Scialatielli, baccala' e Crème fraîche (cfr. Edonismo)

Ricetta "bianca", adatta ai pranzi di vigilia, ma non di penitenza.
E' infatti un primo piuttosto godereccio, colmo di sapori e di soddisfazione.
Intanto la pasta: gli scialatielli, il cui nome e' tutto un programma, perche' deriverebbe da scialare (godere) e tiella (padella).  E' una pasta fresca "condita", nel senso che non e' composta solo di acqua e farina, ma che in aggiunta contiene basilico, latte, formaggio grattugiato. E' anche stesa molto spessa; e masticarla significa praticare del vero edonismo (edonismo, dal greco antico Edoné, "piacere").
Una volta cotti gli scialatielli sono saltati in una salsa bianca di baccala' e crème fraîche e cosparsi di basilico e buccia di limone.  Vedremo come combinare il tutto, ma il risultato e' un vero peccato di gola.


Dopo questo attizzamento di salivazione passiamo agli scialatielli: possiamo farceli in casa, freschi, oppure comprarli gia' fatti.  Diffidare degli scialatielli secchi, essiccandosi questi hanno sicuramente perso sapori e profumi. Semmai optare per quelli confezionati sottovuoto.  Attenzione pero', la ricetta originale non e' quasi mai rispettata perche' manca il "condimento" interno alla pasta e ci sono invece solo acqua e farina.  Io vi ho avvertiti, tanto vale farsi gli scialatielli in proprio.

Scialatielli

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
100 ml di latte
2-3 cucchiai da cucina di pecorino di tipo dolce, grattugiato
1 cucchiaio d’olio e.v.o.
1 uovo (opzionale, molto opzionale)
7-8 foglie di basilico
1 pizzico di sale, se serve

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico e tritarle finissimamente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo (opzionale, ognuno ha i suoi gusti), l'olio e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente, mezz'ora o piu'.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3 mm, e lasciarla asciugare pochi minuti.  Arrotolare la sfoglia e tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'. Ecco fatti gli scialatielli.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con altra semola.  Non aspettare troppo a cuocerli, altrimenti seccano.



Baccala'

Deve essere ben sbagnato e dissalato, oltre che spellato. Tagliarlo in pezzi di un paio di cm, infarinarli e friggerli brevemente. Nell'olio mettere anche uno spicchio di aglio intero sbucciato.


Crème fraîche

Ne serve una tazza circa.  La si trova ormai anche nei supermercati. Se non la trovate la potete autoprodurre aggiungendo a della panna fresca (non pastorizzata, ripeto NON) 2-3 cucchiai di succo di limone.  Riporre in frigo, coperta, per 24 ore.
Se si teme che la crème fraîche sia troppo acida (a taluni puo' sembrare), allora un'ottima alternativa e' l'uso del formaggio molle francese chiamato Tartare, che contiene anche erbe aromatiche e una puntina di sapore di aglio. In questo caso non aggiungere lo spicchio d'aglio nella frittura del baccala'.


Preparazione

Tritare a coltello il baccala', o frullarlo brevissimamente.
Mettere a cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata.
In una padella abbastanza capiente da saltarci la pasta mettere la crème fraîche e il baccala'.   Omogeneizzare bene l'insieme a fuoco medio.
Se invece della crème fraîche si e' optato per il Tartare, allora aggiungere acqua di cottura della pasta. L'insieme deve risultare bello fluido.
Essendo freschi gli scialatielli cuoceranno in un minuto, massimo due (in Toscana per la cottura della pasta fresca diciamo "Buttata e levata").
In ogni caso scolare gli scialatielli molto al dente e saltarli a fuoco vivo in padella.
A fuoco spento aggiungere anche basilico spezzettato, dei pomodorini ciliegino tagliati in due o in quattro e una grattata di buccia di limone.
Impiattare subito e darsi all'edonismo di cui sopra.

Gia' guardare il piatto suggerisce godimento sensuale, con tutti quegli abbracci e aggrovigliamenti.
All'assaggio il sapore deciso del baccala' e' mitigato dalla dolcezza interna alla pasta e il palato e' stuzzicato dall'asprigno della crème fraîche e dalla freschezza aggiunta dal limone.
Un vero peccato di gola, l'ho gia' detto.

.

Scialatielli con gamberoni e origano

NOTA - Dopo due post turistici, su Vienna e Valle della Wachau, ritorno all'argomento cucina. Ma il prossimo post sara' su Salisburgo!!!    (nel bene e nel male siete avvisati).

C'e' una commedia, leggera o sofisticata, che avete visto al cinema e che vi e' particolarmente piaciuta?  E pensando a quella, quale ricetta vi viene in mente?
Ecco, in due parole, il tema posto dall'amica Patty nel suo primo contest, QUI

L'ultima commedia che ho visto (non al cinema ma da un DVD, fa lo stesso, vero?) e' anche quella che mi e' piaciuta di piu': Benvenuti al Sud.
Va bene che e' il rifacimento di un film di gran succeso in Francia (Benvenuti al Nord), va bene che, come in tutte le commedie italiane, si insiste troppo sulle gags, va bene che ci sia qualche esagerazione, ma...
Ma e' una commedia che mi e' rimasta impressa, che mi fa sorridere, adesso, a ripensarci.
La storia la conoscerete, e' quella di un settentrionale che, intriso di pregiudizi verso i terroni e tutto il sud, viene forzato a viverci e cambia presto opinione spinto dall'umanita' della gente. 
Tra le varie cose che ricordo sorridendo c'e' la sequenza nella quale Claudio Bisio interroga il postino Mattia che alla sera e' sempre nervosissimo e si sente rispondere che e' perche' tutti, ricevuta la posta, offrono il caffe', e un caffe' non si puo' rifiutare.  Al che Bisio gli dice che l'indomani lo accompagnera' lui e che, insieme, rifiuteranno tutti i caffe'.  Partono in due, convinti e irremovibili, sul motorino delle Poste e Bisio si accorge da subito che rifiutare il caffe' sarebbe davvero scortese.  Prova allora a chiedere "se c'e' un succo di frutta" e lo accontentano subito, versando a entrambi abbondante limoncello!
Inutile dire che questa scena si ripete ad ogni consegna e che al ritorno, brilli, finiscono col motorino dentro a un bar.
E Bisio prendera' una multa dall'inflessibile vigile urbano, che disapprovando mormorera': "questi milanesi...".
Questa e altre scene sono da ricordare col sorriso, non c'e' dubbio.   Come quando i colleghi "terroni" rimediano a Bisio un po' d'arredamento per quell'alloggio di servizio che all'arrivo trova vuoto, senza mobili.
Lui vorrebbe pagare i colleghi, ma quelli lo avevano aiutato per pura umanita'.  Lui allora per sdebitarsi li invita a cena. E, si sa, davanti a una cena ci si rilassa e si parla piu'volentieri.  E' da quella cena che Bisio comincia a cambiare le sue opinioni.

Ma: e la ricetta per il contest?
Bene, a me quel film fa venire in mente un primo piatto, di quelli sontuosi e solari del Sud.
Per cui mi sono inventato questi "Scialatielli con gamberoni in crema e origano".
Per impiattarli ho anche trovato un vassoietto dalla forma irregolare, che ricorda la valva di un mollusco.  Insomma: tutto mare....

A me gli scialatielli piacciono.   Molto.  E' una pasta fresca fatta a mano che contiene due tipi di farine, un po' di latte, uovo, sale, basilico e pecorino dolce.
La si potrebbe definire una pasta condita dal di dentro ed e' questo che la rende cosi' diversa dalle altre paste fresche.
Gli scialatielli sono  davveri speciali con un sughetto di pomodorini del Vesuvio "scrafazzati" in padella, ma diventano eccezionali assieme ai frutti di mare, tipicamente allo scoglio.

Una ricetta di scialatielli e' questa...

SCIALATIELLI

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
100 ml di latte
2-3 cucchiai da cucina di pecorino di tipo dolce, grattugiato
1 cucchiaio d’olio e.v.o.
1 uovo
6-7 foglie di basilico
1 pizzico di sale

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico, tritarle finemente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3 mm, e lasciarla asciugare pochi minuti.  Tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con la semola.  Non aspettare eccessivamente a cuocerli, altrimenti seccano troppo.


Se siete fortunati trovate gli scialatielli gia' pronti, ma dovete essere davvero fortunati, perche' quelli gia' pronti di solito sono fatti solo di acqua e farina.
Se vi sentite in forma fateveli da soli, sentirete che differenza!
Veniamo alla ricetta: cottura e condimento degli scialatielli in questa ricetta richiederanno solo un po' d'attenzione, ma si verra' ricompensati dal risultati.  Profuma di Sud.


Ingredienti per 2 persone
300 gr di gamberoni, pesati col guscio.
200 gr di scialatielli
1 spicchio di aglio
1 sospetto di peperoncino
3 cucchiai olio e.v.o.
2 dita di vino bianco secco
1 mazzetto di origano fresco opp. 1 pizzicone di secco
poco prezzemolo
2-3 foglie di basilico
2 casseruole da 24-28 cm

Preparazione
Sgusciare i gamberoni, eliminando le teste e il budellino nero.  Mettere i gusci in una casseruola con un litro di acqua salata e far bollire, coperto, per un'ora circa.
Tritare finemente l'origano fresco, il prezzemolo e il basilico e tenere da parte.
Quando il brodo di gusci e' pronto filtrarlo bene e tenerlo in caldo, a fuoco minimo. Quindi tagliare i gamberoni a pezzetti, prenderne circa un terzo e frullarli finemente, aggiungendo, se serve, un po' di brodo di gusci. Il risultato dev'essere una crema fluida, ossia deve cadere dal cucchiaio, ma con pigrizia.  Assaggiare la crema e aggiustare di sale. Se del caso dare un'altra frullata per far sciogliere bene il sale.
Far tornare a bollore la casseruola con il brodo (filtrato) di gusci e buttarci gli scialatielli.
Nell'altra casseruola mettere l'aglio tritato finemente, l'olio e il sospetto di peperoncino. 
(Come dico sempre, ognuno conosce il peperoncino suo: noi vogliamo che il risultato finale sia appena un po' piccante, senza uccidere il resto).
Far soffriggere dolcemente e appena sembra che l'aglio inizi a colorire versare il vino e i gamberoni a pezzi e far andare, saltando a fuoco vivo, per mezzo minuto.  Quindi aggiungere la crema di gamberoni e far andare mescolando ancora per mezzo minuto.
Nel frattempo gli scialatielli dovrebbero essere pronti. Scolarli dal brodo di cottura e passarli nell'altra casseruola, saltandoli per un mezzo minuto.
Se il risultato pare troppo secco invece che cremoso aggiungere un poco di brodo di gusci che si sara' tenuto da parte.
Spegnere, aggiungere il trito di erbe aromatiche, dare una girata e impiattare.
NOTA - Se non si e' trovato l'origano fresco lo si puo' sostituire con un pizzicone di origano secco messo a rinvenire in un dito di acqua calda.

Belli cremosi, vero?
All'assaggio il dolcino dei gamberoni e' smorzato dalla forza profumata dell'aglio.  Gli scialatielli, gia' saporiti di per se', sono ben legati con la crema di gamberoni e il loro sapore di mare.
Le erbe aromatiche, ma specialmente l'origano, aggiungono del profumo di sole.
C'e' anche contrasto tra la cremosita' degli scialatielli e la consistenza dei pezzetti di gamberoni.   In sottofondo, il peperoncino avverte che siamo al Sud.

.

SCIGLIA' - A tutta Campania

Durante queste feste ho preparato un piatto nuovo, tutto profumi e sapori della Campania.
Che vuol dire Sciglia'?   Mi dicono che significhi scompigliare. Propriamente significherebbe scompigliare i capelli, ma viene usata anche per definire gli scialatielli, una pasta fresca tipica della costiera amalfitana che nel piatto e' sempre, appunto, piuttosto scompigliata.
Mi hanno detto bene?  Qui servirebbe un parere dalle amiche napoletane.  Ciao Giovanna, ciao Lydia!!
Comunque sia gli scialatielli mi piacciono moltissimo, e' una pasta fresca fatta a mano, irregolare nel taglio e nello spessore e carica, di suo, di sapore e profumi. 
Mi direte: come fa una pasta ad essere saporita e profumata?  Risposta: perche' contiene, oltre ad una sapiente miscela di farine, un po' di latte, del formaggio pecorino dolce, sale e un po' di basilico.  Tutto impastato insieme: una delizia.
Talmente tipici del territorio che sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

Premetto che per il piatto che descrivo in questo post gli scialatielli li ho comprati gia' fatti (e trovarli buoni non e' stato facile), pero' per farmi perdonare riporto qua sotto una ricetta tipica.......



SCIALATIELLI (SCIGLIA')

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
2-3 cucchiai da cucina di pecorino dolce grattugiato
100 ml di latte
1 uovo
6-7 foglie di basilico
Pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio e.v.o.

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico, tritarle finemente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3-4 mm e lasciarla asciugare pochi minuti.  Tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con la semola.  Non aspettare eccessivamente a cuocerli, altrimenti seccano troppo.



TORNIAMO A NOI

Volevo realizzare un piatto con ingredienti tutti campani, tutti tipici e col profumo di quella meravigliosa terra.
Per il profumo la scelta dei limoni della costiera amalfitana e' stata semplice. Per il sapore, invece, ho (finalmente!) tirato fuori dal frigo e utilizzato dei fagioli di Controne, gradito regalo dell'amica Giovanna.

I fagioli di Controne sono originari dell'entroterra cilentano. dove ogni ultima settimana di Novembre a Controne c'e una sagra dedicata solo a loro.   Sono fagioli piccoli e rotondi, bianchissimi.  Caratterizzati da una buccia molto sottile, sono noti per la loro alta digeribilita'. E' una produzione di nicchia, riconosciuta da Slow Food come specialita' tipica da salvare e premiata dai marchi IGP e DOC.
Sono teneri e non richiedono quasi ammollo, ma l'ideale e' usarli freschi, quando ancora contengono tutti gli umori della terra del Cilento.   Giovanna me li ha spediti in una confezione sottovuoto e li li ho piazzati subito in frigo, dove si sono conservati benissimo.



Chi mi conosce sa che la mia cucina tende all'equilibrio di sapori e profumi, ma soprattutto alla semplicita'.  Quando leggo di una ricetta con tantissimi ingredienti, combinati tra loro con diverse e complicate cotture, provo un senso di fastidio. Intanto con troppi ingredienti si rischia di confondere, o meglio, di imbrogliare, il palato di chi mangera' quel piatto.  Spesso vedo ricette, anche di chef famosissimi, che usano tanti, troppi,  ingredienti e penso quanto dev'essere difficile per un normale palato separare e riconoscere i vari sapori.
Non so, penso che certa cucina, quella cucina, voglia anche (o solo) stupire.  Comunque sia io tendo al semplice, se poi quello che preparo non stupisce, pazienza.  L'importante e' che piaccia a me.   E, nel caso specifico, a quel giudice inflessibile di mia moglie, la dolce (il piu' delle volte) Anna Maria.
Questa tiritera serviva anche a giustificare i pochissimi ingredienti usati: scialatielli, burro, fagioli di Controne, limoni della costiera amalfitana.
Se gli ingredienti sono buoni e ben cucinati questo piatto e' un vero tuffo nella solare Campania.


PREPARAZIONE
Cuocere a fuoco basso e con aglio e salvia i fagioli di Controne. Occhio che, teneri come sono, non si disfino in cottura. Da bianchi che erano diventeranno di un bel marrone rossiccio. Tenere i fagioli in caldo nella loro acqua di cottura.
In una pentola non troppo grande mettere (per ogni persona) 30-40 gr di burro, una presa di sale macinato al momento (ma non troppo fine) e la buccia grattugiata di mezzo limone della costiera.   Far sciogliere a fuoco basso, mescolando. Il burro si deve scaldare, ma non deve, ripeto non deve, bollire.  Lo scopo e'  profumare il burro con i limoni della costiera.
Cuocere gli scialatielli al dente, scolarli bene e metterli nella pentolina col burro profumato. Mescolare molto bene a fuoco basso.
Impiattare (sgocciolandoli prima) gli scialatielli, contornare e coprire con i fagioli di Controne caldi e grattare un po' di buccia di limone della costiera. Servire subito.

Tutto sta nel dosare bene questi diversi, splendidi, ingredienti: all'assaggio si apprezzano benissimo i diversi sapori e profumi, dai dolci fagioli di Controne, agli scialatielli, saporiti di per se' di pecorino, latte e basilico, al morbido burro profumato, alla buccia di limone della costiera.
Credetemi, un'esaltazione di sapori e profumi.    Concentrarsi, inforchettare e perdersi.  Da provare.

.