Tortelli di baccala' e ricotta al basilico

Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano , della Associazione Italiana Food Blogger

Sono dei tortelli di pasta all'uovo ripieni di una mousse di baccala' e ricotta al basilico.
Il condimento esterno e' un passato di sugo di pomodoro all'aglione.
Personalmente detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e che poi nel piatto risultano collose e viscide.  Mia moglie, di origini pistoiesi, dice che la pasta risulta "allumacata". 
La pasta deve rimanere al dente.    Per evitare l'allumacamento io uso un terzo di farina Manitoba.
Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene molto meglio la cottura.
Per consistenza, profumi e sapori sono molto soddisfatto del piatto.    Equilibrato, saporito ed elegante.
Lo faccio quando ho ospiti che non cercano l'abbuffata (ci sono, ci sono...), ma la qualita'.
Successo sicuro.


Esecuzione

Tortelli
Ingredienti per 2 persone
180 g farina 00
60 g farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 pizzico si sale
100 g di baccala' gia' sbagnato
50 g ricotta
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Qualche fogliolina di timo limonato

Mescolate bene le farine e setacciatele.  Sbattete le uova con il pizzico di sale.  Fate l'usuale fontana di farine, aggiungete l'uovo e l'olio evo.  Impastate bene e lasciate l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendete il baccala' e tagliatelo a dadi di 1 cm o poco piu'.  Mettetelo in una piccola casseruola, coprite a filo di acqua e, a fuoco medio,  portare sino ad appena prima della bollitura.   Scolate subito.
Tritate il baccala' finissimamente e aggiungete la ricotta ben scolata.   Attenzione: il baccala' va tritato a coltello, non frullato.  Questo per far apprezzare il baccala' come puntine di sapore, mentre se fosse frullato si disperderebbe nella massa di ricotta.  
Omogeneizzate l'insieme con una forchetta, incorporando anche il basilico, tritato finemente sul momento.  
Assaggiate. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta.
Riprendete l'impasto di sfoglia e tiratelo sino a uno spessore di circa 1 millimetro.  Non di piu', perche' se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliate dei tondi di pasta del diametro di 5 centimetri.  Mettete un cucchiaino scarso di ripieno su un tondo, inumidite i bordi con acqua e sovrapponete un altro tondo, facendo una leggera pressione sui bordi.
Volendo si possono congelare, ma la cosa migliore e' farli riposare una mezzora su un canovaccio infarinato.


Sugo all'aglione
Ingredienti per 2 persone
3 spicchi di aglione
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di vino bianco secco
300 g di pomodorini a grappolo
1/2 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Intanto che i tortelli riposano tagliate i pomodorini a pezzetti di circa un centimetro.  Lasciate buccia e semi perche' anch'essi devono rilasciare in cottura il loro sapore.   Il sugo sara' poi frullato e passato e percio' buccia e semi scompariranno.   Tanto ormai hanno contribuito a insaporire il sugo.
Sbucciate e tritate finemente l'aglione.  Mettetelo in una casseruola con l'olio e fate andare a fuoco medio-basso.   Al momento in cui l'aglione  inizia a cambiare colore aggiungete il vino bianco e continuate per due minuti.
Versare i pomodorini a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale.
Mescolate, coprite e fate andare per una decina di minuti.
Travasate in un bicchiere da minipimer e frullate a oltranza.   La buccia sara' ridotta cosi' piccola da non poterla rilevare.   Se i semi vi danno fastidio passate il sugo in un passino.  Tenete il sugo in caldo.


Cottura e impiattamento
Fate scaldare sino al punto di bollore abbondante acqua.  Appena inizia a bollire abbassate il fuoco a meta' e aggiungete un grosso pizzico di sale grosso.   Versate i tortelli con delicatezza.
Quando sono cotti al dente toglieteli con un mestolo forato e metteteli nei piatti.
Sui tortelli far colare con un cucchiaio un cordoncino di sugo all'aglione.    Un cordoncino non troppo spesso, altrimenti c'e' il rischio che il pomodoro vada a coprire il sapore del pesce.
Guarnite con poche foglioline di timo limonato e gocce di olio extravergine di oliva.

All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.

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Anna Maria e la torta Fujiyama

E' venuta cosi', abbiamo allora aggiunto un po' di neve alla sommita'.
Il nome e' venuto da se'.
La mia Santa Donna ha rifiutato ogni aiuto del sottoscritto e si e' messa a scartabellare diversi libri di cucina.  Ha scelto questo dolce di origine sarda, ha apportato le sue variazioni e ha prodotto questa bella torta a base di ricotta.
E' venuta davvero buona, golosa e leggera.  Le due cose, evidentemente, non sono in antitesi.

Ingredienti
Uno stampo da 22 cm
300 g di ricotta fresca
300 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
3 uova
Scorza grattugiata di un limone
Un pugnello di pinoli
un pugnello di pistacchi tritati
16 g lievito per dolci (difosfato disodico+carbonato acido di sodio)
burro per lo stampo
zucchero a velo per la "neve"

Esecuzione
Accendere il forno (per noi ventilato) a 170 gradi.  Imburrare e infarinare lo stampo.
Separare tuorli e albumi. In una ciotola capiente mescolare con cura a cucchiaio zucchero e ricotta, aggiungere i tuorli delle uova e amalgamere bene.
Aggiungere scorza di limone, lievito, la farina setacciata e continuare a lavorare.
Aggiungere pinole e pistacchi e amalgamare.
Montare a neve fermissima gli albumi e quindi aggiungerli all'impasto, mescolando da sotto in su.
L'impasto risultera' comunque piuttosto sodo, va bene cosi'.
Versare l'impasto nello stampo e infornare per 40 minuti.
Al termine eseguire la prova stecchino e, se del caso, continuare la cottura.
In cottura si formera' la classica cupola.
Lasciare raffreddare, sformare e cospargere di zucchero a velo la cima della torta.
La Santa Donna era molto soddisfatta.

  Dura un paio di giorni, se dura.

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Una quiche fatta col cuore

        
Quando a volte qualche ricetta non mi viene buona come le altre volte c'e' chi mi dice "non c'hai messo il cuore".
In un certo senso hanno ragione, cucinare senza attenzione e passione non solo non e' piu' un divertimento, ma in piu' e' anche una mancanza di rispetto verso gli ingredienti e verso i commensali.
In questa quiche comunque il cuore ce l'ho messo davvero, ma bovino.   Nessuna meraviglia, caro lettore: nella Quiche Lorraine c'e' la pancetta.  E allora, perche' non il cuore?
Eh si, sono nel mio periodo quintoquartista, e in testa mi frullano idee frattagliose.
Il cuore non ha una grande popolarita', come ad esempio il fegato e le trippe, ma e' un peccato trascurarlo.
E' bene sapere che il cuore bovino e' ricco di vitamina B1, che  e' povero di grassi (ha la stessa quantita' di grassi di una bistecca di manzo!!) e che tra le frattaglie e' quello che ha le minori calorie.

Certo, come tutte le frattaglie contiene colesterolo in buona misura.  Si veda sotto una tabella. dove sono riportati -per una porzione di 100 grammi-, i milligrammi di Colesterolo e di Grassi, e le Calorie (Kilocalorie).

Frattaglia                        Colesterolo   Grassi   KCalorie

Cervello cotto                    > 2000        12,7        157
Cuore di pollo cotto                231          7,2        134
Cuore di bovino cotto             274          6,0        123
Fegato di bovino cotto            385          4,4        142
Fegato di pollo cotto               746          5,5        135
Fegato di suino cotto              290          4,8        140
Lingua di bovino cotta            211         18,0        232

Come si vede il cervello di bovino ha un altissimo livello di colesterolo, molti grassi e molte Kcalorie, mentre e' la lingua quella che ha il piu' alto contenuto di grassi e di Kcalorie.  
Il cuore ha la stessa quantita' di grassi e di Kcalorie della carne di manzo cotta (tagli da bistecca).

Insomma: le frattaglie non vanno demonizzate, l'importante, come al solito, e' non eccedere.


Ma torniamo a noi e all'uso che ho fatto del cuore che ho avuto a disposizione, comprato al supermercato dalla mia dolce meta'.
Cercando in Internet ho visto che tutti lo preparano ai ferri o in umido.    Banale! mi son detto, cosa ci posso fare di originale?     Risposta: una quiche.
Che poi non e' proprio una quiche classica, perche' la mia propensione all'innovazione e al pasticciamento l'ha un po' stravolta.
Ma il risultato e' stato superiore alle aspettative. 

E quindi: ecco a voi una quiche fatta col cuore.

Ingredienti per una quiche da 20-24 cm:
250 gr cuore bovino a fette
250 gr ricotta
4-5 cucchiai di latte (o panna, per i golosi)
1 cipolla rossa
1/2 bicchiere di olio e.v.o.
1/2 bicchiere vino bianco
1 sospetto di peperoncino
1 cucchiaio colmo di curcuma in polvere
1/2 bicchiere di aceto di mele
1 disco di pasta frolla da 26-30 cm


Preparazione
Accendere il forno e impostarlo a 180-190 gradi.   Ripulire le fette di cuore di tutte le parti bianche (grasso, venuzze e cartilagini varie), vedere sotto......

Poi tagliarlo a strisce di mezzo cm e quindi a cubetti di mezzo cm.
Tagliare la cipolla a fette sottilissime, praticamente a velo, metterle in una scodella e annaffiarle con mezzo bicchiere di aceto di mele, piu' delicato di quello di vino.
Mescolare e lasciar stare finche' il cuore non sara' cotto.   Questo sistema toglie il forte dalle cipolle, lasciandone il sapore.

In una padella sui 30 cm versare mezzo bicchiere di olio e.v.o. e aggiungere il sospetto di peperoncino. Versare i cubetti di cuore e far andare a fuoco medio-basso per 5-6 minuti, mescolando spesso. Alzare il fuoco, salare senza timidezza, versare il vino bianco e farlo evaporare mescolando. 
Ho assaggiato il cuore cosi' preparato e: OMG com'e' buono!!!    
Scolando l'olio ci si potrebbero far saltare degli spaghetti e goderseli poi alla grande.   Alla prossima occasione!
In una ciotola mettere la ricotta, allargarla, aggiungere un poco di sale e spolverare con la curcuma in polvere. Mescolare bene, impastando con un cucchiaio.  Aggiungere 4-5 cucchiai di latte e continuare a impastare.  Scolare bene le cipolle e aggiungerle all'impasto.  Scolare dall'olio di cottura i cubetti di cuore e aggiungerli all'impasto.
Mescolare bene, finche' cipolle e cubetti di cuore siano distribuiti uniformemente.
In una tortiera da 20 o 24 cm rivestita di carta forno stendere il disco di frolla.  Ho scelto la frolla perche' il suo dolcino contrasta l'asprino delle cipolle.  Equilibrio, equilibrio...

Con una spatola stendere l'impasto sul fondo.  Tagliare via l'eccesso di frolla, in modo che  resti un 3 cm di bordo al di sopra della superficie dell'impasto.
Ripiegare questo bordo all'interno, sopra all'impasto, in modo esteticamente piacevole (cosa che a me non riuscira' mai).
Infornare per 30 o 40 minuti, dipende da come funziona il vostro forno, vedete voi.
Lasciar raffreddare fuori dal forno.

Che bonta'.... La ricotta col suo sapore morbido avvolge i cubetti di cuore, dal sapore deciso.   Le gialla curcuma fornisce quel certo non so che di esotico profumo.   Le cipolle che si trovano qua e la' sono al tempo stesso dolci e asprigne.     La frolla scrocchiante e quasi dolce completa il tutto.
Da bere consiglierei delle bollicine rose', ben fresche.
Che dire?     Sono molto contento della riuscita, questa quiche e' una vera golosita'.

Visto il mio periodo quintoquartista questa ricetta non poteva che partecipare al contest di Cristina e Sabrina: il contest "Quinto quarto (R)evolution"

Penne strascicate nel guanciale di cinta senese, ricotta e ramerino

Il mio territorio e' la Toscana, e tipicamente toscane sono le "Penne strascicate". Sono dette strascicate perche' dopo cotte vengono padellate, cioe' "strascicate", dentro un "sugo" che di solito e' di carne, il classico sugo della Domenica.  Oppure anche il classico sugo d'arrosto.

Altro cibo legato al territorio toscano, e piu' specificamente al territorio senese, e' il guanciale. In questo caso ho scelto del guanciale di cinta senese, una razza di suini che per fortuna non e' estinta, ma che, allevata allo stato brado, fornisce dei prodotti di altissima qualita'.

Ecco, provando a innovare un piatto tradizionale toscano, ho strascicato le penne in un condimento di guanciale di cinta senese.  Poi, sempre per mantenere forti legami col territorio, ho aggiunto del burro e della ricotta del Mugello.  Questi sono ottenuti da latte di vacche mugellane, note non solo per la bonta' della carne, ma anche per il sapore intenso del loro latte.
Infine ho profumato con del ramerino (nel resto d'Italia conosciuto come rosmarino), colto al primo sole del mattino, quando profuma di piu'.


Basta parole, passiamo ai fatti....

Ingredienti per 2 persone
200 gr di penne di buona qualita'
120 gr di guanciale di cinta senese
30 gr di burro mugellano
1 cucchiaio di elio evo
50 gr di ricotta mugellana
Aghi di rosmarino, da due rametti di 15 cm
Peperoncino rosso, che i vecchi toscani chiamano "zenzero"


Preparazione
Tagliare il guanciale a bastoncini spessi circa un cm. Tritare finemente gli aghi di rosmarino.
In una padella, possibilmente di ferro, mettere il burro, l'olio, il guanciale, gli aghi di ramerino tritati finemente e un piccolo pezzo di peperoncino.  Per quest'ultimo la quantita' dipende da quanto e' piccante: noi vogliamo che nel risultato finale si senta un'ombra di piccantezza, niente di piu'.
Far andare a fuoco medio per qualche minuto, saltando, con lo scopo di far sciogliere il saporito grasso del guanciale.   Il guanciale deve restare morbido, non deve diventare croccante. Assaggiare e regolare di sale.
Cuocere le penne ben al dente, scolarle conservando poca acqua di cottura e "strascicarle" a fuoco vivo in padella.  Verso la fine aggiungere la ricotta a dare un'ultima strascicata.   Servire con ciuffetti di rosmarino.

All'assaggio le penne sono avvolte dal sapore vivo del guanciale di cinta senese, leggermente stemperato dal latteo della ricotta. Il rosmarino aggiunge il profumo delle colline toscane inondate di sole.
Decisamente un piatto che richiama l'estate e la pienezza dei sapori del territorio.
Abbinare con un Chianti di non piu' di due anni.

Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all'Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.






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Spaghettini cremosi al cumino - Last minute

Vuoi per presenze impreviste a cena, vuoi per mancanza di tempo, vuoi per mancanza di voglia, capita di dover cucinare alla svelta quel poco che c'e' in dispensa e in frigo.
Ma capita anche di voler cambiare i soliti sapori, o, perche' no, di voler stupire con sapori nuovi chi si trova a tavola.
Mi sono proposto di cucinare qualcosa che rispettasse tutti questi vincoli: rapidita', piacevolezza, novita', pochi ingredienti.
Ho usato ingredienti presenti sempre in tutte le case. Nella ricetta c'e' anche una ricottina, che in fondo al frigo si stava avvicinando alla scadenza. Se non avete una ricottina potete utilizzare gli ingredienti della vellutata bianca  di un mio post precedente. Ci vorra' un po' piu' di tempo e ci saranno un po' di piu' grassi, ma il risultato sara' abbastanza simile.
Infine, come aromatizzante, ho usato i semi di cumino.
Il risultato e' stato definito molto buono dai vari assaggiatori, ve lo propongo.  Anche per fare bella figura con poco....

Ingredienti per 2 persone
160 gr spaghetti buoni
100 gr ricotta fresca
1 cucchiaio di succo di limone
2 spicchi di aglio in camicia
1 pezzetto di peperoncino
4 cucchiaio di olio e.v.o.
Semi di cumino da macinare
1 coppapasta da 10 cm

Preparazione
In un pentolino mettere l'olio, l'aglio in camicia e poco peperoncino. Come dico sempre ognuno conosce il peperoncino suo: noi vogliamo che il risultato abbia appena una punta di piccante, percio' regolatevi.
Far andare a fuoco basso per qualche minuto, con lo scopo di insaporire l'olio.
Mettere l'acqua per gli spaghetti e quando e' il momento buttarceli. Spremere il limone e tenere da parte un cucchiaio di succo.
In una casseruola grande abbastanza da contenere gli spaghetti mettere la ricotta, aggiungere mezzo bicchiere di bollente acqua di cottura della pasta, l'olio insaporito (senza aglio) e il cucchiaio di succo di limone. Macinarci sopra abbondante cumino e quindi salare, senza timidezza.  A fuoco bassissimo amalgamare tutti questi ingredienti. Se l'insieme fosse troppo denso aggiungere ancora poca acqua della pasta.
Sistemare il coppapasta sul piatto.   Avete mai fatto caso che gli spaghetti buttati la' nei piatti sembrano una cosa disordinata?  Usare un coppapasta rendera' il piatto anche piacevole a vedersi: ci vuole tanto poco!
Scolare gli spaghetti ben al dente e passarli nella casseruola del condimento, alzando il fuoco e mescolando in modo da amalgamare il tutto.
Quando gli spaghetti saranno belli cremosi arrotolarli con forchettone e romaiolo a formare il classico nido, quindi versarli nel coppapasta.
E adesso il tocco finale: macinarci sopra e intorno abbondante cumino.
Portare in tavola subito. Tempo necessario: quello della cottura degli spaghetti. Piu' veloci di cosi'....

All'assaggio si gustano dei sapori del tutto nuovi: il latteo della ricotta, la puntina di aspro del limone a stuzzicare e colorire, il leggero piccante dell'olio. Su tutto, l'aroma deciso e speziato del cumino appena macinato.
Una vera novita'.  Vedrete che gli spaghetti spariranno velocemente, belli cremosi, leggeri e profumatissimi come sono.

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Lasagne Alici-Crema di ricotta-Arancia

Ho scoperto come puo' risultare buono l'accoppiamento pesce-latticini mangiando dalla mia chef preferita, Lisa.
Purche' gli ingredienti siano freschissimi si puo' comporre un piatto ottimo mantenendo la massima semplicita'.
Con alici fresche e con ricotta arrivata stamani dall'Amiata ho cucinato delle lasagne buonissime, saporite di mare e molto delicate.
Piatto da presentare quando volete fare buona figura con ospiti importanti. Raccoglierete solo complimenti, e cosa puo' volere un cuoco di piu'?.

Ingredienti per 2 persone
Lasagne tirate sottili
350 gr di alici pulite e diliscate
200 gr di ricotta
30 gr di burro salato
4 cucchiai di farina
1 spicchio di aglio
Buccia grattugiata di una arancia

Preparazione
Strofinare il fondo di una padella con lo spicchio di aglio. Ungere la padella con poco olio, io ho usato un pennello. Lo scopo del velo d'olio e' impedire che le alici si attacchino, se ci fosse piu' olio avremmo alici fritte, e non lo vogliamo.
Quando la padella e' calda appoggiare le alici aperte con la parte carnosa (pesciosa?) verso il fondo, quindi lasciando la pelle in alto. Usare le mani, gli utensili da cucina rovinerebbero la bellissima livrea delle alici. Anche l'occhio vuole la sua parte....
Scegliere 20-25 alici tra le meno rovinate e tenerle da parte. Tutte le altre fatele a pezzetti di un mezzo cm. Io ho usato le forbici.
Tenere le alici sul fuoco al massimo 30 secondi, lo scopo e' precuocerle senza farle seccare. Toglierle con attenzione e parcheggiarle su un piatto.
Cuocere al dente le lasagne in acqua salata. Io ho trovato delle lasagne gia' fatte, sottili e molto buone, quindi ho usato quelle. Se voi siete brave a farle, allora fatele. Abbiate solo cura di tirarle molto sottili. Togliere le lasagne e metterle in una bacinella di acqua fredda, quindi togliere l'eccesso di acqua stendendole su un canovaccio.
Scaldare una tazza d'acqua e tenerla pronta, puo' benissimo essere dell'acqua di cottura delle lasagne, basta che sia tenuta in caldo.
In un pentolino mettere il burro salato e farlo sciogliere. Qui ho preferito usare del burro salato, perche' il sale nel burro non si scioglierebbe e resterebbe granuloso (il sale si scioglie in acqua, ma non nei grassi).
Quando il burro e' sciolto aggiungere la farina e far colorire mescolando. Aggiungere la ricotta e dell'acqua calda, mescolando vigorosamente, in modo da sciogliere eventuali grumi. Il risultato dovra' essere una crema densa, che non cola. Assaggiare e regolare di sale.  Incorporare a freddo la buccia grattugiata dell'arancia.
A questo punto abbiamo tutto quello che serve per comporre le lasagne. Imburrare una teglia e mettere la prima lasagna. Spalmarci la crema di ricotta in modo uniforme, coprendo anche i bordi.
Spolverare con le alici a pezzetti. Altra lasagna, altra crema di ricotta, altre alici a pezzetti. Proseguire fino al termine degli ingredienti. Con le quantita' indicate io ho sovrapposto 5 lasagne.
Sopra all'ultima lasagna creare un tappeto di alici aperte. Mettere in forno gia' scaldato a 160-170 gradi (il mio e' ventilato) per una decina-quindicina di minuti.
Non c'e' bisogno di temperature piu' alte o tempi piu' lunghi, perche' tutti gli ingredienti sono gia' precotti, adesso devono solo legarsi l'un l'altro.
All'uscita dal forno cospargere con un po' di buccia grattugiata di arancia e portare in tavola.
E godetevi i complimenti....

All'assaggio il sapore di mare delle alici e' praticamente intatto (niente lunghe cotture), il latteo della crema di ricotta e' un ideale completamento. Completamento, non contrasto.
L'arancia da' profumo e freschezza.
I miei invitati non finivano piu' di ripulire il piatto, avevano lo sguardo del "non ce n'e' piu'?". Anche la famiglia della nostra amica Maria Luisa, da tempo nominata assaggiatrice condominiale, ha avuto una tegliettina. E' piaciuto anche a loro, tanto che dopo un po' e' squillato il telefono e ci hanno detto quanto queste lasagne fossero piaciute....

Saporite e delicate, ve le consiglio.






Dimenticavo, con queste lasagne alle alici partecipo al contest di "Poverimabelliebuoni"


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Penne strascicate al guanciale di cinta senese, ricotta e rosmarino

Vedere che per il Salone del Gusto di Torino era stato aperto da Pasta Garofalo un intrigante contest sul cibo legato al territorio e decidere di partecipare e' stato tutt'uno. Il mio territorio e' la Toscana, e tipicamente toscane sono queste "Penne strascicate". Sono dette strascicate perche' dopo cotte vengono "strascicate" in padella, dentro un "sugo" che di solito e' di carne, il classico sugo della Domenica.
Altro cibo legato al territorio toscano, e piu' specificamente al territorio senese, e' il guanciale. In questo caso ho scelto del guanciale di cinta senese, una razza di suini che per fortuna non e' estinta, ma che, allevata allo stato brado, fornisce dei prodotti di altissima qualita'.
E allora, provando a innovare un piatto tradizionale toscano, ho strascicato le penne in un condimento di guanciale di cinta senese e, sempre per mantenere forti legami col mio territorio, ho aggiunto del burro e della ricotta del Mugello.  Questi sono ottenuti da latte di vacche mugellane, note non solo per la bonta' della carne, ma anche per il sapore intenso del loro latte.
Basta parole, passiamo ai fatti....

Ingredienti per 2 persone
220 gr di penne di buona qualita', per me le n. 79
120 gr di guanciale di cinta senese
50 gr di burro
1 cucchiaio di elio evo
50 gr di ricotta
Aghi di rosmarino, da due rametti di 15 cm
Peperoncino rosso, che i vecchi toscani chiamano "zenzero"

Preparazione
Tagliare il guanciale a bastoncini spessi circa un cm. Tritare finemente il rosmarino. In una padella, possibilmente di ferro, mettere il burro, l'olio, il guanciale, un piccolo pezzo di peperoncino (per questo la quantita' dipende da quanto piccante e' il peperoncino: noi vogliamo che nel risultato finale si senta un'ombra di piccantezza, non di piu') e infine il rosmarino tritato finemente.
Far andare a fuoco medio per qualche minuto, mescolando spesso, con lo scopo di far sciogliere il saporito grasso del guanciale. Importante: il guanciale deve restare morbido, non deve diventare croccante. Assaggiare e regolare di sale.
Cuocere le penne ben al dente, scolarle conservando poca acqua di cottura e "strascicarle" a fuoco vivo in padella. Aggiungere l'acqua di cottura tenuta da parte e la ricotta. Continuare a strascicare, mescolando bene. Servire con ciuffetti di rosmarino.

Piatto semplice e di veloce realizzazione: a parte il taglio preventivo a bastoncino del guanciale, il tutto si prepara mentre la pasta cuoce.

Nota: per rendere il piatto visivamente stylishly avrei dovuto stemperare la ricotta con del latte a bagnomaria, ottenendo una crema densa da versare sulle penne. Oppure ottenendo una crema fluida da mettere sul fondo, a specchio, e sulla quale comporre le penne. Ma ho deciso di restare coerente con le  usanze del territorio, aderendo percio' alla sostanza del contest piu' che cercare di ingraziarmi una giuria. Sia quel che sia, questa e' la mia scelta.





All'assaggio le penne sono avvolte dal sapore vivo del guanciale di cinta senese, leggermente stemperato dal latteo della ricotta. Il rosmarino aggiunge il profumo delle colline toscane inondate di sole. Decisamente un piatto che richiama l'estate e la pienezza dei sapori del territorio.



Banner del contest:

 
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L'Onda di caffe' 2 - Sedano

I contenuti dei blog vanno a ondate: in questi giorni e' il caffe' nei primi piatti a godere dei favori dei foodblogger.
Potevo io restare indietro? Certo che no.
Gia' nell'ultimo post sul caffe', ispirato da Heinz Beck, ho accoppiato capperini di Pantelleria e caffe'. Oggi invece ho usato del sedano e il risultato e' stato delicatissimo e insieme molto gustoso.
La ricetta potrebbe chiamarsi "Pennoni giganti alla crema di ricotta con sedano, caffe' e arancia".
Anche questa volta la mia cavia preferita, Anna Maria, ha apprezzato e anzi ha detto che questa versione le piaceva di piu'.

Ingredienti per 2 persone
160 gr di pasta di buona qualita', qui pennoni giganti
4 coste di sedano
200 gr di ricotta fresca
60-70 gr di yoghurt bianco
Polvere di caffe'
Polvere di arancia (o buccia grattugiata)

Preparazione
Pulire le coste di sedano e tagliarle a pezzetti di max 2 cm. In una pentola mettere dell'acqua sufficiente a cuocere la pasta, salare abbondantemente e aggiungere i pezzi di sedano. Far bollire per almeno 5 minuti, per fare insaporire bene l'acqua.
Buttare i pennoni. Nel frattempo (in cucina c'e' sempre un "nel frattempo") mettere la ricotta in un pentolino a fuoco minimo, aggiungete un pizzico di sale (ci vuole!) e lo yoghurt. Il sapore dello yoghurt serve a contrastare un poco il latteo dolcino della ricotta. Amalgamare bene senza far bollire. Il risultato dovra' essere una crema fluida. Nella foto ho usato troppa poca crema, che durante il servizio fotografico (muovi di qua, muovi di la', cambia la luce, etc) si e' pure rappresa. Quando fate voi la crema tenetela bella fluida e siate generosi nel condire la pasta.
NOTA per gli intolleranti ai latticini: al posto di ricotta e yoghurt potreste usare del Brie, nel quale il lattosio e' praticamente inesistente. Fluidificare con burro. Non sara' la stessa cosa. Pero'.....
Scolare i pennoni molto al dente, impiattarli assieme ai pezzetti di sedano e coprire con abbondante crema di ricotta. Cospargere con polvere di arancia (o con buccia grattugiata) e aggiungere intorno, e un po' anche sopra, abbondante polvere di caffe'.





















All'assaggio i sapori del sedano cotto, della crema di ricotta e yoghurt e del caffe' si fondono in un insieme armonioso, dove un sapore non prevale sugli altri. Il sentore agrumato dell'arancia da' freschezza e garbo.
Un insieme insolito, delicatissimo e gustoso, da consumare con concentrazione.

Provate :)

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L'Onda di caffe' 1 - Capperi

I contenuti dei blog di cucina vanno a ondate: in questi giorni e' il caffe' nei primi piatti a godere dei favori dei foodbloggers.
Potevo io restare indietro? Certo che no.
Una sana voglia di pasticciare e inventare mi ha preso, e ho prodotto due ricettine. Questa di oggi sarebbe da titolare come "Mezzi rigatoni alla crema di ricotta, con capperi e caffè".
L'accoppiata capperi e caffe' e' stata creata dal grande Heinz Beck, che, racconta, un giorno per caso ha mangiato un cappero dopo che aveva assaggiato della polvere di caffe'. Riferisce che quello che, dopo, restava in bocca era un sentore di nocciola.
Non so voi, ma io ho provato subito, e devo riconoscere che il grande Heinz aveva perfettamente ragione!!
Con questo sapore ancora in bocca ho pensato a come sfruttarlo in una ricetta tutta mia.
E' piaciuta moltissimo anche alla mia cavia preferita, Anna Maria, che se e' il caso e' spietata, e non si perita di dirmi "fa schifo", accompagnando il giudizio con smorfie terribili (avete presente le maschere giapponesi? Ecco).
Questa volta l'assaggio e' continuato a lungo, portando quasi all'esaurimento del piatto di prova. Buon segno....

Ingredienti per 2 persone
160 gr di pasta corta, qui mezzi rigatoni abruzzesi
6 cucchiai di capperini Pantelleria sotto sale
200 gr ricotta fresca
60-70 gr yoghurt bianco
Polvere di caffe'

Preparazione
Mettere i capperini in un colino e dissalarli un paio di minuti sotto l'acqua, agitando bene. Se siete come me trattenetevi dai troppi assaggi, io li finirei cosi' come sono, uno dopo l'altro. In una pentola mettere acqua e capperi, e un pizzico di sale. Far bollire qualche minuto poi buttare i mezzi rigatoni. Dopo diverse prove ho trovato una pasta abruzzese che mi ha veramente soddisfatto: l'acqua resta bella chiara e la pasta non scuoce. Gli spaghetti non sono altrettanto buoni (secondo me), ma nella pasta corta questi signori d'Abruzzo sono all'altezza dei pastai artigiani della Campania.
Bollendo, l'acqua si colorera' delle nuances dei capperi e nell'aria si diffondera' un odorino che provochera' la solita richiesta dalla stanza accanto: "cosa stai facendo?".
Siccome ho giudicato che i capperi semplicemente dissalati sono un po' troppo gagliardi ho preferito usarli per insaporire l'acqua dove cuocera' la pasta. Lo scopo e' duplice: smorzare i capperi e far penetrare il loro profumo dentro il corpo della pasta.
Nel frattempo (in cucina c'e' sempre un "nel frattempo") mettere la ricotta in un pentolino a fuoco minimo, aggiungere un pizzico di sale (ci vuole!) e lo yoghurt. Il sapore dello yoghurt serve a contrastare un poco il latteo dolcino della ricotta. Amalgamare bene senza far bollire. Il risultato dovra' essere una crema fluida. Nella foto ho usato troppa poca crema, che poi durante il servizio fotografico (muovi di qua, muovi di la', cambia la luce, etc) si e' pure seccata. Quando la fate voi fatela bella fluida e siate generosi nel condire la pasta.
NOTA per gli intolleranti ai latticini: al posto di ricotta e yoghurt potreste usare del Brie, nel quale il lattosio e' praticamente inesistente. Fluidificare con burro. Non sara' la stessa cosa. Pero'.....
Scolare i mezzi rigatoni, impiattare insieme ai capperi di cottura, coprire con abbondante crema di ricotta e spruzzare con polvere di caffe'. Se vi capita qualche capperino con il gambo lungo (vedi foto) non scartatelo, con il suo aspetto vagamente spermatozoico sara' motivo di scherzi a tavola :)




















All'assaggio i sapori dei capperi (ingentiliti dalla cottura), della crema di ricotta, dello yoghurt e quello del caffe' si fonderanno in un risultato inaspettato. Buono? Buonissimo....
Probabilmente la prima volta sarete timorosi e salerete pochissimo (a me e' successo), ma la volta dopo metterete un po' piu' di sale. Vedrete, vi piacera'.
Procuratevi la vostra cavia di fiducia e -senza far vedere il piatto- imboccatela con decisione, chiedendo un parere. Vedrete che la cavia restera' perplessa, quasi diffidente, poi vi dira': "ma e' buono, cosa ci hai messo? Ci sento un sapore come di caffe'....".
La soddisfazione del cuoco non e' solo quella di cucinare, conta molto anche vedere che gli altri gradiscono e sono soddisfatti.
E vai!!!
Sapori nuovi, ma squisiti.
Provate :)

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Fagotto verdure & ricotta

A volte capita che abbiamo lessato piu' verdure del necessario. E allora passi mangiare gli avanzi, ma il giorno dopo mangiare gli avanzi degli avanzi, quello proprio no.
Occorre inventare qualcosa per rendere attraenti anche gli avanzi degli avanzi, ed ecco entrare in scena quello che noi chiamiamo "il fagotto".
Non vi diamo neanche le dosi, da quanto e' intuitivo, solo gli ingredienti: verdure miste e ricotta, piu' o meno nello stesso volume, e un rotolo di pasta sfoglia.
Ah, e anche dei semini di sesamo, che a noi piacciono molto.

Preparazione
Mescolare a mano le verdure lessate e sgocciolate con la ricotta, salando bene. Come verdure di solito noi abbiamo spinaci e bietole, a volte c'e' anche un po' di broccoletto avanzato, di quello saltato con porri o con aglio. Volendo si possono aggiungere all'impasto delle erbe aromatiche, o un po' di zafferano, o della paprika, dipende dai gusti. A noi piace anche senza aromi aggiunti.
Stendere la pasta sfoglia e mettere al centro l'impasto, formato per il lungo. Arrotolare la sfoglia a formare il famoso "fagotto". Chiuderlo alle estremita' ripiegando un poco i bordi. Insomma, un vero e proprio fagotto.
Praticare qualche taglio obliquo per far sfiatare il vapore in cottura, spennellare di olio, spolverare con del sale fino e cospargere con i semi di sesamo. Ma ognuno ci metta i semi che vuole (papavero? cos'altro?).
Infornare sui 180 gradi, finche' il colore e' soddisfacente e la sfoglia croccante.




















A volte noi ci facciamo cena. E' un saporito e nutriente piatto unico. Leggero. Ma e' anche un'ideona proporne una fetta (sia caldo che freddo) come antipasto, o anche durante una cena in piedi. E' croccante fuori e morbido dentro, si mangia benissimo con la sola forchetta.

A presto :-)

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