Spaghetti al profumo di Limoni - Senza panna

Questi sono degli spaghetti veloci da fare e molto profumati. Senza panna, per accontentare la mia dietista (Visto? Seguo le regole).
Sono profumatissimi e di sapore molto delicato, così se avete qualcuno che non ha il palato in grado di apprezzare fategli aglio, olio e peperoncino e tanti saluti.
Sono veloci, è vero, ma per farli bisogna avere pronto dell'olio al limone.
Conviene sempre avere dell'olio al limone in casa, è utile in molte situazioni.  Per esempio un mini schizzo su una moscia insalata ve la vivifica subito.
Vediamo come fare l'olio profumato al limone.


Olio profumato al limone
Servono 200 ml di olio oliva extravergine e un bel limone, di cui utilizzare la buccia. 
Oppure multipli di queste dosi, vedete voi quanto farne. 
Sbucciare completamente il limone, utilizzando solo la parte gialla, non anche la bianca.   Mettere la buccia nell'olio, coprire e lasciare in infusione per almeno 4 giorni prima di usarlo   Se ben coperto si mantiene per un mese o due, dopo va rifatto da capo.  
Non, ripeto non, far scaldare l'olio, il sapore peggiora irreparabilmente.   Resistere almeno 4 giorni, fa tutto da solo.

Ingredienti, per persona
90 g di spaghetti
4 cucchiai di olio profumato al limone
3 cucchiai di acqua di cottura della pasta
Minipimer
Un limone e una Microplane


Esecuzione
Mentre gli spaghetti cuociono in acqua salata mettere l'olio al limone e i cucchiai di acqua di cottura della pasta nel bicchiere del minipimer.  
Aggiungere un pizzichino da sale e far andare il minipimer a oltranza.
Si vuole ottenere una emulsione composta da olio, acqua e aria, di colore finale quasi bianco.
L'emulsione va ottenuta quando gli spaghetti sono quasi cotti, altrimenti l'emulsione, lasciata lì, si smonta.
Versare l'emulsione in una padella, scolare gli spaghetti al dente (ma non troppo scolati) e metterli in padella.
Spadellare gli spaghetti senza far seccare l'emulsione. 
Dovranno risultare belli cremosi.

In cucina si spanderà un profumo di limone tale da attirare tutti quelli nelle vicinanze e poi dire "Che profumino, cosa stai facendo?".
Impiattare e guarnire con buccia di limone grattata con la Microplane.  La buccia grattata serve per dare colore e dare un po' di spinta di freschezza.

Il piatto sarà profumatissimo e il sapore delicato ma ben percepibile.
Tutti diranno "Buonooo".
Ecco fatto.

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Spaghetti Carote, Zenzero, Pecorino

Sono passati sedici mesi dall'ultima pubblicazione di una ricetta.   Vicende personali mi avevano tolto ogni voglia di cucinare e inventare.
Adesso sto tentando di riemergere e ieri ho provato a fare qualcosa di nuovo. 

Ho fatto questi spaghetti che semplicisticamente si possono chiamare "Spaghetti Carote, Zenzero e Pecorino".  
Oppure, scherzosamente, "Spaghetti metà e metà", e il perché lo scoprirete solo leggendo.

Semplicisticamente o scherzevolmente, ma dietro c'è una progettazione accurata.
Come risultato finale tenetevi per buono che sono spaghetti veramente buoni, delicati, equilibrati e veloci da fare.

Come al solito io preferisco ricette con pochi ingredienti, dove ognuno di essi si possa sentire separatamente.  Non quelle ricette con millanta ingredienti cotti approssimativamente.   

Vediamo qualche dettaglio...

Alcune regole di buona cucina dicono che in ogni piatto ci dev'essere; un po' di dolce, un po' di asprigno, un po' di aromi, qualcosa di morbido e qualcosa di croccante.   Il tutto entro limiti di equilibrio.

Perché ognuno di questi elementi risalti questo piatto utilizza la tecnica di cottura del "metà e metà", che semplicemente vuol dire che gli stessi ingredienti sono aggiunti metà all'inizio e metà più avanti.  Cucinando in questo modo la prima metà assicura il giusto grado di cottura, mentre la seconda il giusto apporto di sapori, aromi e croccantezza.
Questo in generale, ma per questo piatto serve un accorgimento in più: bisogna fare in modo che spaghetti e condimento risultino ben legati, vedremo come.


Nota - le quantità sono indicate per persona. Se del caso eseguire le opportune moltiplicazioni.


Gli ingredienti

80 g di spaghetti o vermicelli (proteine almeno 13%)
60 + 15 g di carote
3 cucchiai da cucina di olio e.v.o.
3 fette a velo di cipolla dolce (Tropea o Certaldo)
30 g di formaggio pecorino mediamente stagionato
2 cucchiaini da tè di zenzero in polvere
Mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco
Brodo di carne leggero (o di pollo)
Buccia di limone
Sale q.b. e pepe di mulinello, se piace.


Esecuzione

Tagliate la carota a cubetti di mezzo cm. non più grandi.  Questa è la parte più noiosa.   Dividete i cubetti in due parti, una da 60 g e l'altra di 15.     Affettate la cipolla a velo.   Tenete il brodo in caldo.
In una casseruola mettete l'olio, la cipolla e 60 g di cubetti di carote.  Cipolla e carote daranno il dolcino al risultato.  Fate andare finché la cipolla è cotta ma non rosolata.   Aggiungete uno dei due cucchiaini di zenzero in polvere, che darà un po' di amaro e piccantezza.  Quindi il vino bianco, che darà il tocco di acidità.
Io avevo una bottiglia aperta di prosecco e ho usato quello, è andato benissimo.  Basta che sia un vino secco e non fruttato.
Fate ritirare il tutto, mescolando, e attendete gli spaghetti.
Cuocere gli spaghetti molto al dente, ma molto, devono piegarsi a fatica, scolateli e versateli nella casseruola del condimento.   Aggiungere un piccolo mestolo di brodo caldo, il rimanente cucchiaino di zenzero in polvere e i rimanenti 15 g di cubetti di carote.
Lo zenzero darà l'ultimo colpetto di aroma e i cubetti costituiranno la parte croccante.
Salate e fate andare a fuoco medio, mescolando spesso, in modo che gli spaghetti cedano dell'amido e rendano il risultato cremoso.  Aggiungete via via piccoli mestoli di brodo caldo.  Io pensando al risultato ho in mente il termine "bavoso".
Quando gli spaghetti saranno cotti, ma ancora al dente, toglieteli dal fuoco e incorporate il pecorino, mescolando vigorosamente.   Se il risultato non e' abbastanza bavoso aggiungete poco brodo.
Impiattate, magari con l'aiuto di un forchettone e di un coppapasta, finite il sopra con un pizzico di pecorino e con del limone grattugiato (la freschezza).

Il risultato è un insieme di sapori, aromi e colori che a me è piaciuto molto.  Tutti gli ingredienti si sentono separatamente, ma nessuno prevale.  Elegante e equilibrato.  Si presenta ben amalgamato, e c'è cremosità e croccantezza.   C'è il latteo saporito del pecorino e la freschezza del limone.
Insomma: è buono.   Anzi, goloso.   

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Spaghetti all'aringa domata

L'amica Graziella aveva fatto il condimento per spalmarlo su crostini bruscati, io ci ho fatto questi (meravigliosi) Spaghetti all'aringa.  
Anzi, all'aringa "domata", perche' la preparazione dell'aringa attenua molte delle caratteristiche che dispiacciono ad alcuni.  L'aringa, cosi' domata, e accompagnata da verdurine crude e bacche rosse, risulta quasi dolce pur mantenendo sapore e profumo di mare.
Il condimento si puo' preparare con molto anticipo e congelarlo per usarlo al bisogno, oppure conservarlo in frigo, ben coperto, per una settimana circa.
Sono soddisfattissimo del risultato, gli spaghetti sono risultati colmi di sapori e profumi.

Ingredienti per 4 persone
1 aringa affumicata e sottovuoto, la piu' grande possibile
1 costa di sedano verde
1 carota
3 cucchiai di bacche rosse  (pepe rosa), non in salamoia.
1 foglia di alloro
Olio e.v.o.
Spaghetti buoni

Esecuzione
Mettere l'aringa a bagno per 24 ore nel latte.   Dopo questo tempo, ammorbidita come sara', pulirla e sfilettarla.
Lavare bene i filetti e asciugarli.    Metterli a bagno in olio e.v.o. insieme alla foglia di alloro per almeno 12 ore.    Mentre la marinatura nel latte ha tolto molto dell'afrore tipico dell'aringa affumicata, il bagno nell'olio ammorbidisce ulteriormente la carne dell'aringa e ne arrotonda il sapore.
Preparare un trito finissimo di carota e sedano, tagliare i filetti in pezzi di 1 cm o poco piu', unirli al trito e bagnare con un po' di olio e.v.o. dell'ultima marinatura, con lo scopo di non far seccare il tutto.
Al momento dell'utilizzo far saltare gli spaghetti nel condimento, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua di cottura, dipende da quanto sono al dente gli spaghetti.
Impiattare e cospargere con abbondanti bacche rosse e una piccolissima grattata di buccia di limone. 
Un giro d'olio a crudo, inforchettare e godersela.

All'assaggio l'aringa da' sapore di mare, ma la forza originale derivante dall'affumicatura e dalla conservazione sono state domate.  L'aringa e' quasi dolce e, ammorbidita com'e' dalla marinatura in olio, si scioglie in bocca.
Le verdure crude danno freschezza e contrasto di croccantezza, mentre le bacche rosse aggiungono ulteriore profumo.     Piatto davvero goloso.
Con una scorta di condimento si mettono a tavola eventuali ospiti nel tempo di cottura degli spaghetti.  E si fa anche bella figura.
Ve lo consiglio.

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Spaghettini Freddi Speziati

E' ora di pensare a dei piatti freddi.   Qualche piatto unico leggero e fresco.
Almeno nella mia mente, pero', piatto freddo significa qualcosa di poco saporito, o comunque qualcosa di poco gratificante se paragonato alla soddisfazione che monta al vedere un bel piatto di spaghetti fumanti. 
Diciamocelo: se molti stranieri ci chiamano spaghettivori un po' di ragione ce l'hanno.
Ma: spaghetti freddi?
Dopo il primo attimo di ripulsa fermiamoci un poco a riflettere.
Se gli spaghetti freddi si induriscono, si attaccano, o, peggio, tendono allo scotto un motivo ci sara'.  Personalmente, e modestamente, penso di aver identificato i problemi e di averli risolti.
Il problema principale e' che la pasta fredda e' sempre scotta. La soluzione sta nell'abbassare la temperatura della pasta appena cotta nel minor tempo possibile.  Infatti la cottura della pasta avviene per la combinazione di umidita' (l'acqua di cottura) e di calore (del fornello).  Se noi scoliamo la pasta e la lasciamo li' il calore ancora presente all'interno agli spaghetti ne continuera' la cottura, assieme all'umidita' residua della scolatura, quella che rimane tra spaghetto e spaghetto, dentro il mucchio. Risultato: pasta scotta.
E non e' una soluzione nemmeno mettere la pasta sotto l'acqua corrente, primo perche' la pasta assorbira' acqua e continuera' ad ammorbidirsi diventando molliccia, secondo perche' l'acqua corrente raffreddera' la superficie della pasta, lasciando attivo il calore interno, che continuera' a cuocerla.  Anche qui il risultato e' una pasta scotta.
Invece dopo aver scolato la pasta allarghiamola su un bel vassosio, in modo da esporre piu' superficie possibile, e schiaffiamo il vassoio subito in frigo, nella parte piu' fredda.  L'abbattimento di temperatura in frigo e' molto piu' efficace che con l'acqua corrente e l'ampia superficie della pasta allargata sul vassoio fara' evaporare subito l'umidita' residua.
Dopo qualche minuto la pasta sara' perfetta.
Adesso passiamo al condimento: ho scelto un condimento speziato, simil-orientale, in modo da stuzzicare l'appetito di chi la deve consumare.
Simil-orientale, tanto che nelle foto ho aggiunto le bacchette.
Il condimento deve anche essere tale da rendere la pasta un po' scivolosa ed evitare che il tutto si attachi.
Il risultato e' stato ottimo.  La mia dolce meta' Anna Maria, alla quale ho messo davanti il piatto per l'assaggio, seguito dall'inevitabile domanda "Com'e'?", mi ha fatto dei bei complimenti. Tanto che quando ho tentato di riprendermi il piatto per fare qualche foto ha opposto resistenza e ha continuato a inforchettare: "Aspetta", ha detto.   Stupefacente.

Ingredienti per due persone
170-180 gr di spaghettini (piccoli), di quelli buoni
10 cucchiai di olio evo
6 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
2 spicchi aglio
1/2 cucchiaino di semi di sesamo
1/2 cucchiaino di semi di cumino macinati
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
15 mandorle, se possibile con buccia
1 costa di sedano
1 carota piccola
1 sospetto di peperoncino
50 gr di formaggio bianco a pasta dura o semidura
3 ravanelli
Mezzo limone
Abbondante prezzemolo


Preparazione
La preparazione e' un po' lunga, ma niente di che.  E' solo che ci sono tanti ingredienti.
Tritare il sedano a pezzetti di mezzo cm al massimo.
Tritare l'aglio e la carota, quest'ultima non troppo finemente. Si puo' anche usare la mandolina, ma e' meglio a coltello.
Tritare grossolanamente a coltello le mandorle e tenerle da parte.  Idem per i ravanelli, che possono anche essere affettati a mandolina, fate voi. Tritare finemente il prezzemolo. Tagliare a cubetti il formaggio bianco.
Mettere in una piccola pentolina (io allo scopo uso sempre una vecchia tazza di smalto, gelosamente conservata negli anni) l'aceto, lo zucchero, lo zenzero in polvere e il cumino macinato al momento. Far ritirare circa della meta', mescolando un po'.  Far raffreddare.
Prendere gli spaghettini, che nel frattempo potrebbero essersi attaccati, bagnarsi le mani e districarli.
Mettere il trito di carota e aglio in una casseruola abbastanza grande insieme all'olio, ai semi di sesamo e al sospetto di peperoncino.  Far soffriggere un po' a fuoco medio-basso, senza che l'aglio imbiondisca. Farci quindi saltare gli spaghetti per un minuto, cosi' da toglier loro il freddo del frigo. Spolverare con un po' di sale.
Spegnere il fuoco e versare sugli spaghetti l'aceto aromatizzato e mescolare vigorosamente.
In ultimo versare anche sedano, mandorle e dadini di formaggio bianco.
Grattare sopra a tutto la scorza grattugiata di mezzo limone, magari un po' meno, e cospargere col trito di prezzemolo.
Adesso si deve decidere se formare porzioni singole o se invece mettere tutto in una capiente ciotola. Se siete in due e portati al romanticismo sedetevi vicini e mangiate dalla stessa ciotola, con le bacchette.

All'assaggio tutti i sapori si sentono separatamente e gli aromi si mescolano armoniosamente.   Sesamo, cumino e zenzero stuzzicano lingua e palato, mentre formaggio bianco, sedano fresco, ravanelli e mandorle fanno da contrasto.  Posso dirlo? Un concerto di sapori.
Penso che anche voi se qualcuno volesse togliervi il piatto direste: "Aspetta".

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Spaghetti in rosso, con crème fraîche e semi di papavero

Quel che e' giusto e' giusto: devo l'ispirazione ad Alex di Ombra nel Portico.
Anche io volevo fare qualcosa in rosa, l'avrei chiamato "Spaghetti in pink", ma ho cozzato contro due difficolta':
1) - Lei ha fatto degli gnocchi con le sue mani, io non volevo mettermi li' a fare degli spaghetti (che poi con la macchina della pasta che ho sarebbero stati invece dei tonnarelli), quindi ho usato degli spaghetti gia' pronti. Di buona marca, anzi buonissima (io per la pasta rasento il fanatismo), comprati gia' fatti.
2) - A me colorare di rosa degli spaghetti gia' fatti non e' riuscito. E' venuto un bel rosso, questo si, ma sembravano conditi col sugo di pomodoro. Vabbe', me la sono cavata cambiando il titolo....

Apro una piccola parentesi: avrete notato che nel mio blog non c'e' pubblicita', non ci sono sponsorizzazioni e non ci sono recensioni/marchette. Io per questo mio blog sono un purista, sono fatto cosi'. Se cito una marca o racconto di una serata al ristorante lo faccio perche' mi va, se mi va, non perche' ne ho un qualche vantaggio. Sulla rete circolano spesso polemiche su come deve essere fatto un blog di cucina, se si deve parlare di sole ricette o se e' lecito aggiungere altro, come fatti personali, etc. etc.
Proprio oggi Genny di "Al cibo commestibile"   ne ha lanciata una, andate a leggere i vari commenti, giusto per capire com'e' variegato il mondo dei foodbloggers. Per inciso, anch'io ho detto la mia e mi sono beccato un "purista". Vero, mi sta bene cosi'.

Torniamo a noi...
Che ve ne sembra della colorazione degli spaghetti? Pensate che siano conditi col pomodoro? Sbagliato! Ho cotto gli spaghetti insieme a delle rape rosse.
Poi ho pensato a come bilanciarne il dolcino e mi sono inventato la crème fraîche.  Grande risultato (a volte mi stupisco da solo....).

Ingredienti per ogni persona
80 gr spaghetti
1 litro acqua salata
1 rapa rossa
50 ml di crème fraîche (panna acida)
Semi di papavero

Preparazione
Cosi' semplice da essere imbarazzante.  Tagliare a pezzetti una rapa rossa di quelle gia' cotte. Frullare i pezzetti aggiungendo acqua quanto basta a ottenere un insieme molto fluido. Valutare se la crème fraîche fosse troppo densa, se lo e' allora aggiungere un po' di latte e stemperare.
Mettere a fuoco l'acqua e salare abbondantemente. Aggiungerci il frullato di rapa rossa. Cuocerci gli spaghetti. Scolare, impiattare e condire con la crème fraîche. Cospargere con semi di papavero.
Piu' semplice di cosi'....

All'assaggio il dolcino della rapa rossa e' contrastato, direi meglio bilanciato, dall'acidino della crème fraîche. I semini di papavero danno ulteriore aroma e, perche' no, sono anche belli a vedersi.
Personalmente prima di aggiungere la crème fraîche ho preferito agiungere una macinata di pepe, ma sono gusti. O magari una spolverata di polvere di limone, non so.
Piatto semplice, veloce, delicato e, sorpresa, con un sapore del tutto nuovo e piacevole.
Da provare.

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Due spaghetti, omaggio alla Sicilia

In omaggio alla Sicilia, dalla quale discende la linea maschile della famiglia (ma io sono nato a Firenze), ho preparato un piatto con ingredienti siciliani.
Come al solito ho cercato di fare qualcosa di nuovo (io se non faccio qualche esperimento non mi diverto) e il risultato ci e' piaciuto: a me e alla mia inflessibile giudice, Anna Maria.
Ne ho fatte due versioni, le trovate descritte entrambe nel seguito.
Quali prodotti ho scelto? Mandorle, intanto, le "mennule", poi Capperi di pezzatura lilliput, la famosa "chiapparina", e infine Zafferano. La coltivazione dello zafferano in Sicilia (fatta in altura, nella provincia di Enna) e' cosa abbastanza recente, mentre nel passato la spezia veniva importata e percio' era carissima, e comunque non alla portata delle tasche popolari. Sul costo dello zafferano e sui famosi arancini siciliani, di gran consumo popolare, vi racconto una curiosita'. Anche a quei tempi il riso degli arancini era di un bel colore giallo. Zafferano? Certo che no, costava troppo. I siciliani di qualche tempo fa al posto dello zafferano usavano della farina di riso colorata con qualche colorante. La cosa era talmente nota che quel falso zafferano aveva anche un nome: a' zafarana. Oggi per fortuna negli arancini si usa lo zafferano vero, ma se quando li addentate vi capitasse di NON sentire l'amarognolo tipico dello zafferano, allora non c'e' dubbio: vi hanno rifilato un arancino con a' zafarana.
Esistono, e avrei potuto usare, tanti altri ingredienti tipicamente siciliani, per esempio non ho usato il pistacchio. Avrei potuto metterlo al posto delle mandorle, magari la prossima volta.
Adesso una confessione: causa lavori di muratura in casa (cucina e bagno) non ho realizzato le ricette come avrei voluto. Per esempio volevo fare un pesto di capperi, ma lavorando con mezzi e fornelli di fortuna li ho dovuti solo tritare finemente a coltello. Anche il forno, usato in una delle due varianti, non era il solito forno, ma un fornetto, quindi la prevista gratinatura non e' venuta un granche'. Percio' la ricetta che trovate descritta non e' proprio sincera, non rispecchia a pieno quello che avrei voluto fare. Quando la farete voi seguite la descrizione che trovate qua sotto, il risultato sara' ancora migliore.
A proposito, e dato che ormai sono lanciato nelle chiacchere, sapete qual'e' l'origine della parola "sincera"?. Non lo immaginereste mai.
Pare che nel 1500-1600 certi scultori spagnoli non fossero proprio molto professionali. Se qualche colpo di scalpello scheggiava malamente il marmo (e la cosa vedendosi avrebbe abbassato il valore dell'opera che il committente avrebbe pagato loro) rimediavano modellando della cera e con questa coprivano il malfatto. Percio' la scultura era in qualche misura contraffatta, una finzione. Una scultura ben fatta, senza finzioni, era invece senza cera, in latino: SINE CERA. Da cui "sincera".
Altri dicevano che il miele buono, non contraffatto, non doveva contenere cera, ossia doveva essere SINE CERA. Curioso, vero?
L'etimologia e' un altro mio piccolo hobby: conoscere il significato delle parole. Se ci pensate, noi usiamo le parole come pezzi di un mosaico e componiamo con esse le nostre frasi, ma in realta' non ne conosciamo il significato .

Oh, be', l'importante e' capirsi. Basta divagazioni, torniamo alla cucina....


Ingredienti per 2 persone
200 gr di spaghetti buoni
2 pugni (ho grandi mani) di capperi sotto sale, pezzatura lilliput
6 cucchiai di mandorle sbucciate e tritate
6 cucchiai di fagioli lessati
Una bustina di zafferano in polvere, quello vero
1 cucchiaino di agar-agar in polvere

Preparazione - Variante 1
Sciacquare i capperi e pestarli insieme a due cucchiai di fagioli lessati. Si possono anche frullare, magari aggiungendo qualche goccia di acqua. Niente olio.
Tritare le mandorle. Per salsa allo zafferano far bollire mezzo bicchiere di acqua con un pizzico di sale, spegnere e versarci lo zafferano. Il sale serve per esaltare il sapore dello zafferano. Mescolare e far sciogliere bene. Versare quindi la polvere di agar-agar e mescolare per un paio di minuti. Io preferisco l'agar-agar perche' mi consente, solo regolando la temperatura, di scegliere il grado di densita' che voglio. E se sbaglio le dosi, basta che riscaldi il tutto e aggiunga liquido se era venuta troppo densa, o altro agar-agar se era venuta troppo liquida. E inoltre l'agar-agar non ha il sapore gessoso della gelatina (colla di pesce).
Frullare i rimanenti 4 cucchiai di fagioli lessi, aggiungendo il pesto di capperini e un po' d'acqua. Il risultato dev'essere piuttosto fluido, ci servira' per condire e legare condimento e pasta. Assaggiare e regolare di sale, l'aggiunta di sale sara' necessaria perche' i fagioli tolgono un po' di mordente ai capperini.
Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli nel frullato di fagioli e capperini, aggiungendo anche le mandorle tritate, meno un cucchiaio. I pochi fagioli, o meglio il loro amido, ci sono serviti come legante.
Impiattare e far colare sugli spaghetti un po' di salsa di zafferano. Guarnire con qualche capperino, le mandorle tritate e con gocce di salsa di zafferano.




















All'assaggio si sentono distintamente e separatamente i tre principali componenti: l'aroma potente dei capperi, il dolcino delle mandorle, l'amarognolo dello zafferano. Oltre a questi contrasti a noi e' piaciuto molto anche quello tra le croccanti mandorle e il resto.

Una nota: mentre finivo di spignattare la nostra amica e condomina Maria Luisa era a ciàcola con Anna Maria, quindi ho voluto provare a cambiare assaggiatrice e ho portato il primo assaggio a lei. Sulle prime e' rimasta pensosa, poi le si e' allargato un sorriso e ha detto che era buonissimo e delicato. A questo punto, per evitare gelosie (non si sa mai...), ho preparato in gran fretta un altro assaggino e l'ho portato a Anna Maria....



Preparazione - Variante 2
Per questa variante ho puntato a far diventare gli spaghetti duretti e croccanti. Anziche' impiattarli li ho inseriti in un coppapasta preventivamente unto d'olio e appoggiato su carta da forno.
Quindi ho messo tutto a gratinare, anche se, come detto, la gratinatura non e' riuscita bene. Vedere nella foto sotto che le mandorle sopra agli spaghetti sono rimaste troppo chiare. Ma la prossima volta....
In un piatto fondo versare molta salsa allo zafferano, quindi sformare la torretta di spaghetti e adagiarla nella salsa.
Forse avrei dovuto usare un piatto bianco, per far risaltare il caldo colore della salsa di zafferano. Magari la prossima volta. E forse la pasta piu' adatta per questa variante sono le mezze penne o, meglio, i ditalini.






















In questa versione gli spaghetti erano belli duri e croccanti e, inforchettandoli nella salsa di zafferano, davano in bocca sensazioni differenti da quelle della variante 1.
Sensazioni diverse, ma sapori altrettanto buoni.

Che dire? Provateli, ve li consiglio. Sono delicati e con sapori nuovi, tutti mediterranei.

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Spaghetti in giallo

Nei giorni scorsi era troppo caldo anche solo per pensare a qualche ricetta, figuriamoci poi per cucinare.
Pero' ogni tanto siamo graziati da qualche giorno piu' fresco (adesso sta tuonando, forse piovera') e il cervello si rimette in moto, i fornelli non sono piu' un tabu' (la rima non era voluta).
E poi basta con le insalate e con altre consuete preparazioni estive! Sara' anche perche' io sono un pastaio, ma dopo un periodo senza pasta io vado in astinenza, e divento capace di tutto. Quindi? Spaghetti!!!!
Allora oggi vestiamo degli spaghetti di giallo e andiamo in cerca di sapori nuovi. Il colore di oggi e' giallo, magari in futuro se ho tempo e voglia provero' tutti i colori dell'arcobaleno. Ehi, potrei lanciare un contest: "Spaghetti nell'arcobaleno"!!!. Vedremo.
Sul colore giallo si potrebbe scrivere un trattato. Intanto il giallo e', insieme al rosso, uno dei colori piu' visibili. Per questo erano/sono gialli i taxi e sono ancor oggi gialli gli scuolabus, per facilitarne la visibilita'. Proprio per la buona visibilita' il giallo e' stato associato a situazioni di pericolo o di possibile pericolo, come la bandiera gialla che in marina significava epidemia a bordo, o in Formula 1 per indicare un'improvvisa situazione di pericolo potenziale. Anche in natura il giallo richiede attenzione e cautela: gli animali piu' velenosi hanno delle macchie di colore giallo vivo che significano: stammi lontano e non rompere. Anzi, alcuni animali non velenosi, ma sicuramente delle prede, hanno sviluppato delle macchie o delle strisce gialle proprio per far credere ai predatori di essere velenosi e percio' essere lasciati in pace.
Nel dialetto napoletano per dire di aver avuto paura dicono "ho fatto il giallo", almeno cosi' mi hanno fatto sapere. Forse qualche lettrice di Napoli puo' confermare. A proposito di Napoli e del suo dialetto: oggi Lydia ci ha insegnato un nuovo termine, dicendo che lei e' "accozzicata al forno", intendendo attaccata al forno come una cozza allo scoglio. Ecco, io in questo momento (e sul lavoro per larga parte della giornata) sono "accozzicato" al PC.
In Italia sono famosi i romanzi "gialli", che nell'immaginario collettivo identificano ormai il genere poliziesco. Interessante notare che il poliziesco e' associato al colore giallo solo in Italia, mentre all'estero dicono piu' banalmente "romanzo poliziesco".
In Italia i romanzi gialli nacquero negli anni venti, furono sospesi per la guerra e ripresero poco dopo. Il primo romanzo del dopoguerra (basta con l'autarchia!) era su Perry Mason.
Ecco la copertina della ristampa del numero 1, l'originale e' praticamente introvabile.


























A me il colore giallo mette solo allegria e un bel risotto alla milanese mi tira proprio su di morale. E allora perche' non pensare a degli allegri spaghetti gialli?
Intanto vi dico cosa NON ho utilizzato: niente peperoni gialli, niente pasta di mais, niente pomodori gialli, niente spaghetti di Franciacorta (notoriamente giallissimi di natura).
Non li ho usati perche' non li avevo. Infatti ho guardato in frigo e di giallo avevo solo carote (vabbe' erano sull'arancione, ma non poi tanto, potevo definirle "giallo scuro") e qualche limone.
Razzolando tra le confezioni di spezie ho trovato zafferano e curcuma. Ho scartato lo zafferano perche'... perche' si, e ho scelto la curcuma.
La curcuma e' anche usata in erboristeria per guarire diversi malanni, guardate pure su Wikipedia.
Con questi poveri ingredienti, poveri di numero intendo, ho cercato di fare qualcosa di inusuale e non potendo basarmi sull'abbondanza degli ingredienti ho pensato di giocare sulle consistenze. Ormai mi conoscete, se non faccio qualche esperimento non mi sento a mio agio.... I risultati sono i piu' vari. Anna Maria direbbe "gioie e dolori", ma a fare pasta al burro sono tutti buoni.
A proposito di pasta e burro qualche volta provero' a raccontarvi la speciale pasta al burro dell'Harry's Bar", in Calle Vallaresso.

Basta ciacole, 'ndemo...

(i veneti mi perdonino)





















Ingredienti per 2 persone
180 gr spaghetti buoni
4 carotone
3 cucchiaini di curcuma in polvere
Peperoncino rosso
1 spicchio di aglio
Buccia di limone grattugiata
Olio evo


Preparazione
Tritare le carote a piccoli pezzi, praticamente a misura di battuto. Salvarne un paio di cucchiai e mettere il resto in tre dita d'acqua salata e far bollire per un 10 minuti, giusto per ammorbidirle.
Scolarle e frullarle con poca acqua di cottura e olio evo a filo, deve risultare una crema ben fluida. Assaggiare e regolare di sale, senza timidezza.
Mentre gli spaghetti cuociono, in una padella grande abbastanza da poterci saltare la pasta mettere abbondante olio evo, 2 spicchi interi di aglio e un pezzetto di peperoncino. Sul peperoncino: alla fine si dovra' sentire un'ombra di piccante, regolatevi voi.
Far soffriggere a fuoco basso, con lo scopo di insaporire l'olio. Alla fine togliere l'aglio. Mettere anche a scaldare a parte la crema di carote. Nel frattempo la pasta dovrebbe essere ormai cotta ben al dente. Scolare gli spaghetti, tenendo da parte un mezzo bicchiere d'acqua di cottura, e metterli in padella dove c'e' l'olio insaporito. Padellare un minuto a fuoco alto, poi aggiungere l'acqua di cottura nella quale si sara' fatto sciogliere la curcuma. Padellare alquanto, per far ritirare il liquido e far diventare la pasta ben croccante, quasi dura. Mettere la crema di carote sul fondo di ogni piatto, a specchio.
Prelevare gli spaghetti con le apposite pinze, in modo da scolare l'eventuale olio in eccesso, e impiattare. Sopra, far cadere i pezzettini di carote che si erano tenuti da parte e la buccia di limone grattugiata.






















Istruzioni per l'uso: dopo aver ammirato il gioco di colori armatevi di forchetta e dateci dentro. All'assaggio si notano diversi contrasti: l'aromatico amarognolo della curcuma con il dolcino delle carote, poi la croccantezza della pasta (dovrebbe quasi scricchiolare) con l'avvolgente morbidezza della crema di carote, il cricchiare sotto i denti dei pezzettini di carote e la freschezza del limone.






















Insomma un festival di contrasti. Piatto -tutto vegetariano- che a noi e' piaciuto moltissimo, tanto che io e Anna Maria ce lo siamo mangiato anche freddo, dopo le foto di rito. Ce lo siamo mangiato in piedi, ognuno attingendo velocemente con la forchetta al piattone di portata.
Al solito, alle ultime forchettate abbiamo rallentato il ritmo, in modo da poter dire, con finto disinteresse: "finisci pure tu...".
Scherzi a parte: era buonissimo, specie il contrasto tra il croccante della pasta e la morbidezza della crema. Che soddisfazione che da' un bel piatto di pasta!

Hasta la pasta a tutti :-)

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9 minuti, e lo spaghettino sia !!

Ecco qua degli spaghetti veramente veloci e profumati di Mediterraneo. Ho usato gli spaghetti Garofalo, del n. 9.
Sono di sicuro e soddisfacente risultato, a condizione che: 1) Gli ingredienti siano di prima scelta; e: 2) Le proporzioni indicate siano rispettate, in modo da ottenere l'equilibrio che ho sperimentato.

Ingredienti, per ogni persona
90 gr. spaghetti, Garofalo n. 9
25 capperi piccoli sotto sale
3 cucchiai olio evo
10 gr burro
Zenzero in polvere
La buccia grattugiata di mezzo limone
15 foglie di menta
Polvere di cannella, per guarnire

Preparazione
Grattugiare il limone. Sciacquare e asciugare i capperini. Triturarne finemente 10 dei 15. Triturare 10 delle 15 foglie di menta.
Mentre la pasta cuoce (non piu' di 11 minuti, come indicato sulla confezione, ma io li ho cotti 9, li volevo molto al dente) si prepara il condimento.
In una padella grande abbastanza da contenere gli spaghetti mettere l'olio e i capperini tritati. Portare a soffriggere a fuoco basso, ma appena soffriggono togliere la padella dal fuoco.
Quando la pasta e' cotta scolarla poco e passarla in padella, aggiungendo il burro, il trito di foglie di menta, la buccia di limone grattugiata e un bel pizzico di zenzero in polvere. Padellare per un paio di minuti, quindi impiattare, guarnendo con qualche capperino intero, le foglie di menta intere e un po' di polvere di cannella sui bordi dei piatti.

All'assaggio si apprezzano, separati, tutti i diversi sapori e profumi. C'e' un buon equilibrio di contrasti e il risultato e' gustoso e insieme delicato.






















E con 9 minuti siamo andati in tavola. Che lo spaghettino sia !!!


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Spaghetti allo scoglio, con piccole varianti

Il pesciaolo di fiducia ha riaperto e quindi: vai di scoglio. Credo che in altre regioni lo si chiami pescivendolo, in Toscana si chiama proprio pesciaolo.
Chissa' perche', ma "pescivendolo", almeno qui, evoca una vendita di pesce fatta in un negozio tutto bianco e lindo, con personale in grembiule immacolato, guanti e cuffia igienica. Invece il termine "pesciaiolo" evoca un tizio che al mercato vocia per attirare l'attenzione sul suo pesce, che poi anche aggiunge un pescetto a quello che ti ha gia' pesato e prezzato, che ti dice, vociando piano, "guardi oggi questo l'e' meglio". Insomma un tipo di cui ci si puo' anche fidare.
Comunque e' un tipo che cerca di gridare piu' dei suoi colleghi dei banchi vicini. Sara' per questo vocìo che a Firenze di una donna che alza molto la voce si dice che e' "fine come una pesciaola!".
Certo che in Toscana, pur avendo un dialetto vicino all'italiano (ma l'italiano puro ormai chi lo parla? E stendiamo un velo pietoso sull'italiano scritto...), a volte i termini popolari sono leggermente diversi da quelli usati in altre regioni. Qui diciamo "gommaio" e non gommista, "giornalaio" e non edicolante, "trippaio" e non... ma esiste un termine equivalente?

Torniamo al piatto di oggi: e' un normale piatto di spaghetti allo scoglio, a cui pero' il sottoscritto applica alcune varianti. Per carita', nessuna delle varianti che si usano nei ristoranti, come il cucchiaino di farina per rendere cremoso l'insieme e il bicchierino di cognac per dargli profumo. No, io sono piu' terra terra.
Diciamo allora: cottura a meta' degli spaghetti e continuazione della cottura nella padella del pesce, tipo risottatura. Avendo l'accortezza di non far ritirare tutto il liquido prodotto dai molluschi si ottiene che, risottando risottando, si arriva alla cremosita' voluta.
Un minuto prima di togliere dal fuoco aggiungo una spruzzatina (ina...) di vino bianco corposo, tipo vermentino, e un bel pizzico di pinoli (per la punta di dolcezza). Poi nel vassoio di servizio aggiungo delle foglie di basilico e un po' di concasse' di pomodoro crudo. Basilico e pomodoro sono per la freschezza.
In ultimo aggiungo delle mazzancolle, sulle quali ho precedentemente versato qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta. In questo modo le mazzancolle vengono scottate, non cotte, e conservano tutto il sapore di mare fresco. Chi mangera' le mazzancolle non si accorgera' che sono quasi crude, anzi dira' che sono buonissime: "queste mazzancolle gli danno un tocco in piu'...".
Se anche vi sembrasse che questi ingredienti siano troppi e che possano imbrogliare il gusto, considerate che di questo piatto ne faccio sempre quasi il doppio delle normali dosi per persona, perche' tutti poi: "ne prenderei ancora un po'....".

A presto :-)


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