Baccala' fritto -- La mitica friggitoria n° 34

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dell'Associazione Italiana Food Blogger,  si celebra la Settimana del Cibo di Strada.
Ambasciatrice d'eccezione e' Anna Maria Pellegrino.

Per me il perfetto cibo di strada e' quel Baccala' Fritto che, anni e anni fa, tentavo di farmi comprare, bollente, da mio nonno.   A volte ci riuscivo.
Quel sapore, quei profumi, sono ormai stampati nella mia mente come "il" cibo di strada.
Ho poi assaggiato altri cibi di strada, a Firenze per esempio il Panino col Lampredotto, ma il baccala' fritto e' il mio primo ricordo.
Qualche decennio fa a Firenze, in Via S. Antonino, nella zona del Mercato Centrale, c'era una friggitoria.   Piccola, anzi, piu' che piccola.  Minuscola.
In due metri e mezzo di larghezza c'erano il vano della porta e la finestra per la vendita.   Il vano della porta era cosi' stretto che il padrone per uscire doveva girarsi di taglio.
La finestra sulla strada sara' stata larga forse un metro.   Il bancone era costituito dallo spessore del muro nel quale si apriva la finestra.  Muri molto spessi, edifici di una volta...
Ancor oggi li' sopra c'e' l'insegna "Friggitoria n° 34".
Siccome il pavimento della stanza della friggitoria era piu' alto di quasi mezzo metro del piano strada, anche la finestra era piu' alta da terra di quel mezzo metro.    Percio' i clienti dovevano alzare il braccio per arrivare a prendere il loro cartoccio.
A chi non ci arrivava il padrone dava il cartoccio del fritto affacciandosi, di taglio, sulla porta.
Da piccolo, avro' avuto 5 anni, a volte il nonno mi portava con se' al mercato, per "levarmi di casa" e dar respiro a mia madre.. 
Allora non esistevano i supermercati, si faceva il giro delle varie botteghe, si comprava quel che serviva e si tornava a casa carichi di sporte.
Al mercato ci si andava spesso, in famiglia il frigorifero era un lusso di la' da venire.
Ricordo che mio nonno, falegname in pensione, aveva attaccato in terrazza, in alto, una specie di scatola di legno con le pareti fatte di  una retina molto fitta.
Era "la moscaiola" e serviva per tenere in fresco i cibi, almeno d'inverno.  D'estate teneva i cibi al riparo dalle mosche, da cui il nome.

 Immagine tratta da QUI 

Al mercato si andava col tram e gia' per me questa era una gioia.  Volevo sempre stare sulla piattaforma a guardare il manovratore che, in piedi, faceva andare il tram.
Fin da allora ero appassionato di macchine e macchinismi e osservavo tutto attentamente, con gli occhi spalancati.
Ogni tanto il manovratore pestava su un piccolo pedale sul pavimento e si sentiva un DLIN, DLIN che avvisava pedoni, ciclisti e auto di scansarsi.
Una volta scesi dal tram andavamo a piedi per Via S. Antonino, verso il mercato.  Io avevo due posti dove sempre mi volevo fermare a guardare.
Il primo era una norcineria, con appesi quarti di maiale, salami  e prosciutti.  Un panorama, un bendidio, una meraviglia.
A Firenze questa norcineria la conoscono tutti, e' quella dove tanti anni fa erano esposti due cinghialetti imbalsamati.
Ora i cinghialetti sono diventati quattro e, per attirare i turisti, sono stati rivestiti con abiti rinascimentali e fatti sedere a una tavola imbandita.
Eccoli, qua sotto.   Accanto a loro e' in posa l'amica Giulia la Rossa , che vedendosi in foto si defini' "il quinto cinghialetto".

Piu' avanti c'era la famosa friggitoria e anche li' mi volevo sempre fermare.
Dalla strada si vedeva il padrone che, sudatissimo, prendeva manciate di non so cosa e le buttava in enormi padelle fumanti.
Poco dopo schiumava via dei pezzi dorati e fumanti che metteva in un cartoccio di carta gialla, fatto a cono.
Una spruzzata di sale (chiedeva al cliente  "grosso o fine?") e consegnava il cartoccio bollente.   Il cliente se ne andava palleggiandosi il cartoccio bollente tra le mani e ogni tanto pescava qualcosa da masticare mentre camminava.
Ero incantato dall'attivismo del padrone e dai profumi che si spandevano a ogni frittura.   Al nonno chiedevo sempre:  "Via, nonno, si compra un po' di fritto?", ma non mi ha mai comprato niente: "Un'altra volta.   Vien via, nini, vien via, glie' tardi...".
Quella friggitoria provvedeva ai clienti uno spuntino, se non un pasto vero e proprio, in un cartoccio.  Operai, residenti, facchini del mercato li' accanto.
Tra le varie cose che friggeva ho il ricordo netto dell'odore del baccala' fritto, il prodotto piu' venduto.   O forse i piu' venduti erano i coccoli, non so piu'.
Il baccala', per quel che ricordo, era un cibo da poveri, al contrario dei giorni d'oggi, dove e' servito nei ristoranti fantasiosamente preparato e fantasiosamente presentato.   Un po' come canta Paolo Conte:
"Pesce Veloce del Baltico",
dice il menù.
Che contorno ha?
"Torta di mais", e poi servono
polenta e baccalà
(Paolo Conte, "Pesce veloce del Baltico, 1992)

Mi hanno spiegato in Portogallo (se non sono esperti loro...) che il merluzzo che si trova in vendita  e' sempre piu' piccolo perche' viene pescato troppo giovane. 
Se il merluzzo viene lasciato libero di crescere puo' arrivare ai 2 metri di lunghezza e oltre 90 Kg di peso.
Il fatto e' che la crescita del merluzzo e' molto lenta e che non si riproduce che dopo i 6 anni.  E' talmente oggetto di pesca intensiva che viene pescato prima che abbia il tempo di riprodursi.  Infatti il baccala' che troviamo nei mercati raramente supera i 60 cm.
Pur di vendere il pescato non si guardano le misure, col risultato che la specie e' vicina all'estinzione (fonte: Greenpeace).
La varieta' canadese, forse la piu' pregiata, e' gia' estinta dal 1992. 
Quindi se in giro trovate del baccala' con l'indicazione "Gaspe" o "Baccala' di S. Giovanni" in realta' non e' il vero canadese, perche' e' gia' estinto.
E' merluzzo pescato in Nord Atlantico, buonissimo, non c'e' dubbio, ma non e' quello che conoscevamo come "Gaspe" o "Baccala' di S. Giovanni".

Torniamo al baccala' come cibo di strada.
Per la cronaca quella friggitoria, con l'insegna  "numero 34", c'e' ancora.
E' stata ingrandita ed e' gestita da cinesi.  O coreani, o vietnamiti, chi lo sa. Per i fiorentini quando sono gialli sono tutti "cinesi". 
Quella friggitoria oggi spande un tanfo che allontana i fiorentini, che vedo non fermarsi piu' a far la fila per un cartoccio caldo.
Ma e' anche colpa nostra e della nostra fretta.   Oggi per comodita' apriamo il congelatore e tiriamo fuori il pacchetto con i famosi "bastoncini" surgelati.

Di incerta origine, malinconici e insipidi.
Anche voi che leggete:  da quanto tempo non friggete piu' del baccala'?

Io. come tardivo omaggio a quella friggitoria, quella vera, quella che non c'e' piu', e a quel fritto profumato, ho riprodotto in casa, anche ingentilendolo un po', quel gustoso cibo di strada.  
Proprio quel baccala' fritto che, quando ero piu' grande e potevo decidere per me, non ho piu' trovato.


Ingredienti per 2 persone
200 g di baccala' bagnato
2 uova
farina
pangrattato
sale

Esecuzione
Spellare il baccala' gia' bagnato e tagliarlo a bastoncini spessi un paio di cm e lunghi 7-8.
Bastoncini piu' sottili verranno risecchiti in frittura e quelli piu' lunghi si potrebbero spezzare.
Sbattere le uova con un pizzico di sale.  Il sale e' necessario per dare sapore al rivestimento di pastella, mentre il baccala' e' gia' salato di suo.
Passare i bastoncini nell'uovo sbattuto, poi nella farina, poi ancora nell'uovo e infine nel pane grattato.
Questa e' la versione "di lusso", dove uovo, farina e pane grattato contribuiscono ognuno ad arricchire di sapori il risultato finale.
Friggere subito in olio profondo e togliere quando sono ben colorati.
Mangiare immediatamente, e rigorosamente con le mani.
Non e' proprio necessario camminare per casa mentre si mangia, come se si fosse per strada, ma usare le mani e' d'obbligo.
Non so voi, ma a me il cibo mangiato con le mani sembra anche piu' gustoso...
Palleggiarsi il cartoccio caldo tra le mani, addentare con cautela il fritto bollente, scottarsi magari il palato.  Sono delle piccole gioie che nelle fretta dell'oggi arriviamo a negarci.

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Bocconcini di baccala' su squacquerone, sfoglia di parmigiano e aromi vari -- Quasi una cheesecake salata

Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano  della Associazione Italiana Food Blogger

E' una ricetta del 2014, con la quale ho partecipato a un contest dell'amica Cristina Galliti , contest nel quale mi hanno assegnato un premio speciale.
Nel contest si chiedeva di realizzare piatti nei quali ci fosse abbinamento tra pesce e formaggi.
Ho scelto del baccala' dissalato e l'ho abbinato a dello squacquerone, formaggio fresco e molle tipico della Romagna.  Per dettagli sullo squacquerone vedere QUI.
Se e' davvero fresco (di giornata) e' quasi dolce, ma con appena una punta acidula.   A me piace moltissimo e quando sono in Romagna ne faccio buona scorta, stivandone gran parte direttamente nello stomaco.
Per dare un fondo di maggior sapore a questa preparazione ho aggiunto una base di due sfoglie di grana.
Il tutto contornato da una dadolata di patate speziate e ulteriormente arricchito da erbe aromatiche.

Nella struttura e' quasi una torta cheesecake salata e come tale potrebbe partecipare all' MTChallenge numero 57.
Peccato pero' che per alcuni particolari non rispetti il regolamento e pertanto non l'ho potuta presentare.

Comunque si voglia considerare questo piatto, a me e' piaciuto moltissimo e ve lo propongo.

Ingredienti, per ogni persona
100 g di baccala', gia' ben dissalato
80-100 g di squacquerone, o simile.  Dal frigo.
Farina di semola rimacinata
4 Foglie di basilico
Grana grattugiato
1 patata grande o 2 piccole
1 cucchiaino di zenzero in polvere, o grattato al momento
Un pizzico di paprika dolce
Farina di semola rimacinata
Foglioline di timo, per guarnire
Coppapasta da 10 cm
Olio di semi di arachide


Esecuzione

Sfoglie di grana
Grattate il formaggio grana piu' fine possibile sul fondo di una padella antiderenteve.  Fate scaldare lentamente, si vedra' il formaggio sciogliersi e i vari pezzetti unirsi. 
Quando, saggiando i bordi con una forchetta, questi si solleveranno senza rompersi estraete la sfoglie che si sara' formata e appoggiatela su una superficie piana.   Spianatela da eventuali pieghe e, ancora calda, tagliatela con un coppapasta da 10, ottenendo un disco che si lascera' raffreddare.  Di sfoglie producetene due.   Le prime volte la sfoglia vi si potranno rompere, ma dopo qualche tentativo si imparera' a occhio qual'e' il momento giusto per alzarle dalla padella. Serve solo un fuoco molto basso e tanta pazienza.

Baccala'
Tagliate il baccala' a strisce di 1-2 cm e quindi a cubetti di 1-2 cm.
Rotolate i cubetti nella semola rimacinata, dove prima avrete aggiunto un bel pizzico di paprika.
In una padella versate abbondante olio di semi di arachide e friggete i bocconcini di baccala' fino ad un colore biondo chiaro.  
A quel punto togliete i bocconcini, scolateli e rotolateli un'altra volta nella  semola e paprika.  Rimettete in padella e friggete fino a un bel colore dorato carico.
Questa cottura in due tempi consente di formare una crosticina bella spessa, cosi' da far sentire bene i sapori di semola e paprika.
Tenere in caldo.

Patate
Sbucciate le patate, tagliatele a fette di 1 cm, poi a strisce da 1 cm, poi a cubetti di 1 cm.   Tagliandole della stessa misura verrano poi tutte cotte allo stesso modo, senza quel misto di colori tra chiaro e bruciacchiato.  
In una padella versate abbondante olio di arachidi e lo zenzero.   Friggete i cubetti sino al colore dorato, non di piu'.   Scolate, salate con moderazione e tenete in caldo.

Impiattamento
Tagliuzzate a coltello il basilico.   Sul piatto ponete le due sfoglie di grana sovrapposte e su di esse il basilico.
Allineate sulle sfoglie il coppapasta e comprimeteci dentro 2 cm o 3 di squacquerone.
Sopra allo squacquerone mettere i dadi di baccala' e intorno le patatine allo zenzero.   I dadi di baccala' eventualmente in eccedenza appoggiateli all'esterno.   Cospargete il baccala' con poco basilico tritato e le patatine con foglioline di timo.
Sfilate il coppapasta e servite immediatamente.

All'assaggio i vari sapori e profumi arrivano insieme, ma ben distinguibili l'uno dall'altro.   Arrivano il sapore di mare dei bocconcini, con un lieve sentore di paprika nella crosta, il latteo dello squacquerone, il profumo del basilico, il dolce del grana alla base.
E poi le patatine, leggermente piccanti di zenzero e profumate di timo.
Una sinfonia, fatemelo dire.
Apprezzate anche i contrasti: il caldo-freddo tra i bocconcini e lo squacquerone e il croccante-morbido, tra bocconcini, squacquerone e la base di sfoglie di parmigiano.
Una delizia di sapori e profumi.

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Tortelli di baccala' e ricotta al basilico

Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano , della Associazione Italiana Food Blogger

Sono dei tortelli di pasta all'uovo ripieni di una mousse di baccala' e ricotta al basilico.
Il condimento esterno e' un passato di sugo di pomodoro all'aglione.
Personalmente detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e che poi nel piatto risultano collose e viscide.  Mia moglie, di origini pistoiesi, dice che la pasta risulta "allumacata". 
La pasta deve rimanere al dente.    Per evitare l'allumacamento io uso un terzo di farina Manitoba.
Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene molto meglio la cottura.
Per consistenza, profumi e sapori sono molto soddisfatto del piatto.    Equilibrato, saporito ed elegante.
Lo faccio quando ho ospiti che non cercano l'abbuffata (ci sono, ci sono...), ma la qualita'.
Successo sicuro.


Esecuzione

Tortelli
Ingredienti per 2 persone
180 g farina 00
60 g farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 pizzico si sale
100 g di baccala' gia' sbagnato
50 g ricotta
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Qualche fogliolina di timo limonato

Mescolate bene le farine e setacciatele.  Sbattete le uova con il pizzico di sale.  Fate l'usuale fontana di farine, aggiungete l'uovo e l'olio evo.  Impastate bene e lasciate l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendete il baccala' e tagliatelo a dadi di 1 cm o poco piu'.  Mettetelo in una piccola casseruola, coprite a filo di acqua e, a fuoco medio,  portare sino ad appena prima della bollitura.   Scolate subito.
Tritate il baccala' finissimamente e aggiungete la ricotta ben scolata.   Attenzione: il baccala' va tritato a coltello, non frullato.  Questo per far apprezzare il baccala' come puntine di sapore, mentre se fosse frullato si disperderebbe nella massa di ricotta.  
Omogeneizzate l'insieme con una forchetta, incorporando anche il basilico, tritato finemente sul momento.  
Assaggiate. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta.
Riprendete l'impasto di sfoglia e tiratelo sino a uno spessore di circa 1 millimetro.  Non di piu', perche' se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliate dei tondi di pasta del diametro di 5 centimetri.  Mettete un cucchiaino scarso di ripieno su un tondo, inumidite i bordi con acqua e sovrapponete un altro tondo, facendo una leggera pressione sui bordi.
Volendo si possono congelare, ma la cosa migliore e' farli riposare una mezzora su un canovaccio infarinato.


Sugo all'aglione
Ingredienti per 2 persone
3 spicchi di aglione
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di vino bianco secco
300 g di pomodorini a grappolo
1/2 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Intanto che i tortelli riposano tagliate i pomodorini a pezzetti di circa un centimetro.  Lasciate buccia e semi perche' anch'essi devono rilasciare in cottura il loro sapore.   Il sugo sara' poi frullato e passato e percio' buccia e semi scompariranno.   Tanto ormai hanno contribuito a insaporire il sugo.
Sbucciate e tritate finemente l'aglione.  Mettetelo in una casseruola con l'olio e fate andare a fuoco medio-basso.   Al momento in cui l'aglione  inizia a cambiare colore aggiungete il vino bianco e continuate per due minuti.
Versare i pomodorini a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale.
Mescolate, coprite e fate andare per una decina di minuti.
Travasate in un bicchiere da minipimer e frullate a oltranza.   La buccia sara' ridotta cosi' piccola da non poterla rilevare.   Se i semi vi danno fastidio passate il sugo in un passino.  Tenete il sugo in caldo.


Cottura e impiattamento
Fate scaldare sino al punto di bollore abbondante acqua.  Appena inizia a bollire abbassate il fuoco a meta' e aggiungete un grosso pizzico di sale grosso.   Versate i tortelli con delicatezza.
Quando sono cotti al dente toglieteli con un mestolo forato e metteteli nei piatti.
Sui tortelli far colare con un cucchiaio un cordoncino di sugo all'aglione.    Un cordoncino non troppo spesso, altrimenti c'e' il rischio che il pomodoro vada a coprire il sapore del pesce.
Guarnite con poche foglioline di timo limonato e gocce di olio extravergine di oliva.

All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.

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Bocconcini di Baccala' su Squacquerone, sfoglia di Grana e aromi vari

Con questa ricetta partecipo al contest dell'amica Cristina, dove si chiedono ricette nelle quali siano abbinati pesce povero e formaggi o latticini.
Tema difficile e stimolante, tanto che ho abboccato con tutte le scarpe.
Ho gia' inviato due ricette, un antipasto e un primo, questa di oggi e' un secondo (per il dolce passo la mano).
Ecco il logo del contest.

Poiche' in un pranzo bisogna costruire il menu andando in crescendo, cioe' dai sapori piu' delicati a quelli piu' forti, avevo sulle prime pensato a un abbinamento tra filetti di aringa fresca e una salsa di gorgonzola.     
Teoricamente l'accoppiamento tra le carni sapide dell'aringa fresca e una salsa dolce di gorgonzola era perfetto.
Teoricamente, appunto, perche' per quanto abbia cercato non sono riuscito a trovare dell'aringa fresca.
Ho provato con l'aringa affumicata, sia dorata che argentea, ma il sapore era decisamente troppo forte e sovrastava completamente la salsa dolce di gorgonzola. I bagni di aringa nel latte si sono sprecati, ma il sapore forte era e forte e' rimasto.
Per di piu' sfilettare un'aringa affumicata e' quanto di piu' frustrante si possa immaginare: si spezzetta tutta.

Ho provato comunque, piu' volte, qua sotto un tentativo.

Ma i sapori non mi hanno soddisfatto, ho lasciato perdere. E d'altronde usando un altro tipo di pesce sarebbe stato il gorgonzola a sovrastare tutto.
Ho cominciato a pensare a qualcosa d'altro.

Ho scelto del baccala' dissalato e l'ho abbinato a dello squacquerone, formaggio fresco e molle che va per la maggiore in Romagna. Vedere QUI.
Se e' davvero fresco (di giornata) e' dolce con appena una punta acidula. A me piace moltissimo e quando sono in Romagna ne faccio buona scorta, stivandone gran parte nello stomaco.
Poi, per dare un fondo di maggior sapore a questa preparazione ho aggiunto una sfoglia di grana.
Infine, non ancora contento, ho aggiunto spezie e profumi e, come contorno, una dadolata di patate speziate.

A me e' piaciuto moltissimo, ve lo propongo.

Ingredienti, per ogni persona
100 gr di baccala' gia' ben dissalato
80-100 gr di squacquerone, o simile.  Dal frigo.
Farina di semola NON rimacinata
4 Foglie di basilico
Grana grattugiato
1 patata grande o 2 piu' piccole
Zenzero in polvere, o grattato al momento
Un pizzico di paprika, per me dolce, per voi non so
Foglioline di timo, per guarnire
Coppapasta da 10 cm
2 padelle antiaderenti
Olio di semi di arachide, abbondante

Preparazione
Preparare una sfoglia di grana, grattandolo piu' fine possibile, mettendolo sul fondo di una padella antiderenteve e facendo scaldare lentamente. Quando, saggiando i bordi con una forchetta, questi si solleveranno senza rompersi estrarre la sfoglia e, ancora calda, tagliarla con un coppapasta da 10, ottenendo un disco che si lascera' raffreddare in piano e che costituira' la base della preparazione.
Le prime volte la sfoglia si rompera', ma dopo qualche tentativo si imparera' a occhio qual'e' il momento giusto per alzarle dalla padella. Serve solo un fuoco molto basso e tanta pazienza.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette di 1 cm, poi a strisce da 1 cm, poi a cubetti di 1 cm. Se si tagliano tutte della stessa misura verrano belle cotte allo stesso modo e senza quel brutto misto di colori chiaro e bruciacchiato.
Tagliare il baccala' a strisce di 1-2 cm e quindi a cubetti di 1-2 cm.
Rotolare i cubetti di baccala' nella farina di semola, dove si sara' aggiunto un pizzico di paprika.
Tagliuzzare a coltello il basilico e tenerlo pronto.
A questo punto preparare due padelle con molto olio di semi, una quantita' tale da coprire i cubetti.
In una padella aggiungere un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, oppure grattare la radice senza timidezza. In questa padella friggere la dadolata di patate, fino al coilore dorato, non di piu'. Sgocciolare e salare, ma poco, e tenere in caldo..
Nell'altra padella friggere i bocconcini di baccala' fino ad un colore biondo chiaro. Togliere i bocconcini, scolarli appena e rotolarli un'altra volta nella miscela farina di semola e paprika. Rimettere in padella fino a un bel colore dorato carico. Sgocciolare e tenere in caldo.
Questa cottura in due tempi consente di formare una crosticina bella spessa, cosi' da far sentire bene i sapori di semola e paprika.

Impiattamento.
Posare su ogni piatto il tondo di sfoglia di grana, anche due uno sopra l'altro, se si vuole alzare il sapore del grana. Coprire la sfoglia con il basilico tagliato.
Mettere il coppapasta e comprimerci dentro 2 cm di squacquerone (o anche 3, come nella foto, ma sono gusti).
Sopra a tutto mettere i bocconcini caldi di baccala'. Se tutti non ci stanno appogiarli di lato.  Mettere tutto intorno la dadolata di patate allo zenzero. Guarnire con foglioline di basilico e, se piace, di timo.
Togliere il coppapasta e servire subito, prima che bocconcini e dadolata di patate si raffreddino. Suggerire di aggredire la torretta dall'alto in basso, in modo di assaggiare contemporaneamente tutti gli strati.

All'assaggio i vari sapori e profumi arrivano insieme, ma ben distinti l'uno dall'altro: il sapore di mare dei bocconcini (con un lontano sentore di paprika nella crosta), il latteo dello squacquerone, il profumo del basilico, il dolce del grana. E le patatine, leggermente piccanti di zenzero.
Una sinfonia, fatemelo dire.
E i contrasti: il caldo-freddo tra i bocconcini e lo squacquerone e il croccante-morbido tra i due.
Insomma: e' goloso.  Provatelo, ne vale la pena.

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Risotto Margarida

Margarida e' una cara ragazza che abbiamo conosciuto in Portogallo.  Siccome si era mostrata interessata al mio hobby "cuciniero", e in particolare ai risotti, ho inventato un risotto col suo nome.
I risotti in Portogallo sono piuttosto rari, da loro il riso viene bollito e fa da accompagnamento agli ingredienti principali. Insomma, non e' il protagonista. Quando e' cotto assieme agli ingredienti principali allora il risultato appare, ai nostri occhi italiani, come una specie di zuppa. Intendo dire che il piatto contiene molto liquido, almeno per quello che ho potuto vedere.
Allora, per far vedere a Margarida un risotto "all'italiana", ma anche per accontentare la mia mania di voler inventare piatti nuovi, ecco qua un risotto al baccalhau.

Avvertenza 1: la ricetta sara' molto dettagliata, anzi proprio pignola, per fare chiaro a Margarida le particolarita' della cottura di un BUON risotto.
I gia' esperti mi perdoneranno la verbosita'.
Avvertenza 2: io sono considerato un "talebano" del risotto, cioe' un integralista fanatico. Che volete farci? Io sono cosi', quindi PER FAVORE, non scateniamo una guerra di religione sul giusto modo di fare un risotto. Io lo faccio cosi' e lo consiglio cosi'.   Stop.
Avvertenza 3: il risotto fotografato in questo post mi si e' rappreso mentre cercavo la giusta luce e la giusta inquadratura. Un foodblogger piu' furbo di me avrebbe ottenuto un risotto un po' piu' liquido, cosi' da ottenere una foto migliore.  Io non sono cosi' furbo e questo risotto sembra  (ed e')  troppo solido. Non deve essere cosi', deve essere un po' piu' fluido.  Io l'ho preparato come se dovessi mangiarlo subito, ed era buonissimo, ma non ho pensato al ritardo della fotografia. Piu' cuoco che fotografo, dunque. Mea culpa.
Comunque sia: se volete vedere un risotto che secondo me ha la giusta densita', allora guardate qui:         http://corradot.blogspot.com/2011/03/risotto-in-crema-di-porri-con-sedano.html



Di risotti al baccala', direte voi, ne abbiamo visti tanti, cos'ha questo di nuovo?
Questo risotto viene portato a cottura con una riduzione di brodo di gamberi.  L'idea (e funziona) e' di "ammorbidire" il sapore deciso del baccala' con il dolce del gamberi, in modo da conservare i sapori di mare che vengono da entrambi questi componenti. Questione di equilibrio.
Il risultato e' stato un piatto di sapore delicato e deciso allo stesso tempo.  Direi un piatto raffinato, che puo' essere servito senza paura in un pranzo di un certo tono.
Il risotto che e' mostrato nella foto qua sopra e' stato decorato con olive nere e fetta di peperone rosso, in omaggio alla usanza dei portoghesi di completare molti piatti con questi ingredienti.  Ma e' solo per la presentazione, perche' questo risotto andrebbe gustato senza aggiunte, proprio per apprezzare la delicatezza e l'equilibrio di due diversi sapori di mare.

A proposito, Margarida, ti riporto qua sotto i links ai risotti che ho pubblicato finora. Tutte ricette mie, niente di copiato. Anche se in cucina non si puo' mai dire, inventare qualcosa di nuovo e' veramente difficile.

http://corradot.blogspot.com/2009/10/risotto-carote-pecorino-e-zenzero.html

http://corradot.blogspot.com/2011/03/risotto-in-crema-di-porri-con-sedano.html

http://corradot.blogspot.com/2011/03/risotto-3-per-150.html

http://corradot.blogspot.com/2011/02/risotto-mare-profondo-per-s-valentino.html

http://corradot.blogspot.com/2010/12/risotto-carnale.html

http://corradot.blogspot.com/2009/10/risotto-rosa.html

http://corradot.blogspot.com/2010/06/risottino-curcuma-e-timo-profumato-al.html

http://corradot.blogspot.com/2010/01/risotto-di-mare-alla-triestina-beh.html

http://corradot.blogspot.com/2010/01/percio-la-scelta-e-stata-semplice.html

http://corradot.blogspot.com/2009/09/risotto-un-po-calabrese.html

http://corradot.blogspot.com/2009/09/risotto-con-i-fichi-un-po-tirolese.html

http://corradot.blogspot.com/2009/08/abbiamo-trovato-laringa-fresca-e-quindi.html

http://corradot.blogspot.com/2009/09/risotto-ai-fegatelli-con-5-varianti.html

http://corradot.blogspot.com/2009/06/risotto-in-brodo-di-porri-con-crema-di.html

http://corradot.blogspot.com/2009/04/risotto-con-vegetali-croccanti.html



Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso per risotti
150 gr di baccala' dissalato
180 gr di gamberi, o gamberoni, o scampi, etc.
2 spicchi aglio grandi, o 3 piccoli
Pochissimo peperoncino rosso piccante
1/2 bicchiere di vino bianco, dealcolizzato
4 cucchiai da cucina di olio di oliva
Un pizzico piccolo di scorza di limone grattugiata (ralada?)
Una casseruola da 24 cm circa, antiaderente
Un cucchiaio di legno


Preparazione del risotto
Come in tutte le ricette, ma in particolare per i risotti, che richiedono che non ci si distragga, e' consigliabile avere tutti gli ingredienti pronti e a portata di mano prima di iniziare la cottura.

Scelta del riso
Non tutti i tipi di riso sono adatti alla preparazione di un risotto. Il giusto tipo di riso deve essere uno tra i seguenti: Carnaroli, Vialone nano, Roma, Arborio.
Il Carnaroli, oltre ad essere molto caro, in cottura rilascia poco amido, quindi e' adatto ai risotti che non devono risultare troppo densi, troppo cremosi.  Personalmente, preferisco un riso che rilasci un po' piu' di amido e che dia come risultato un risotto cremoso, non troppo liquido.     Esistono comunque due scuole di pensiero: c'e quella che vuole un risotto piuttosto acquoso, tanto che inclinando il piatto tenda a colare fuori, anche se lentamente. E c'e' l'altra scuola, quella dove il risotto si muove, si, verso il bordo, ma non cola.
Io sono di questa seconda scuola e quindi scelgo di preferenza il Roma, che rilascia un po' piu' di amido e che consente di avere un risotto "che non cola".  Questi sono i miei gusti, voi fate un po' come volete.

Preparazione della riduzione di brodo di gamberi
La riduzione e' un componente essenziale di questo risotto. Richiede molto tempo di preparazione, quindi e' consigliabile prepararla in anticipo, anche di giorni, e conservarla in frigo. O, meglio, in freezer.
Per un risotto per 2 persone serviranno 0,75 o 0,8 litri di riduzione. La quantita' che realmente servira' puo' variare dal tipo di riso usato, cioe' se quel tipo di riso assorbira' in cottura piu' o meno liquido.
Nel dubbio preparare una riduzione abbondante.
Si inizia sempre da una quantita' doppia di acqua, nel nostro caso 1,5 o 1,6 litri.
Sgusciare i gamberi e gettare via la testa e la pinna di coda. Molti usano anche la testa, ma siccome il contenuto della testa e' il primo a imputridire, se non si e' sicuri che i gamberi siano del giorno e' piu' prudente gettare via le teste.
Mettere tutti i gusci nell'acqua, coprire a far cuocere a fuoco medio finche' la quantita' si e' ridotta a meta'.
L'interno del gambero lo si usera' per fare altre cose, ma adesso la cosa non ci riguarda. Solo i gusci ci interessano.
Niente sale, perche' nei risotti, ma in questo in particolare (con baccala'), il sale va aggiunto solo alla fine. dopo aver assaggiato. Questo e' l'unico sistema per avere un gusto equilibrato, ne' sciocco ne' salato.
Quando inizieremo la cottura del risotto questa riduzione deve essere gia' calda, quasi bollente. Mai aggiungere un liquido freddo a un risotto in cottura, lo choc termico provocato ai chicchi di riso puo' cambiare molto il sapore finale.
Quando la riduzione e' pronta va filtrata, cosi' da avere solo liquido.

Preparazione del vino dealcolizzato
Il vino e' composto da una parte alcolica, che varia dal 10 al 14 per cento, mentre il resto e' acqua.  Piu' tantissimi aromi ed enzimi, che sono quelli che fanno la differenza di colore, sapore e aroma tra un vino e l'altro.
Il problema e' che la parte alcolica del vino, aggiunta al risotto, ci lascia dentro una nota acida. Quindi bisogna diminuire la parte alcolica, anche se c'e' chi dice che andrebbe eliminata del tutto.  L'unico modo per diminuire o eliminare la parte alcolica e' far bollire il vino. La parte alcolica, molto volatile, evapora quasi subito. Ma c'e' un problema: far bollire un vino troppo a lungo puo' rovinarlo, nel senso che il troppo calore, mantenuto troppo a lungo, fa sparire anche quei sapori, enzimi e aromi che caratterizzano quel vino.
Quando questo accade lo si capisce subito: annusando il pentolino dove il vino sta bollendo non si sente piu' odore di vino. A quel punto, almeno secondo i miei gusti, il guaio e' fatto.
E allora? Secondo me, secondo i miei gusti, il risultato migliore si ottiene facendo bollire il vino per un solo minuto, non di piu'. Si ottiene un buon compromesso tra acidita' e sapori e aromi. C'e' chi aggiunge una quantita' minima di zucchero, proprio una puntina tra pollice e indice. Lo zucchero abbassa molto l'acidita' e ci consente di bollire il vino il meno possibile.
L'unico consiglio che si puo' dare e': assaggiare.
A differenza della riduzione di brodo di gamberi il vino dealcolizzato non si puo' conservare, ne' in frigo ne' altrove. In ogni caso andra' aggiunto caldo al risotto (mai aggiungere liquidi freddi, etc.), percio' conviene dealcolizzare il vino subito prima di cuocere il risotto.

Preparazione del soffritto.
Pochissimi risotti vengono preparati senza soffritto. Il soffritto e' di solito a base di cipolla o di aglio, a volte di entrambi. Per questo risotto il soffritto e' a base di aglio.
Comunque sia per un risotto il soffritto deve essere finissimo, cioe' bisogna tritare la cipolla o l'aglio piu' fini possibile. Lo scopo e' fare passare gli aromi al risotto nel modo migliore, e la finezza del soffritto aiuta molto.
Bisogna versare il riso nel soffritto, o invece il soffritto nel riso? La cosa e' controversa, ma versare il soffritto nel riso rende il risultato piu' "morbido", piu' carico di sapori e odori.  Di sicuro, siccome la "tostatura" del riso (descritta nel seguito) deve avvenire ad altissima temperatura, il povero soffritto, ben riuscito fino a quel momento, cambiera' sicuramente di sapore, arrivando a volte a sapere anche di bruciato (bleah!!).
Nel caso di questo risotto bisogna soffriggere molto lentamente l'aglio in 2 cucchiai di olio e pochissimo peperoncino piccante. Pochissimo!!  E aggiungere subito il baccala' tritato molto fine, max pezzi di 1/2 cm. Anche il baccala' dovra' essere tritato in anticipo e pronto prima di iniziare la cottura.
Attenzione: usare una fiamma molto bassa e far soffriggere per un minuto, max due.  Se i pezzi piu' piccoli di aglio iniziano a cambiare colore vuol dire che si e' vicini al disastro: anche se si spenge il fuoco il calore residuo portera' l'aglio a bruciare.  Se si vede che il colore inizia a cambiare spengere il fuoco e aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda, mescolando. E' il minore dei mali, ma in questo modo si arresta la cottura eccessiva.

Quanto ci vuole per fare un risotto?
Non e' facile dirlo, dipenda da molte cose. Dalla qualita' del riso, in primis, poi dall'intensita' del fuoco, dalla quantita' di brodo, dagli altri ingredienti, da quanto viene mescolato, etc.   Diciamo intorno ai 15 minuti, molto all'incirca.

Quanto bisogna mescolare?
Anche qui ci sono due scuole di pensiero: quella che dice di aggiungere molto brodo all'inizio e mescolare molto solo verso fine cottura e l'altra, quella che impone di aggiungere poco brodo per volta e mescolare praticamente per sempre. Io sono della seconda scuola, quella che obbliga a stare davati ai fornelli, sempre mescolando.
Non ci vogliono distrazioni, ci vuole invece tempo e passione per la cucina.
Una volta una amica/collega americana mi chiese di spiegare "bene bene" come si fa un vero risotto, ma quando senti' che si doveva spendere cosi' tanto tempo, nella preparazione degli ingredienti e nello star li' a guardare una pentola, sempre mescolando, mi disse: "Molto interessante, ma non fa per me. Ho altro da fare nella vita, io, che stare a mescolare un risotto".
Volevo rispondere "E allora sarai condannata a mangiare surgelati scaldati nel microonde per tutta la vita", ma sono stato zitto.  Non ne valeva la pena.

Preparazione del risotto
Ci siamo. Dovrete avere davanti a voi, sui fornelli, 4 cose: la casseruola antiaderente nella quale si eseguira' la cottura del risotto, il pentolino con la riduzione calda del brodo di gamberi, con dentro un mestolo ("concha"), il pentolino con il vino dealcolizzato, anch'esso caldo, e in ultimo il pentolino con il soffritto, appena fatto.
Gli altri ingredienti devono essere a portata di mano.
Mettere la casseruola a fuoco medio-alto e quando e' calda aggiungere i 2 cucchiai rimanenti di olio di oliva.   Agitare la casseruola in modo che l'olio si scaldi bene e quindi versare il riso, mescolando.
Questa operazione si chiama "tostatura" del riso  e serve, per mezzo dell'alta temperatura, a chiudere i pori dei chicchi.  In questo modo si aumenta la tenuta alla cottura e si ottiene un risotto con i chicchi al dente.  Ricordate: il risotto deve essere masticato, altrimenti non e' un risotto. 
Se il riso non viene tostato il risultato finale assomigliera' al riso bollito, con i chicchi praticamente disfatti.  Orrore.
La tostatura si ottiene mescolando il riso per qualche minuto, in modo che il calore arrivi a tutti i chicchi in maniera uniforme. Il riso e' tostato bene quando i chicchi saranno quasi trasparenti o il riso comincera' a fare dei piccoli rumori. In quel caso si dice che il riso "canta".
Quando la tostatura e' terminata si aggiunge un mestolo di brodo e lo si fa ritirare completamente, sempre mescolando. In tutti i risotti il liquido di cottura (nel nostro caso la riduzione di brodo di gamberi) viene assorbito dai chicchi di riso, che in questo modo acquisiscono anche quel sapore. Quando il primo mestolo di brodo e' ritirato, ma il riso non e' proprio secco, versare il vino dealcolizzato, sempre mescolando.
Quando anche il vino e' praticamente finito, portare il riso a cottura aggiungendo ogni volta che il precedente liquido e' esaurito un mezzo mestolo di brodo. E mescolando. Quanto mescolare? Da questo momento in poi conviene mescolare ogni 30 secondi circa, girando lentamente 4 o 5 volte.
Un risotto va cotto scoperto. Se coprite un risotto avrete prodotto una pentola di colla.
Dopo i primi 5-7 minuti di cottura aggiungere anche il soffritto e mescolare, per farlo spargere bene.
Dovete sempre star li' a guardare, aggiungendo mezzo mestolo di brodo quando serve, e mescolando ogni 30 secondi circa.
Ci vuole dedizione (dedicação?), ma il risultato sara' molto, ma molto migliore di un qualsiasi altro risotto abbiate mai assaggiato. Compreso quello che preparano nei ristoranti, dove per la fretta aggiungono molto brodo all'inizio e se ne vanno a fare altro, per tornare a mescolare verso la fine. Credimi, Margarida, la differenza c'e'. E si sente.
Il sale: dopo almeno 10 minuti bisogna assaggiare e valutare se si deve aggiungere del sale.  Se lo aggiungete, fatelo subito dopo l'aggiunta di un mezzo mestolo di brodo, cosi' il sale puo' sciogliersi meglio.
Ma insomma, quando e' che un risotto e' cotto?
Semplice, dovete assaggiare. Quando stringendo tra i denti qualche chicco sentirete che l'esterno cede, ma l'interno oppone resistenza, ecco, quello e' il momento di toglierlo dal fuoco.
Dovrete fare diverse prove, io consiglio di toglierlo ancora un po' prima.  Attenzione alla fluidita', se il risotto vi sembra troppo secco aggiungete ancora poco brodo. Poco!!!
Questo "Risotto Margarida" non necessita di mantecatura con burro, o formaggio, o altro: va gustato cosi', PURO.

Come servire il vostro capolavoro
Il risotto va servito e mangiato SUBITO, prima che si solidifichi (come e' successo a me mentre perdevo tempo con le varie inquadrature fotografiche....).
Sopra a ogni piatto far cadere una piccolissima quantita' di buccia di limone grattugiata.

Forza, servitelo.   E aspettate i primi commenti.   Sara' un successo sicuro.

All'assaggio si sentono i due sapori, senza che uno prevarichi l'altro.  E' un risotto raffinato ed equilibrato.  Un insieme delicato e insieme intriso di sapore di mare.

Non dico altro, godetevelo.


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Tortelli mare

Ne ho mangiati di buonissimi l'ultima volta che sono stato da Lisa   (la mia chef preferita). Erano equilibrati e delicatissimi, leggeri e profumati.
Anche Rossella, altra chef -e amica- con la quale eravamo insieme quella sera, ha detto che era stato il suo piatto preferito.
Ho pensato di farli anch'io, ma sia chiaro che nemmeno ho pensato di poter competere con quelli di Lisa.
Percio' ho pensato e cucinato altri tortelli, sempre a base di pesce, ma a modo mio.

(Il risultato, alla fine, si e' almeno avvicinato a quello di Lisa? No, naturalmente, ma nemmeno da lontano. Questo per la cronaca).

Intanto il mio ripieno e' stato una mousse di baccala' e di ricotta al basilico. Poi il condimento esterno e' stato un passato di sugo di pomodoro all'aglione, giusto per creare un contrasto.
Sulla sfoglia: detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e nel piatto i tortelli risultano collosi e viscidi. Anna Maria direbbe: sono allumacati.
No, per me anche la sfoglia deve rimanere "al dente" (saro' fanatico?).  Per evitare "l'allumacamento" io uso un quarto di farina Manitoba. Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene meglio la cottura. Se qualche purista adesso sta inorridendo si metta l'animo in pace: a me piace cosi'.


Ingredienti per 2 persone
200 gr farina 00
50 gr farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico si sale
100 gr di baccala' gia' sbagnato
50 gr ricotta freschissima
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Sugo di pomodoro all'aglione

Preparazione
Mescolare bene le farine. Sbattere le uova con il pizzico di sale. Fare la solita fontana, aggiungere l'uovo e l'olio evo. Impastare, impastare, impastare. Lasciare l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendere il baccala' e tagliarlo a dadi di 1 cm o poco piu'. Metterlo in una casseruolina (10 cm o giu' di li'), coprire a filo di acqua e accendere un fuoco medio. Appena l'acqua da' segni di voler bollire (ma non deve arrivarci) scolare subito.
Tritare il baccala' finissimamente, nel modo che volete. Scolare bene la ricotta. Aggiungere la ricotta al baccala' tritato e omogeneizzare il tutto a forchetta, o, meglio, in un blender.
Tritare il basilico e incorporarlo al ripieno.
Assaggiare. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta, ma l'ideale sarebbe che il baccala' fosse gia' ben dissalato in partenza.
Tirare una sfoglia, di spessore di circa 1 mm. Vedete voi, ma se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliare dei tondi di pasta del diametro di 6-8 cm, quindi molto grandi.  C'e' un perche' (anzi una furbizia) ma ve lo dico alla fine. Mettere sui tondi poco ripieno, all'aspetto i tortelli devono sembrare sbilanciati, con troppa pasta intorno e una cupoletta di ripieno minuscola. E' per via del trucco, quello che vi svelero' alla fine. Metterli a riposare su un canovaccio infarinato. Si possono anche congelare e usare successivamente, ma io ho fatto tutto in una mattinata.
Per preparare il sugo di pomodoro all'aglione: non ve lo devo certo dire io. Dopo fatto passatelo in centrifuga per estrarre l'essenza del sapore. Oppure, se non avete il diabolico attrezzo lavorate di minipimer a oltranza.
Mettere a cuocere i tortelli in acqua molto calda, ma niente bolliture selvagge, mi raccomando!!!
Toglierli uno per uno con la schiumarola e appoggiarli su un canovaccio asciutto. Quando sono tutti cotti ecco che arriva il trucco. Prendere un bicchere (o un coppapasta) di un diametro di poco superiore a quello del ripieno e, premendo, ottenere dei tortelli piu' piccoli, ma dal bordo perfetto e senza irregolarita'. Capita la furbata? In questo modo i tortelli si presentano belli regolari, senza arricciature o sbavature sui bordi.
Impiattare a coprire con un filo di passato di sugo di pomodoro all'aglione. Giusto un filo, altrimenti il pomodoro copre il sapore di pesce. Io ho poi guarnito con ciuffetti di prezzemolo appena spuntato dal vaso.

All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.
Tortelli buoni, anzi molto buoni.

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Street Food ante litteram

Qualche decennio fa a Firenze, in Via S. Antonino, accanto al mercato centrale, c'era una friggitoria.
Piccola, ma cosi' piccola, da essere minuscola. In due metri e mezzo di muro c'era il vano della porta e la finestra per la vendita. Il vano della porta era cosi' stretto che il padrone per uscire doveva girarsi di taglio. La finestra sara' stata larga forse un metro. Lo spessore del muro dove era aperta la finestra faceva da banco Siccome il pavimento della stanza era piu' alto di quasi mezzo metro del piano strada anche la finestra era piu' alta da terra di mezzo metro, cosi' che i clienti dovevano allungarsi per arrivare a prendere il loro cartoccio. Per i piccoli di statura il padrone dava il cartoccio col fritto affacciandosi (di taglio) sulla porta.
Da piccolo, avro' avuto 5 anni, a volte il nonno mi portava al mercato con se', per levarmi di casa.  Allora niente supermarket, si faceva il giro dei vari botteghini e si comprava quel che serviva. Al mercato si doveva andare spesso, nella nostra famiglia il frigorifero era di la' da venire. Anzi, ricordo che mio nonno, falegname in pensione, aveva attaccato in terrazza una specie di scatola con le pareti di retina fitta, tipo zanzariera. Era detta "la moscaiola" e serviva per tenere in fresco i cibi, almeno d'inverno. Al mercato si andava col tram e gia' per me era interessantissimo, volevo sempre stare sulla piattaforma a guardare il manovratore che, in piedi, faceva andare il tram. Fin da allora ero appassionato di macchine e macchinismi e osservavo tutto attentamente, a occhi spalancati. Ogni tanto il manovratore pestava su un piccolo pedale sul pavimento e si sentiva un DLIN, DLIN che avvisava gli altri di scansarsi.
Scesi dal tram andavamo a piedi per Via S. Antonino, verso il mercato.  Io avevo due punti dove mi volevo fermare a guardare. Uno era la norcineria dove erano appesi quarti di maiale e prosciutti e dove erano esposti due cinghialetti imbalsamati. Ora i cinghialetti sono diventati quattro e, per attirare i turisti, sono stati rivestiti in abiti rinascimentali e fatti sedere a una tavola imbandita. Trovate la foto QUI.
Piu' avanti c'era la friggitoria e li' mi volevo fermare a guardare il padrone che, sudatissimo, prendeva manciate di non so cosa e le buttave in enormi padelle fumanti. Dopo poco schiumava via dei pezzi dorati e fumanti che metteva in un cartoccio di carta gialla, a volte fatto a cono. Una spruzzata di sale (chiedeva al cliente  "grosso o fine?") e consegnava il cartoccio bollente. Il cliente se ne andava palleggiandosi il cartoccio bollente tra le mani e ogni tanto pescava qualcosa da mangiare mentre camminava.
Ero incantato, dall'attivismo del padrone e dai profumi che si spandevano a ogni frittura. Al nonno chiedevo sempre "via, nonno, si compra un po' di fritto?", ma non mi ha mai comprato niente: "Un'altra volta. Vien via, nini, vien via, glie' tardi...".
Quella friggitoria provvedeva ai clienti dello street food ante litteram. Tra le varie cose che friggeva ho il ricordo netto dell'odore del baccala' fritto, secondo me il prodotto piu' venduto.
Ai nostri (frettolosi) giorni i bastoncini di pesce si comprano surgelati e insipidi, a quei tempi si mangiavano appena fritti, saporiti, croccanti e profumati.
Oggi, per la cronaca, quella friggitoria c'e ancora, e' stata ingrandita ed e' gestita da cinesi (o coreani, o vietnamiti, chi lo sa).  Spande un tanfo di olio stantio che allontana i fiorentini, che non si fermano piu' a far la fila per un cartoccio caldo.
Come tardivo omaggio a quella friggitoria che non c'e' piu' e a quel fritto profumato ho cercato di riprodurre quello street food ante litteram.. ..






















Ingredienti per 2 persone
200 gr baccala' bagnato
2 uova
farina
pangrattato
sale

Preparazione
Spellare il baccala' gia' bagnato e tagliarlo a bastoncini quadrati spessi di un paio di cm e lunghi 7-8.  Ma chiamarli bastoncini mi sembra di squalificarli, la parola fa venire in mente certi surgelati insipidi e di composizione misteriosa.  Comunque: bastoncini piu' sottili vengono risecchiti in frittura e piu' lunghi si possono spezzare.
Sbattere le uova con un pizzico di sale, Il sale e' necessario per dare sapore al rivestimento del baccala', mentre il baccala' e' gia' salato di suo.
Passare i pezzetti di baccala' nell'uovo, poi nella farina, poi ancora nell'uovo e infine nel pane grattato.
Friggere subito in olio profondo e togliere quando sono ben colorati.
Mangiare immediatamente, e rigorosamente con le mani. Non e' necessario uscire (sarebbe o non sarebbe uno street food, un cibo da strada?), e neppure camminare per casa mentre si mangia , ma usare le mani e'  un obbligo.
Non so voi, ma a me il cibo mangiato con le mani sembra anche piu' gustoso...

Che altro dire? Se avete fritto giustamente, ne' troppo ne' poco, i pezzetti di baccala' saranno croccanti e profumati. Io e Anna Maria li abbiamo mangiati in piedi, subito, via via che uscivano dalla padella. Ne abbiamo dati qualcuno anche a Maria Luisa, la nostra amica passata a salutarci. Sono piaciuti anche a lei.

Altro che surgelati insipidi.... Questi sono buoni, fateli anche voi.




P.S. - Il fritto -ogni tanto- non e' peccato....






Questa ricetta partecipa alla raccolta di Rossa di Sera, sugli street foods.










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Baccala' al basilico, un'alluvione di sapori

La foto c'e', perche' ci deve essere. Ma ai fini del sapore e degli aromi la foto e' perfettamente inutile: questa preparazione la si apprezza solo introducendola in bocca e assaporando. Lo vedrete.
Qualche ora fa sono rientrato a casa e Anna Maria ha detto: "guarda, ho comprato del bel baccala' sbagnato, se lo chef stasera vuol preparare qualcosa di speciale....". Quando lei fa cosi' non so se sentirmi preso in giro o stuzzicato dalla sfida. La sfida ovviamente e' preparare qualcosa di mai fatto prima, qualcosa che sia poi apprezzato da Anna Maria e che non le faccia dire "ciccio, magari la prossima volta....".
Ecco quando fa cosi' avra' anche ragione, ma le sparerei!!
Quindi, raccolta la sfida, eccomi davanti al frigo aperto in cerca dell'ispirazione. Ci sto anche dei minuti, con l'occhio perso e il cervello con tutte le rotelline che girano. Il problema e' che questo cavolo di frigo dopo un po' che e' aperto comincia a fare bip-bip-bip per segnalare che si sta disperdendo il freddo e che lui dovra' per forza consumare piu' corrente per ripristinare il freddo che se ne sta andando. Anche il frigo eco-consapevole mi doveva toccare! Ma il vero problema e' che Anna Maria, che ha l'udito finissimo, dall'altra stanza mi segnala "la porta del frigoooo!".
Comunque sia anche stavolta rimedio un'ispirazione, che teoricamente dovrebbe produrre una nuova ricetta per la cena. L'ispirazione comprende l'utilizzo dell'olio al basilico e di varie altre cosette.
Si parte...

Ingredienti per 2 persone
Baccala' sbagnato, non l'ho pesato
Olio al basilico, un bicchiere
4 spicchi di aglio
8 pomodorini, tipo il pizzutello
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Una punta di peperoncino rosso secco
Basilico fresco

Preparazione
O l'olio al basilico l'avete gia', o va autoprodotto. In rete si trovano diversi modi per prepararlo, quello che uso io comprende il tagliare TANTE foglie di basilico in un pentolino stretto e alto, versarci un bicchiere di olio evo (non troppo forte altrimenti il sapore dell'olio sovrasta quello del basilico) e accenderci sotto un fuoco minimo. Far andare diversi minuti mescolando e poi spengere quando il basilico frigge. Travasare il tutto in un barattolo di vetro e tenerlo al buio per almeno una settimana. Se il risultato non vi piace chiedete un mutuo e compratelo gia' fatto nei negozi di gastronomia.
Lavare e spellare il baccala', di solito basta afferrare le pelle strettamente e tirare. Poi va spinato, e qui sono cavoli, qualcosa sfugge sempre. Tagliare il baccala' a pezzi di 5-7 cm. Sbucciare e tritare gli spicchi di aglio. Tagliare i pomodorini a fette di 1 cm circa. Quando tutto e' a posto prendere una padella grande abbastanza da accomodare con larghezza tutti i pezzi di baccala', versarci l'olio al basilico, l'aglio tritato e la puntina di peperoncino. Voi che conoscete il vostro peperoncino regolatevi: il risultato deve essere appena piccante, appena appena, per non coprire gli altri sapori. Far andare a fuoco medio per un minuto, poi aggiungere i pezzi di baccala' e farli dorare un 3 minuti per parte, dipendera' anche dallo spessore del baccala'. NON salare il baccala'.
Quando i pezzi sono dorati alzare il fuoco al massimo, versare il mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, anche girando una volta il pesce.
Quindi togliere il baccala' e tenerlo da parte, mettendo nella padella le fette dei pomodorini e qualche foglia di basilico. Rimettere il fuoco a meta' e far saltare i pomodorini per non piu' di 2 minuti.
Mettere le fette di pomodorino nei piatti a formare un fondo e salarli. Se si salavano in cottura avrebbero perso i buoni succhi e si sarebbero anche afflosciati. Sul fondo di pomodorini appoggiare i pezzi di baccala', macinarci sopra, se piace, un poco di pepe e cospargere con TANTO basilico fresco.



















All'assaggio il deciso sapore di mare del baccala' e' integrato dall'aroma dell'olio al basilico della cottura e completato dal sapore dei pomodorini poco cotti, quasi un'insalata. Sopra a tutto l'aroma del basilico fresco.
Io e Anna Maria (che stasera non ha detto "ciccio, magari la prossima volta....") ce lo siamo finito con gusto. Sull'ultimo pezzo rimasto in padella, forchetta in mano, ci siamo misurati con gli occhi, poi ce lo siamo diviso a meta'.

La cottura nell'olio al basilico ha dato al pesce un garbo tutto particolare. Buono, ve lo consiglio.

A presto :-)

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Settimana del pesce veloce: ANTIPASTI

Per non ammorbarvi troppo con le ricette di baccala' oggi ne pubblico 3 in un colpo solo, cosi' esaurisco l'argomento e mantengo la promessa fatta ad una amica foodblogger, che mi aveva detto "ancora? basta, dai...".
Presento tre antipasti, che possono essere proposti freddi o anche tiepidi.
I primi due antipasti sono da piatto, mentre il terzo e' un finger food (traduzione: acchiappa con le dita e mangia).
Per tutte queste preparazioni il baccala' e' stato ridotto a crema. Se avete il sifone potreste presentare il baccala' in forma di morbida spuma, il che fa mooolto piu' fico!
Nel primo antipasto la crema di baccala' e' posta su delle patate, nel secondo su delle rape rosse, mentre nel terzo, il famoso finger food, c'e' anche una crema di lattuga.


Andiamo a incominciare....


Crema di baccala'

Ingredienti, per 2 persone
150 gr di baccala'
Brodo vegetale

Preparazione
Spezzettare il baccala' a pezzi di un paio di cm. Farli saltare brevemente in poco olio, a fuoco vivo, con lo scopo di dorarli. Mettere quindi il baccala' a cuocere in brodo vegetale per 5 minuti circa. Il brodo deve coprire appena i pezzi di baccala'.
Frullare il baccala' con un po' del brodo di cottura, deve risultare una crema non troppo densa.
C'e' chi aggiunge un goccio di panna con lo scopo di fare la crema piu' cremosa (scusate il bisticcio), ma secondo me il risultato sa molto di latte e poco di pesce.


Crema di lattuga

Ingredienti per 2 persone
Mezzo cespo di lattuga
Brodo vegetale

Preparazione
Sfogliare la lattuga e tagliarla a pezzi di 5 cm circa. In un padellone saltare la lattuga in poco olio, girandola spesso, per circa 5 minuti. Quindi aggiungere 2-3 bicchieri di brodo vegetale e farlo ritirare mescolando spesso. Salare solo a fine cottura.
Frullare finissimamente, eventualmente aggiungendo un po' di brodo. Anche qui deve risultare una crema non troppo densa.


Avvertenza generale
Se mirate a degli antipasti caldi dovrete tenere in caldo le creme e il resto fino al momento di impiattare. Eventualmente riscaldare in microonde subito prima di impiattare.
Per gli antipasti freddi consiglio di tenere la crema di lattuga in frigo fino a una ventina di minuti prima di impiattare, ma il risultato e' migliore se la preparate immediatamente prima di impiattare.



Antipasto in crema di baccala' e patate.






















Ingredienti per 2 persone
4 patate di 6-7 cm
Crema morbida di baccala'
Erba cipollina, oppure basilico fresco
Zenzero in polvere
Brodo vegetale

Preparazione
Tagliare le patate in pezzi di circa 2 cm. Per il finger food invece e' sufficiente tagliare le patate a meta'. Lessare i pezzi in brodo vegetale, facendo attenzione che non comincino a disfarsi. Bastano pochi minuti di cottura. Allargare i pezzi su un panno e cospargerli di zenzero in polvere. In mancanza, o se lo zenzero non piace, salare, semplicemente.
Per ogni porzione fate un mucchietto di patate e coprite quasi completamente con la crema di baccala'. Quindi cospargere il tutto con abbondante erba cipollina tritata, o barbe di finocchio tritate. Ma secondo me il risultato migliore si ottiene con del basilico fresco (foglie piccole) spezzettato. Noi compriamo sempre piantine di basilico in vasetto, al supermercato.
Consiglio vivamente il basilico.
Un filo d'olio evo per contornare.
All'assaggio i sapori della patata e del baccala' si fondono, non so se la patata ammorbidisce il baccala' o se invece il baccala' insaporisce la patata. Su tutto, il profumo mediterraneo del basilico.



Antipasto in crema di baccala' e rape rosse



















Ingredienti per 2 persone
4 rape rosse
Crema morbida di baccala'
Erba cipollina, oppure basilico fresco
Brodo vegetale

Preparazione
Far cuocere le rape rosse con la buccia, o comprarle gia' cotte. Quelle gia' cotte vanno bollite un 3 minuti e quindi sbucciate, come se avessero ancora la buccia (il dentro e' piu' delicato).
Tagliare le rape in pezzi di circa 2 cm. Per ogni porzione fate un mucchietto di rape rosse e coprite quasi completamente con la crema di baccala'. Quindi cospargere il tutto con abbondante erba cipollina tritata, o barbe di finocchio tritate, o basilico. Un filo d'olio evo per contornare.
All'assaggio il sapore di mare della crema di baccala' contrasta col sapore dolce delle rape rosse, formando un insieme di sapori inedito, molto delicato. Su tutto, il profumo delle erbe aromatiche tritate.



Finger food mare-orto

























Ingredienti per 2 persone
2 patate medie
Crema morbida di baccala'
Crema di lattuga
1 cipollotto, bello bulboso

Preparazione
Porzionare due mezze patate per persona. Tagliare un pezzo della cupola delle mezze patate e girarle sottosopra, in modo che il lato piu' grande stia di sopra.
Su questa superficie piu' ampia mettere le due creme, ognuna occupantene una meta'. Sopra alle creme mettere delle ruote sottili di cipollotto. Nella foto la mia ruota di cipollotto era appena caduta, grrrr!!
All'assaggio i diversi sapori, quello di mare del baccala', quello della patata e l'amarognolo della crema di lattuga si fondono gustosamente in bocca, il tutto ravvivato dalla spinta della ruota di cipollotto. Antipastino molto appetitoso.




Provateli: quale vi piacera' di piu'?































A presto :-)










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La settimana del pesce veloce: LASAGNE

Pesce veloce? Per chi non conoscesse questa dizione riporto qua sotto una strofa di una canzone di Paolo Conte del '92....

"Pesce Veloce del Baltico", dice
il menu.
Che contorno?
Han torta di mais...
e poi servono polenta e baccala'...

Ecco, appunto: baccala'!!! Avevo gia' detto che sono nel mio periodo baccala', percio' aspettatevi una settimana di preparazioni a base di questo squisito pesce.
In cucina cerco sempre di inventare qualcosa di nuovo, ma col baccalà e' particolarmente difficile. In Portogallo, dove il "bacalhau" e' quasi un piatto nazionale, hanno una diversa ricetta per ogni giorno dell'anno, e anche piu', ma non ho mai sentito parlare di lasagne. Ho anche cercato in internet e non ho trovato Lasagne con baccala', percio' sino a prova contraria questa e' una preparazione mai pubblicata prima.
Le lasagne fatte con solo baccala' sarebbero risultate troppo saporite, quindi ho pensato di smorzare il baccala' con dei broccoletti saltati. Il risultato e' stato premiante: un perfetto equilibrio di sapori, assolutamente delicato, lo vedrete.

Ingredienti per 2 persone
600 gr baccala' lavato, spellato e diliscato
2 fiori di broccolo
Besciamella fatta con 0,75 litri di latte
Lasagne, 8-10 fogli
2 spicchi aglio per saltare broccoli

Preparazione
Lessare le cime dei broccoli in acqua non salata. Toglierli al dente (si puo' dire broccoli al dente?) e saltarli una decina di minuti in olio con due spicchi di aglio interi, mescolando. Se le cime si rompono, poco male, pero' cercate di conservarne una decina intere, serviranno per l'ultimo strato, per la copertura delle lasagne. Salare a fine cottura.
Come baccala' io ho utilizzato quello che ho scoperto al supermercato, gia' dissalato, spellato e diliscato -praticamente dei filetti- confezionato in vaschette in atmosfera sterile. Ho usato quello perche' non avevo il tempo di far le cose per bene, ma per chi ha tempo, e sa come fare, la versione fatta in casa e' da preferire.
Lessare il baccala' una decina di minuti in acqua, senza sale. Sminuzzarlo a coltello o con la mezzaluna, i pezzi pero' non devono essere sotto il mezzo cm, perche' poi si devono sentire. Altrimenti basterebbe frullare insieme baccala' e broccoli e tanti saluti, invece vogliamo che si possano apprezzare separati i diversi sapori.
Preparare una normale besciamella, non troppo salata. Per dare un'idea ho usato 750-800 ml di latte.
Lessare le lasagne al dente in acqua salata, scolarle e lasciarle raffreddare su un panno. Portare il forno a 170-180 gradi.
Sul fondo di una teglia spalmare 2-3 cucchiai di besciamella, poi strato di lasagne, strato di baccala' spezzettato, strato di broccoli sminuzzati e besciamella a coprire appena, meglio meno che piu'.
Vedere sotto come si presentava la teglia in preparazione.
























Proseguire cosi' fino all'ultimo strato di lasagna. Sopra mettere solo lo strato di broccoli, niente baccala', e coprire con la besciamella.
Infornare per una ventina di minuti, o anche di piu', dipende da quanta croccantezza vi piace.

All'assaggio, la sorpresa: i sapori si bilanciano molto bene tra loro, senza che l'uno prevalga sull'altro. Il sapore di mare del baccala' e' smorzato dalla lattea besciamella e completato dall'amarognolo dei broccoli. I vari sapori si avvertono separatamente e l'insieme risulta delicatissimo.



























Credetemi, e' una delicatezza da provare. Piacera' senz'altro a chi pensa che il baccala' sia troppo forte.
Il risultato invece e' di una delicatezza sorprendente, ve lo consiglio.

A presto :-)

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Calamarata in crema di baccala' e peperoncini verdi dolci

Come dicevo ad Alex sto entrando nel mio periodo baccala'. Sara' il freddo, sara' che ho sempre associato il baccala' all'inverno, ecco che me ne e' rispuntata la voglia. E poi, non volevo crederci, noi italiani siamo i piu' grandi consumatori al mondo di baccala' (fonte: Wikipedia, guardate pure).
Sarebbe da comprarlo salato, e da tenerlo a bagno per una notte con un filino di acqua corrente (ma c'e' chi usa il latte). Gia', sarebbe la forma canonica, ma quando al supermercato ho visto del baccala' dissalato, lavato e spellato, confezionato in vaschette in atmosfera sterile, beh, non ho resistito alla voglia di provarlo.
Sono sempre un po' diffidente dei cibi gia' preparati, ma del resto non sappiamo neanche come e' stato trattato il baccala' che compriamo gia' salato.
A questo proposito mi ricordo di quando ero piccolo e seguivo mio nonno al mercato centrale (vo' venire, si va'n S.Lorenzo, cosi' tu ti levi di 'asa?): per la mano al nonno ("un' ti perdere") mi guardavo intorno un po' frastornato, gente che passava con dei quarti di bue sulle spalle, rumore, folla. Frastornato, si, ma ben presente, osservavo tutto, un cinquenne con gli occhi spalancati. Mi ricordo che in un angolo di un banco, dove vendevano riso, fagioli, granturco, farina, tutto ancora a peso, c'era dello stoccafisso (sempre merluzzo, e', ma disseccato, non salato). Ammazzettato, e legato per le code con dello spago, con le carcasse che si aprivano a ventaglio. Alcuni mazzi erano appesi sopra le teste del proprietario, li' a dondolare, molto scenici, attiravano l'occhio di chi passava Molti altri mazzi erano invece accatastati per terra, su un lato del banco.
Gia' questo mi aveva colpito, la mamma ci diceva sempre che per terra "c'e' sudicio", ma ricordo bene che un cagnetto di razza indefinita, al guinzaglio di una signora che stava parlando col proprietario, annuso' ben bene quel mucchio, poi ci alzo' sopra la zampetta e....
Lo dissi al nonno "oh nonno, guarda icche' fa' qui' cane!" e lui mi disse "e un'importaa, tanto si coce". Non ero convinto allora e non sono convinto adesso, questo per dire che ancor oggi vorrei tanto sapere come arrivano a noi certi cibi. Ma tant'e', prima o poi bisogna pure fidarsi.
Bene, il baccala' del supermercato: a casa ho aperto la vaschetta e ne ho assaggiato un piccolo pezzo, cosi' com'era. Io sono di quelli che assaggiano a crudo prima di decidere come cucinare, sono fatto cosi'.
Quel baccala' era squisito, sapeva di mare, di vento, di freddo. Era molto saporito, questo si, ma per la sensazione di freschezza avrebbe benissimo meritato di finire in un sashimi, o in un sushi. Entusiasta, ho provato a convincere Anna Maria ad assaggiarlo, ma non c'e' stato verso.
Come cucinare questa bonta'? La confezione era piccola, per fare una pietanza avrei dovuto comprarne 3 o 4, ma io -diffidente- ne avevo comprata una sola.
Allora si va con un primo! Erano avanzati dei peperoncini verdi dolci (fuori stagione, ma i supermercati sono belli per questo) e avevo appena acquistato un vasetto con una pianta di timo (da noi ne va via un vasetto alla settimana, siamo degli sterminatori di aromi freschi).
Ho cucinato questa roba e.....

Ingredienti per 2 persone
180 gr di calamari, o altra pasta di grossa taglia
200-250 gr di baccala' bagnato
200 gr di peperoncini verdi dolci
6-7 rametti di timo fresco
2 bicchieri di brodo vegetale
8 cucchiai di olio evo

Preparazione
Tagliare il baccala' a pezzetti di circa un cm. Metterli a rosolare in 4 cucchiai di olio evo (gli amanti del piccantino possono aggiungere un po' di peperoncino rosso secco, ma e' opzionale) e dopo qualche minuto aggiungere un bicchiere di brodo vegetale. Far ritirare della meta'. Frullare il baccala', salvo una cucchiaiata che si terra' da parte. Tenere il frullato molto fluido, eventualmente aggiungere un mezzo bicchiere di brodo vegetale. Assaggiare il frullato e valutare se e' da salare.
Lavare e asciugare i peperoncini dolci, aprirli per il lungo e togliere i semi e le costole bianche piu' marcate. Tagliarli per il lungo a strisce larghe circa 1 cm e lunghe il piu' possibile. Nella foto i peperoncini dolci erano stati tagliati a quadretti, ma una successiva versione di questa preparazione mi ha convinto che a strisce sono piu' buoni. Quindi tagliarli a strisce.
Mettere le strisce a rosolare in 4 cucchiai di olio evo e dopo qualche minuto (non devono colorire) aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale. Salare e far ritirare il brodo quasi del tutto.
Far cuocere al dente i calamari, scolarli e metterli in un padellone insieme al fullato di baccala'. Far saltare il tutto un paio di minuti, quindi aggiungere i peperoncini dolci e far saltare ancora per un mezzo minuto. Impiattare cospargendo con i pezzetti di baccala' tenuti da parte e con abbondantissimo timo fresco.

All'assaggio il contrasto tra il sapore di mare del baccala' e il dolceamaro dei peperoncini e' piacevolissimo, il tutto arricchito dal profumo del timo fresco. Da Roma in giu' si puo' pure usare la mentuccia.
Fresco e con quasi niente grassi. Buonissimo, provatelo!

























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Baccala' - Estivo?

Si puo' preparare un piatto estivo di baccala' senza fare una delle solite insalate? Si puo', si puo'.
Quando mia moglie Sabato ha portato del baccala' salato ho cominciato a pensare a una soluzione estiva.
Et voilà. Sembra un'insalata, ma non lo e', e' una preparazione molto gustosa e veloce da preparare.

Ingredienti per 2 persone
300-400 gr. di baccala' salato, pesato dopo l'ammollo di 3 giorni.
3 patate un po' grosse
Mezzo peperoncino rosso secco
3-4 spicchi di aglio
Un bicchiere di olio evo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Un ciuffo di basilico
Erba cipollina

Preparazione
Cuocere le patate, tagliate a pezzi di circa 3 cm, molto al dente. Tagliare il baccala' a pezzi di 4-5 cm e scottarli 3-4 minuti in acqua molto calda. Fare attenzione che l'acqua non bolla troppo forte, altrimenti il baccala' comincia a disfarsi. E' sufficiente scottarlo, perche' gia' dopo l'ammollo il baccala' e' tornato ad avere la consistenza di un normale pesce. La scottatura serve solo per togliere il sapore troppo forte e ammorbidire la pelle, che dopo la scottatura sara' facile da togliere.
In un teglione mettere il bicchiere di olio evo, l'aglio tritato finemente e il mezzo peperoncino sbriciolato, no semi. Far andare a fuoco medio finche' l'aglio non inizia a sfrigolare, poi aspettare 30 secondi e aggiungere i pezzi di baccala'. Far prendere sapore due minuti per parte, girando i pezzi con cautela, per non frantumarli. Poi aggiungere le patate e mescolare lentamente per far prendere sapore da tutti i lati alle patate, ma senza romperle.
Dopo altri 3-4 minuti cospargere col vino bianco e salare senza timidezza. Salare? Certo. Il baccala' dopo l'ammollo e la scottatura avra' perso tutto il sale e le patate sono sciocche. Mescolare per un minuto e togliere dal fuoco. Servire con abbondate basilico spezzettato a mano e qualche stelo di erba cipollina. Nella foto non avevo ancora aggiunto il basilico, ma ci vuole!
Consumare a temperatura ambiente, ma anche tiepido e' buono. Anzi, a me piace di piu' quando e' tiepido. Fate voi. Questo piatto fa molto, come si dice, "companatico", quindi prevedere in tavola delle fettine di pane.

Non so a voi, ma a noi questa preparazione piace sempre molto. C'e' il sapore del mare, il leggero piccante di aglio e peperoncino, il fresco del vino bianco e il profumo del basilico.

Provate!