Variazione (olistica) su burro e acciughe

Tempo fa avevo fatto degli antipasti caldi con panini al latte riempiti di pancetta e altro.  Visti li', tutti uguali e uno accanto all'altro, mi erano sembrati i "minions" dei films "Cattivissimo me".   Per chi non li conoscesse vedere un'esempio con l'addestramento di nuovi assunti in una fabbrica di bombe, QUI.
OK, non c'entra niente con la cucina, ma Cristina vedendo questi minipanini (minions)  mi aveva detto "perche' non ci fai un post?".   Quei minipanini minions che avevo gia' fatto mi sembravano banali e ho pensato a qualcosa di piu' stuzzicante e chic. 
Ecco allora delle vere delikatessen da servire calde. 
Leggendo la lista degli ingredienti potreste pensare "che roba strana", ma il risultato e', come dire, olistico.  In altre parole, assaggiandoli troverete che il risultato e' maggiore della somma delle parti: una vera piacevole sorpresa.

Ingredienti
Panini morbidi al latte, sui 6 cm di diametro
Burro salato
Capperini sotto sale
Cipolla dolce
Aceto di mele
Acciughe marinate (spiegate nel seguito)
Buccia di limone


Qui li vedete in preparazione, dopo saranno coperchiati e messi in forno.

Avvertenza: se io fossi un cuoco professionista descriverei la ricetta come fanno loro, in modo crudelmente sintetico: "Usare gli ingredienti per preparare i panini, infornare alla giusta temperatura e  servire".  Ma siccome io sono un dilettante, e per di piu' pignolo, descrivero' invece la preparazione della ricetta nei minimissimi particolari.  Sono fatto cosi'.


Preparazione
Qualche tempo prima, minimo un giorno, preparare le acciughe marinate.  Servono delle acciughe sotto sale di buona qualita'.  Non c'e' bisogno di essere snob e dire "se non sono di Cetara non le considero nemmeno", basta che siano buone e non salatissime.  Se dopo dissalate all'assaggio non solo non sanno di mare ma addirittura sembrano amare, allora non erano di buona qualita'.
Quindi: dissalare pervicacemente le acciughe, diliscarle, dividerle in due filetti e lasciarle asciugare ben stese.
Nel frattempo fare un trito finissimo di aglio (uno spicchio ogni 4 filetti) e poco prezzemolo. Versare un velo d'olio e.v.o. sul fondo di un contenitore in vetro, stendere i filetti asciutti senza sovrapporli e cospargere con un po' di trito.  Procedere cosi', a strati, finche' ci sono filetti.  Sopra l'ultimo strato ci deve essere il trito.  Coprire con olio e.v.o. non troppo forte (l'olio nuovo, per esempio, e' troppo forte) in modo che ci sia piu' o meno mezzo cm di olio sopra all'ultimo strato.
Chiudere il contenitore e aspettare un giorno.  Se si mette il contenitore in frigo, allora meglio aspettare due giorni.
Qualche ora prima di servire queste variazioni "minions" accendere il forno a 180 gradi, prendere i panini al latte e prepararli, come segue.  Una volta preparati in anticipo devono stare fuori dal frigo, in attesa del momento di servire.  Attesa che puo' benissimo durare qualche ora.
Con un coltello tagliare via la parte superiore per ottenere un cappello alto al massimo un cm.  Scavare delicatamente la parte inferiore stando attenti a lasciare circa un cm di spessore, specie sul fondo.  Mettere i panini in forno per 3-4 minuti, in modo che diventino croccanti.  Non infornare i coperchi perche', sottili come sono, brucerebbero subito (ve lo dice uno che c'e' cascato).
Quando i panini sono ben croccanti toglierli e lasciarli raffreddare.
Dissalare i capperini, che dovranno essere piu' piccoli possibile, altrimenti smezzarli, e tenerli da parte.
Ridurre a fette sottili una cipolla dolce e tagliare ogni fetta in due.  Mettere le mezze fette in un piattino e bagnarle con generosita' di aceto di mele, ma senza affogarle.  Questo sistema permette di togliere il forte alle cipolle, lasciandone il sapore dolce.  In una parola abbiamo "decipollizzato" le cipolle.  Decipollizziamo le cipolle per la tranquillita' di chi legge e sta gia' pensando "oddio, le cipolle!!".
Dopo una decina di minuti di decipollizzazione togliere le cipolle dall'aceto e lasciarle asciugare.
Togliere le acciughe dalla marinata, sgocciolarle e raschiare via eventuali pezzi di trito rimasti attaccati.  Tagliare ogni filetto in due pezzi, o tre se i filetti sono grandi.
Allineare i panini in fila (organizziamoci!), prendere la cipolla decipollizzata e metterne un paio di pezzetti sul fondo. 
Poi ritornare all'inizio della fila, prendere un pezzetto di acciuga e depositarlo sopra alla cipolla.
Tornare all'inizio della fila, prendere un cucchiaino abbondante di burro salato, e metterlo sopra all'acciuga.  Tenere presente il detto latino "melium abundare quam deficere".
Ancora un ritorno all'inizio della fila: mettere sopra al burro un capperino, premendo un poco e dare una grattatina minima di buccia di limone.
Rimettere il cappello sopra a gnni minipanino preparato e aspettare il momento di servire.
10 minuti prima di servire accendere il forno e portarlo a 180 gradi.  Quando in temperatura infornare i minipanini per 3-4 minuti, non di piu'.
Servirli caldi invitando i commensali a non tagliare i panini, ma a portarli alla bocca con le dita e addentarli. 
Quindi soffermarsi ad ascoltare i mugolii di piacere.  Guardate che non scherzo.

Quando assaggiate, cioe' al primo morso del panino, che e' caldo e croccante, i diversi sapori vi aggrediscono, mentre il burro caldo vi invade la bocca.  Sentirete il mare dell'acciuga, il sole del capperino, la punta di cipolla decipollizzata, il dolcino dell'impasto del panino al latte.  Il profumo di limone aggiunge freschezza.
Un insieme di sapori, ben distinti l'uno dall'altro, che vi conquistera'. 
E conquistera' i vostri commensali, che vi faranno dei grandi complimenti.

Provate!






Anche questa ricetta, se a Cristina piacera', potra' essere inserita nella sua Raccolta 2

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