Torta di mele "ancora un pezzettino"

Questa torta appartiene alla famiglia di torte "Ancora un pezzettino".
Cioe' di quelle torte che magari a vederle non sono un granche', ma che dopo consumata la prima fetta c'e' sempre qualcuno che timidamente dice "Magari ne prendo ancora un pezzettino".
Altri seguono l'esempio e se non si sta attenti aspirano dal vassoio anche le briciole.
Il cuoco e' contento, i presenti si puliscono soddisfatti la bocca con un tovagliolino, ma la torta non c'e' piu'.
Sterminata.

Cos'e' che fa di una banale torta una da "Ancora un pezzettino?".
Non si sa.   Anzi, se lo scoprite sarei curioso anch'io.
Prendiamo questa torta: senza prendermi troppo sul serio ho ripescato una ricetta di impasto che avevo usato per altri dolci, ho variato le proporzioni per avere una maggiore densita', ho aggiunto qui, ho tolto la' e alla fine ecco il risultato.

La torta e' risultata leggerissima (niente burro), profumata (un po' di cannella e un uso sapiente di rum), caramellata in superficie (lo zucchero di canna) e, insomma, golosissima.
Sissignori, una banale torta di mele e' risultata golosissima.
E adesso, a voi.


Ingredienti

Una tortiera (per me sganciabile, sono un po' pigro) da 26 cm.
Fruste elettriche
3 uova intere, a temperatura ambiente. Importante!!!
270 g di zucchero semolato
420 g di farina 00
200 ml di latte intero
190 ml di olio di semi
120 ml di rum bianco
3 mele medie.  Croccanti, non farinose.
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzichino di sale
16 g di lievito per dolci (una bustina)
5-6 cucchiai da cucina di zucchero di canna



Esecuzione

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.   Il mio forno e' ventilato, se il vostro non lo e' impostatelo sui 190-195 gradi.
Sbucciare le mele, tagliarle a quarti e da questi ottenere delle fette alte sui 3 mm.   Se si fanno piu' sottili non si potranno apprezzare quando si addenta la torta, se si fanno piu' spesse non cuoceranno a sufficienza.   Mettere le fette in una ciotola, bagnarle con meta' del rum e spolverarle con meta' della cannella in polvere.   Tirarsi su le maniche e con le mani mescolare bene, in modo che tutte le fette abbiano la loro parte di cannella e rum.   Lasciare le fette a macerare.
Mescolare farina e lievito e, se vi va, passare a setaccio.
Spennellare con poco olio la tortiera e infarinarla, ma se si vuole usare il burro va bene lo stesso.
Mettere zucchero e uova in un recipiente e con le fruste elettriche a media velocita' montare il tutto per almeno 10 minuti.    Sì, lo so, e' scocciante, ma piu' si monta l'insieme e piu' leggera, soffice e vaporosa sara' la torta.   Una torta "vaporosa"?    Mi e' venuto cosi', lasciamo stare.
Per chi se lo chiedesse, si puo' usare anche la planetaria.  Io ne ho una molto bella, ma montare tutto quell'ambaradan per un quarto d'ora di mescolamento non mi va (sono pigro) e con le fruste elettriche me la cavo in poco tempo.
L'importante e' che l'insieme zucchero-uova sia aumentato molto di volume e sia quasi di colore bianco.
Aggiungere il latte, il rum avanzato, il pizzichino di sale, l'altra meta' della cannella in polvere e continuare per un minuto.  Poi aggiungere l'olio di semi e continuare per un altro minuto.
A questo punto aggiungere la farina in tre o quattro volte, sempre continuando a lavorare con le fruste, per evitare i grumi.
Versare un po' di impasto nella tortiera, per un'altezza di non piu' di due cm.   Prendere le fette di mela e appoggiarle di piatto su tutta la superficie.
Ci vuole la mano leggera, per evitare che le fette comincino ad affondare.
Se si sta un minimo attenti le fette galleggeranno benissimo.
Per fare questo strato di mele se ne dovra' usare la meta' di quelle preparate e lasciate a macerare.  Probabilmente una volta che la superficie sara' coperta avanzeranno delle fette.  Niente paura, si sovrapporranno a quelle gia' stese, senza calcare la mano.
A questo punto versare il resto dell'impasto in maniera gentile, senza causare maremoti.
Coprire la superficie con la meta' restante delle fette di mela, anche qui procedendo con mano leggera.
Spolverare con lo zucchero di canna, senza timidezza.
Infornare per 45 minuti, o piu' probabilmente per un'ora, dipende dal forno.
Crescera' un po' al centro ma dopo sfornata la torta si appiattira' da sola.
Ecco qua.

E' facile da fare, e' veloce e viene buonissima.
Anche il giorno dopo, ammesso che ci arrivi, manterra' i profumi di rum e cannella.
Le fette di mela che si trovano masticando sono un picco di freschezza e di profumo.
La crosticina caramellata di zucchero di canna e' un vero peccato di gola.

Ah,  e vediamo si vi chiederanno "Ancora un pezzettino".

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Anna Maria e la torta Fujiyama

E' venuta cosi', abbiamo allora aggiunto un po' di neve alla sommita'.
Il nome e' venuto da se'.
La mia Santa Donna ha rifiutato ogni aiuto del sottoscritto e si e' messa a scartabellare diversi libri di cucina.  Ha scelto questo dolce di origine sarda, ha apportato le sue variazioni e ha prodotto questa bella torta a base di ricotta.
E' venuta davvero buona, golosa e leggera.  Le due cose, evidentemente, non sono in antitesi.

Ingredienti
Uno stampo da 22 cm
300 g di ricotta fresca
300 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
3 uova
Scorza grattugiata di un limone
Un pugnello di pinoli
un pugnello di pistacchi tritati
16 g lievito per dolci (difosfato disodico+carbonato acido di sodio)
burro per lo stampo
zucchero a velo per la "neve"

Esecuzione
Accendere il forno (per noi ventilato) a 170 gradi.  Imburrare e infarinare lo stampo.
Separare tuorli e albumi. In una ciotola capiente mescolare con cura a cucchiaio zucchero e ricotta, aggiungere i tuorli delle uova e amalgamere bene.
Aggiungere scorza di limone, lievito, la farina setacciata e continuare a lavorare.
Aggiungere pinole e pistacchi e amalgamare.
Montare a neve fermissima gli albumi e quindi aggiungerli all'impasto, mescolando da sotto in su.
L'impasto risultera' comunque piuttosto sodo, va bene cosi'.
Versare l'impasto nello stampo e infornare per 40 minuti.
Al termine eseguire la prova stecchino e, se del caso, continuare la cottura.
In cottura si formera' la classica cupola.
Lasciare raffreddare, sformare e cospargere di zucchero a velo la cima della torta.
La Santa Donna era molto soddisfatta.

  Dura un paio di giorni, se dura.

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Dolce ai tre spiriti, un Drizzle Cake per "DolciDiVini"

Questo dolce partecipa al contest Dolci DiVini di Dolcemente Pisa 

Veramente non volevo presentarlo, questo dolce, perche' raramente sono rimasto cosi' deluso.
E' brutto, questo dolce.   E' un trattato di teratologia.    Lo ammetto.
Ho pensato: "Se lo presento mi rovino l'immagine.  Se lo presento poi dovro' uscire soltanto di notte, camminare rasente ai muri e col bavero rialzato".
Pero' e' buono.   Tanto.    Con tre diversi aromi alcolici che si fondono con quello del corpo del dolce.
Sicuramente un pasticcere saprebbe tirarci fuori un dolce piu' presentabile.
Ma io non ho quel talento.  Come si dice in Toscana "Non sono trombato per i dolci".
Vabbe', che il dolce e' buono (anzi, secondo me, speciale) l'ho gia' detto, quindi provero' a descriverlo meglio che posso.

Il dolce e' della famiglia dei Drizzle Cakes, ossia dei dolci che dopo cotti vengono spruzzati o leggermente imbevuti di liquore.
In questa mia versione i liquori usati sono stati tre: nel corpo del dolce e' stato usato del whisky mediamente torbato (non troppo torbato, per non coprire gli altri sapori e aromi), nei due laghetti sono state colate due creme pasticcere, la gialla e' aromatizzata al Vermouth, la rossa con l'Alchermes.
Sono due liquori a bassa gradazione alcolica molto aromatici, un po' vintage nell'immaginario collettivo, e percio' poco considerati, ma in grado di apportare sapori e profumi ben speziati.
Come si vede dalle foto l'idea era di rappresentare un panorama collinare con due laghetti.  L'dea, appunto, la realta' si e' dimostrata diversa.


Ingredienti
Un cerchio da 24 cm
160 g di zucchero semolato
95 g di burro normale (a temp. ambiente)
95 g di burro salato (a temp. ambiente)
200 g di farina 00 W 170
240 g di uova intere (a temp. ambiente)
Buccia grattugiata di mezzo limone
8 g di lievito in polvere, tipo Pane Angeli, per capirsi
150 g di Whisky mediamente torbato
75 g di Vermouth, non dry
75 g di Alchermes
2 coppapasta sugli 8 cm

NOTE
1  -  Lo scavo dei due "laghetti" poteva essere realizzato semplicemente spingendo nel dolce gia' cotto i due coppapasta.  Ma con si sarebbero prodotte le "colline".   Invece colando l'impasto intorno ai due coppapasta gia' posizionati dentro il cerchio, e infornando tutto insieme, si sarebbero formate in cottura delle zone di calore diverso (vedere vicino ai bordi) e quindi lievitazioni in cottura di ampiezza diversa.  Da cui le famose "colline".

2 - Meta' burro e' di qualita' salata.  Usando questo tipo di burro si evita che aggiungendo del sale in grani si formino delle "isole" di impasto piu' o meno salato, in quanto il sale aggiunto in grani puo' non sciogliersi come dovrebbe.


Esecuzione
Mettere nella planetaria burro, zucchero e buccia di limone e con la frusta a K far montare almeno 5 minuti a velocita' sostenuta, o almeno finche' non si ottiene il composto bianco.  Sempre a planetaria funzionante aggiungere meta' del whisky e  gradualmente le uova e attendere che si incorporino bene.  Aggiungere gradualmente farina e lievito e far andare almeno tre minuti,
Mettere un foglio di carta forno in una teglia e imburrarlo.   Imburrare l'interno del cerchio e metterlo sulla carta forno.  Imburrare l'esterno dei due coppapasta. Posizionare i coppapasta dentro il cerchio.
Colare l'impasto dentro il cerchio, intorno ai coppapasta.  Livellare l'impasto.
Infornare a 180 gradi (ventilato) per 35 minuti, lasciandolo poi ancora qualche minuto fino a doratura completa.  Si vedranno, ben formate, le due "collinette".
Nel frattempo preparare due diverse creme pasticcere e aromatizzarle, aggiungendo in una il Vermouth e nell'altra l'Alchermes.
Appena il dolce e' sfornato bucherellare con uno stecchino la superficie del dolce e quindi spargerci sopra il rimanente whisky.
Far raffreddare, sformare il dolce dal cerchio ed estrarre i due coppapasta.   Nei due fori versare le due creme aromatizzate.
Volendo si puo' conservare in frigo, senza scendere sotto i 7 gradi.

All'assaggio, a seconda delle parti scelte, si apprezzano sapori e profumi diversi, dalla torba del whisky, che si sente, ma non sovrasta quello del corpo del dolce, al Vermouth della prima crema pasticcera, all'Alchermes della seconda crema pasticcera.
I tre sapori e profumi alcolici si completano bene l'un l'altro e legano a perfezione con quelli del corpo del dolce.   Una delizia.

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Conchiglie di sfoglia con crema e cannella

 

Ho provato a fare dei pasticcini aromatici, con crema al liquore e cannella.  Non sapevo come chiamarli, ma vista la forma che mi e' venuta fuori li ho battezzati Conchiglie.
E cosi' ecco le Conchiglie Crema e Cannella.
Semplici, adatte a un dilettante di pasticceria come me. Ma risultato croccante e goloso, con la crema che alla fine rilascia l'aroma di cannella.   Sono molto contento.

Ingredienti (6 pasticcini)
Crema pasticciera  **** (dettaglio a parte)
Rotolo di pasta sfoglia rotondo
Stampo da muffin in metallo
Coppapasta da 10 cm
Burro e farina per gli stampi
Fagioli per la cottura in bianco

****  Crema pasticciera
Attenzione - Le dosi elencate sono molto abbondanti, per i 6 pasticcini ne servono poche cucchiaiate, con il resto ho fatto una crostata.
5 tuorli di media dimensione
150 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
500 ml di latte intero
Scorza di limone
1 cucchiaio da cucina di Vermouth bianco
1 boule di acciaio

Esecuzione
Per la crema pasticciera scaldare il latte con meta' dello zucchero e la scorza di limone a fiamma medio-bassa.  Mantre si scalda mettere i tuorli e l'altra meta' dello zucchero in una boule di acciaio, vedremo poi il perche' dell'acciaio.  Lavorare a frusta in modo da mescolare latte e zucchero. Appena fatto aggiungere la farina e continuare a frustare per omogeneizzare bene l'insieme.
Nel frattempo il latte si sara' scaldato. Controllare col termometro che la temperatura non superi i 90 gradi centigradi, una temperatura superiore cuocerebbe l'uovo tipo frittata.  Togliere la pentola dal fuoco e travasare una piccola quantita' di latte caldo nella boule.  Mescolare molto energicamente per uniformare la temperatura, poi versare il contenuto della boule nella pentola del latte caldo, rimettere la pentola sul fuoco.  Aggiungere il vermouth e mescolare continuamente fino ad ottenere la densita' di crema desiderata.
A quel punto versare il contenuto della pentola nella boule e porre quest'ultima a bagno in una pentola con acqua fredda.
Continuare a mescolare, cosi' fa faciltare un lento abbassamento della temperatura della crema.  L'acciao della boule e' buon conduttore di calore e aiutera' a dispendere la temperatura della crema nella giusta misura.
Una volta che la crema e' quasi fredda mettere della pellicola ben a contatto, per evitare che si formi la crosticina.
Per la formatura dei pasticcini
Stendere la sfoglia e col coppapasta da 10 cm ottenere dei pezzi tondi.
Con la punta di un coltello fare 6 tagli, partendo dal bordo per 3 cm verso il centro. 
Nella foto che segue avevo fatto una prova non facendo dei semplici tagli, ma proprio togliendo delle striscette.  Sbagliato.

Da diverse successive prove ho visto che invece di quanto indicato nella foto i semplici tagli sono piu' convenienti.
Spingere ogni pezzo negli stampini da muffin, preventivamente imburrati e infarinati.
Sovrapporre i vari petali come nella foto sottostante.

Anche qui: l'uso del pirottino era per prova, in tutte le prove successive lo stampo imburrato e infarinato e' stata la scelta migliore.
Come si vede le cime dei petali sono leggermente piegate all'interno, pronte per racchiudere il ripieno di crema.
Ma prima di mettere la crema serve una cottura in bianco, quindi riempire le cavita' con i soliti fagioli e premere i bordi dei petali sui fagioli, per accentuare la forma a conchiglia.
Spennellare con zucchero e poca acqua, poi infornare a 180 gradi (nel mio caso forno ventilato) per 25-30 minuti, o finche' la pasta sia imbiondita.
Estrarre le conchiglie e vuotarle dai fagioli, controllando bene che non ne resti qualcuno dentro, vista la forma a conchiglia.
A questo punto ci siamo: con un cucchiaino o meglio con un sac à poche riempire le cavita' fino a meta' dell'altezza e spruzzare con cannella in polvere.
Dopo la cannella versare altra crema fino a tre quarti dell'altezza, ma anche un poco di piu'.
Rimettere in forno, questa volta a 190-200 gradi per una quindicina di minuti.
La crema si rassodera' e potrebbe, per una reazione al calore diventare in alcuni casi marrone scuro, ma niente paura, e' solo coloritura.

 Sfornare e consumare, se possibile, ancora tiepidi.   Secondo me sono perfetti cosi', ma per accontentare l'occhio si possono spolverare di zucchero a velo.

 All'assaggio, dopo lo scrocchiare della sfoglia zuccherata, la bocca si riempie di crema.  Praticamente il pasticcino e' fatto tutto di crema cotta con un po' di sfoglia intorno.
Gustando la crema si avverte subito il profumo delle spezie contenute nel Vermouth, ma e' un sottofondo aromatico, mentre subito dopo arriva decisamente la cannella, che rimane fino al pasticcino successivo.
Si, perche' piccoli e golosi come sono bisogna limitarsi e non mangiarne troppi.
Che sono gustosi lo si capisce dallo sguardo lontano e assente che assumono quelli che addentano i pasticcini e si palleggiano in bocca la crema alla cannella.   Assenze dalla realta' che confermano la bonta' dei pasticcini.   Un successo.

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Torta spogliata -- MTC 47

Questo mese la sfida MTC era sul Pan di Spagna, io ho fatto una Torta Spogliata.
Qui da noi una torta spogliata, ossia senza coperture e glassature varie, non e' cosi' frequente come in USA, dove e' ormai un classico.
Da loro si chiama Naked Cake (dolce nudo), qui a Firenze si potrebbe tradurre con "Torta 'gnudata". 
La differenza e' tutta nella copertura laterale della torta, copertura che serve a coprire le imperfezioni dell'impasto e le sbavature delle farce.
Una bella copertura, panna o cioccolato che sia, e: Ale', tutto a posto.  E' anche vero che una bella copertura, proprio perche' nasconde l'interno, consente la  sorpresa quando si arriva ad affettare.   Se poi si prende un sac à poche si puo' abbellire la torta a volonta', fino a raggiungere livelli barocchi.
Una torta nuda si mostra invece cosi' com'e', al naturale e senza mascheramenti.  Certo, il bordo degli strati e' ancora del colore di quando la torta e' uscita dal forno, ma l'insieme e' migliorabile. 
Io per esempio ho pensato di eliminare l'antiestetico bordo e mettere cosi' alla luce la vera essenza del Pan di Spagna, col suo bel colore caldo.
Si potranno anche vedere le farciture tra strato e strato e apprezzare, da subito, i vari contrasti di colore.
Intanto postiamo il banner di questa sfida...

Una torta spogliata e' come una bella donna, che quando e' senza "coperture" la si  puo' apprezzare in tutti i suoi aspetti.    Niente imbrogli, solo sincera esposizione della naturale bellezza.
Ma spogliare una torta richiede impegno, proprio come per le donne.
L'impegno comincia con l'ottenimento di un Pan di Spagna (PDS per gli amici) di buona qualita'.  Per quanto mi riguarda non sono portato per l'arte pasticciera, i pochi dolci che faccio sono solo quelli lievitati.   Ma, ahi, nel PDS il lievito non c'e' e la torta deve risultare ugualmente gonfia e soffice. 
Ho scoperto che il PDS, cosi' semplice all'apparenza, nasconde molti trabocchetti.  Questa sfida MTC 47 e' stata sfibrante, ansiogena.
Ma insomma, il motto di MTC potrebbe essere "Formazione nella sfida".
Esistono diverse ricette di PDS, preparazioni a caldo e a freddo, montaggi normali e al contrario.  Tutto un mondo da scoprire, per uno che come me non ha mai fatto un PDS in vita sua.  Ma per arrivare, finalmente, a spogliare una torta mi sono impegnato.  Ho iniziato il processo di seduzione, pardon, di studio di questa nuova torta e poi mi sono buttato.
Ho selezionato e preparato attentamente gli ingredienti perche', come in amore, i preliminari sono importanti.
Fretta e faciloneria rovinano amore e torte, bisogna impegnarsi coscenziosamente.
Nonostante l'impegno ho registrato due iniziali fallimenti, ma, si sa come va il mondo, bisogna essere tenaci e continuare l'assedio.
Veramente io per natura sarei pigro, ma sono anche tignoso: mi fosse venuto bene il primo PDS non ci avrei speso piu' tempo di tanto (aspetto pigrizia).
Ma siccome ho inizialmente toppato la cosa e' diventata personale (aspetto tignoso).    MTC non ha idea di cosa e' andata a stuzzicare
Descrivero' i dettagli piu' avanti, vi basti sapere che arrivato finalmente a spogliare la mia torta ho avuto dei momenti di vera felicita'.
L'ho poi montata tradizionalmente, visto che il modo contrario serve a mascherare le fiancate, mentre io le volevo esporre.
Ho pensato a diverse bagne e a diverse farce, cercando di creare abbinamenti golosi e contrasti, e penso proprio di esserci riuscito  (chiedetemi se sono felice).


Come vedrete ho abbinato fragole e champagne, nella migliore tradizione seduttiva. Perche' voglio sedurre chi l'assaggera', fortemente, senza se e senza ma.
Come contrasti di consistenza ho aggiunto del pistacchio tritato.  Come bagne oltre allo champagne ho usato del vermouth bianco, che da solo e' molto aromatico.
Come farce ho usato panna montata, crema al burro bianca, crema Chantilly alla francese, gelée spezzettata di fragole, pistacchio sbucciato e macinato.
Il topping e' di panna montata con su della gelée di fragola intagliata a forma di donnina spogliata (appunto), con tutte le sue cosine al posto giusto. 

Non sono un grande intagliatore, e si vede, ma mi serviva richiamare il parallelo tra amore e dolci.



Passiamo al lato pratico.....

Ottenimento del Pan di Spagna, tradizionale a freddo di Massari
Uova intere 600 gr
Zucchero semolato 400 gr
Sale 2 gr
Limone grattugiato 1/2
Farina bianca 00 (W 170) 300 gr
Fecola 100 gr

Nonostante le istruzioni originali specificassero di usare la planetaria io ho voluto provare con le fruste elettriche e il risultato e' stato un PDS insoddisfatcente. Il becco d'uccello, ad esempio, non si formava, ma colava via.
La montata, poi, era solo del 30%. Evidentemente le fruste non introducevano abbastanza aria e la montata era insufficiente.  Parlare di fruste da' gia' l'idea del sadomaso (elettriche poi...) e si arriva a capire che dopo 20 minuti di frustate la voglia di montare fosse proprio passata.
Usando la planetaria, e dopo uno sbattimento continuato 20 minuti, il volume dell'impasto e' invece cresciuto di almeno 4 volte.  IL risultato era ancora un po' fluido e parlando con alcune amiche food blogger e' emerso che 20 minuti di sbattimento potevano essere pochi, in futuro bisogna tenerne conto, resistere e  sbattere ancora.
Per incorporare la farina, sempre su suggerimento di amiche food blogger, mi sono aiutato con le mani, e mai suggerimento fu piu' appropriato, avendo ottenuto un risultato esaltante (senza grumi) in meno tempo.  Naturalmente poi ho lavorato di lingua e le dita sono tornate pulite.
Questa volta il becco d'uccello era accettabile, seguono due foto, la prima senza aver aggiunto la farina, la seconda dopo l'aggiunta di farina.   Le foto non sono un granche', ma pazienza.

Il risultato non e' soddisfacente come avrei voluto, ma per il primo PDS mai fatto puo' andare.  Per un risultato migliore dovevo sbattere di piu'.
(come sto andando Maria Grazia?)
L'impasto e' risultato abbondante, tanto da riempire un cerchio da 22 e uno da 20.
Ho infornato (forno ventilato) a 175 gradi per 25 minuti, ma siccome il PDS ottenuto era ancora un po' umido al centro l'ho rimesso dentro per una seconda puntata finche' non sono stato soddisfatto.
Lasciato il PDS a raffreddarsi ho iniziato a pensare a come bagnarlo e farcirlo.

Bagna al vermouth
Ho scelto il vermouth perche' gia' di suo e' carico di aromi.  Povero vermouth, ormai non lo considera quasi piu' nessuno, ma e' un peccato, perche' puo' ancora dare un contributo importante.  L'ho allungato con uguale quantita' di acqua e l'ho usato per spennellare brevemente un paio di fette di PDS.

Bagna allo Champagne
Cosi' come il vermouth ha un fondo dolciastro ho scelto di preparare una bagna piu' asprigna, anche per creare un contrasto col sapore del PDS.
Avevo una bottiglia di champagne francese da tempo giacente nel ripostiglio e ho usato quella, ma un buon Prosecco avrebbe ugualmente prodotto un risultato ottimo.
Non ho diluito lo champagne, l'ho spennellato cosi' com'era, bollicine e tutto. Goloso.

Crema al burro bianca
Zucchero 160 gr
Chiare d'uovo 2
Burro a pomata 160 gr
Fare uno sciroppo sciogliendo a fuoco basso 60 gr di zucchero con 1 cucchiaio di acqua.  Dopo l'inizio del bollore continuare 3 minuti.
A parte montare a neve ferma le chiare d'uovo col resto dello zucchero, 100 gr.
Unire le chiare montate e lo sciroppo bollente. Mescolare finche' il composto e' freddo.  Unire quindi il burro continuando a mescolare.

Crema Chantilly alla francese
Panna fresca 500 ml
Zucchero 80 gr
I semi di un baccello di vaniglia
Unire panna, zucchero e i semini di vaniglia. Montare finche' la panna "scrive"

Gelée di fragole
Fragole 250 gr
Succo di limone 1 cucchiaino
Zucchero 1 cucchiaio
Agar-agar in polvere 2 cucchiai
Frullare le fragole, quindi setacciare il frullato sino ad ottenere un liquido privo di semini. Veramente quei "semini" sono i frutti delle fragole, perche' i semi veri e propri sono al loro interno e a fatica si vedono.
In un pentolino unire tutti i liquidi, lo zucchero e la polvere di agar-agar. Accendere un fuoco medio-basso e portare a bollore sempre mescolando, meglio se con una frusta. A quel punto versare in un contenitore dai bordi leggermente rialzati, di modo che lo spessore sia al minimo 3 mm.  Lasciar raffreddare.
Per la donnina ho usato un tagliabiscotti di forma approssimativamente umana e poi ho intagliato i bordi con la punta di uno spilucchino.  Sempre con la punta dello spilucchino modellare tutte le sue cosine.
Per la granella di gelée tagliare a pezzetti la parte rimasta a frullarla in un mixer.

Granella di pistacchio
Sbucciare i pistacchi e frullarli in un mixer.



Montaggio della torta
Come dicevo ho scartato il montaggio al contrario perche' volevo che i fianchi della torta non fossero coperti.   I fogli di acetato che avevo comprato li conservero' per la prossima torta che faro', montata al contrario.  Variare il montaggio e' una cosa buona.
Per rendere la torta completamente nuda, ossia spogliata, bisogna rifilare il PDS.
Prima pero' ho affettato le due torte che avevo prodotto.  Ho utilizzato l'attrezzo che vedete qua sotto, appositamente comprato.  Cosa non si fa per MTC....

 Poi ho pressato ogni fetta con un cerchio da 18, ottenedo cosi' tante fette uguali e coi bordi nudi.
Bisogna fare attenzione che i cerchi siano, appunto, dei cerchi, perche' spesso nel maneggiarli si ovalizzano, col risultato che le fette di PDS non saranno dei tondi perfettamente sovrapponibili.
L'ideale sarebbe di pressare il cerchio da 18 sulla torta intera, prima cioe' di affettarla, ma c'e' il rischio che il cerchio non vada giu' dritto, ma un po' storto, in corrispondenza dei punti di pressione delle mani.
Inoltre i cerchi che ho sono alti solo 5 cm e le mie torte erano piu' spesse di cosi, percio' era una vera mission impossible.
Ogni fetta si presentava, nuda, cosi'.....

 A questo punto e' cominciato il divertimento, con la vera e propria monta e con bagne e farce.
Il primo strato non l'ho bagnato, perche' cosi' avrebbe costituito una base solida e avrebbe meglio sostenuto gli strati superiori, specie al momento del taglio per la spartizione delle fette agli ospiti.
Sopra al primo strato spalmare abbondante crema al burro bianca.  Aggiungere un altro strato di PDS e bagnarlo con lo champagne.  Qui devo precisare che usare la giusta quantita' di bagna e' un'arte, perche' se si bagna troppo la torta collassera' al taglio, mentre se si bagna poco gli ospiti dovranno rodere la torta, piuttosto che masticarla normalmente.
Sopra a questo strato spalmare abbondate crema Chantilly alla francese e sovrapporre un ulteriore strato di PDS, il terzo.  Questo strato va bagnato con il vermouth diluito e va coperto con un velo di panna montata e abbondanti briciole di gelée di fragole.
Sovrapporre un ulteriore strato di PDS, e' il quarto,  e tornare a bagnarlo di champagne. Fragole e champagne, si sa, e' l'ABC del seduttore.   Sopra a questo quarto strato spalmare della crema Chantilly e cospargere con la granella di pistacchi, che forniranno contrasto di consistenze e sorpresa in bocca agli ospiti, che si troveranno a sgranocchiare granella.
Sovrappore il quinto strato di PDS e bagnarlo col vermouth diluito. Coprire con abbondantissima panna montata e al centro pressare la donnina nuda intagliata nella gelée di fragole.
Et voila, la torta spogliata e' pronta.  Sbattere (ancora!) in frigo fino a poco prima di affettarla.

Al momento di affettare usare un coltello a lama liscia ben affilato, cosi' da non sbriciolare troppo i vari strati.

Avrete notato che questa torta ha molti piu' strati di quanto si vede di solito in giro, e che le farce e le bagne sono diverse.   La consuetudine vorrebbe che l'altezza fosse non piu' di 4-5 cm, in modo che col cucchiaino si vada fino in fondo e si portino alla bocca tutti gli strati e le farce presenti. 
Nella realta' il sapore di ogni cucchiaiata e' sempre lo stesso, il palato dell'ospite si abitua e dopo un po' non gode piu' come alle prime cucchiaiate.
Siccome il godimento e' essenziale io ho volutamente aumentato strati, bagne e farce, cosi' che ogni cucchiaino porta alla bocca sapori diversi, alternando ogni volta sapori e profumi e prolungando il godimento.

Ecco la torta affettata.   Un saluto alla donnina.

All'assaggio i vari strati, ognuno con bagna e farcia diversa, solleticano continuamente il palato dell'ospite.  In bocca arrivano creme, vermouth, un soffice Pan di Spagna, fragole, champagne, panna montata, granella di pistacchi, crema Chantilly alla francese.
Si raccomanda di godersi questa torta guardando negli occhi la persona che amate.

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DOLCI REGALI - perchè non c'è due senza tre

E siamo a tre.  Questa volta il titolo parla di dolci, ma degni di un Re.  E come le altre volte il ricavato va in beneficenza.
Siamo una banda di idealisti, in MTC.     Tutti food blogger, noi.
Noi che non siamo cuochi, ma  cuciniamo; non siamo fotografi, ma fotografiamo; non siamo scrittori, ma scriviamo sulle nostre ricette. 
Dolci, quindi.    Oltre 130 ricette, dalle piu' semplici alle piu' sofisticate, ma non solo.  Vengono descritti anche sciroppi, creme, bagne aromatiche.
L'editore e' Sagep     Per pura pigrizia copio dal suo sito la presentazione del libro:
"Inutili per vivere, ma indispensabili per vivere bene.     Eterei nella forma, ma corposi nella sostanza.
Superflui, dispendiosi, effimeri, immorali e per questo così amati dall’umanità, sin dai suoi albori: sono i Dolci, protagonisti del terzo appuntamento della Collana de I Libri dell’MTChallenge – e i dolci “regali”, nello specifico: quelli che apparvero sulle tavole imbandite dei re, a simboleggiarne il potere con le loro forme soffici e tonde, allusive di un potere e di una ricchezza sfrontati e che si ritrovano anche sulle mense dei poveri, come assaggio di una prosperità confinata, per loro, al solo palato".

Mi rivolgo a te, lettore via Internet, e ti spiego a chi va il ricavato...
Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. 
La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

E per farti ben entrare in testa questo libro e fartelo riconoscere quando guarderai gli scaffali in libreria (ma se non lo vedi, tartassa il personale perche' lo ordinino), ti ripropongo la copertina 

Torta di riso e zucca mantovana - Corrado's way

Per il "Tema del mese" di MTChallenge, relativo alla cucina regionale a base di riso, ho fatto una torta dolce.  Tra le varie possibilita' suggerite ho scelto la "Torta di riso e zucca mantovana".   Naturalmente, altrimenti io non sarei io, ho interpretato le ricette tradizionali a modo mio.
Il risultato mi ha molto soddisfatto: una torta molto saporita e molto aromatica.     Tutto molto.

A differenza di altre torte di riso o di zucca, che sono sempre molto sode, o collose e magari anche un po' stoppose (mia moglie, di origine pistoiese, direbbe "zeppite"), ho fatto in modo di ottenere un risultato morbido, anzi, cremoso.    Ho dovuto percio' ripensare la cottura dell'impasto in modo da non far prevalere l'amido contenuto nel riso.

Il riso, appunto.      Io normalmente utilizzo la qualita' Roma, che e' un po' piu' ricca di amido del Carnaroli.  Questa sua caratteristica mi permette di far uscire l'amido secondo la ricetta che di volta in volta vado a cuocere. La qualita' Roma, sapendola trattare in cottura, va bene per tante e diverse preparazioni, tanto che e' conosciuta come la p...ana dei risi.

Quindi riso e zucca mantovana.  Fin qui ci siamo.  Ma quali modifiche ho introdotto nel ripieno?
Non ho utilizzato il burro: chi ha detto che i dolci senza burro non hanno sapore?  Ce l'hanno, ce l'hanno, basta saper come fare.
E non ho utilizzato neanche le uova, un po' per evitare che legassero troppo l'impasto e un po' perche' il colore giallo doveva darlo la zucca.
E in ultimo, sempre per evitare che il ripieno venisse "zeppito", non ho utilizzato neppure la farina, lasciando che fosse l'amido del riso, fatto rilasciare in giusta misura, a produrre la corretta consistenza.

Orrore, dolci senza ne' burro, ne' uova, ne' farina?  Tacete, voi persone di poca fede, si puo' eccome, basta mettere in opera qualche buona tecnica.

Cosi' il ripieno di questa torta avra' l'aspetto di un risotto molto fluido, ma consistente, non liquido.
Qua sotto un po' di ripieno fotografato a parte per mostrare la consistenza.

 L'unica difficolta' di questa torta e' ottenere una giusta consistenza del ripieno.   Magari la prima volta non sarete soddisfatte, ma  le volte successive, aggiustando l'esecuzione, otterrete un risultato che tutti vorrano aver replicato, ancora e ancora.    Un successo sicuro.

Dopo la cottura in forno la torta, sezionata, avra' tre livelli di consistenza: in basso un croccante involucro di frolla, al centro il ripieno di riso e zucca, morbido ma non colloso, e sopra uno strato di cremina semiliquida e aromatica che, credetemi, fa andare fuori di testa.
Sono molto soddisfatto.

Ingredienti
Una tortiera da 24 cm, anche di alluminio a perdere, se vi va
Pasta frolla per foderare la tortiera
125 gr di riso, qualita' Roma
180 gr di zucca, pesata pulita e a crudo
3/4 Lt di latte, a temperatura ambiente
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
1 anice stellato
1 e 1/2 cucchiai di miele liquido
5 cucchiai di vermouth bianco (dry o dolce, dipende da voi)
2 biscotti "amaretti", la tradizione !
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia, per me qualita' Bourbon


Preparazione
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti piccoli, perche' piu' piccoli sono e piu' uniforme e' la cottura tra interno e esterno.
Cuocere la zucca fino a ottenerla quasi sbriciolata, se possibile a vapore, altrimenti in acqua. Ma non in forno, perche' viene risecchita e noi invece vogliamo un ripieno cremoso.
Tritare nel frullatore a lame 2 biscotti tipo "amaretto" e tenere da parte.  Grattugiare la buccia di un limone fino a riempire un cucchiaino.
Mentre la zucca cuoce procedere alla "deamidificazione del riso".  Vogliamo togliere al riso molto del suo amido, in modo da non avere una torta collosa.
Mettere il riso in una boule e coprirlo di acqua fredda. Con le dita agitare bene il riso per un mezzo minuto.  L'acqua si intorbidira' subito. Scolare e ripetere per 4 o 5 volte, finche' l'acqua restera' trasparente.
Portare a bollore una mezza casseruola d'acqua e quindi versarci il riso.  Far andare per 5 minuti da quando riprende il bollore. Ogni tanto mescolare.  Anche questa scottatura ha il compito di deamidificare il riso.  Quando fatto, scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda del rubinetto, per ripulirlo.
Nella pentola versare il latte, il cucchiaino di limone grattugiato, l'anice stellato e la bacca di vaniglia che si sara' incisa per il lungo, in modo che i semi possano insaporire l'insieme. Far prendere il bollore, poi abbassare il fuoco e aggiungere il riso. Continuare per un quarto d'ora evitando che riprenda il bollore: deve fremere appena.  Mescolare spesso per evitare che si attacchi.  Alla fine aggiungere la zucca frullata e una presina di sale, che fara' da esaltatore dei sapori. Mescolare per omogeneizzare, poi aggiungere, sempre mescolando, il vermouth, il miele, lo zucchero e gli amaretti frullati. Questi ultimi per un omaggio alla tradizione.
Continuare per una ventina di minuti, mescolando molto spesso.
Occhio che si attacca......   Quel sapore di attaccato puo' rovinare tutto il lavoro fatto fin qui.
Intanto accendere il forno, foderare la tortiera con la frolla e quando il forno e' ben caldo procedere alla tradizionale cottura "in bianco" della frolla.
Il ripieno che sobbolle, mescolato ben bene, dovra' avere l'aspetto di un risotto molto molto fluido, dovra' scendere da solo dal cucchiaio.  Assaggiando il riso ci si rendera' conto che e' cotto quasi al dente, e non sfatto.
Gia' assaggiandolo ci si puo' render conto della bonta' e grande aromaticita' del futuro ripieno.     Evitare mugolii, please.
Se, sobbollendo, l'insieme seccasse troppo si puo' aggiungere altro latte, ma senza esagerare.

A questo punto non resta altro che ripescare anice stellato e bacca di vaniglia e poi riempire l'involucro di frolla. Prima di infornare aspettare una decina di minuti. 
Questo perche' essendo il riso piu' pesante si assestera' sul fondo della tortiera e lascera' venire in superficie la parte piu' fluida, che in cottura formera' quella famosa cremina da "fuori di testa".

Nell'attesa regolare la temperatura del forno a 170 gradi, statico.  Non servono alte temperature, perche' tutti gli ingredienti sono gia' cotti. Passati i dieci minuti di riposo e sedimentazione infornare a 170 gradi per una trentina di minuti.  Sfornare, lasciare stiepidire e sformare con un po' di attenzione (e' molto morbido).

Se calcolate bene i tempi potrete servire la torta tiepida, senza doverla riscaldare.
E' una torta da mangiare tiepida, non fredda.   Tanto alla credenza non ci arriva.

All'assaggio la bocca viene invasa da una sinfonia di aromi: dall'anice stellato, alla vaniglia, al vermouth, al miele, agli amaretti, al limone.
L'insieme e' dolce, ma non stucchevole.  Il sapore e' prepotente.  La frolla e' croccante e il ripieno e' morbido e cremoso.
Non vi dico la cremina che dal sopra sta colando giu': veramente un insieme da fuori di testa.

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Come dite Babà voi in UK......Drizzle Cake

Il titolo l'ho spudoratamente copiato da quello di Alessandra Messina, per MTC n. 39, sezione “Lievitati dal mondo”.  Lei ha fatto gli svedesi Kanelbulle, QUI
Nonostante le apparenze il dolce che vedete qua sopra non e' un Baba', ma un “Drizzle Cake” al limone.   E' un tipo di dolce popolare in UK, da me cucinato nella variante Lemon.   Ho anche aggiunto una nota alcolica e speziata con limoncelllo e Vermouth.
“Drizzle” significa pioggerella, spruzzata (Merriam-Webster Dictionary). 
In cucina e' sinonimo di colata di sciroppo sui dolci, per ben imbibirli.   In UK quando leggono Babà subito pensano ad un normale Drizzle Cake (sono entrambi bagnati).  Solo dopo, quando l'assaggiano, realizzano che il Baba' e' un'altra cosa.
Le differenze sono davvero molte: l'impasto e' diverso, la lievitazione e' piu' breve, la bagnatura ha altri tempi, di solito non c'e' lucidatura con gelatina e il topping e' di glassa bianca, o al massimo di mousse.
E infine e' un dolce semplice da realizzare, roba che in un paio d'ore si sforna.
Che debba essere semplice per me e' essenziale, perche' io sono negato per la pasticcieria: non resisto nell'introdurre improvvisazioni, cosa che in pasticcieria e' peccato mortale.    E poi, lo confesso, io sono uno di quei tipi con qualche difetto nel DNA, perche' mi manca il “gene-pasticciere”.
Non ridete, ma sono stato capace di rovinare anche uno di quei dolci in scatola “mescola-e-inforna” che si comprano al supermercato.
Comunque sia stavolta qualcosa ho prodotto.

Ingredienti per uno stampo tipo Kougelhopf diametro 24 cm

Per l'impasto
180 gr. di zucchero fine, tipo Zefiro
210 gr. di burro a pomata
210 gr. di farina
5 uova medie, a temperatura ambiente, piu' un tuorlo
Buccia grattugiata di un limone medio
Un baccello di vaniglia
Un pizzico di sale
4 cucchiaini di lievito per dolci in polvere (ebbene, si, lo confesso)
Fruste elettriche, o planetaria con frusta a foglia

Per la bagna
1 bicchiere di limoncello
1/2 bicchiere di Vermouth dry
1 bicchiere di acqua
3 cucchiai di zucchero fine, tipo Zefiro

Per la glassa
Una normale glassa bianca, ma (vedi testo) si puo' fare di meglio

Per il topping
Ciliege sciroppate al maraschino, le classiche “Cherry cocktail”

Preparazione
Scaldare in microonde il burro, cosi' da averlo a pomata.  Assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente.  Grattare la buccia di un limone e tenerla da parte.  Aggiungere il lievito in polvere alla farina e mescolare bene.
Nel cestello da frusta elettrica o da planetaria versare lo zucchero, il pizzico di sale, i semi di vaniglia e il burro. Lavorare alla massima velocita' per almeno 5 minuti.
Aggiungere le uova, una alla volta, aspettando che l'uovo precedentre sia completamente amalgamato. Aggiungere poco alla volta la farina con lievito, sempre lavorando alla massima velocita'.  L'impasto apparira' molto denso, ma va bene cosi'.  Aggiungere la buccia di limone e lavorare ancora per un minuto.
Coprire e mettere a lievitare per circa mezz'ora in un posto caldo.
Accendere il forno e regolarlo a 190-195 gradi statico.  Nel frattempo imburarre senza timidezza l'interno dello stampo.  In particolare esagerare col burro sul fondo dello stampo, si facilitera' lo sformo.
Dopo la lievitazione spingere l'impasto, che sara' molto denso, nello stampo e livellare la superficie.
Infornare e dopo 15 minuti coprire con carta stagnola.  Continuare in forno per altri 25-30 minuti.
Nel frattempo unire in un pentolino gli ingredienti della bagna e mescolare con una frusta per far sciogliere bene lo zucchero.
Poi preparare una glassa bianca per la decorazione.  Per la mia nota inettitudine pasticciera la  glassa mi e' venuta granulosa, e si vede.  Voi potete fare di meglio.     Ma avrei fatto molto meglio  anch'io se solo avessi visto prima la “Mousse magica al limone” di Araba Felice, QUI     
E' magica davvero.  Mai piu' senza ! ! !

Sformare il dolce e iniziare a bagnarlo.  Con pazienza versare poco a poco la bagna su tutta la superficie, deve essere bene imbevuta.
Quando il dolce si sara' raffreddato versare la glassa sul bordo superiore e infine decorare con le ciliege al liquore.

All'assaggio il dolce e' davvero buono.  L'impasto e' morbidissimo ed intriso di sapori e profumi: il limoncello, le spezie del Vermouth, la buccia di limone.
L'alveolatura non e' bella come quella di un Babà, ma fa lo stesso la sua figura.
La glassa e le ciliege aggiungono un ulteriore tocco di golosita'.     La prossima volta al posto della glassa usero' la mousse della Araba Felice.
E felice sono anch'io, per essere riuscito a sfornare un dolce niente male.

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Appelflap - Turnover

Incuriosito dal nome, notato in Google mentre cercavo altro, ho approfondito l'argomento e l'ho cucinato.  A modo mio.
In sostanza l'Appelflap e' un involucro di pasta farcito di frutta, uvetta, etc. e infornato.
Intanto stabiliamo che involucri di pasta farciti di dolcezze e infornati sono sempre esistiti.  Pare che il capostipite della genealogia sia la Baklava turca.
E adesso vi beccate un pippotto di storia applicata alla cucina.
I musulmani turchi erano un popolo che amava guerreggiare per conquistare nuovi territori e a partire dal 1300 iniziarono l'espansione: dai Balcani, alla Bulgaria, alla Polonia, all'Ungheria, fino ad arrivare ad assediare Vienna intorno al 1530.   Assedio che poi non riusci' altrimenti mezza Europa ora pregherebbe 5 volte al giorno in direzione della Mecca.
L'attitudine espansionistica continuo' nei secoli a venire, ma per quanto riguarda questo post fermiamoci al fatto che i turchi pian piano influenzarono i territori occupati con la loro cucina.  Per esempio, e appunto, con la Baklava. Per saperne di piu' sulla Baklava si puo' guardare Wikipedia, QUI
I popoli dei territori occupati adottarono alcune cose della cucina turca, adattandola alle usanze e agli ingredienti locali.  In particolare nell'area ungherese si sviluppo' un modo particolare di fare la Baklava usando una pasta piu' spessa, anziche' tanti strati di pasta sottilissima, farcendola anche con frutta fresca oltre alla tradizionale frutta secca, infine formando il "fagotto" in modo diverso.
Negli anni seguenti, e cioe' dal 1530 fino ai primi del 1900, l'area ungherese e i suoi dintorni finirono sotto il controllo degli austriaci, con il noto Impero Austro-Ungarico (K. u. K. Doppelmonarchie).   Allora il concetto di pasta infornata ripiena di dolcezze fu fatto proprio dagli austriaci che chiamarono il dolce "Vortice" dalla forma a spirale.    In tedesco: Strudel.  
Molti pensano che lo Strudel sia una particolarita' tedesca, ma e' sbagliato, il regno dello Strudel e' Vienna.   Una curiosita': a Vienna, dentro il castello di Schönbrunn e precisamente nel seminterrato del Cafè Residenz, ogni ora viene tenuto un cooking show  (ingresso 9 Euro) che insegna come fare la pasta strudel (che, attenzione, e' diversa sia dalla brisée, che dalla frolla, che dalla sfoglia), come farcirla e come cuocerla.  Al termine lo Strudel appena sfornato viene diviso e consumato dai golosi presenti. 
Dall'Austria lo Strudel passo' nel resto d'Europa, e ogni passaggio era caratterizzato da modifiche e aggiustamenti di gusto.
In Olanda, in particolare, la forma a spirale e' stata convertita in triangolare, semplicemente tagliando la pasta in forma quadrata e ripiegando uno spigolo su quello opposto.  Il nome Appelflap significa proprio "ripiegato (sigillato) di mele".
Dall'Olanda, al seguito delle emigrazioni verso i nuovi territori americani, l'Appelflap e' diventato un dolce di uso comune negli USA.   Naturalmente, dato che ormai in America non cucina quasi piu' nessuno, l'Appelflap e' reperibile gia' cotto e surgelato nei supermercati.  In America l'Appelflap e' ribattezzato "Turnover" che letteralmente significa "girato sopra", a significare, come per l'Appelflap, il ripiegamento della pasta su se stessa.

Concludo il pippotto riepilogando la genealogia: dalla Baklava in Turchia, allo Strudel in Austria, all'Appelflap in Olanda, al Turnover in USA.


E veniamo al mio personalissimo modo, di interpretare l'Appelflap.....

Anzitutto la pasta: io ho valutato l'uso delle tre paste canoniche, sfoglia, brisée e frolla e per i miei gusti la migliore resa e' quella della brisée.
Anche perche' il sapore meno marcato della brisée consente di assaporare meglio sapori e profumi della farcia.
Poi, appunto, la farcia: io ho usato mele dal gusto acidulo, per evitare che l'aggiuta successiva di componenti molto dolci (miele, uvetta, etc.) renda il tutto stucchevole.
Non ho precotto le mele, in modo da avere un gusto fresco di frutta.
Siccome il risultato dev'essere dolce, ma non dolcissimo, ho evitato il miele e ho usato poco zucchero di canna.
Altri componenti sono stati uvetta, pinoli e noci.  Nel nord Europa c'e' l'usanza di rinvenire l'uvetta in un liquore forte, come l'acquavite, se non proprio condirci la farcia.  Con lo scopo di arricchire il risultato di profumi, ma non di alcol, ho utilizzato un po' di vermouth dry, ma puo' andar bene anche del vino liquoroso, purche' non dolce.   E naturalmente ho usato un po' di cannella, ma poca, per non fare il risultato troppo cannelloso.

Andiamo....

Ingredienti, per ogni Appelflap
Una pasta brisée quadrata, sui 20 cm di lato
2 mele non farinose, basta che siano asprigne
2 cucchiai di uvetta
1 cucchiaio di pinoli abbrustoliti
1 noce tritata
1/2 bicchere di vermouth dry
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 puntina di coltello di cannella in polvere
Buccia di arancia grattata

Preparazione
Mettere l'uvetta in un mini pentolino e versarci sopra il vermouth dry, o altro vino liquoroso, purche' non dolce.  Portare a bollore, spengere e lasciare a bagno un'oretta.
Accendere il forno e portarlo a 220 gradi.
Far saltare i pinoli in padella in modo da abbrustolirli.
Tritare la noce a coltello, quindi non troppo finemente.
Tagliare le mele a fettine sottili, sui 2-3 mm.  Non a cubetti, altrimenti l'Appelflap verrebbe bitorzoluto.
Mettere tutto in una ciotola, con l'uvetta non troppo sgocciolata, spolverare con il cucchiaio di zucchero di canna e con la cannella in polvere (poca!!).
Unire una mini grattata di buccia di arancia, o di limone.  Mescolare delicatamente il tutto e trasferirlo su meta' della brisée, a partire dalla diagonale e andando verso i bordi e lo spigolo, a formare insomma un triangolo di farcia.
Prendere il triangolo di brisée non farcito e ripiegarlo sopra a quello farcito.
Sigillare bene i bordi, schiacciando decisamente.  Se i bordi vengono irregolari non c'e' problema, dato che li rifileremo a coltello dopo la cottura.
Infornare su carta forno per 20 minuti.  L'alta temperatura del forno serve per rendere solida e croccante la parte superiore.  Passati i 20 minuti girare con cautela l'Appelflap in modo da far cuocere anche l'altro lato.  Detesto i fondi di pasta molliccia.   Per questo lato basteranno 15 minuti, o poco piu'.
Dopo tolto l'Appelflap dal forno lasciarlo intiepidire, perche' l'interno brucia come l'inferno, e poi con un coltello accontentare il lato estetico rifilando i bordi per renderli regolari.   L'Appelflap va consumato subito, perche' non e' adatto alla conservazione.   Ma vi assicuro che non avanza.

Al taglio i profumi della farcia si spandono nell'ambiente.  Anzi, proprio per questo vi consiglio di tagliarlo in tavola.   All'assaggio la pasta e' croccante, mentre l'interno e' morbido e molto saporito.
I vari sapori e profumi si sentono ben distinti, dalla mela, all'uvetta, ai pinoli, al fresco profumo di agrumi.   Una vera delizia.

Provatelo, ve lo consiglio.

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Torta Gabriela "9 Ottobre"

Qualche giorno fa era il mio compleanno e una conoscente romena, Gabriela, si e' presentata con una torta che ci ha lasciato, tutti, a bocca aperta.

Bella pannosa, lavorata stupendamente.     Dimensioni 40x30, alta 8-10 cm, guarnizioni escluse.

Non ho avuto tempo per fotografarla come si deve, ma immaginatela piu' bella di quello che appare in foto.
Gabriela in Romania faceva la pasticcera, qui fa altro.   Ma ogni tanto si rimette all'opera.
Lavora anche su ordinazione, un po' per hobby, un po' per arrotondare.

Dentro era formata da tre strati di pan di spagna, quello sotto imbevuto di un liquore leggerissimo e aromatico, che ha scatenato la fantasia di chi voleva indovinare cosa fosse.   E' rimasto un segreto della chef.
Poi strato di panna, poi strato di pan di spagna al cioccolato, poi panna, poi pan di spagna asciutto, per evitare, ha detto, che la panna montata della decorazione soprastante si decomponesse a contatto col liquido di una bagna.
Decorazione con panna (3 formati di beccuccio), buccette di arancia, pezzetti di fragola, kiwi.
E cioccolato lavorato (su piano freddo unto con olio, dice) e decorato con scritte e venature in glassa.

Ho provato a descriverlo, ma le parole non rendono.   Era buona, era tanta.    Cosi' che corposi assaggi sono poi finiti alle condomini, ormai affezionate assaggiatrici.

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Torta al limone morbidissima - Le comiche

Premessa 1: volevo preparare una torta per i colleghi di ufficio.
Premessa 2: quello che leggerete e' la pura verita'.

Arrivato a casa ho iniziato a preparare la torta.  Mi sono detto di stare attento a non sporcare, anzi attentissimo, cosi' per una volta Anna Maria non avrebbe avuto da ridire.
In passato qualche schizzetto dalla frusta elettrica, un po' di farina caduta di fuori, succo di limone sgocciolato sulla porta di un mobiletto......
Insomma poca cosa, peccati veniali, ma per Anna Maria una mezza tragedia "Guarda qui!!! Poi tocca a me pulire...  etc. etc."
E' andato tutto bene fino al momento di infornare.  Tutto bene o quasi, solo uno schizzetto di uovo, ma l'ho pulito istantaneamente (io, cuoco esperto, ah-ah,  apro le uova con una mano sola).
Poi, al momento di riporre i vari barattoli e gli attrezzi: le comiche.
Nel prendere il barattolo dello zucchero ho fatto come fanno tutti gli uomini, l'ho afferrato  per il coperchio.    Che si e' staccato, e il sotto e' caduto, cospargendo la cucina  con almeno mezzo chilo di zucchero.
E' schizzato ovunque: sul pavimento, sotto le seggiole, sotto il tavolo e sul tappetino che Anna Maria tiene sotto il lavello (non sia mai che qualche goccia d'acqua rovini il pavimento...).
Per fortuna Anna Maria era in un'altra stanza che parlava con una signora in visita.
Allora mi armo di scopa e pattumiera e mi do da fare.  Quando la pattumiera e' piena appoggio la scopa e mi avvio in terrazza dove c'e' il secchio della spazzatura. 
Mentre sto procedendo dietro di me la scopa scivola e sbatte sul pavimento con un bel rumore forte. 
Gia' Anna Maria sara' stata nervosa al primo schianto, ora avra' di sicuro sobbalzato.   Io, distratto dallo schianto dietro di me, mi volto e la pattumiera mi si inclina un po', seminando zucchero dove non ne era ancora caduto.
Stizzito, arrivo in terrazza e vuoto la pattumiera.     Un po' di zucchero cade di fuori, ma lo sistemero' con la scopa.  Quindi vado a prendere la scopa a nel tornare  verso la terrazza per pulire vedo che dai peli della scopa sta spolverando in giro altro zucchero.   Grrrrr.
Sistemo la terrazza, lascio la scopa, e torno dentro per prendere la scopa elettrica (cosi' ti frego, maledetto zucchero).
Ora:  la scopa elettrica e' molto potente e fa un rumore della madonna.   Anna Maria era di la' che soffriva, non poteva piantare a mezzo la signora per venire a vedere.
Vabbe', aspiro tutto il pavimento, vado sotto le seggiole e sotto il tavolo.   Mentre cammino sento ancora scricchiolare un po' sotto le scarpe, ma insomma, il pavimento e' sistemato.
Allora passo al tappetino sotto al lavello, che e' un tappetino leggero e un po' rado.   La scopa elettrica e' molto potente e comincia ad aspirare dentro il tappetino, al che mi scappa un forte "Fermo, fermo!!"    Anna Maria di sicuro stava contemporaneamente agonizzando e sorridendo alla signora.
Insomma metto a posto meglio che posso, poi doverosamente vado da Anna Maria e descrivo -minimizzando- quello che e' successo: "Mi e' cascato un po' di zucchero, ma e' tutto a posto".
Lei di fronte alla signora in visita fa l'indifferente e mi dice, sorridendo solo con la bocca: "Non ti preoccupare, dopo vengo io".        Vedremo....

Spero solo che la torta mi venga bene, perche' stasera non sopporterei altro.




La torta e' venuta benissimo ed e' stata apprezzata dai colleghi di ufficio.
Apprezzata e' un eufemismo.

Eccovi dunque la ricetta, copiata spudoratamente dal sito della simpatica Araba Felice        Ho solo ridotto lo zucchero perche' a me i dolci piacciono non troppo dolci (lo so, lo so, ma sono fatto cosi').


(Ispirata da LEMON DRIZZLE CAKE da Cakes and Bakes di Linda Collister)

Ingredienti, per una teglia quadrata da 20 cm
120 g di zucchero semolato, benissimo lo zucchero fine Zefiro
140 g di burro. --> A temperatura ambiente!!!
140 g di farina
3 uova medie o 2 grandi.  --> A temperatura ambiente!!! 
Buccia grattugiata di un limone piccolo o di mezzo limone grande
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito per dolci in busta

Per la crosticina al limone
3 cucchiai di zucchero semolato, meglio se tipo Zefiro
succo appena spremuto di un limone e mezzo

Preparazione
Accendere il forno impostando la temperatura a 180-185 gradi. Grattugiare la buccia di limone e tenere da parte. Spremere il succo di un limone e mezzo, filtrare i semi e tenere da parte.
In una ciotola mettere lo zucchero, il burro a pezzetti e il pizzico di sale. Lavorare il tutto con le fruste elettriche per NON MENO di cinque minuti di orologio.
L'impasto sara' durissimo, va bene cosi', continuare per tutti i 5 minuti.  Se avete la planetaria fare quest'operazione con la frusta a K.
Dopo i 5 minuti lo zucchero ed il burro diventeranno un composto bianco e spumoso. Allora aggiungere le uova (a temperatura ambiente!!!), una alla volta, sempre continuando con le fruste elettriche e infine la buccia di limone.  Continuare per un altro minuto.
Sempre continuando con le fruste elettriche aggiungere il lievito e poco per volta la farina.  Continuare per 2-3 minuti.
Imburrare un foglio di carta da forno e con questa foderare la teglia. Se viene qualche piega poco male.  Versare il composto nella teglia. Denso com'e' lo si dovra' spingere con una spatola.
Infornare a 180 gradi per una trentina di minuti.  Al solito, dipende dal forno, controllare con uno stecchino inserito al centro del dolce se uscirà fuori asciutto.
A me c'è voluta mezz'ora, comunque sia non stracuocetela.
Appena la torta esce dal forno bucherellarla ovunque usando uno stuzzicadenti o uno spiedino di legno. Fare tantissimi fori, all'incirca uno ogni cm (o finche' non ci si scoccia..). Tenere presente che piu' fori si fanno e migliore sara ' il risultato finale.   A questo punto spolverizzare con un cucchiaio  di zucchero, preso dai 3 accantonati per la crosticina.
Adesso aggiungere i 2 cucchiai di zucchero rimanenti al succo di limone, girare velocemente e versare subito sulla torta bollente usando un cucchiaio in modo da far andare lo sciroppo dappertutto.
Si raccomanda di NON SCIOGLIERE IN ANTICIPO lo zucchero nel limone ma di unirli velocemente quando la torta esce dal forno: solo così si otterrà la crosticina voluta.
Lasciare la torta a raffreddare completamente nella teglia. Toglierla solo quando e' fredda, tirando su dalla carta.  Sara' molto morbida, ATTENZIONE che non si rompa quando la si trasferisce sul vassoio.
Servire a temperatura ambiente, tagliata a quadrotti.

ATTENZIONE: crea dipendenza :)

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