28/11/11

Bocconcini di Baccala' su Squacquerone, sfoglia di Grana e aromi vari























Con questa ricetta partecipo al contest dell'amica Cristina, dove si chiedono ricette nelle quali siano abbinati pesce povero e formaggi o latticini.
Tema difficile e stimolante, tanto che ho abboccato con tutte le scarpe.
Ho gia' inviato due ricette, un antipasto e un primo, questa di oggi e' un secondo (per il dolce passo la mano).
Ecco il logo del contest.
















Poiche' in un pranzo bisogna costruire il menu andando in crescendo, cioe' dai sapori piu' delicati a quelli piu' forti, avevo sulle prime pensato a un abbinamento tra filetti di aringa fresca e una salsa di gorgonzola.     
Teoricamente l'accoppiamento tra le carni sapide dell'aringa fresca e una salsa dolce di gorgonzola era perfetto.
Teoricamente, appunto, perche' per quanto abbia cercato non sono riuscito a trovare dell'aringa fresca.
Ho provato con l'aringa affumicata, sia dorata che argentea, ma il sapore era decisamente troppo forte e sovrastava completamente la salsa dolce di gorgonzola. I bagni di aringa nel latte si sono sprecati, ma il sapore forte era e forte e' rimasto.
Per di piu' sfilettare un'aringa affumicata e' quanto di piu' frustrante si possa immaginare: si spezzetta tutta.

Ho provato comunque, piu' volte, qua sotto un tentativo.























Ma i sapori non mi hanno soddisfatto, ho lasciato perdere. E d'altronde usando un altro tipo di pesce sarebbe stato il gorgonzola a sovrastare tutto.
Ho cominciato a pensare a qualcosa d'altro.

Ho scelto del baccala' dissalato e l'ho abbinato a dello squacquerone, formaggio fresco e molle che va per la maggiore in Romagna. Vedere QUI.
Se e' davvero fresco (di giornata) e' dolce con appena una punta acidula. A me piace moltissimo e quando sono in Romagna ne faccio buona scorta, stivandone gran parte nello stomaco.
Poi, per dare un fondo di maggior sapore a questa preparazione ho aggiunto una sfoglia di grana.
Infine, non ancora contento, ho aggiunto spezie e profumi e, come contorno, una dadolata di patate speziate.

A me e' piaciuto moltissimo, ve lo propongo.























Ingredienti, per ogni persona
100 gr di baccala' gia' ben dissalato
80-100 gr di squacquerone, o simile.  Dal frigo.
Farina di semola NON rimacinata
4 Foglie di basilico
Grana grattugiato
1 patata grande o 2 piu' piccole
Zenzero in polvere, o grattato al momento
Un pizzico di paprika, per me dolce, per voi non so
Foglioline di timo, per guarnire
Coppapasta da 10 cm
2 padelle antiaderenti
Olio di semi di arachide, abbondante

Preparazione
Preparare una sfoglia di grana, grattandolo piu' fine possibile, mettendolo sul fondo di una padella antiderenteve e facendo scaldare lentamente. Quando, saggiando i bordi con una forchetta, questi si solleveranno senza rompersi estrarre la sfoglia e, ancora calda, tagliarla con un coppapasta da 10, ottenendo un disco che si lascera' raffreddare in piano e che costituira' la base della preparazione.
Le prime volte la sfoglia si rompera', ma dopo qualche tentativo si imparera' a occhio qual'e' il momento giusto per alzarle dalla padella. Serve solo un fuoco molto basso e tanta pazienza.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette di 1 cm, poi a strisce da 1 cm, poi a cubetti di 1 cm. Se si tagliano tutte della stessa misura verrano belle cotte allo stesso modo e senza quel brutto misto di colori chiaro e bruciacchiato.
Tagliare il baccala' a strisce di 1-2 cm e quindi a cubetti di 1-2 cm.
Rotolare i cubetti di baccala' nella farina di semola, dove si sara' aggiunto un pizzico di paprika.
Tagliuzzare a coltello il basilico e tenerlo pronto.
A questo punto preparare due padelle con molto olio di semi, una quantita' tale da coprire i cubetti.
In una padella aggiungere un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, oppure grattare la radice senza timidezza. In questa padella friggere la dadolata di patate, fino al coilore dorato, non di piu'. Sgocciolare e salare, ma poco, e tenere in caldo..
Nell'altra padella friggere i bocconcini di baccala' fino ad un colore biondo chiaro. Togliere i bocconcini, scolarli appena e rotolarli un'altra volta nella miscela farina di semola e paprika. Rimettere in padella fino a un bel colore dorato carico. Sgocciolare e tenere in caldo.
Questa cottura in due tempi consente di formare una crosticina bella spessa, cosi' da far sentire bene i sapori di semola e paprika.

Impiattamento.
Posare su ogni piatto il tondo di sfoglia di grana, anche due uno sopra l'altro, se si vuole alzare il sapore del grana. Coprire la sfoglia con il basilico tagliato.
Mettere il coppapasta e comprimerci dentro 2 cm di squacquerone (o anche 3, come nella foto, ma sono gusti).
Sopra a tutto mettere i bocconcini caldi di baccala'. Se tutti non ci stanno appogiarli di lato.  Mettere tutto intorno la dadolata di patate allo zenzero. Guarnire con foglioline di basilico e, se piace, di timo.
Togliere il coppapasta e servire subito, prima che bocconcini e dadolata di patate si raffreddino. Suggerire di aggredire la torretta dall'alto in basso, in modo di assaggiare contemporaneamente tutti gli strati.


All'assaggio i vari sapori e profumi arrivano insieme, ma ben distinti l'uno dall'altro: il sapore di mare dei bocconcini (con un lontano sentore di paprika nella crosta), il latteo dello squacquerone, il profumo del basilico, il dolce del grana. E le patatine, leggermente piccanti di zenzero.
Una sinfonia, fatemelo dire.
E i contrasti: il caldo-freddo tra i bocconcini e lo squacquerone e il croccante-morbido tra i due.
Insomma: e' goloso.  Provatelo, ne vale la pena.

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16/11/11

Le Scole pistoiesi



















Le Scole sono un dolce tipico della zona di Pistoia, di solito prodotto nel periodo pasquale. Ospito qui una ricetta di Emanuela, gia' presente con sue ricette in questo blog.
In essenza le Scole sono dei panini semidolci, simili a tanti altri che si trovano a Pasqua.
Ma questi sono diversi. E, secondo me, buonissimi.
"Scole", che vorra' dire?   Non sono riuscito a trovare le origini di questo nome, ma so invece come le Scole sono nate.
Anni fa in campagna e in montagna il pane si cuoceva nei forni a legna.  Nel pistoiese la forma da 1 Kg  veniva chiamata "una coppia", chissa' perche'.
Azzeccare la giusta temperatura del forno poteva essere un problema.  Gia' al giorno d'oggi siamo pochissimi ad adoperare un termometro in cucina, figuriamoci tanti anni fa, con i forni in pietra e mattoni, magari all'aperto.
Nei forni alimentati con le fascine si raggiungeva facilmente un'alta temperatura, e questa bruciava irrimediabilmente l'infornata di pane.  Specialmente nei paesi le donne andavano a cuocere il pane ad un forno comune, o comunque in un forno grande.  Ognuna portava il suo pane, alzandosi la mattina prima dell'alba in modo che il pane fosse pronto prima che gli uomini andassero a lavorare.  Insomma, era per dire che in un forno non andava una sola forma di pane, ma molte, e un'infornata sbagliata poteva rovinare il pane (e l'umore) in diverse famiglie.
Ecco allora che per provare la temperatura all'epoca, dopo aver pulito il forno dalla cenere (con il "fruciandolo", ma ne parliamo poi), si staccavano dall'impasto del pane dei pezzetti, li si allargava sulla pala, con le mani si ungevano di olio, li si salava e li si mettevano in forno per la prova di cottura.
Se i panini risultavano troppo cotti, se "sbollavano", o se il sotto si bruciava, prima di infornare il pane era meglio raffreddare un po' il forno usando un "fruciandolo" bagnato. Rieccolo, il "fruciandolo", ma ci torniamo dopo.
A Pistoia sotto la Pasqua era uso aggiungere al pane un po' di anice e del sale (in Toscana il pane e' normalmente senza sale).  Il sale si rifaceva alla simbologia religiosa del sale della sapienza, il noto "grano di sale".  Quindi anche i panini di prova, che erano poi magari dati ai bambini, erano in quel periodo molto migliorati di sapore.
Ecco come sono nate le Scole.  A Pistoia si trovano nel periodo pasquale, ma e' un peccato perche' sono buonissimi anche nel resto dell'anno.
Sono particolarmente buoni la mattina, ad accompagnare il cappuccino.  Provare per credere.

Questa ricetta e' stata aggiunta sul portale "Gente del Fud", come prodotto di eccellenza tipico della zona di Pistoia.  Per saperne di piu' cliccate QUI.























E adesso APRO UNA PARENTESI: cos'e' il "fruciandolo"?  E' una pertica di un paio di metri con legati in cima degli stracci. Serviva per frugare dentro il forno, rimuovendo la cenere o, bagnando gli stracci, per passare sulla pietre e abbassarne la temperatura.
Mentre non sono riuscito a trovare l'origine del nome "Scole" mi sono invece documentato sull'origine di  fruciandolo.
Fruciandolo viene da "frugare", che e' quello che si fa spingendo pertica e stracci nel forno, per pulirlo.
Frugare o, come si diceva nelle campagne anni fa, "frucare".   Da cui "fruciandolo".
Ma frucare da dove viene? Viene da "furcare", atto di smuovere il fieno con la forca o il forcone. E  c'e' di piu'. Forca e forcone pungono, quindi secoli fa frugare ha significato anche pungere.
Ecco un esempio:
     Ed io, cui nuova sete ancor frugava,
     Di fuor taceva
     (Dante, Inferno, Canto XVIII)

Insomma dal fruciandolo siamo arrivati a papa' Dante, punto dalla sete..
Bene, CHIUSA LA PARENTESI, torniamo alla cucina e alle Scole.




















D'ora in poi la parola passa a Emanuela, per gli amici "Dolce Ema".



Ingredienti per 1,6 Kg di impasto
1 Kg di farina (circa 280 W di forza)
500 gr acqua
20 gr lievito
40 gr burro
10 gr sale
30 gr zucchero

Preparazione dell'impasto
Impastare farina e lievito con l'acqua e aggiungere in sequenza il sale (in 2 volte), lo zucchero ed il burro.
Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio. Farlo riposare per mezz'ora circa.
Pesarne un chilo (o riproporzionare la ricetta per ottenerne circa un chilo, altrimenti con la pasta in avanzo fare dei panini al burro)

Ingredienti aggiunti per fare le Scole
1 Kg di pasta per panini
1 uovo
110 gr zucchero
10 gr di lievito di birra
25 gr di semi di anice
230 gr di uvetta

Preparazione delle Scole
Lavorare la pasta dei panini con gli altri ingredienti (per ultimi i semi e l’uvetta).
Spezzare in porzioni da 85 g, arrotondarle e farle riposare 10 minuti.
Formare poi le scole e lasciarle lievitare tre quarti d'ora.
Dopo circa 45 minuti farci un taglio per il lungo, delicatamente. Meglio tagliarle quando non sono troppo lievitate e cospargerle di zucchero.
Cuocere a 200 gradi in forno gia` caldo con un recipiente di acqua in ebollizione.
Appena sfornate spennellarle con uno sciroppo fatto con 1/3 di acqua e 2/3 di zucchero e cospargerle di zucchero semolato.





















 Riecco Corrado: sono BUONISSIME: non stucchevoli, corpose, saporite di uvetta e profumate appena di anice.
Lo zucchero semolato sopra la crosticina della Scole da' quella punta di dolce in piu'.
Io ho continuato per un po' a sentire in bocca sapori e aroma.
Provatele, queste Scole, sono deliziose.
Di piu', squisite.

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13/11/11

2 - Sardine e fiordilatte per antipasto



















Questo e' un antipasto, destinato al contest di Poverimabelliebuoni di Cristina.
Nel contest si chiedeva di realizzare delle ricette che abbinassero pesce povero e formaggi o latticini. Abbinamento per niente facile...
Con l'ultimo mio post ho gia' partecipato nella sezione primi.
Ora mi resta ancora da pubblicare un secondo, mentre per un dolce non saprei proprio cosa inventarmi.






Per questo antipasto ho paura di non aver creato niente di nuovo, pero' ho interpretato il piatto a modo mio.
Ne e' uscito un antipasto molto chic e goloso.
Servono delle sardine e del fiordilatte, entrambi di giornata.  Lo so che trovare del fiordilatte di giornata e' quasi impossibile, a meno di non abitare accanto a un allevamento di bufale, ma puo' capitare.
L'alternativa e' una buona mozzarella, oppure formaggi freschi a pasta dura o semidura non troppo saporiti.
Ah, e serve anche una certa sveltezza nell'impiattare, capirete poi il perche'.






















 Ingredienti per 2 persone
8 o 12 sardine freschissime, gia' pulite
Del fiordilatte
Farina di semola, non rimacinata
Sale grosso
Olio di semi di arachide

Preparazione
Togliere il fiordilatte dal frigo una decina di minuti prima, deve essere fresco, non freddo.  Tagliarlo a fette di mezzo cm, cercando di farle di spessore costante.
Passare le sardine, aperte, nella semola e friggerle velocemente in olio di arachidi. E' importante che la farina durante la frittura non si colorisca, vedere le foto. Se la farina si colorisce vuol dire che si e' fritto troppo a lungo e che il pesce, in conseguenza dell'eccessiva esposizione al calore, ha perso molto del suo sapore originale. Mentre noi vogliamo invece che conservi tutto il sapore e il profumo di mare.
Anche la scelta della farina di semola va nella direzione di non far assorbire troppo olio al fritto e quindi di non sovrastare il sapore del mare.
A questo punto bisogna essere davvero veloci: comporre un sandwich sardina-fiordilatte-sardina, rifilare con le forbici i bordi eccedenti del fiordilatte, cospargere di sale grosso e servire subito. Accompagnare con foglie di basilico.




















All'assaggio si sente il sapore del mare, non sovrastato da quello di fritto, e il latteo del fiordilatte, che esplode, sugoso, in bocca.
In questo antipasto si apprezza un doppio contrasto. Prima tra il croccantino del pesce fritto e il morbido-sugoso del fiordilatte.  Anche il sale grosso e' bello croccante in bocca.
Poi, ed e' per questo che bisogna comporre e servire velocemente, si sente il contrasto tra il caldo del pesce fritto e il fresco del fiordilatte.
Vi consiglio di friggere davanti ai commensali e di passar loro ogni sandwich appena fatto, sara' anche piu' divertente e coinvolgente: tutti allungheranno la mano per averlo....
Il basilico aggiunge profumo e freschezza. 
Secondo me un elegante e saporito connubio di terra e di mare.

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