Corno di bue turgido, farcito alla piemontese

Tutto merito di Goffredo, mio cognato.     Lui era il notissimo pasticcere di Castiglione della Pescaia, di quelli che hanno il negozio con la fila fuori.
Poi decise di spengere la sfogliatrice e di andare in pensione, e comicio' a dedicarsi all'orto.    Siccome mio cognato non riesce a star fermo, a forza di zappettare ha di molto ingrandito quell'orto, tanto che adesso ci passa tutto il suo tempo. 
In natura quando qualcosa diventa matura lo fa tutta insieme, e ne segue che Goffredo si ritrova un surplus di ortaggi, tutti buonissimi per via della coltivazione con metodi naturali e senza chimica. 
Il surplus viene regalato a parenti e conoscenti, ed ecco che mi sono ritrovato dei peperoni "Corno di bue" tipo Carmagnola, tenerissimi e saporosi.
Siccome erano piuttosto grandi, se ne puo' benissimo proporre uno per ciascuno, come piatto unico.
Li ho preparati con un ripieno in carattere con l'origine, percio' attingendo alla tradizione piemontese.  
Sono venuti squisiti.

 Ingredienti, per persona
1 peperone Corno di bue
80-100 gr di riso, per me qualita' Roma
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
Un macinino
3-4 pistilli di zafferano
2 filetti di acciughe sotto sale
Capperini sotto sale
Prezzemolo

Preparazione
Tagliare la calotta del peperone, pulirla internamente e tenerla da parte. Incidere il peperone per il lungo, iniziando dal taglio della calotta e scendere fino alla punta, ma fermandosi 1 cm prima, circa.
Pulire l'interno da placenta e semi, stando attenti a non danneggiare le pareti.
Cuocere peperone e calotta a vapore.   La cottura a vapore consente di conservare tutta la loro peperonita'.
A parte cuocere molto al dente il riso in acqua salata, scolarlo e metterlo in una ciotola.  Mentre peperone e riso sono in cottura dissalare acciughe e capperini, tagliare in due o tre pezzi le acciughe e tenere tutto da parte.
Con un macinino da spezie macinare dei semi di cumino fino a riempire un cucchiaino a raso.   Tritare il prezzemolo.
Mescolare in mezzo bicchiere di acqua molto calda i pistilli di zafferano, poi versare sul riso e mescolare bene.
Aggiungere acciughe, capperini e prezzemolo e mescolare il tutto, stando attenti a non frantumare le acciughe.
Far stiepidire il peperone, allargare l'incisione e farcire con il riso speziato.   Richiudere il peperone e adagiarlo nel piatto di portata appoggiandolo sull'incisione.  Accostare la calotta, anch'essa preventivamente farcita.
Farcire bene il peperone, cosi' che sia bello turgido, perche' le cose molli e mence non fanno mai buona impressione.
Mettere del riso anche davanti all'apertura tra peperone e calotta, come se fosse una cornucopia che, aperta, elargisce i suoi tesori.
Prima di servire passare in forno o in microonde per qualche minuto in modo da servire caldo.

E' anche piacevole a vedersi, ma, a parte questo, all'assaggio si apprezza un insieme molto saporito e profumato di spezie.
Dal dolcissimo peperone, al corposo riso, allo zafferano, al cumino -che scaldato esala un profumo meravigioso- alla sapida acciuga, ai capperini, al prezzemolo, e' tutta un'orchestrazione di sapori e profumi, dove ogni componente da' il suo contributo lasciandosi riconoscere separatamente.  Vedrete che successo, ripuliranno fino all'ultimo chicco.

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Variazione (olistica) su burro e acciughe

Tempo fa avevo fatto degli antipasti caldi con panini al latte riempiti di pancetta e altro.  Visti li', tutti uguali e uno accanto all'altro, mi erano sembrati i "minions" dei films "Cattivissimo me".   Per chi non li conoscesse vedere un'esempio con l'addestramento di nuovi assunti in una fabbrica di bombe, QUI.
OK, non c'entra niente con la cucina, ma Cristina vedendo questi minipanini (minions)  mi aveva detto "perche' non ci fai un post?".   Quei minipanini minions che avevo gia' fatto mi sembravano banali e ho pensato a qualcosa di piu' stuzzicante e chic. 
Ecco allora delle vere delikatessen da servire calde. 
Leggendo la lista degli ingredienti potreste pensare "che roba strana", ma il risultato e', come dire, olistico.  In altre parole, assaggiandoli troverete che il risultato e' maggiore della somma delle parti: una vera piacevole sorpresa.

Ingredienti
Panini morbidi al latte, sui 6 cm di diametro
Burro salato
Capperini sotto sale
Cipolla dolce
Aceto di mele
Acciughe marinate (spiegate nel seguito)
Buccia di limone


Qui li vedete in preparazione, dopo saranno coperchiati e messi in forno.

Avvertenza: se io fossi un cuoco professionista descriverei la ricetta come fanno loro, in modo crudelmente sintetico: "Usare gli ingredienti per preparare i panini, infornare alla giusta temperatura e  servire".  Ma siccome io sono un dilettante, e per di piu' pignolo, descrivero' invece la preparazione della ricetta nei minimissimi particolari.  Sono fatto cosi'.


Preparazione
Qualche tempo prima, minimo un giorno, preparare le acciughe marinate.  Servono delle acciughe sotto sale di buona qualita'.  Non c'e' bisogno di essere snob e dire "se non sono di Cetara non le considero nemmeno", basta che siano buone e non salatissime.  Se dopo dissalate all'assaggio non solo non sanno di mare ma addirittura sembrano amare, allora non erano di buona qualita'.
Quindi: dissalare pervicacemente le acciughe, diliscarle, dividerle in due filetti e lasciarle asciugare ben stese.
Nel frattempo fare un trito finissimo di aglio (uno spicchio ogni 4 filetti) e poco prezzemolo. Versare un velo d'olio e.v.o. sul fondo di un contenitore in vetro, stendere i filetti asciutti senza sovrapporli e cospargere con un po' di trito.  Procedere cosi', a strati, finche' ci sono filetti.  Sopra l'ultimo strato ci deve essere il trito.  Coprire con olio e.v.o. non troppo forte (l'olio nuovo, per esempio, e' troppo forte) in modo che ci sia piu' o meno mezzo cm di olio sopra all'ultimo strato.
Chiudere il contenitore e aspettare un giorno.  Se si mette il contenitore in frigo, allora meglio aspettare due giorni.
Qualche ora prima di servire queste variazioni "minions" accendere il forno a 180 gradi, prendere i panini al latte e prepararli, come segue.  Una volta preparati in anticipo devono stare fuori dal frigo, in attesa del momento di servire.  Attesa che puo' benissimo durare qualche ora.
Con un coltello tagliare via la parte superiore per ottenere un cappello alto al massimo un cm.  Scavare delicatamente la parte inferiore stando attenti a lasciare circa un cm di spessore, specie sul fondo.  Mettere i panini in forno per 3-4 minuti, in modo che diventino croccanti.  Non infornare i coperchi perche', sottili come sono, brucerebbero subito (ve lo dice uno che c'e' cascato).
Quando i panini sono ben croccanti toglierli e lasciarli raffreddare.
Dissalare i capperini, che dovranno essere piu' piccoli possibile, altrimenti smezzarli, e tenerli da parte.
Ridurre a fette sottili una cipolla dolce e tagliare ogni fetta in due.  Mettere le mezze fette in un piattino e bagnarle con generosita' di aceto di mele, ma senza affogarle.  Questo sistema permette di togliere il forte alle cipolle, lasciandone il sapore dolce.  In una parola abbiamo "decipollizzato" le cipolle.  Decipollizziamo le cipolle per la tranquillita' di chi legge e sta gia' pensando "oddio, le cipolle!!".
Dopo una decina di minuti di decipollizzazione togliere le cipolle dall'aceto e lasciarle asciugare.
Togliere le acciughe dalla marinata, sgocciolarle e raschiare via eventuali pezzi di trito rimasti attaccati.  Tagliare ogni filetto in due pezzi, o tre se i filetti sono grandi.
Allineare i panini in fila (organizziamoci!), prendere la cipolla decipollizzata e metterne un paio di pezzetti sul fondo. 
Poi ritornare all'inizio della fila, prendere un pezzetto di acciuga e depositarlo sopra alla cipolla.
Tornare all'inizio della fila, prendere un cucchiaino abbondante di burro salato, e metterlo sopra all'acciuga.  Tenere presente il detto latino "melium abundare quam deficere".
Ancora un ritorno all'inizio della fila: mettere sopra al burro un capperino, premendo un poco e dare una grattatina minima di buccia di limone.
Rimettere il cappello sopra a gnni minipanino preparato e aspettare il momento di servire.
10 minuti prima di servire accendere il forno e portarlo a 180 gradi.  Quando in temperatura infornare i minipanini per 3-4 minuti, non di piu'.
Servirli caldi invitando i commensali a non tagliare i panini, ma a portarli alla bocca con le dita e addentarli. 
Quindi soffermarsi ad ascoltare i mugolii di piacere.  Guardate che non scherzo.

Quando assaggiate, cioe' al primo morso del panino, che e' caldo e croccante, i diversi sapori vi aggrediscono, mentre il burro caldo vi invade la bocca.  Sentirete il mare dell'acciuga, il sole del capperino, la punta di cipolla decipollizzata, il dolcino dell'impasto del panino al latte.  Il profumo di limone aggiunge freschezza.
Un insieme di sapori, ben distinti l'uno dall'altro, che vi conquistera'. 
E conquistera' i vostri commensali, che vi faranno dei grandi complimenti.

Provate!






Anche questa ricetta, se a Cristina piacera', potra' essere inserita nella sua Raccolta 2

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Pasta cavolfiori e acciughe

Che fare quando l'ispirazione manca e il blog ti batte sulla spalla e ti dice: "Scusa, sai, ma non ti pare di trascurarmi?".
Semplice: si prende una ricetta vecchia e la si arricchisce con qualche dettaglio.   Allora il blog vede arrivare qualcosa e per il momento si accontenta.
Ho scelto la pasta con cavolfiore e acciughe, che di suo e' facile e gustosa.
I dettagli che arricchiscono questa pasta sono la maggiorana fresca e la buccia di limone.   Un risultato davvero intrigante.

Ingredienti per 2 persone
Mezzo cavolfiore
3 spicchi di aglio
Poco peperoncino
3-4 rametti di maggiorana fresca
7-8 filetti di acciughe sott'olio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Una padellona
Buccia di limone
Un sacchetto  (curiose, eh?)

Preparazione
Far lessare le cimette senza salare l'acqua, cosi' la cavolitudine resta intatta.  Mettere in un sacchetto di stoffa rada i rametti di maggiorana, o le sole foglie se avete la pazienza di toglierle dai rametti.   E' il classico sacchetto della nonna, che impedisce alle foglie di andare in giro per trovarsele poi tra i denti, ma consente di far passare tutto l'aroma.
Nella padellona far soffriggere l'aglio tritato in copioso olio evo insieme al peperoncino.  Sfumare con vino bianco e quando l'alcol e' evaporato aggiungere le cimette e il sacchetto della nonna.
Far andare a fuoco medio mescolando per una decina di minuti o finche' le cimette cominciano a disfarsi.   Eventualmente aggiungere un po' d'acqua per omogeneizzare.
Nel frattempo scolare i filetti di acciuga e tagliarli in 3-4 pezzi.  Lasciare un filetto intero per guarnire la porzione e fare i fighi.
Verso la fine della cottura togliere il sacchetto della nonna e schiacciare meta' delle cimette con la forchetta.
La meta' ridotta in poltiglia avvolgera' la pasta e la penetrera' (ossignùr, sembra una cosa sessuale).
L'altra meta' fara' da contrasto di consistenza.
Assaggiare e regolare di sale, ma fare attenzione, perche' poi le acciughe aggiungeranno la loro forte sapidita'.
Gia', e le acciughe?    Vanno aggiunte appena spento il fuoco, dando una (una!) mescolata.   Un altro piccolo trucco e' non far cuocere le acciughe.  Molti le fanno soffriggere nell'olio fin dall'inizio, ma e' un errore, perche' il risultato da' sull'amaro.  Ed e' piacevole trovare dei piccoli pezzi saporiti mentre si mangia.
Quando la pasta e' cotta al dente farla saltare nel padellone, eventualmente, ma non obbligatoriamente, aggiungendo un po' d'acqua di cottura.
Impiattare, magari con un coppapasta e premendo un filetto d'acciuga intero su una parete (siamo fighi, o no?).

All'assaggio si sentono distinti i sapori dell'orto dato dal cavolfiore piu' il sapore del mare dato dai pezzetti di acciuga che fanno la loro comparsa a sorpresa in mezzo alla pasta; e infine l'aroma penetrante e fresco della maggiorana.   Una piccola grattatina di buccia di limone aggiunge profumo di agrumi.
Risultato intrigante, da provare.



Aggiornamento: la ricetta e' stata inserita nella Raccolta 2 di Cristina (WOW!)

QUI il sito di Cristina, grande estimatrice del pesce povero, ma buono.    Sull'argomento aveva anche tenuto uno Show Cooking da noi in Toscana, l'avevo citata in un mio precedente post, e ritratta con la padella alzata :-)



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Antipasto - Vichyssoise allo zafferano e acciughe

Oggi un antipasto che a vederlo non sembra un granche' (io verrei bocciato in "Presentazione", sono fatto cosi'), ma che nella sostanza e' non soltanto goloso, ma anche stuzzicante.   Come deve essere un buon antipasto.
L'ispirazione mi e' venuta assistendo allo show cooking di Cristina, QUI  in occasione dell'evento dedicato allo zafferano.
Cristina e' appassionata di cucina col pesce azzurro, per il quale ha anche curato una raccolta con "Un'Acciuga al Giorno"  (come, i portoghesi col baccala' si, e noi col pesce azzurro no?).
A quella raccolta, nel mio piccolo, ho partecipato anch'io con quattro contributi.  
L'obiettivo era raccogliere 365 ricette, Cristina ne ha ottenute 435. 
E la raccolta continua....
Sabato 19 Ottobre Cristina ha fatto uno show cooking attinente al tema dell'evento: lo zafferano.  E naturalmente cosa ha cucinato?  Pesce azzurro!

Ecco Cristina, qua sotto, in tutto il suo splendore.

Insomma, facciamola corta: e per il pesce azzurro, e per lo zafferano, mi e' venuta qualche idea, cosi' ne ho materializzata una contenente sia il pesce azzurro che lo zafferano.
Per questi due ingredienti la ricetta e' dedicata, appunto, a Cristina.

Come si vede dal titolo questa e' una Vichyssoise arricchita da zafferano.   In questa vichyssoise si devono intingere (pucciare?) dei cubetti di pane arrostito con avvolta sopra un'acciuga sott'olio.  Risultato finale: divino.
La vichyssoise viene dagli Stati Uniti, dove e' stata creata nel 1917 da uno chef francese, Louis Diat,che  era al comando delle cucine del Ritz-Carlton di New York.
Dal luogo di nascita la famosa Julia Child aveva assunto essere la vichyssoise una gloria americana, mentre i francesi ne reclamano il diritto di primogenitura a motivo della nazionalita' dello chef.
La vichyssoise creata al Ritz-Carlton era servita fredda: "Crème Vichyssoise Glacée", mentre io l'ho preparata calda, anzi tiepida, con lo scopo di esaltarne sapori e profumi.
E comunque la vichyssoise pare che in origine fosse una preparazione della seconda meta' del 1800, servita pero' calda dallo chef Jules Gouffé.    Alcuni storici francesi di cucina sostengono che l'origine di questa ricetta risalga indietro nei secoli, essendo una preparazione contadina economica, semplice, calda e saporita, per dare l'illusione di aver fatto una bella cena.
Gli ingredienti sono davvero pochi e alla portata di contadini che cucinavano quello che avevano: patate, burro, porri, brodo di verdura.
Dal nome sembra chissa' cosa, ma e' sana cucina contadina.
Il nome attuale fu dato dal Luis Diat, in omaggio alla citta' francese vicino alla quale era nato, Vichy.
Un'aneddoto che mi riguarda: anni fa, quando non ero ancora appassionato di cucina, ma un normale e superficiale maschio italiano, ero convinto che fosse una strana ricetta francese, con dentro dell'acqua di Vichy (questi francesi!!).


Passiamo alla ricetta, tanto buona quanto semplice.

Ingredienti per 2 persone
3 bei porri
2 patate medie
30 gr di burro
2 dita di vino bianco
2 litri di brodo di verdura
7-8 stimmi di zafferano
2 fette di pane quasi raffermo
Una scatola di filetti di acciughe sott'olio, meno salate possibile

Preparazione
Mettere a bagno in mezzo bicchiere di acqua fredda gli stimmi di zafferano e lasciarceli qualche ora.
Preparare un buon brodo di verdura.  Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere nel brodo di verdura.  
Prendere il pane, che consiglio del tipo toscano perche' non salato e quindi non invadente, togliere i bordi di corteccia e tagliarlo a fette, a strisce e quindi a cubetti di circa 1 cm e mezzo.   Il pane, non foss'altro che per tagliarlo meglio, dev'essere un po' raffermo.  Ma non solo per questo: un pane un po' raffermo ha evaporata buona parte dell'umidita' e percio' ha il sapore piu' concentrato.  Il pane toscano di almeno un giorno e' considerato dagli autoctoni decisamente migliore, tanto che c'e' il vecchio detto: "Pan d'un giorno e vin d'un anno".
Mettere i cubetti ad abbronzarsi in forno.
Fare a fette sottilissime i porri, la sola parte bianca che e' piu' dolce.  La parte verde la conserveremo per una futura minestra di verdura.
In una padellina mettere il burro e le fettine di porri.  Far soffriggere a fuoco medio-basso facendo attenzione che non si abbronzi (basta voltare l'occhio e.....).
Quando e' ben cotta, ma ancora di colore chiaro, versare il vino bianco e fare evaporare.
Quando questo e' evaporato versare un bicchiere scarso di brodo di verdura e far ritirare quasi tutto.
Prendere i filetti di acciuga, asciugarli bene e avvolgerli strettamente sui cubetti di pane, fermandoli poi con uno spiedino.  Lasciare la pelle del filetto all'esterno, in modo da arricchire lo spiedino anche con un po' dei colori cangianti dell'acciuga.
Quando sia i pezzi di patate che i porri sono cotti metterli nel bicchiere del minipimer e frullare a oltranza, aggiungendo il brodo di verdura in modo che il risultato sia un liquido pochissimo denso.  Al solito: deve velare appena appena il cucchiaio.
Quando e' pronto aggiungere l'infuso di zafferano, passato al colino, e dare un'altra frullata per omogeneizzare.  Due avvertenze: il risultato dev'essere molto fluido, perche' lo metteremo a riscaldare per portarlo alla temperatura di servizio e c'e' il rischio che la vichyssoise diventi una polentina.
L'altra avvertenza riguarda il sale: secondo me la vichyssoise e' gia' buona cosi', aggiungere del sale l'appesantirebbe.  Ma voi assaggiate e decidete come vi pare meglio, considerando che la vichyssoise sara' consumata insieme alle acciughe sott'olio che notoriamente sono molto saporite.
Scaldare la vichyssoise allo zafferano fino alla temperatura desiderata di servizio, senza tenerla troppo a fuoco e produrre una polentina.  Il microonde va anche bene, se usato con moderazione.
Servire in piccole fondine con su un paio di stimmi di zafferano per bellezza e con a fianco gli involtini di acciuga da intingere.
Un antipasto da spilluzzicare conversando, adatto a una serata con amici

All'assaggio si apprezzano i sapori del dolce porro cotto nel burro, dello zafferano, unico nel suo genere di spezia, il tutto completato dal sapido dell'acciuga.
In piu' ci sono diversi contrasti: tra il caldo della vichissoise e il freddo dello spiedino. Poi c'e' contrasto anche tra la vellutata vichyssoise e il croccante del pane.
Insomma: buono e di bella figura.

Provate.

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Coccetto con acciughe, cavolfiore e patate. Piu' aromi....

Volevo partecipare alla raccolta di Cristina, quella di ""Un'acciuga al giorno - 366 ricette",  ma probabilmente sono gia' fuori tempo, non so.
Comunque presento questa ricetta anche a voi, perche' e' semplice e veloce, e di buona riuscita. 
Piacera', piacera', e' un vero comfort food invernale.

Ingredienti per 4 persone
40-50 acciughe pulite e aperte
1 palla cavolfiore diametro 10 cm max
4 patate
Abbondante brodo di verdura
4 coccetti diametro 10, profondi 5
1 litro besciamella speciale (vedi sotto)
1 cucchiaino raso di curcuma
1 cucchiaino raso di senape leggera
Pangrattato, se piace

Besciamella
Fare 1 litro di besciamella secondo quanto insegnato dal grande Dario Bressanini, QUI
Tenerla magari un po' piu' fluida. Quando pronta aggiungere un cucchiaino di senape leggera (dolce) e far sciogliere mescolando. La senape serve a dare una puntina di agro al dolcino della besciamella.  Poi aggiungere un cucchiaino raso di curcuma in polvere e far sciogliere mescolando bene.   Questi ingredienti "drogheranno" la besciamella con aromi che si accoppieranno poi perfettamente con gli altri ingredienti.
Mi raccomando di non eccedere le quantita' indicate, altrimenti questi aromi anziche' completare il pesce ne uccideranno sapore ed odore.  Equilibrio, equilibrio....

Preparazione dei coccetti
In abbondante brodo di verdura far cuocere le patate tagliate a meta' e la pallina di cavolfiore tagliata a quarti.  Non far scuocere.
Quando cotti, ma ancora duretti, scolare e far raffreddare. Tagliare sia le patate che il cavolfiore a fette non piu' alte di mezzo centimetro. Salare le fette senza timidezza.
Pulire le acciughe, togliere la lisca centrale, aprirle a libro e tagliar via testa e pinna di coda.
A questo punto dovete decidere se cuocere le acciughe a vapore o se passarle brevemente in padella con olio.  Se le cuocete a vapore il sapore "acciugoso" sara' piu' concentrato, e non a tutti puo' piacere.  Comunque se lo fate aggiungete all'acqua mezzo limone e un bicchiere di vino bianco secco.
Se invece decidete per la padella passate le acciughe nell'olio caldo dalla parte della pelle per non piu' di 30 secondi, o giu' di li'.  Consiglierei di aggiungere all'olio una puntina di peperoncino, per dargli un po' di "zing", ma fate voi.
Passiamo alla composizione.
In fondo a ogni coccetto spalmare un cucchiaio di besciamella. Poi coprire il fondo con fette di patate, senza sovrapporle, ma coprendo tutta la superficie anche usando dei pezzetti di patate per tappare i vuoti.
Poi fare uno strato di fette di cavolfiore, anche qui coprendo bene tutta la superficie e tappando eventuali vuoti.
Eccoci alle acciughe: fare uno strato con le acciughe aperte e coprire il tutto con uno strato di besciamella aromatizzata.
Quindi atro strato di patate, altro strato di cavolfiore, altro strato di acciughe e infine strato abbondante di besciamella.
Si puo' spolverare con pane grattato, ma consiglierei di no per evitare di aggiungere ulteriori sapori.  Fate voi.
Infornare i coccetti a 190 gradi per una quarantina di minuti, o poco piu'.
Servire i coccetti ben caldi, magari evitando di avvertire la suocera che scottano tremendamente.

Un coccetto costituisce  un secondo corposo e abbondante,  e caldo com'e' sara' ben accetto in inverno.  Un vero comfort food.
All'assaggio i sapori e gli aromi si fondono benissimo.  Il sapore di mare delle acciughe si sente netto, insieme a quello della besciamella aromatizzata.
Ve lo consiglio.

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Cipolle dolci al vapore, acciuga e riso speziato

Ero in arretrato con le acciughe, dopo la promessa di contribuire alla raccolta dell'amica Cristina: "Un'acciuga al giorno"
Lo scopo e' raccogliere 366 ricette a base di acciuga: una per ogni giorno di questo 2012.   Una bella sfida!!!
La raccolta e' gia' un pezzo avanti, guardando l'elenco delle ricette presentate "ho visto cose che voi umani...".
Mancano solo le acciughe caramellate, ma non e' detto che non arrivino, prima o poi.

La ricetta che presento qui e' un antipasto decisamente originale, una vera novita'. Per quante ricerche abbia fatto non sono riuscito a trovare niente di simile.
Mi conoscete, no?  Se io non tentassi di inventare qualcosa non sarei Corrado.
La ricetta unisce delle cipolle bianche cotte al vapore -e quindi rese dolcissime- vuotate e farcite con acciughe dissalate, del riso speziato, e altro. 
La preparazione e' un po' laboriosa, ma il risultato e' di grande impatto, adatto quindi anche ad occasioni nelle quali si vuol brillare.
Dimenticavo: e' anche buonissimo.

Ingredienti per ogni persona
2 cipolle bianche ben mature, diametro massimo 8 cm
1 acciuga dissalata
2 cucchiai di riso
1/2 cucchiaino di Zenzero in polvere
6-7 foglie di basilico
1 pomodoro datterino
3 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio di vino bianco

Preparazione del ripieno
Dissalare al meglio un'acciuga, togliere la lisca, la testa e la coda, e dividerla in due. Praticamente con un'acciuga si preparano due cipolle, che costituiscono l'antipasto per ogni persona.
Mettere a cuocere il riso e scolarlo quando e' ancora MOLTO al dente. 
In una padella mettere l'olio e le foglie di basilico ben spezzettate.   Far scaldare l'olio e farci saltare il riso per un paio di minuti, aggiungendo anche il vino bianco, una piccola presa di sale e lo zenzero.  Mescolare bene.

Preparazione delle cipolle
Tagliare via un cm dalla base, in modo che la cipolle stiano in piedi senza incertezze.  Tagliare anche un paio di cm del sopra e conservare la parte tagliata, che costituira' il cappello.
Far cuocere a vapore cipolla e cappello per almeno un quarto d'ora, forse di piu'.  La cipolla dovra' risultare morbida, ma non disfarsi.  Far raffreddare bene.  Se avete mai maneggiato cipolle bollenti capirete il perche'.

Assemblaggio
Adesso dobbiamo vuotare le cipolle, lasciando uno spessore esterno di circa un cm.    Mi ero documentato in Internet su altre ricette di cipolle cotte, a vapore o in forno, che dovessero essere vuotate.   Tutti dicevano di usare un cucchiaino.   Tutte balle. 
Le prime cipolle se ne sono andate, a causa di rotture improvvise: si rompeva il fuori, mentre il dentro opponeva resistenza passiva e restava dov'era.
Alla fine ho usato le mie manacce e ho spinto la parte centrale dal di sotto, facendola uscire da sopra.
Piu' o meno il sistema ha funzionato.
A questo punto mettere sul fondo di ogni cipolla del riso speziato, premendo bene. Il riso si compattera' e non sfuggira' dal sotto, nessuna paura.  Mettere riso fino a lasciare un paio di cm. di cipolla vuota sopra.
A questo punto prendere la mezza acciuga e inserirla, arrotolandola, nel vuoto rimasto. L'ideale e' che un po' di acciuga sporga dal sopra, perche' la si possa vedere e riconoscere. Semmai aggiungere un po' di riso sotto per trovare la giusta misura.
Nel vuoto che ancora resta al centro dell'acciuga mettere un po' di riso, ma senza pressarlo. Anche qui se il riso sporge un poco e' meglio.

Queste cipolle, specie in estate, si possono preparare anche il giorno prima e conservarle in frigo, ma avendo cura di tenerle al riparo dall'aria. Magari affiancare le cipolle in una scatola e chiuderla bene.  Toglierle dal frigo una mezz'ora prima di servire, formare i piatti con due cipolle per persona e guarnirle.  Su un lato guarnire con una fogliolina di basilico e sull'altro con un datterino tagliato in quarti per il lungo.  Aggiungere sopra qualche goccia di olio e servire, accompagnando con coltello e forchetta.

Gia' quando le mettete in tavola vedrete che i commensali resteranno piacevolmente sorpresi.
Ma il meglio verra' quando le assaggeranno.
All'assaggio si sente il dolce, letteralmente, della cipolla cotta a vapore, seguito dal deciso sapore delle acciughe e completato dall'aroma speziato del riso.   Basilico e pomodoro datterino danno freschezza all'insieme.
Un successo sicuro, vedrete.

Come dicevo questa ricetta partecipa alla raccolta di Cristina "Un'acciuga al giorno"

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Pomodorini, Acciuga, Asiago al fumo

Un antipasto cosi' semplice da essere imbarazzante.   Il titolo dice gia' tutto, quasi quasi non aggiungo altro.
Ma dovevo una ricetta acciugosa all'amica Cristina, la quale sta raccogliendo ricette a base di acciuga con lo scopo di arrivare a 365, una per ogni giorno dell'anno.
Ho cercato di inventare qualcosa di nuovo, ma l'unica idea e' stata l'uso del cannello.
La primavera forse disattiva una parte del cervello?  Forse.
Ma questo antipastino e' venuto veramente goloso.  Adatto per essere messo nel cestino per il picnic del Lunedi di Pasqua, anche se nella foto qua sotto e' proposto in una versione simil-chic.

Ingredienti
Pomodorini Piccadilly tipo "Pizzutello"
Acciughe sott'olio
Formaggio tipo Asiago, molto meglio se Asiago DOP

Preparazione
Scegliere la versione Pizzutello dei Piccadilly, ossia quella che ha una punta (il "pizzo"), perche' e' piu' dolce.
Scolare dall'olio i filetti di acciughe, asciugarli bene e dividerli in due per il lungo.
Tagliare i pizzutelli a meta' e vuotarli.  Tagliare a bastoncino del formaggio semiduro, tipo Asiago non stagionato.  Ottenere dei bastoncelli lunghi 5 cm e spessi mezzo cm.
Arrotolare a spirale i mezzi filetti di acciughe e metterli nel pomodorino vuoto.
Prendere tre-quattro bastoncelli di Asiago e inserirli al centro della spirale, facendoli sporgere in alto.
Accendere il cannello con la fiamma quasi al massimo e velocemente abbronzare le sole punte dei bastoncelli, stando attenti a non scaldare i gambi, altrimenti si afflosceranno.
Voila, fatto.
Meglio non metterli in frigo e consumarli a temperatura ambiente, in modo da apprezzare per intero i diversi sapori.

All'assaggio il fesco del pomodorino, il sapido dell'acciuga e il sapore un po' di fumo del formaggio arrostito sulle punte si mescolano in modo piacevole e goloso.
Il consiglio e' di preparare una buona dose di questi antipasti perche', saporiti come sono, verranno afferrati con due dita e spariranno, uno dopo l'altro, velocemente.

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Cavolfiore gratinato, con la muddrica atturrata

ANTE SCRIPTUM - Lo so che avete pensato che la foto non e' un granche', ma a causa dell'orario, e del cielo che dire plumbeo e' dir poco, ho dovuto usare la luce artificiale. E' un peccato, dal vivo si presenta molto meglio di cosi'.

Che fare con del cavolfiore gia' scottato che avanza? Ci si aggiunge della muddrica sapientemente atturrata, qualche filetto di acciuga e lo si schiaffa in forno a gratinare.
Per chi non sa cos'e' la muddrica atturrata, e per chi crede di saperlo: la muddrica e' la mollica di pane e atturrata significa abbrustolita. Ma attenzione, non mollica fresca e nemmeno sola mollica. Quindi: mollica e crosta ben secche e grattugiate finemente, il tutto saltato in padella e con un filo d'olio aggiunto. Ma fare della buona muddrica atturrata non significa buttare tutto in padella e accendere il fuoco, proprio no. Nel corso della preparazione di questo piatto troverete tutti i dettagli.
Questo piatto richiede 10 min di preparazione e 15 min di forno. Diciamo che mentre il forno va in temperatura si preparano gli ingredienti, quindi il reale impegno cuciniero e' sui 10 minuti.

Ingredienti per 2 persone
2-3 cucchiai di pane secco grattato
8 cucchiai di olio evo
400 gr di cavolfiore gia' scottato
6 filetti di acciughe (di Cetara, se possibile) sott'olio
Prezzemolo tritato

Preparazione
In padella mettere 4 cucchiai di olio evo e far sciogliere 4 filetti di acciughe a fuoco non troppo vivace, il risultato servira' per farlo assorbire dal cavolfiore e insaporirlo internamente.
Adesso la muddrica atturrata, il segreto consiste nel tostare il pane grattato e solo dopo aggiungere l'olio. Se non fate cosi' avrete del pane fritto, e anche un po' untuoso. A chi piace....
Mettere in una padella 2-3 cucchiai di pan grattato -e nient'altro- e far andare a fuoco medio per 3 minuti. Poi mescolare e controllare se la parte di sotto che si e' scoperta mescolando e' piu' scura di quella di sopra. Se non lo e' aspettare un paio di minuti e riprovare a mescolare. Quendo il colore dopo la mescolata e' diventato decisamente piu' scuro togliete la padella dal fuoco. A quel punto aggiungere a filo l'olio e mescolare con energia, con lo scopo di far assorbire l'olio a tutta la massa e non solo a una parte.
Rimettere sul fuoco mescolando per un solo minuto. Se lo lasciate di piu' la muddrica verra' piu' scura e probabilmente sapra' un po' di bruciato. Dipende come la volete utilizzare, nei casi in cui deve andare in forno e' meglio tenere la muddrica non troppo atturrata e non troppo scura. Quando fatto, spostare il tutto in un piatto, nella padella calda continuerebbe ad atturrarsi e si potrebbe rovinare.
Adesso al cavolfiore... Prendere una teglietta da forno, ricoprire fondo e pareti con l'alluminio (o con la carta forno, come preferite), altrimenti si attacchera' e brucera' ogni cosa, quindi accomodare il cavolfiore con le cimette verso l'alto, ben pressato in modo che non ci siano vuoti. Eventualmente tagliare un po' di gambi per avere una superficie piu' o meno piana. Poi far colare a filo su tutta la superficie l'olio caldo insaporito dalle acciughe. Infine coprite tutta la superficie con la muddrica atturrata, mettendone piu' o meno a seconda che vi piaccia piu' o meno il sapore del pane.
Scaldare il forno a 150-170 gradi, schiaffarci dentro la teglietta e far andare per 15 minuti o poco piu'. Deve gratinare, non bruciare. Qualche puntina nera va bene, di piu' no.
Sfornare e far cadere sulla teglia una abbondante pioggia di prezzemolo tritato. Non come in fotografia (l'avevamo finito. grrrr...). Guarnire con filetti interi di acciuga.

Il pallido e sciapo cavolfiore e' diventato colorato, buonissimo, molto saporito.

POST SCRIPTUM DOMESTICO - Questo cavolfiore era stato preparato come contorno. Anna Maria aveva gia' tirato fuori dal frigo della rosticciana (N.d.a. per i non toscani: costine di maiale) da fare sulla griglia. Pero' abbiamo assaggiato questo cavolfiore e deciso di farne una cena: ce lo siamo gustato fino all'ultima briciola della famosa muddrica atturrata.

A presto :-)

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