Esperimento per MTC 47, la torta verticale

Lo so, lo so, che fraintenderete.   L'intenzione era di provare a montare una torta di Pan di Spagna in maniera inusuale, e ho provato a produrre questa "Torta Verticale".
Se poi qualcuno la vuol chiamare  "Pan di Spagna eretto"  faccia pure, ma e' un caso didattico.   
Il risultato non e' una torta da esporre al pubblico in una vetrina, e' un qualcosa, diciamo cosi', da intenditori, e per consumo privato.


Questo Pan di Spagna in erezione partecipa fieramente ad MTC 47

Pan Di Spagna (ricetta di Iginio Massari, ottenuta a freddo)
Uova intere 600 gr
Zucchero semolato 400 gr
Sale 2 gr
Limone grattugiato 1/2
Farina bianca 00 (W 170) 300 gr
Fecola 100 gr
Dosi abbondanti: dopo una monta di 25 minuti con planetaria e aiuto della mano destra per incorporare la farina ho infornato due cerchi, uno da 24 e uno da 26 alla temperatura di 180 gradi.

Crema Chantilly alla francese
Panna fresca 500 ml
Zucchero 80 gr
I semi di un baccello di vaniglia
Unire panna, zucchero e i semini di vaniglia.  Montare finche' la panna "scrive"

Gelée di fragole
Fragole 100 gr
Lamponi 100 gr
Mezzo bicchiere di acqua
Agar-agar in polvere 1 cucchiaio
Frullare le fragole e i lamponi, quindi setacciare il frullato sino ad ottenere un liquido privo di residui solidi. In un pentolino unire tutti i liquidi e la polvere di agar-agar. Accendere un fuoco  basso e portare a bollore sempre mescolando, meglio se con una frusta.  Da usare tiepida, quando si puo' ancora stendere con un pennello.

Bagna
Vermouth bianco e acqua in parti uguali.   Spennellarla su strati alterni di PDS, altrimenti potremmo ottenere un deludente ammosciamento.

Colla per uso alimentare.
Colla liofilizzata (in polvere) 1 cucchiaino
Acqua tiepida q.b.
Stemperare la polvere in mezzo bicchiere di acqua, agitando di continuo. Successivamente aggiungere acqua (sempre mescolando) in quantita' sufficiente a raggiungere la fluidita' voluta.  
Il risultato deve essere denso, ma abbastanza fluido da essere spalmabile con un pennello.


Esecuzione
Ho affettato in orizzontale il PDS, poi sulle fette ottenute ho usato un coppapasta piccolo ottenendo tante sezioni.   Una fetta piu' grande ha costituito la base.
Tutto a nudo, senza coperture fastidiose da metter su.
Per le farce, dato che questo era un caso didattico, ho usato solo un tipo di crema, una Chantilly alla francese. 
La punta, chiamiamola cosi', e' stata imbevuta con una gelée di fragole e lamponi, spennellata ancora fluida e poi solidificatasi.
Alla radice, chiamiamola cosi', ho usato delle briciole di una ganache solidificata (una classica panna e cioccolato fondente) mescolate a delle briciole dell'impasto.
Completare il gambo, chiamiamolo cosi', ha richiesto equilibrio e pazienza, con l'applicazione di colla per uso alimentare spennellata tra uno strato e l'altro.
L'aspetto finale non e' male, l'insieme e' fieramente stabile e l'altezza e' sui 19-20 cm, quindi  piuttosto buona.

All'assaggio....      non l'ho assaggiata
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