Ceci n'est pas une Carbonara

Anche se può sembrare, non lo è.   E' buona, è quasi zero grassi.  
A parte la pasta servono solo tre ingredienti.  E un pò di mano....
E' un piatto molto delicato, forse non adatto a chi non ha il palato in grado di apprezzare certe delicatezze.
E' anche veloce da fare, si prepara mentre la pasta bolle.


Ingredienti  (per 2 persone)

350 ml latte
1 o 2 bustine zafferano in polvere
7 o 8 chicchi di pepe di Sichuan (ma anche nero)
Un pizzicone di sale
Formaggio grattato (pecorino giovane)


Esecuzione

Mentre la pasta cuoce (in cucina c'è sempre un "mentre") mettere il latte in un pentolino e farlo scaldare bene, senza bollirlo.
Quando e' caldo aggiungere il pizzicone di sale e lo zafferano in polvere.
Mescolare energicamente per far sciogliere lo zafferano e tenere in caldo, con fiamma al minimo. 
Sulla quantità di bustine di zafferano dipende dalla qualità dello zafferano stesso: a volte basterà una bustina, altre volte ne seviranno due.
Intanto schiacciare il pepe.   Schiacciarlo, non macinarlo.  Io ho usato un batticarne, ma va bene anche il piatto di un coltello.
Io suggerisco di usare un pepe un pò aromatico, ma va bene anche il normale pepe nero, se si preferisce un po' di rudezza.
Cuocere la pasta molto al dente perché andrà ripassata sul fuoco.  
Scolarla e rimetterla in pentola insieme al latte con lo zafferano sciolto.
Adesso, con mano sapiente, portare a cottura la pasta facendo ritirare il condimento, che deve risultare in una bella cremina.
Impiattare, cospargere con il pepe schiacciato e aggiungere un ciuffo piccolo di formaggio.   Servire subito.
Alla prima forchettata vedrete il caratteristico "sguardo perso" di chi sta gustando una novità, e a ruota, ci scommetto, sentirete le lodi.

Sapori e profumi sono da gustare in tranquillità.  Non vorrei dire che è una pasta da meditazione, ma insomma....

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Corno di bue turgido, farcito alla piemontese

Tutto merito di Goffredo, mio cognato.     Lui era il notissimo pasticcere di Castiglione della Pescaia, di quelli che hanno il negozio con la fila fuori.
Poi decise di spengere la sfogliatrice e di andare in pensione, e comicio' a dedicarsi all'orto.    Siccome mio cognato non riesce a star fermo, a forza di zappettare ha di molto ingrandito quell'orto, tanto che adesso ci passa tutto il suo tempo. 
In natura quando qualcosa diventa matura lo fa tutta insieme, e ne segue che Goffredo si ritrova un surplus di ortaggi, tutti buonissimi per via della coltivazione con metodi naturali e senza chimica. 
Il surplus viene regalato a parenti e conoscenti, ed ecco che mi sono ritrovato dei peperoni "Corno di bue" tipo Carmagnola, tenerissimi e saporosi.
Siccome erano piuttosto grandi, se ne puo' benissimo proporre uno per ciascuno, come piatto unico.
Li ho preparati con un ripieno in carattere con l'origine, percio' attingendo alla tradizione piemontese.  
Sono venuti squisiti.

 Ingredienti, per persona
1 peperone Corno di bue
80-100 gr di riso, per me qualita' Roma
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
Un macinino
3-4 pistilli di zafferano
2 filetti di acciughe sotto sale
Capperini sotto sale
Prezzemolo

Preparazione
Tagliare la calotta del peperone, pulirla internamente e tenerla da parte. Incidere il peperone per il lungo, iniziando dal taglio della calotta e scendere fino alla punta, ma fermandosi 1 cm prima, circa.
Pulire l'interno da placenta e semi, stando attenti a non danneggiare le pareti.
Cuocere peperone e calotta a vapore.   La cottura a vapore consente di conservare tutta la loro peperonita'.
A parte cuocere molto al dente il riso in acqua salata, scolarlo e metterlo in una ciotola.  Mentre peperone e riso sono in cottura dissalare acciughe e capperini, tagliare in due o tre pezzi le acciughe e tenere tutto da parte.
Con un macinino da spezie macinare dei semi di cumino fino a riempire un cucchiaino a raso.   Tritare il prezzemolo.
Mescolare in mezzo bicchiere di acqua molto calda i pistilli di zafferano, poi versare sul riso e mescolare bene.
Aggiungere acciughe, capperini e prezzemolo e mescolare il tutto, stando attenti a non frantumare le acciughe.
Far stiepidire il peperone, allargare l'incisione e farcire con il riso speziato.   Richiudere il peperone e adagiarlo nel piatto di portata appoggiandolo sull'incisione.  Accostare la calotta, anch'essa preventivamente farcita.
Farcire bene il peperone, cosi' che sia bello turgido, perche' le cose molli e mence non fanno mai buona impressione.
Mettere del riso anche davanti all'apertura tra peperone e calotta, come se fosse una cornucopia che, aperta, elargisce i suoi tesori.
Prima di servire passare in forno o in microonde per qualche minuto in modo da servire caldo.

E' anche piacevole a vedersi, ma, a parte questo, all'assaggio si apprezza un insieme molto saporito e profumato di spezie.
Dal dolcissimo peperone, al corposo riso, allo zafferano, al cumino -che scaldato esala un profumo meravigioso- alla sapida acciuga, ai capperini, al prezzemolo, e' tutta un'orchestrazione di sapori e profumi, dove ogni componente da' il suo contributo lasciandosi riconoscere separatamente.  Vedrete che successo, ripuliranno fino all'ultimo chicco.

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Antipasto - Vichyssoise allo zafferano e acciughe

Oggi un antipasto che a vederlo non sembra un granche' (io verrei bocciato in "Presentazione", sono fatto cosi'), ma che nella sostanza e' non soltanto goloso, ma anche stuzzicante.   Come deve essere un buon antipasto.
L'ispirazione mi e' venuta assistendo allo show cooking di Cristina, QUI  in occasione dell'evento dedicato allo zafferano.
Cristina e' appassionata di cucina col pesce azzurro, per il quale ha anche curato una raccolta con "Un'Acciuga al Giorno"  (come, i portoghesi col baccala' si, e noi col pesce azzurro no?).
A quella raccolta, nel mio piccolo, ho partecipato anch'io con quattro contributi.  
L'obiettivo era raccogliere 365 ricette, Cristina ne ha ottenute 435. 
E la raccolta continua....
Sabato 19 Ottobre Cristina ha fatto uno show cooking attinente al tema dell'evento: lo zafferano.  E naturalmente cosa ha cucinato?  Pesce azzurro!

Ecco Cristina, qua sotto, in tutto il suo splendore.

Insomma, facciamola corta: e per il pesce azzurro, e per lo zafferano, mi e' venuta qualche idea, cosi' ne ho materializzata una contenente sia il pesce azzurro che lo zafferano.
Per questi due ingredienti la ricetta e' dedicata, appunto, a Cristina.

Come si vede dal titolo questa e' una Vichyssoise arricchita da zafferano.   In questa vichyssoise si devono intingere (pucciare?) dei cubetti di pane arrostito con avvolta sopra un'acciuga sott'olio.  Risultato finale: divino.
La vichyssoise viene dagli Stati Uniti, dove e' stata creata nel 1917 da uno chef francese, Louis Diat,che  era al comando delle cucine del Ritz-Carlton di New York.
Dal luogo di nascita la famosa Julia Child aveva assunto essere la vichyssoise una gloria americana, mentre i francesi ne reclamano il diritto di primogenitura a motivo della nazionalita' dello chef.
La vichyssoise creata al Ritz-Carlton era servita fredda: "Crème Vichyssoise Glacée", mentre io l'ho preparata calda, anzi tiepida, con lo scopo di esaltarne sapori e profumi.
E comunque la vichyssoise pare che in origine fosse una preparazione della seconda meta' del 1800, servita pero' calda dallo chef Jules Gouffé.    Alcuni storici francesi di cucina sostengono che l'origine di questa ricetta risalga indietro nei secoli, essendo una preparazione contadina economica, semplice, calda e saporita, per dare l'illusione di aver fatto una bella cena.
Gli ingredienti sono davvero pochi e alla portata di contadini che cucinavano quello che avevano: patate, burro, porri, brodo di verdura.
Dal nome sembra chissa' cosa, ma e' sana cucina contadina.
Il nome attuale fu dato dal Luis Diat, in omaggio alla citta' francese vicino alla quale era nato, Vichy.
Un'aneddoto che mi riguarda: anni fa, quando non ero ancora appassionato di cucina, ma un normale e superficiale maschio italiano, ero convinto che fosse una strana ricetta francese, con dentro dell'acqua di Vichy (questi francesi!!).


Passiamo alla ricetta, tanto buona quanto semplice.

Ingredienti per 2 persone
3 bei porri
2 patate medie
30 gr di burro
2 dita di vino bianco
2 litri di brodo di verdura
7-8 stimmi di zafferano
2 fette di pane quasi raffermo
Una scatola di filetti di acciughe sott'olio, meno salate possibile

Preparazione
Mettere a bagno in mezzo bicchiere di acqua fredda gli stimmi di zafferano e lasciarceli qualche ora.
Preparare un buon brodo di verdura.  Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere nel brodo di verdura.  
Prendere il pane, che consiglio del tipo toscano perche' non salato e quindi non invadente, togliere i bordi di corteccia e tagliarlo a fette, a strisce e quindi a cubetti di circa 1 cm e mezzo.   Il pane, non foss'altro che per tagliarlo meglio, dev'essere un po' raffermo.  Ma non solo per questo: un pane un po' raffermo ha evaporata buona parte dell'umidita' e percio' ha il sapore piu' concentrato.  Il pane toscano di almeno un giorno e' considerato dagli autoctoni decisamente migliore, tanto che c'e' il vecchio detto: "Pan d'un giorno e vin d'un anno".
Mettere i cubetti ad abbronzarsi in forno.
Fare a fette sottilissime i porri, la sola parte bianca che e' piu' dolce.  La parte verde la conserveremo per una futura minestra di verdura.
In una padellina mettere il burro e le fettine di porri.  Far soffriggere a fuoco medio-basso facendo attenzione che non si abbronzi (basta voltare l'occhio e.....).
Quando e' ben cotta, ma ancora di colore chiaro, versare il vino bianco e fare evaporare.
Quando questo e' evaporato versare un bicchiere scarso di brodo di verdura e far ritirare quasi tutto.
Prendere i filetti di acciuga, asciugarli bene e avvolgerli strettamente sui cubetti di pane, fermandoli poi con uno spiedino.  Lasciare la pelle del filetto all'esterno, in modo da arricchire lo spiedino anche con un po' dei colori cangianti dell'acciuga.
Quando sia i pezzi di patate che i porri sono cotti metterli nel bicchiere del minipimer e frullare a oltranza, aggiungendo il brodo di verdura in modo che il risultato sia un liquido pochissimo denso.  Al solito: deve velare appena appena il cucchiaio.
Quando e' pronto aggiungere l'infuso di zafferano, passato al colino, e dare un'altra frullata per omogeneizzare.  Due avvertenze: il risultato dev'essere molto fluido, perche' lo metteremo a riscaldare per portarlo alla temperatura di servizio e c'e' il rischio che la vichyssoise diventi una polentina.
L'altra avvertenza riguarda il sale: secondo me la vichyssoise e' gia' buona cosi', aggiungere del sale l'appesantirebbe.  Ma voi assaggiate e decidete come vi pare meglio, considerando che la vichyssoise sara' consumata insieme alle acciughe sott'olio che notoriamente sono molto saporite.
Scaldare la vichyssoise allo zafferano fino alla temperatura desiderata di servizio, senza tenerla troppo a fuoco e produrre una polentina.  Il microonde va anche bene, se usato con moderazione.
Servire in piccole fondine con su un paio di stimmi di zafferano per bellezza e con a fianco gli involtini di acciuga da intingere.
Un antipasto da spilluzzicare conversando, adatto a una serata con amici

All'assaggio si apprezzano i sapori del dolce porro cotto nel burro, dello zafferano, unico nel suo genere di spezia, il tutto completato dal sapido dell'acciuga.
In piu' ci sono diversi contrasti: tra il caldo della vichissoise e il freddo dello spiedino. Poi c'e' contrasto anche tra la vellutata vichyssoise e il croccante del pane.
Insomma: buono e di bella figura.

Provate.

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Due spaghetti, omaggio alla Sicilia

In omaggio alla Sicilia, dalla quale discende la linea maschile della famiglia (ma io sono nato a Firenze), ho preparato un piatto con ingredienti siciliani.
Come al solito ho cercato di fare qualcosa di nuovo (io se non faccio qualche esperimento non mi diverto) e il risultato ci e' piaciuto: a me e alla mia inflessibile giudice, Anna Maria.
Ne ho fatte due versioni, le trovate descritte entrambe nel seguito.
Quali prodotti ho scelto? Mandorle, intanto, le "mennule", poi Capperi di pezzatura lilliput, la famosa "chiapparina", e infine Zafferano. La coltivazione dello zafferano in Sicilia (fatta in altura, nella provincia di Enna) e' cosa abbastanza recente, mentre nel passato la spezia veniva importata e percio' era carissima, e comunque non alla portata delle tasche popolari. Sul costo dello zafferano e sui famosi arancini siciliani, di gran consumo popolare, vi racconto una curiosita'. Anche a quei tempi il riso degli arancini era di un bel colore giallo. Zafferano? Certo che no, costava troppo. I siciliani di qualche tempo fa al posto dello zafferano usavano della farina di riso colorata con qualche colorante. La cosa era talmente nota che quel falso zafferano aveva anche un nome: a' zafarana. Oggi per fortuna negli arancini si usa lo zafferano vero, ma se quando li addentate vi capitasse di NON sentire l'amarognolo tipico dello zafferano, allora non c'e' dubbio: vi hanno rifilato un arancino con a' zafarana.
Esistono, e avrei potuto usare, tanti altri ingredienti tipicamente siciliani, per esempio non ho usato il pistacchio. Avrei potuto metterlo al posto delle mandorle, magari la prossima volta.
Adesso una confessione: causa lavori di muratura in casa (cucina e bagno) non ho realizzato le ricette come avrei voluto. Per esempio volevo fare un pesto di capperi, ma lavorando con mezzi e fornelli di fortuna li ho dovuti solo tritare finemente a coltello. Anche il forno, usato in una delle due varianti, non era il solito forno, ma un fornetto, quindi la prevista gratinatura non e' venuta un granche'. Percio' la ricetta che trovate descritta non e' proprio sincera, non rispecchia a pieno quello che avrei voluto fare. Quando la farete voi seguite la descrizione che trovate qua sotto, il risultato sara' ancora migliore.
A proposito, e dato che ormai sono lanciato nelle chiacchere, sapete qual'e' l'origine della parola "sincera"?. Non lo immaginereste mai.
Pare che nel 1500-1600 certi scultori spagnoli non fossero proprio molto professionali. Se qualche colpo di scalpello scheggiava malamente il marmo (e la cosa vedendosi avrebbe abbassato il valore dell'opera che il committente avrebbe pagato loro) rimediavano modellando della cera e con questa coprivano il malfatto. Percio' la scultura era in qualche misura contraffatta, una finzione. Una scultura ben fatta, senza finzioni, era invece senza cera, in latino: SINE CERA. Da cui "sincera".
Altri dicevano che il miele buono, non contraffatto, non doveva contenere cera, ossia doveva essere SINE CERA. Curioso, vero?
L'etimologia e' un altro mio piccolo hobby: conoscere il significato delle parole. Se ci pensate, noi usiamo le parole come pezzi di un mosaico e componiamo con esse le nostre frasi, ma in realta' non ne conosciamo il significato .

Oh, be', l'importante e' capirsi. Basta divagazioni, torniamo alla cucina....


Ingredienti per 2 persone
200 gr di spaghetti buoni
2 pugni (ho grandi mani) di capperi sotto sale, pezzatura lilliput
6 cucchiai di mandorle sbucciate e tritate
6 cucchiai di fagioli lessati
Una bustina di zafferano in polvere, quello vero
1 cucchiaino di agar-agar in polvere

Preparazione - Variante 1
Sciacquare i capperi e pestarli insieme a due cucchiai di fagioli lessati. Si possono anche frullare, magari aggiungendo qualche goccia di acqua. Niente olio.
Tritare le mandorle. Per salsa allo zafferano far bollire mezzo bicchiere di acqua con un pizzico di sale, spegnere e versarci lo zafferano. Il sale serve per esaltare il sapore dello zafferano. Mescolare e far sciogliere bene. Versare quindi la polvere di agar-agar e mescolare per un paio di minuti. Io preferisco l'agar-agar perche' mi consente, solo regolando la temperatura, di scegliere il grado di densita' che voglio. E se sbaglio le dosi, basta che riscaldi il tutto e aggiunga liquido se era venuta troppo densa, o altro agar-agar se era venuta troppo liquida. E inoltre l'agar-agar non ha il sapore gessoso della gelatina (colla di pesce).
Frullare i rimanenti 4 cucchiai di fagioli lessi, aggiungendo il pesto di capperini e un po' d'acqua. Il risultato dev'essere piuttosto fluido, ci servira' per condire e legare condimento e pasta. Assaggiare e regolare di sale, l'aggiunta di sale sara' necessaria perche' i fagioli tolgono un po' di mordente ai capperini.
Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli nel frullato di fagioli e capperini, aggiungendo anche le mandorle tritate, meno un cucchiaio. I pochi fagioli, o meglio il loro amido, ci sono serviti come legante.
Impiattare e far colare sugli spaghetti un po' di salsa di zafferano. Guarnire con qualche capperino, le mandorle tritate e con gocce di salsa di zafferano.




















All'assaggio si sentono distintamente e separatamente i tre principali componenti: l'aroma potente dei capperi, il dolcino delle mandorle, l'amarognolo dello zafferano. Oltre a questi contrasti a noi e' piaciuto molto anche quello tra le croccanti mandorle e il resto.

Una nota: mentre finivo di spignattare la nostra amica e condomina Maria Luisa era a ciàcola con Anna Maria, quindi ho voluto provare a cambiare assaggiatrice e ho portato il primo assaggio a lei. Sulle prime e' rimasta pensosa, poi le si e' allargato un sorriso e ha detto che era buonissimo e delicato. A questo punto, per evitare gelosie (non si sa mai...), ho preparato in gran fretta un altro assaggino e l'ho portato a Anna Maria....



Preparazione - Variante 2
Per questa variante ho puntato a far diventare gli spaghetti duretti e croccanti. Anziche' impiattarli li ho inseriti in un coppapasta preventivamente unto d'olio e appoggiato su carta da forno.
Quindi ho messo tutto a gratinare, anche se, come detto, la gratinatura non e' riuscita bene. Vedere nella foto sotto che le mandorle sopra agli spaghetti sono rimaste troppo chiare. Ma la prossima volta....
In un piatto fondo versare molta salsa allo zafferano, quindi sformare la torretta di spaghetti e adagiarla nella salsa.
Forse avrei dovuto usare un piatto bianco, per far risaltare il caldo colore della salsa di zafferano. Magari la prossima volta. E forse la pasta piu' adatta per questa variante sono le mezze penne o, meglio, i ditalini.






















In questa versione gli spaghetti erano belli duri e croccanti e, inforchettandoli nella salsa di zafferano, davano in bocca sensazioni differenti da quelle della variante 1.
Sensazioni diverse, ma sapori altrettanto buoni.

Che dire? Provateli, ve li consiglio. Sono delicati e con sapori nuovi, tutti mediterranei.

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MAFALDINE ALLA MILANESE, CON TOCCO DI NAPOLETANITA'

Per partecipare al contest "Posta la Pasta" sponsorizzato da Pasta Garofalo si deve presentare una "ricetta della tradizione rivisitata che abbia come protagonista la pasta".
Come ricetta della tradizione ho scelto il Risotto alla Milanese, e la rivisitazione e' consistita nell'uso di pasta (Mafaldine). Inoltre in omaggio a Gragnano, origine della pasta Garofalo, si e' aggiunto un tocco di napoletanita' con la tipica salsiccia piccante.

Ingredienti per 2 persone
220 gr di Mafaldine Garofalo, numero 79
1 Cipolla
6 fette di salsiccia Napoli piccante
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Brodo vegetale
Zafferano in polvere
8 Kumkat
Formaggio grana
8 cucchiai di Olio evo

Preparazione
Tritare finemente la cipolla e le fette di salsiccia Napoli. Far soffriggere in olio evo a fuoco medio. Quando soffritto alzare il fuoco al massimo e far evaporare mezzo bicchiere di vino bianco secco. Nel frattempo si saranno scottate per 4 minuti in acqua bollente salata le mafaldine. Scolarle, aggiungerle al soffritto e mescolare per mezzo minuto.
Abbassare il fuoco a meta' e aggiungere un mestolo di brodo. Dopo un paio di minuti aggiungere i kumkat tagliati a meta' o a quarti e lo zafferano in polvere. Portare a cottura aggiungendo via via del brodo. Il risultato finale dev'essere piuttosto asciutto. A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco con un pugnello di formaggio.
Impiattare, contornando con i kumkat di cottura.

All'assaggio il sapore netto dello zafferano e' ben bilanciato dall'aroma del kumkat, mentre la salsiccia Napoli aggiunge sostanza e piccantezza. C'e' anche un buon contrasto tra la morbidezza del kumkat e la solidita' delle Mafaldine, che hanno retto bene la cottura in padella.
Un piatto nel quale si apprezzano -separati- sostanza, delicatezza e profumi.










Questa preparazione partecipa al contest "Posta la Pasta" di Tzatziki a colazione.











A presto :-)

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