Torta spogliata -- MTC 47

Questo mese la sfida MTC era sul Pan di Spagna, io ho fatto una Torta Spogliata.
Qui da noi una torta spogliata, ossia senza coperture e glassature varie, non e' cosi' frequente come in USA, dove e' ormai un classico.
Da loro si chiama Naked Cake (dolce nudo), qui a Firenze si potrebbe tradurre con "Torta 'gnudata". 
La differenza e' tutta nella copertura laterale della torta, copertura che serve a coprire le imperfezioni dell'impasto e le sbavature delle farce.
Una bella copertura, panna o cioccolato che sia, e: Ale', tutto a posto.  E' anche vero che una bella copertura, proprio perche' nasconde l'interno, consente la  sorpresa quando si arriva ad affettare.   Se poi si prende un sac à poche si puo' abbellire la torta a volonta', fino a raggiungere livelli barocchi.
Una torta nuda si mostra invece cosi' com'e', al naturale e senza mascheramenti.  Certo, il bordo degli strati e' ancora del colore di quando la torta e' uscita dal forno, ma l'insieme e' migliorabile. 
Io per esempio ho pensato di eliminare l'antiestetico bordo e mettere cosi' alla luce la vera essenza del Pan di Spagna, col suo bel colore caldo.
Si potranno anche vedere le farciture tra strato e strato e apprezzare, da subito, i vari contrasti di colore.
Intanto postiamo il banner di questa sfida...

Una torta spogliata e' come una bella donna, che quando e' senza "coperture" la si  puo' apprezzare in tutti i suoi aspetti.    Niente imbrogli, solo sincera esposizione della naturale bellezza.
Ma spogliare una torta richiede impegno, proprio come per le donne.
L'impegno comincia con l'ottenimento di un Pan di Spagna (PDS per gli amici) di buona qualita'.  Per quanto mi riguarda non sono portato per l'arte pasticciera, i pochi dolci che faccio sono solo quelli lievitati.   Ma, ahi, nel PDS il lievito non c'e' e la torta deve risultare ugualmente gonfia e soffice. 
Ho scoperto che il PDS, cosi' semplice all'apparenza, nasconde molti trabocchetti.  Questa sfida MTC 47 e' stata sfibrante, ansiogena.
Ma insomma, il motto di MTC potrebbe essere "Formazione nella sfida".
Esistono diverse ricette di PDS, preparazioni a caldo e a freddo, montaggi normali e al contrario.  Tutto un mondo da scoprire, per uno che come me non ha mai fatto un PDS in vita sua.  Ma per arrivare, finalmente, a spogliare una torta mi sono impegnato.  Ho iniziato il processo di seduzione, pardon, di studio di questa nuova torta e poi mi sono buttato.
Ho selezionato e preparato attentamente gli ingredienti perche', come in amore, i preliminari sono importanti.
Fretta e faciloneria rovinano amore e torte, bisogna impegnarsi coscenziosamente.
Nonostante l'impegno ho registrato due iniziali fallimenti, ma, si sa come va il mondo, bisogna essere tenaci e continuare l'assedio.
Veramente io per natura sarei pigro, ma sono anche tignoso: mi fosse venuto bene il primo PDS non ci avrei speso piu' tempo di tanto (aspetto pigrizia).
Ma siccome ho inizialmente toppato la cosa e' diventata personale (aspetto tignoso).    MTC non ha idea di cosa e' andata a stuzzicare
Descrivero' i dettagli piu' avanti, vi basti sapere che arrivato finalmente a spogliare la mia torta ho avuto dei momenti di vera felicita'.
L'ho poi montata tradizionalmente, visto che il modo contrario serve a mascherare le fiancate, mentre io le volevo esporre.
Ho pensato a diverse bagne e a diverse farce, cercando di creare abbinamenti golosi e contrasti, e penso proprio di esserci riuscito  (chiedetemi se sono felice).


Come vedrete ho abbinato fragole e champagne, nella migliore tradizione seduttiva. Perche' voglio sedurre chi l'assaggera', fortemente, senza se e senza ma.
Come contrasti di consistenza ho aggiunto del pistacchio tritato.  Come bagne oltre allo champagne ho usato del vermouth bianco, che da solo e' molto aromatico.
Come farce ho usato panna montata, crema al burro bianca, crema Chantilly alla francese, gelée spezzettata di fragole, pistacchio sbucciato e macinato.
Il topping e' di panna montata con su della gelée di fragola intagliata a forma di donnina spogliata (appunto), con tutte le sue cosine al posto giusto. 

Non sono un grande intagliatore, e si vede, ma mi serviva richiamare il parallelo tra amore e dolci.



Passiamo al lato pratico.....

Ottenimento del Pan di Spagna, tradizionale a freddo di Massari
Uova intere 600 gr
Zucchero semolato 400 gr
Sale 2 gr
Limone grattugiato 1/2
Farina bianca 00 (W 170) 300 gr
Fecola 100 gr

Nonostante le istruzioni originali specificassero di usare la planetaria io ho voluto provare con le fruste elettriche e il risultato e' stato un PDS insoddisfatcente. Il becco d'uccello, ad esempio, non si formava, ma colava via.
La montata, poi, era solo del 30%. Evidentemente le fruste non introducevano abbastanza aria e la montata era insufficiente.  Parlare di fruste da' gia' l'idea del sadomaso (elettriche poi...) e si arriva a capire che dopo 20 minuti di frustate la voglia di montare fosse proprio passata.
Usando la planetaria, e dopo uno sbattimento continuato 20 minuti, il volume dell'impasto e' invece cresciuto di almeno 4 volte.  IL risultato era ancora un po' fluido e parlando con alcune amiche food blogger e' emerso che 20 minuti di sbattimento potevano essere pochi, in futuro bisogna tenerne conto, resistere e  sbattere ancora.
Per incorporare la farina, sempre su suggerimento di amiche food blogger, mi sono aiutato con le mani, e mai suggerimento fu piu' appropriato, avendo ottenuto un risultato esaltante (senza grumi) in meno tempo.  Naturalmente poi ho lavorato di lingua e le dita sono tornate pulite.
Questa volta il becco d'uccello era accettabile, seguono due foto, la prima senza aver aggiunto la farina, la seconda dopo l'aggiunta di farina.   Le foto non sono un granche', ma pazienza.

Il risultato non e' soddisfacente come avrei voluto, ma per il primo PDS mai fatto puo' andare.  Per un risultato migliore dovevo sbattere di piu'.
(come sto andando Maria Grazia?)
L'impasto e' risultato abbondante, tanto da riempire un cerchio da 22 e uno da 20.
Ho infornato (forno ventilato) a 175 gradi per 25 minuti, ma siccome il PDS ottenuto era ancora un po' umido al centro l'ho rimesso dentro per una seconda puntata finche' non sono stato soddisfatto.
Lasciato il PDS a raffreddarsi ho iniziato a pensare a come bagnarlo e farcirlo.

Bagna al vermouth
Ho scelto il vermouth perche' gia' di suo e' carico di aromi.  Povero vermouth, ormai non lo considera quasi piu' nessuno, ma e' un peccato, perche' puo' ancora dare un contributo importante.  L'ho allungato con uguale quantita' di acqua e l'ho usato per spennellare brevemente un paio di fette di PDS.

Bagna allo Champagne
Cosi' come il vermouth ha un fondo dolciastro ho scelto di preparare una bagna piu' asprigna, anche per creare un contrasto col sapore del PDS.
Avevo una bottiglia di champagne francese da tempo giacente nel ripostiglio e ho usato quella, ma un buon Prosecco avrebbe ugualmente prodotto un risultato ottimo.
Non ho diluito lo champagne, l'ho spennellato cosi' com'era, bollicine e tutto. Goloso.

Crema al burro bianca
Zucchero 160 gr
Chiare d'uovo 2
Burro a pomata 160 gr
Fare uno sciroppo sciogliendo a fuoco basso 60 gr di zucchero con 1 cucchiaio di acqua.  Dopo l'inizio del bollore continuare 3 minuti.
A parte montare a neve ferma le chiare d'uovo col resto dello zucchero, 100 gr.
Unire le chiare montate e lo sciroppo bollente. Mescolare finche' il composto e' freddo.  Unire quindi il burro continuando a mescolare.

Crema Chantilly alla francese
Panna fresca 500 ml
Zucchero 80 gr
I semi di un baccello di vaniglia
Unire panna, zucchero e i semini di vaniglia. Montare finche' la panna "scrive"

Gelée di fragole
Fragole 250 gr
Succo di limone 1 cucchiaino
Zucchero 1 cucchiaio
Agar-agar in polvere 2 cucchiai
Frullare le fragole, quindi setacciare il frullato sino ad ottenere un liquido privo di semini. Veramente quei "semini" sono i frutti delle fragole, perche' i semi veri e propri sono al loro interno e a fatica si vedono.
In un pentolino unire tutti i liquidi, lo zucchero e la polvere di agar-agar. Accendere un fuoco medio-basso e portare a bollore sempre mescolando, meglio se con una frusta. A quel punto versare in un contenitore dai bordi leggermente rialzati, di modo che lo spessore sia al minimo 3 mm.  Lasciar raffreddare.
Per la donnina ho usato un tagliabiscotti di forma approssimativamente umana e poi ho intagliato i bordi con la punta di uno spilucchino.  Sempre con la punta dello spilucchino modellare tutte le sue cosine.
Per la granella di gelée tagliare a pezzetti la parte rimasta a frullarla in un mixer.

Granella di pistacchio
Sbucciare i pistacchi e frullarli in un mixer.



Montaggio della torta
Come dicevo ho scartato il montaggio al contrario perche' volevo che i fianchi della torta non fossero coperti.   I fogli di acetato che avevo comprato li conservero' per la prossima torta che faro', montata al contrario.  Variare il montaggio e' una cosa buona.
Per rendere la torta completamente nuda, ossia spogliata, bisogna rifilare il PDS.
Prima pero' ho affettato le due torte che avevo prodotto.  Ho utilizzato l'attrezzo che vedete qua sotto, appositamente comprato.  Cosa non si fa per MTC....

 Poi ho pressato ogni fetta con un cerchio da 18, ottenedo cosi' tante fette uguali e coi bordi nudi.
Bisogna fare attenzione che i cerchi siano, appunto, dei cerchi, perche' spesso nel maneggiarli si ovalizzano, col risultato che le fette di PDS non saranno dei tondi perfettamente sovrapponibili.
L'ideale sarebbe di pressare il cerchio da 18 sulla torta intera, prima cioe' di affettarla, ma c'e' il rischio che il cerchio non vada giu' dritto, ma un po' storto, in corrispondenza dei punti di pressione delle mani.
Inoltre i cerchi che ho sono alti solo 5 cm e le mie torte erano piu' spesse di cosi, percio' era una vera mission impossible.
Ogni fetta si presentava, nuda, cosi'.....

 A questo punto e' cominciato il divertimento, con la vera e propria monta e con bagne e farce.
Il primo strato non l'ho bagnato, perche' cosi' avrebbe costituito una base solida e avrebbe meglio sostenuto gli strati superiori, specie al momento del taglio per la spartizione delle fette agli ospiti.
Sopra al primo strato spalmare abbondante crema al burro bianca.  Aggiungere un altro strato di PDS e bagnarlo con lo champagne.  Qui devo precisare che usare la giusta quantita' di bagna e' un'arte, perche' se si bagna troppo la torta collassera' al taglio, mentre se si bagna poco gli ospiti dovranno rodere la torta, piuttosto che masticarla normalmente.
Sopra a questo strato spalmare abbondate crema Chantilly alla francese e sovrapporre un ulteriore strato di PDS, il terzo.  Questo strato va bagnato con il vermouth diluito e va coperto con un velo di panna montata e abbondanti briciole di gelée di fragole.
Sovrapporre un ulteriore strato di PDS, e' il quarto,  e tornare a bagnarlo di champagne. Fragole e champagne, si sa, e' l'ABC del seduttore.   Sopra a questo quarto strato spalmare della crema Chantilly e cospargere con la granella di pistacchi, che forniranno contrasto di consistenze e sorpresa in bocca agli ospiti, che si troveranno a sgranocchiare granella.
Sovrappore il quinto strato di PDS e bagnarlo col vermouth diluito. Coprire con abbondantissima panna montata e al centro pressare la donnina nuda intagliata nella gelée di fragole.
Et voila, la torta spogliata e' pronta.  Sbattere (ancora!) in frigo fino a poco prima di affettarla.

Al momento di affettare usare un coltello a lama liscia ben affilato, cosi' da non sbriciolare troppo i vari strati.

Avrete notato che questa torta ha molti piu' strati di quanto si vede di solito in giro, e che le farce e le bagne sono diverse.   La consuetudine vorrebbe che l'altezza fosse non piu' di 4-5 cm, in modo che col cucchiaino si vada fino in fondo e si portino alla bocca tutti gli strati e le farce presenti. 
Nella realta' il sapore di ogni cucchiaiata e' sempre lo stesso, il palato dell'ospite si abitua e dopo un po' non gode piu' come alle prime cucchiaiate.
Siccome il godimento e' essenziale io ho volutamente aumentato strati, bagne e farce, cosi' che ogni cucchiaino porta alla bocca sapori diversi, alternando ogni volta sapori e profumi e prolungando il godimento.

Ecco la torta affettata.   Un saluto alla donnina.

All'assaggio i vari strati, ognuno con bagna e farcia diversa, solleticano continuamente il palato dell'ospite.  In bocca arrivano creme, vermouth, un soffice Pan di Spagna, fragole, champagne, panna montata, granella di pistacchi, crema Chantilly alla francese.
Si raccomanda di godersi questa torta guardando negli occhi la persona che amate.

.