Scialatielli, baccala' e Crème fraîche (cfr. Edonismo)

Ricetta "bianca", adatta ai pranzi di vigilia, ma non di penitenza.
E' infatti un primo piuttosto godereccio, colmo di sapori e di soddisfazione.
Intanto la pasta: gli scialatielli, il cui nome e' tutto un programma, perche' deriverebbe da scialare (godere) e tiella (padella).  E' una pasta fresca "condita", nel senso che non e' composta solo di acqua e farina, ma che in aggiunta contiene basilico, latte, formaggio grattugiato. E' anche stesa molto spessa; e masticarla significa praticare del vero edonismo (edonismo, dal greco antico Edoné, "piacere").
Una volta cotti gli scialatielli sono saltati in una salsa bianca di baccala' e crème fraîche e cosparsi di basilico e buccia di limone.  Vedremo come combinare il tutto, ma il risultato e' un vero peccato di gola.


Dopo questo attizzamento di salivazione passiamo agli scialatielli: possiamo farceli in casa, freschi, oppure comprarli gia' fatti.  Diffidare degli scialatielli secchi, essiccandosi questi hanno sicuramente perso sapori e profumi. Semmai optare per quelli confezionati sottovuoto.  Attenzione pero', la ricetta originale non e' quasi mai rispettata perche' manca il "condimento" interno alla pasta e ci sono invece solo acqua e farina.  Io vi ho avvertiti, tanto vale farsi gli scialatielli in proprio.

Scialatielli

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
100 ml di latte
2-3 cucchiai da cucina di pecorino di tipo dolce, grattugiato
1 cucchiaio d’olio e.v.o.
1 uovo (opzionale, molto opzionale)
7-8 foglie di basilico
1 pizzico di sale, se serve

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico e tritarle finissimamente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo (opzionale, ognuno ha i suoi gusti), l'olio e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente, mezz'ora o piu'.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3 mm, e lasciarla asciugare pochi minuti.  Arrotolare la sfoglia e tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'. Ecco fatti gli scialatielli.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con altra semola.  Non aspettare troppo a cuocerli, altrimenti seccano.



Baccala'

Deve essere ben sbagnato e dissalato, oltre che spellato. Tagliarlo in pezzi di un paio di cm, infarinarli e friggerli brevemente. Nell'olio mettere anche uno spicchio di aglio intero sbucciato.


Crème fraîche

Ne serve una tazza circa.  La si trova ormai anche nei supermercati. Se non la trovate la potete autoprodurre aggiungendo a della panna fresca (non pastorizzata, ripeto NON) 2-3 cucchiai di succo di limone.  Riporre in frigo, coperta, per 24 ore.
Se si teme che la crème fraîche sia troppo acida (a taluni puo' sembrare), allora un'ottima alternativa e' l'uso del formaggio molle francese chiamato Tartare, che contiene anche erbe aromatiche e una puntina di sapore di aglio. In questo caso non aggiungere lo spicchio d'aglio nella frittura del baccala'.


Preparazione

Tritare a coltello il baccala', o frullarlo brevissimamente.
Mettere a cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata.
In una padella abbastanza capiente da saltarci la pasta mettere la crème fraîche e il baccala'.   Omogeneizzare bene l'insieme a fuoco medio.
Se invece della crème fraîche si e' optato per il Tartare, allora aggiungere acqua di cottura della pasta. L'insieme deve risultare bello fluido.
Essendo freschi gli scialatielli cuoceranno in un minuto, massimo due (in Toscana per la cottura della pasta fresca diciamo "Buttata e levata").
In ogni caso scolare gli scialatielli molto al dente e saltarli a fuoco vivo in padella.
A fuoco spento aggiungere anche basilico spezzettato, dei pomodorini ciliegino tagliati in due o in quattro e una grattata di buccia di limone.
Impiattare subito e darsi all'edonismo di cui sopra.

Gia' guardare il piatto suggerisce godimento sensuale, con tutti quegli abbracci e aggrovigliamenti.
All'assaggio il sapore deciso del baccala' e' mitigato dalla dolcezza interna alla pasta e il palato e' stuzzicato dall'asprigno della crème fraîche e dalla freschezza aggiunta dal limone.
Un vero peccato di gola, l'ho gia' detto.

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