Era un giorno molto caldo, dopo poco ero tutto sudato.
Ci siamo sposati di Mercoledi, nel pomeriggio, com'era e com'e' ancora usanza in Toscana.   I toscani sono a volte piu' furbi di altri, e il matrimonio nel pomeriggio e' una di queste volte: niente pranzo, niente grida "viva gli sposi!", niente critiche al menu, etc.
Abbiamo anche scelto una chiesina sulle colline, volutamente piccola, con solo 3 file di panche.  Praticamente noi, i genitori, e pochissimi parenti scelti.
Entrambi detestiamo le folle, gli sbaciucchiamenti, la confusione. Il matrimonio era per noi due.   Solo quello contava.
Anna Maria era bella da levare il fiato.  Io, beh, allora ero molto piu' magro di adesso, senza baffi e con un'aria ingenua da far tenerezza.   Ecco perche' non trovate la foto :-)
Siamo andati in chiesa assieme sul macchinone bianco con autista e, prima stranezza della giornata, ci siamo trovati in forte anticipo sull'orario.  L'autista si e' dovuto fermare lungo la strada per far passare quei 15-20 minuti!!   Le auto che passavano rallentavano e tutti, incuriositi, sbirciavano: "E questi che ci fanno fermi qui, tutti bardati da sposi?".
Poi siamo arrivati alla chiesa in collina, ma mancava il prete.   Sconcerto!
Era l'anniversario dell'ordinamento a sacerdote ed era andato a pranzo con dei colleghi sacerdoti.
Arrivarono in quattro, dopo 5 minuti (pochi minuti, ma che a noi sono sembrati un'eternita'), tutti rossi di cibo e libagioni varie.
La cerimonia e' stata officiata da ben 4 sacerdoti, uno all'organo e due che facevano da chierichetti.   Ricordo che ho pensato: quasi quasi sono di piu' loro che non noi.
Avevano tutti lo sguardo pacioso,  di chi ha fatto un buon pasto.  Quello all'organo stonava terribilmente (le libagioni) e dopo ogni stonatura si voltava a guardarci, con gli occhi ridenti, come a dire: stiamo allegri e' un bel giorno per tutti.
Della cerimonia non c'e' molto da dire, salvo che le sedie degli sposi erano delle "Savonarola", quelle senza spalliera.  Indovinate chi, distratto com'e' ancora adesso e confuso com'era in quei momenti, ha provato ad appoggiarsi e per poco non e' caduto all'indietro?   Gia', indovinato.
Siamo poi usciti dalla chiesa nella luce del tramonto, bella e romantica, ma col sole negli occhi bisognava stare attenti nello scendere gli scalini.
Le colline toscane sono meravigliose, lo sguardo spaziava per chilometri.
Siamo quindi tornati a casa, dove era stato allestito un buffet freddo per i colleghi di lavoro: ce la siamo cavata con un'oretta di pasticcini e chiacchere e poi siamo fuggiti, letteralmente.

Sono tornato in quella chiesa un paio di mesi fa.  Era chiusa e mi e' sembrata vecchia e un po' scalcinata.  Dopo 39 anni l'aspetto esterno non migliora certo.  O forse quel giorno vedevo tutto con occhi diversi.

Allora sono risalito in macchina e sono sceso in citta'.   La vita va avanti.



P.S. - Se qualcuno di voi che leggete vuol raccontare le stranezze del suo giorno di matrimonio, e' il benvenuto.    Fate un commento.

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24/06/12

Spaghettini Freddi Speziati




















E' ora di pensare a dei piatti freddi.   Qualche piatto unico leggero e fresco.
Almeno nella mia mente, pero', piatto freddo significa qualcosa di poco saporito, o comunque qualcosa di poco gratificante se paragonato alla soddisfazione che monta al vedere un bel piatto di spaghetti fumanti. 
Diciamocelo: se molti stranieri ci chiamano spaghettivori un po' di ragione ce l'hanno.
Ma: spaghetti freddi?
Dopo il primo attimo di ripulsa fermiamoci un poco a riflettere.
Se gli spaghetti freddi si induriscono, si attaccano, o, peggio, tendono allo scotto un motivo ci sara'.  Personalmente, e modestamente, penso di aver identificato i problemi e di averli risolti.
Il problema principale e' che la pasta fredda e' sempre scotta. La soluzione sta nell'abbassare la temperatura della pasta appena cotta nel minor tempo possibile.  Infatti la cottura della pasta avviene per la combinazione di umidita' (l'acqua di cottura) e di calore (del fornello).  Se noi scoliamo la pasta e la lasciamo li' il calore ancora presente all'interno agli spaghetti ne continuera' la cottura, assieme all'umidita' residua della scolatura, quella che rimane tra spaghetto e spaghetto, dentro il mucchio. Risultato: pasta scotta.
E non e' una soluzione nemmeno mettere la pasta sotto l'acqua corrente, primo perche' la pasta assorbira' acqua e continuera' ad ammorbidirsi diventando molliccia, secondo perche' l'acqua corrente raffreddera' la superficie della pasta, lasciando attivo il calore interno, che continuera' a cuocerla.  Anche qui il risultato e' una pasta scotta.
Invece dopo aver scolato la pasta allarghiamola su un bel vassosio, in modo da esporre piu' superficie possibile, e schiaffiamo il vassoio subito in frigo, nella parte piu' fredda.  L'abbattimento di temperatura in frigo e' molto piu' efficace che con l'acqua corrente e l'ampia superficie della pasta allargata sul vassoio fara' evaporare subito l'umidita' residua.
Dopo qualche minuto la pasta sara' perfetta.
Adesso passiamo al condimento: ho scelto un condimento speziato, simil-orientale, in modo da stuzzicare l'appetito di chi la deve consumare.
Simil-orientale, tanto che nelle foto ho aggiunto le bacchette.
Il condimento deve anche essere tale da rendere la pasta un po' scivolosa ed evitare che il tutto si attachi.
Il risultato e' stato ottimo.  La mia dolce meta' Anna Maria, alla quale ho messo davanti il piatto per l'assaggio, seguito dall'inevitabile domanda "Com'e'?", mi ha fatto dei bei complimenti. Tanto che quando ho tentato di riprendermi il piatto per fare qualche foto ha opposto resistenza e ha continuato a inforchettare: "Aspetta", ha detto.   Stupefacente.
























Ingredienti per due persone
170-180 gr di spaghettini (piccoli), di quelli buoni
10 cucchiai di olio evo
6 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
2 spicchi aglio
1/2 cucchiaino di semi di sesamo
1/2 cucchiaino di semi di cumino macinati
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
15 mandorle, se possibile con buccia
1 costa di sedano
1 carota piccola
1 sospetto di peperoncino
50 gr di formaggio bianco a pasta dura o semidura
3 ravanelli
Mezzo limone
Abbondante prezzemolo


Preparazione
La preparazione e' un po' lunga, ma niente di che.  E' solo che ci sono tanti ingredienti.
Tritare il sedano a pezzetti di mezzo cm al massimo.
Tritare l'aglio e la carota, quest'ultima non troppo finemente. Si puo' anche usare la mandolina, ma e' meglio a coltello.
Tritare grossolanamente a coltello le mandorle e tenerle da parte.  Idem per i ravanelli, che possono anche essere affettati a mandolina, fate voi. Tritare finemente il prezzemolo. Tagliare a cubetti il formaggio bianco.
Mettere in una piccola pentolina (io allo scopo uso sempre una vecchia tazza di smalto, gelosamente conservata negli anni) l'aceto, lo zucchero, lo zenzero in polvere e il cumino macinato al momento. Far ritirare circa della meta', mescolando un po'.  Far raffreddare.
Prendere gli spaghettini, che nel frattempo potrebbero essersi attaccati, bagnarsi le mani e districarli.
Mettere il trito di carota e aglio in una casseruola abbastanza grande insieme all'olio, ai semi di sesamo e al sospetto di peperoncino.  Far soffriggere un po' a fuoco medio-basso, senza che l'aglio imbiondisca. Farci quindi saltare gli spaghetti per un minuto, cosi' da toglier loro il freddo del frigo. Spolverare con un po' di sale.
Spegnere il fuoco e versare sugli spaghetti l'aceto aromatizzato e mescolare vigorosamente.
In ultimo versare anche sedano, mandorle e dadini di formaggio bianco.
Grattare sopra a tutto la scorza grattugiata di mezzo limone, magari un po' meno, e cospargere col trito di prezzemolo.
Adesso si deve decidere se formare porzioni singole o se invece mettere tutto in una capiente ciotola. Se siete in due e portati al romanticismo sedetevi vicini e mangiate dalla stessa ciotola, con le bacchette.





















All'assaggio tutti i sapori si sentono separatamente e gli aromi si mescolano armoniosamente.   Sesamo, cumino e zenzero stuzzicano lingua e palato, mentre formaggio bianco, sedano fresco, ravanelli e mandorle fanno da contrasto.  Posso dirlo? Un concerto di sapori.
Penso che anche voi se qualcuno volesse togliervi il piatto direste: "Aspetta".

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17/06/12

Una cena di antipasti















Quante volte avrete detto: "Gli antipasti mi piacciono, vorrei una cena tutta di antipasti".
Bene, ecco qua.
Ho messo insieme sei diversi antipasti, tutti minidose, da servire su un vassoio per persona.
Ne ho fatti solo sei, ma nessuno vieta di preparane di piu', tanto sono tutti da consumare freddi.  Stuzzicanti, che con questi caldi va benissimo.   E minidose, perche' altrimenti si mangerebbe anche troppo.
Ma pensate anche alla soddisfazione di spilluzzicare. Un po' qua, un po' la', provando le varie combinazioni di sapori e aromi.

L'elenco....
1 - Riso alla curcuma con erba cipollina, limone e coriandolo
2 - Riso venere con robiola e senape
3 - Pollo saltato con paprika e zenzero
4 - Quinoa di tre colori con vinaigrette alla menta e grana
5 - Proscutto, melone, cetriolini sottaceto, bresaola e grana
6 - Kamut con formaggio alle erbe e sedano




1 - Riso alla curcuma con erba cipollina, limone e coriandolo























Far cuocere il riso in poca acqua, in modo che l'amido non vada disperso e il risultato sia cremoso. Fuori dal fuoco aggiustare di sale, aggiungere della polvere di curcuma e mescolare bene.  Alla fine aggiungere un trito di erba cipollina, coriandolo (o prezzemolo) e scorza di limone e mescolare ulteriormente.




2 - Riso venere con robiola e senape
























Far cuocere il riso venere in acqua salata, scolarlo al dente, condirlo con un filo d'olio e accompagnarlo con carote passate alla Microplane, una quenelle abbondante di robiola e una piu' piccola di senape.




3 - Pollo saltato con paprika e zenzero






















Tagliare una fetta di petto di pollo spessa al massimo un cm a strisce e quindi a cubetti.
Far saltare i cubetti in pochissimo olio, a fuoco vivo, spruzzando con paprika dolce in polvere e zenzero in polvere. Salare fuori dal fuoco.  Le fette di limone non sono li' per bellezza: si consiglia di alternare un po' di pollo a una succhiatina di limone, troverete il contrasto molto stuzzicante.




4 - Quinoa di tre colori con vinaigrette alla menta e grana
























Far cuocere le tre specie di quinoa in acqua salata. Condire con una vinaigrette nella quale si saranno tenute a macerare per qualche ora delle foglioline di menta.   Accoppiare con qualche striscia di cetriolino sottaceto e una abbondante dadolata di grana.




5 - Proscutto, melone, cetriolini sottaceto, bresaola e grana























Questo e' piu' tradizionale, giusto per rassicurare quei commensali (maschi) che si sentissero frastornati dalle troppe novita'.   Fette di melone, fettine di cetriolini sottaceto, due fette di prosciutto arrotolate l'una sull'altra, una fetta di bresaola arrotolata, un bel cubo di grana.




6 - Kamut con formaggio alle erbe e sedano






















Far cuocere il kamut nella pentola a pressione (solo per risparmio di tempo).  Scolare, salare, mescolare con un abbondante trito di sedano e accompagnare con due-tre quenelles di formaggio alle erbe, tipo il francese Tartare.























Si presenta bene, vero?   
Ho tante idee, magari faro' un altro post con ulteriori miniantipasti.
Per adesso godetevi questi, molto vari, stuzzicanti e freschi.

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10/06/12

Due antipasti estivi con carne speziata, frutta, yoghurt, etc.















Premetto che e' da un po' di tempo che sto cercando la giusta combinazione di carne e frutta.  Dopo varie sperimentazioni adesso sono soddisfatto e vi presento questi due antipasti.  Estivi, freddi, salutari.  E insoliti.
Dalle foto si vede che sono composti da piu' ingredienti, su piu' piattini.   Personalmente quando mi vedo mettere davanti tanti piattini, tipo mezze, gia' pregusto il piacere di piluccare qualcosa qua, qualcosa la', in piena liberta'.
La carne puo' essere pollo, vitello o agnello.   La frutta e' quella di stagione: ciliege e albicocche. Ma potrebbe essere pesca noce bianca, o melone.  O magari qualche frutto esotico, come l'avocado.
Le versioni che presento qui sono preparate con fegato di vitello, ma come ho gia' detto si possono usare agnello o petti di pollo.  O anche vitello, purche' molto giovane.
Sono antipasti a tutto Mediterraneo: oltre a ciliege e albicocche ci sono rucola, pinoli, olio di oliva, formaggio molle alle erbe, coriandolo, yoghurt, limone, zafferano.
Oltre a soddisfare me questi antipasti sono piaciuti molto anche ad Anna Maria,  mia dolce meta' e inflessibile giudice.






Versione 1, senza latticini


















Ingredienti per persona
Cilege mature
1 albicocca
1 fetta di fegato di vitello, meglio sarebbe di agnello
2-3 cucchiai di pesto alla rucola (rucola, pinoli, olio)
Zeste di limone
Farina di mais
Zenzero in polvere

Preparazione
Tutti gli ingredienti dovranno essere di frigo.
Preparare un pesto frullando rucola e pinoli, aggiungendo olio a filo e sale. Niente formaggio.
Snocciolare ciliege e albicocche, tagliando queste ultime a tocchetti.
Tagliare una sottile fetta di carne (fegato nella mia versione, ma voi usate la carne che piu' vi piace) in piccoli pezzi, diciamo di 2 o 3 cm.    Salarli adesso.
Mescolare alla farina di mais un cucchiaino di zenzero in polvere.
Rotolare la carne nella farina di mais zenzerata e friggere brevemente in olio ben caldo.
Asciugare i pezzetti su carta e farli raffreddare.
Impiattare mettendo 2-3 cucchiai di pesto alla rucola in un ciotolino e appoggiarci sopra delle zeste di limone.
Mettere in altrettanti ciotolini le ciliege, le albicocche e la carne. Servire il tutto.

All'assaggio si percepiscono i sapori e i profumi della frutta, che completano il sapore corposo della carne.   Dimenticavo: la carne andrebbe insaporita intingendola poco nel pesto di rucola.  Complessivamente in questo antipasto si apprezzano molti diversi contrasti: tra il dolce profumato della frutta, l'amarognolo del pesto di rucola, pinoli e limone e il sapore di mais fritto e zenzero che ricopre i pezzettini di carne.  Poi c'e' il contrasto di temperatura tra la carne e frutta e pesto, tutti freschi di frigo.   E infine c'e' contrasto tra il croccante della carne e le morbidezze di frutta e pesto.
Che dire? Non si finirebbe mai di infilzare i vari pezzetti.....





Versione 2, con anche latticini

















Ingredienti per persona
La fetta sottile di carne
Farina di mais
Zenzero in polvere
Formaggio morbido alle erbe
Foglie di coriandolo
Ciliege
Yoghurt bianco
Zafferano in polvere

Preparazione
Le ciliege le ho fotografate intere, ma meglio sarebbe anche qui denocciolarle.
Lavorare con le erbe aromatiche preferite un buon formaggio morbido.  Io avevo in casa del Tartare francese e ho usato quello.  Far sciogliere abbondante polvere di zafferano nello yoghurt.  In un ciotolino versare lo yoghurt zafferanato e spolveraci sopra altro zafferano.
Mettere in piattini diversi la carne, le ciliege e il formaggio alle erbe. Su quest'ultimo ci stanno benissimo delle foglie tritate di coriandolo.
In questa versione la carne va intinta nello yoghurt allo zafferano e assaporata assieme al formaggio alle erbe.  E alle ciliege, naturalmente.   Qui i sapori e i profumi sono diversi, ma legano benissimo.




Non vi diro' quale versione mi e' piaciuta di piu'.     
Voi quale preferireste?




















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06/06/12

L'idea c'e', sto lavorando sui sapori
























Sto facendo delle prove per abbinare bene carni e frutta.
Idee tante, tempo poco, risultati insoddisfacenti.  Almeno per me, perche' chi mi conosce sa che sono un maledetto perfezionista.
Insomma, ci sto lavorando.
Per l'intanto pubblico un paio di foto, ma niente ingredienti, niente procedimento, niente di niente.






















Se e quando saro' soddisfatto dei sapori risultanti torneremo a vederci.








































Alla prossima.....


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