27/12/11

SCIGLIA' - A tutta Campania




















Durante queste feste ho preparato un piatto nuovo, tutto profumi e sapori della Campania.
Che vuol dire Sciglia'?   Mi dicono che significhi scompigliare. Propriamente significherebbe scompigliare i capelli, ma viene usata anche per definire gli scialatielli, una pasta fresca tipica della costiera amalfitana che nel piatto e' sempre, appunto, piuttosto scompigliata.
Mi hanno detto bene?  Qui servirebbe un parere dalle amiche napoletane.  Ciao Giovanna, ciao Lydia!!
Comunque sia gli scialatielli mi piacciono moltissimo, e' una pasta fresca fatta a mano, irregolare nel taglio e nello spessore e carica, di suo, di sapore e profumi. 
Mi direte: come fa una pasta ad essere saporita e profumata?  Risposta: perche' contiene, oltre ad una sapiente miscela di farine, un po' di latte, del formaggio pecorino dolce, sale e un po' di basilico.  Tutto impastato insieme: una delizia.
Talmente tipici del territorio che sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

Premetto che per il piatto che descrivo in questo post gli scialatielli li ho comprati gia' fatti (e trovarli buoni non e' stato facile), pero' per farmi perdonare riporto qua sotto una ricetta tipica.......



SCIALATIELLI (SCIGLIA')

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
2-3 cucchiai da cucina di pecorino dolce grattugiato
100 ml di latte
1 uovo
6-7 foglie di basilico
Pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio e.v.o.

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico, tritarle finemente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3-4 mm e lasciarla asciugare pochi minuti.  Tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con la semola.  Non aspettare eccessivamente a cuocerli, altrimenti seccano troppo.



TORNIAMO A NOI

Volevo realizzare un piatto con ingredienti tutti campani, tutti tipici e col profumo di quella meravigliosa terra.
Per il profumo la scelta dei limoni della costiera amalfitana e' stata semplice. Per il sapore, invece, ho (finalmente!) tirato fuori dal frigo e utilizzato dei fagioli di Controne, gradito regalo dell'amica Giovanna.















I fagioli di Controne sono originari dell'entroterra cilentano. dove ogni ultima settimana di Novembre a Controne c'e una sagra dedicata solo a loro.   Sono fagioli piccoli e rotondi, bianchissimi.  Caratterizzati da una buccia molto sottile, sono noti per la loro alta digeribilita'. E' una produzione di nicchia, riconosciuta da Slow Food come specialita' tipica da salvare e premiata dai marchi IGP e DOC.
Sono teneri e non richiedono quasi ammollo, ma l'ideale e' usarli freschi, quando ancora contengono tutti gli umori della terra del Cilento.   Giovanna me li ha spediti in una confezione sottovuoto e li li ho piazzati subito in frigo, dove si sono conservati benissimo.



Chi mi conosce sa che la mia cucina tende all'equilibrio di sapori e profumi, ma soprattutto alla semplicita'.  Quando leggo di una ricetta con tantissimi ingredienti, combinati tra loro con diverse e complicate cotture, provo un senso di fastidio. Intanto con troppi ingredienti si rischia di confondere, o meglio, di imbrogliare, il palato di chi mangera' quel piatto.  Spesso vedo ricette, anche di chef famosissimi, che usano tanti, troppi,  ingredienti e penso quanto dev'essere difficile per un normale palato separare e riconoscere i vari sapori.
Non so, penso che certa cucina, quella cucina, voglia anche (o solo) stupire.  Comunque sia io tendo al semplice, se poi quello che preparo non stupisce, pazienza.  L'importante e' che piaccia a me.   E, nel caso specifico, a quel giudice inflessibile di mia moglie, la dolce (il piu' delle volte) Anna Maria.
Questa tiritera serviva anche a giustificare i pochissimi ingredienti usati: scialatielli, burro, fagioli di Controne, limoni della costiera amalfitana.
Se gli ingredienti sono buoni e ben cucinati questo piatto e' un vero tuffo nella solare Campania.


PREPARAZIONE
Cuocere a fuoco basso e con aglio e salvia i fagioli di Controne. Occhio che, teneri come sono, non si disfino in cottura. Da bianchi che erano diventeranno di un bel marrone rossiccio. Tenere i fagioli in caldo nella loro acqua di cottura.
In una pentola non troppo grande mettere (per ogni persona) 30-40 gr di burro, una presa di sale macinato al momento (ma non troppo fine) e la buccia grattugiata di mezzo limone della costiera.   Far sciogliere a fuoco basso, mescolando. Il burro si deve scaldare, ma non deve, ripeto non deve, bollire.  Lo scopo e'  profumare il burro con i limoni della costiera.
Cuocere gli scialatielli al dente, scolarli bene e metterli nella pentolina col burro profumato. Mescolare molto bene a fuoco basso.
Impiattare (sgocciolandoli prima) gli scialatielli, contornare e coprire con i fagioli di Controne caldi e grattare un po' di buccia di limone della costiera. Servire subito.



























Tutto sta nel dosare bene questi diversi, splendidi, ingredienti: all'assaggio si apprezzano benissimo i diversi sapori e profumi, dai dolci fagioli di Controne, agli scialatielli, saporiti di per se' di pecorino, latte e basilico, al morbido burro profumato, alla buccia di limone della costiera.
Credetemi, un'esaltazione di sapori e profumi.    Concentrarsi, inforchettare e perdersi.  Da provare.

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18/12/11

Torta speziata ai legumi



















Era un po' che volevo presentare una torta di legumi e, siccome sono nel mio "periodo cumino" l'ho fatta bella speziata.
E' un piatto unico, a base di due  qualita' di fagioli (o tre, se vi va), con aggiunta di mais. Il mais e' un cereale, non una leguminacea, ma se dicevo "Torta di legumi speziata, con mais, cumino, olio, latte.. etc. etc....." avrei dovuto usare un titolo chilometrico.
E a me i titoli che non finiscono mai danno fastidio. Non so, forse perche' indicando tanti diversi ingredienti si puo' dare un'impressione falsata di quello che invece l'assaggio ci dira'.
Molti ristoratori usano titoli chilometrici.  Pensate un po', se ogni piatto dovesse occupare una sola riga nel menu, allora quel menu sarebbe largo almeno due metri!
Oppure pensate alla moda, seguendo la quale un piatto deve essere presentato usando parole che non fanno capire cosa stiamo per ordinare: mi viene sempre in mente Paolo Conte e di come aveva preso in giro questa moda....

     "Pesce Veloce del Baltico", dice
     il menu.
     Che contorno?
     Han torta di mais...
     e poi servono polenta e baccala'...

Torniamo a noi. Per una volta ho fatto come la Benedetta nazionale, cioe' ho usato ingredienti gia' pronti e in scatola. 
Ora.  Non e' che a me la Benedetta sia antipatica, anzi.
Pero' quando vedo che mira alla velocita' di scodellamento, quando usa roba in scatola, oppure quando dice che al posto di un ingrediente se ne puo' usare un altro "ma si, dai, tanto e' lo stesso..." a me viene da gridare "Noooo".
D'altra parte, c'e un mercato per tutto e dal suo successo si capisce che la sua fetta di mercato, di gente cioe' che la guarda e che compra i suoi libri, e' enorme.
E poi, come mi hanno fatto notare, guardare la Benedetta e' rilassante e tranquillizzante.
Perche'?   Semplice... perche' aumenta l'autostima di ogni cuoco (lascio a voi approfondire il concetto).
In conclusione: mi sono fatto violenza e ho fatto anch'io una torta come l'avrebbe fatta lei, ossia assemblando ingredienti gia' pronti.
A mia discolpa posso solo dire che ho posto maggiore attenzione alla ricerca di sapori e profumi che si abbinassero bene e ho cucinato con metodo, evitando di mescolare tutto insieme e buttare in forno. 
Come e' venuta? Davvero buona. La torta e' semplice e sostanziosa, puo' essere servita come antipasto o come piatto unico, calda o fredda.
Ma secondo me metterla in tavola intera, bella calda e fumante, spartirla sul momento e trovarsela bella profumata nel piatto e' la cosa migliore.
Le dosi sarebbero per 6, ma considerate che qualcuno chiedera' il bis....


























Ingredienti
Un rotolo di pasta brise'
1 barattolo di fagioli Lamòn (200 gr. circa sgocciolati)
1 barattolo di fagioli bianchi cannellini (150 gr. circa sgocciolati)
1 barattolo di mais al naturale sotto vuoto (150 gr.)
50 gr. pancetta dolce a cubetti
1 uovo
100 ml. latte (ho provato quello di soya)
30 gr. di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino macinati al momento
1 spicchio di aglio piccolo in camicia
1 cucchiaino di foglioline di timo fresco
1 tortiera da 24 cm. sganciabile

Preparazione
Accendere il forno e portarlo a 180-200 gradi (ma si, dai, tanto e' lo stesso...).   Mettere a soffriggere in 5 cucchiai di olio e.v.o. l'aglio in camicia e la pancetta. Far andare a fuoco molto basso.
Aprire, scolare e passare sotto l'acqua corrente i fagioli.  A parte sbattere insieme l'uovo, il parmigiano e il latte.
Quando la pancetta ha ceduto i suoi sapori all'olio togliere lo spicchio di aglio e versare i fagioli e il mais al naturale.
Alzare il fuoco a meta' e far insaporire, mescolando bene, ma con attenzione, per non rompere i fagioli. Quando l'umidita' che i fagioli produrranno in cottura sara' evaporata spengere il fuoco.  Aggiungere una presa di sale, lo zenzero in polvere e il cucchiaio di semi di cumino macinati al momento. Mescolare.
Stendere la brise' nella tortiera, versare meta' dei fagioli e coprire con meta' dell'insieme uovo-parmigiano-latte. Al posto del parmigiano potreste provare del pecorino un po' stagionato, da' un po' piu' di spinta. Gusti.
Quindi versare il resto dei fagioli e, a coprire, il resto dell'uovo.
Ripiegare un poco i bordi della brise' e infornare per una quarantina di minuti.
Sformare (Dio benedica chi ha inventato le tortiere sganciabili, hanno di certo pensato agli impediti come me) e cospargere con le foglioline di timo fresco.
Servire subito.

























Che profumo... All'assaggio si sentono separati i sapori dei vari fagioli e del mais, dolce e leggermente croccante.
La pancetta, quando la si trova, produce dei picchi di sapore.
Lo zenzero rende l'insieme leggermente piccante, ma il latte ha dato rotondita'.
Su tutto, un profumo di timo e cumino che inebria.
Provatela, ve la consiglio.

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04/12/11

Spaghettini cremosi al cumino - Last minute





































Vuoi per presenze impreviste a cena, vuoi per mancanza di tempo, vuoi per mancanza di voglia, capita di dover cucinare alla svelta quel poco che c'e' in dispensa e in frigo.
Ma capita anche di voler cambiare i soliti sapori, o, perche' no, di voler stupire con sapori nuovi chi si trova a tavola.
Mi sono proposto di cucinare qualcosa che rispettasse tutti questi vincoli: rapidita', piacevolezza, novita', pochi ingredienti.
Ho usato ingredienti presenti sempre in tutte le case. Nella ricetta c'e' anche una ricottina, che in fondo al frigo si stava avvicinando alla scadenza. Se non avete una ricottina potete utilizzare gli ingredienti della vellutata bianca  di un mio post precedente. Ci vorra' un po' piu' di tempo e ci saranno un po' di piu' grassi, ma il risultato sara' abbastanza simile.
Infine, come aromatizzante, ho usato i semi di cumino.
Il risultato e' stato definito molto buono dai vari assaggiatori, ve lo propongo.  Anche per fare bella figura con poco....

Ingredienti per 2 persone
160 gr spaghetti buoni
100 gr ricotta fresca
1 cucchiaio di succo di limone
2 spicchi di aglio in camicia
1 pezzetto di peperoncino
4 cucchiaio di olio e.v.o.
Semi di cumino da macinare
1 coppapasta da 10 cm

Preparazione
In un pentolino mettere l'olio, l'aglio in camicia e poco peperoncino. Come dico sempre ognuno conosce il peperoncino suo: noi vogliamo che il risultato abbia appena una punta di piccante, percio' regolatevi.
Far andare a fuoco basso per qualche minuto, con lo scopo di insaporire l'olio.
Mettere l'acqua per gli spaghetti e quando e' il momento buttarceli. Spremere il limone e tenere da parte un cucchiaio di succo.
In una casseruola grande abbastanza da contenere gli spaghetti mettere la ricotta, aggiungere mezzo bicchiere di bollente acqua di cottura della pasta, l'olio insaporito (senza aglio) e il cucchiaio di succo di limone. Macinarci sopra abbondante cumino e quindi salare, senza timidezza.  A fuoco bassissimo amalgamare tutti questi ingredienti. Se l'insieme fosse troppo denso aggiungere ancora poca acqua della pasta.
Sistemare il coppapasta sul piatto.   Avete mai fatto caso che gli spaghetti buttati la' nei piatti sembrano una cosa disordinata?  Usare un coppapasta rendera' il piatto anche piacevole a vedersi: ci vuole tanto poco!
Scolare gli spaghetti ben al dente e passarli nella casseruola del condimento, alzando il fuoco e mescolando in modo da amalgamare il tutto.
Quando gli spaghetti saranno belli cremosi arrotolarli con forchettone e romaiolo a formare il classico nido, quindi versarli nel coppapasta.
E adesso il tocco finale: macinarci sopra e intorno abbondante cumino.
Portare in tavola subito. Tempo necessario: quello della cottura degli spaghetti. Piu' veloci di cosi'....






































All'assaggio si gustano dei sapori del tutto nuovi: il latteo della ricotta, la puntina di aspro del limone a stuzzicare e colorire, il leggero piccante dell'olio. Su tutto, l'aroma deciso e speziato del cumino appena macinato.
Una vera novita'.  Vedrete che gli spaghetti spariranno velocemente, belli cremosi, leggeri e profumatissimi come sono.

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